Показатель | Категория | ||
для волов, коров и молодняка | |||
высшая | средняя | нижесредняя | |
Форма туловища | Округлая | Несколько угловатая | Угловатая |
Развитие мускулатуры | Хорошее | Удовлетворительное | Неудовлетво-рительное |
Остистые отростки спинных и поясничных позвонков | Не выступают | Выступают, но не резко | Заметно выступают |
Лопатки | Слегка заметны | Выделяются | Заметно выделяются |
Маклоки и седалищные бугры | Округлены, но слегка выделяются | Выступают, но не резко | Заметно выступают |
Бедра | Хорошо выполнены | Слегка подтянуты | Плоские подтянутые |
Продолжение таблицы 10
Отложение подкожного жира: у основания хвоста и на седалищных буграх | Прощупывается хорошо | Прощупывается | Может не прощупываться | ||
на маклоках и двух последних ребрах | Прощупывается хорошо | Не прощупы-вается | Не прощупы-вается | ||
Щуп | Выполнен хорошо, достаточно упругий | Слабо выполнен | Не выполнен | ||
Мошонка (волы) | Увеличена и упруга, на ощупь мягкая | Слабо заполнена жиром, мягкая | Подтянута, сморщена, без жировых отложений | ||
Требования и определение упитанности быков (бугаев) | |||||
Показатель | Категория | ||||
первая | вторая | ||||
Форма туловища | Округлая | Несколько угловатая | |||
Развитие мускулатуры | Хорошее | Удовлетворительное | |||
Грудь, спина, поясница и зад | Достаточно широкие | Неширокие | |||
Кости скелета | Не выступают | Слегка выступают | |||
Бедра и лопатки | Выполнены | Слегка подтянуты | |||
Оценка мясной продуктивности после убоя является окончательной. Основные показатели ее следующие: убойная масса, убойный выход, коэффициент мясности, химический состав мяса.
Убойная масса - это масса туши с жиром, но без головы, кожи внутренних органов ног (до запястных и скакательных суставов). Но здесь учитываются видовые особенности. В свиноводстве убойная масса - это масса туши с головой, кожей, внутренним жиром, но без внутренних органов и ног (до запястных и скакательных суставов). У птицы убойная масса зависит от особенностей послебоенской обработки туши: у непотрошеной птицы она наиболее высокая, так как включает массу обескровленной и ощипанной тушки с жиром, головой, ногами и внутренними органами; у полупотрошеной - массу тушки с жиром, но без кишечника; при полном же потрошении удаляют не только кровь, перо, пух и кишечник, но и все внутренние органы, а также голову до второго шейного позвонка, ноги до предплюсневого и крылья до локтевого суставов.
Наряду с массой туши учитывается масса внутреннего жира-сырца, куда входят жир с внутренних органов, мездровый и кишечный жир. Учитывают и массу субпродуктов: I категория – печень, почки, язык, мозги, сердце, мясокостный хвост; II категория – рубец, желудок, легкие, трахея, селезенка, уши, голова без языка и мозгов. При переработке сырья принимают во внимание массу технического сырья: шкуры, крови и т.д.
Убойный выход вычисляют по формуле:
Ув = | Ум | * 100 %, |
живая масса |
где: Ум - убойная масса
В зависимости от вида животных убойный выход отличается (табл. 11).
Таблица 11
Средний убойный выход животных разных видов
Вид животного | Убойный выход, % |
Крупный рогатый скот | 55-56 |
Овцы | 44-52 |
Свиньи | 75-85 |
Лошади | 47-52 |
Птица (полупотрошеная) | 77-81 |
При оценке мясной продуктивности животных вычисляют коэффициент мясности:
К м = | М с |
М к |
где: Мс - масса съедобных частей туши,
Мк - масса костей.
Выход основных и побочных видов сырья, получаемых при убое сельскохозяйственных животных и птицы, представлен в таблице 12.
Таблица 12
Распределение живой массы у животных, %
Показатель | Крупный рогатый скот | Мелкий рогатый скот | Свиньи | Птица |
Мясная туша | 47 – 50 | 62 – 69 | 61 – 62 | |
Субпродукты | 10 – 12 | 9 – 10 | 10 – 11 | 5 – 6 |
Желудок, кишки | 6 – 7 |
Продолжение таблицы 12
Содержимое кишок | 14 – 15 | 1 – 2 | ||
Жир-сырец | 2 – 3 | 1 – 4 | 3 – 5 | 1 – 2 |
Кровь | 3 – 4 | 3 – 4 | ||
Шкура, шерсть | 6 – 7 | 9 – 10 | 4 – 5 | |
Непищевое сырье | 8 – 10 | 7 – 8 | 1 – 2 | 13 – 14 |
Потери при обработке | 2 – 8 | 1 – 10 | 5 – 7 | 2 – 3 |
Мясная продуктивность животных формируется под влиянием наследственных факторов, пола животного, породных особенностей, возраста, упитанности, условий кормления и содержания.
Одним из показателей мясной продуктивности является химический состав мяса (табл. 13).
Таблица 13
Средний химический состав разных видов мяса
Вид и категория упитанности | Содержание, % | Энергетическая ценность, кДж | |||
воды | белка | жира | золы | ||
Говядина I | 67,7 | 18,9 | 12,4 | 1,0 | |
Говядина II | 71,7 | 20,2 | 7,0 | 1,1 | |
Баранина I | 67,6 | 16,3 | 15,3 | 0,8 | |
Баранина II | 69,3 | 20,8 | 9,0 | 0,9 |
Продолжение таблицы 13
Свинина I (беконная) | 54,0 | 16,4 | 27,8 | 0,8 | |
Свинина II (мясная) | 51,8 | 14,6 | 33,0 | 0,6 | |
Свинина III (жирная) | 38,5 | 11,4 | 49,3 | 0,8 | |
Конина | 66,3 | 21,5 | 1,7 |
Одним из важнейших качественных показателей мяса является белково-качественный показатель мяса (БКП), который характеризуется соотношением двух аминокислот – триптофана (представитель незаменимых аминокислот) и оксипролина (представитель заменимых аминокислот). Величина его должна быть не ниже 5 – 7: 1.
Задание 1. Вычислить абсолютный и среднесуточный прирост разных видов сельскохозяйственных животных. Динамику среднесуточных приростов отразите в графике.
Таблица 14
Возрастные изменения живой массы
у разных видов сельскохозяйственных животных
Возраст, месяцев | Живая масса, кг | |||
кобылки владимирской тяжеловозной породы | телки ярославской породы | ярки породы прекос | свинки крупной белой породы | |
26,4 | 3,3 | 1,2 | ||
9,2 | 7,0 | |||
21,3 | 32,0 | |||
27,9 | 74,0 | |||
45,3 | - |
Таблица 15
Расчетные данные
Показатель | Период | Кобылы | Телки | Ярки | Свинки |
Абсолютный прирост | 0 – 1 | ||||
1 – 3 | |||||
3 – 6 | |||||
6 – 12 | |||||
Среднесуточный прирост | 0 – 1 | ||||
1 – 3 | |||||
3 – 6 | |||||
6 – 12 |
Задание 2. Сравнить по показателям мясной продуктивности черно-пестрый чистопородный и помесный молодняк, сделать выводы.
Таблица 16
Показатели мясной продуктивности молодняка в 18 мес
Показатели | Бычки | |
черно-пестрой породы | помеси шароле х черно-пестрая | |
Предубойная масса, кг | 444,0 | 474,0 |
Масса туши, кг | 248,0 | 272,0 |
Содержание костей в туше, % | 19,6 | 18,4 |
Убойный выход, % | ||
Коэффициент мясности | ||
Получено прироста, кг | 409,0 | 436,0 |
Расход корма, к.ед. | ||
Затрачено корма на 1 кг прироста, к.ед. |