2015-03-27
1482
| Показатель | Категория | ||
| для волов, коров и молодняка | |||
| высшая | средняя | нижесредняя | |
| Форма туловища | Округлая | Несколько угловатая | Угловатая |
| Развитие мускулатуры | Хорошее | Удовлетворительное | Неудовлетво-рительное |
| Остистые отростки спинных и поясничных позвонков | Не выступают | Выступают, но не резко | Заметно выступают |
| Лопатки | Слегка заметны | Выделяются | Заметно выделяются |
| Маклоки и седалищные бугры | Округлены, но слегка выделяются | Выступают, но не резко | Заметно выступают |
| Бедра | Хорошо выполнены | Слегка подтянуты | Плоские подтянутые |
Продолжение таблицы 10
| Отложение подкожного жира: у основания хвоста и на седалищных буграх | Прощупывается хорошо | Прощупывается | Может не прощупываться | ||
| на маклоках и двух последних ребрах | Прощупывается хорошо | Не прощупы-вается | Не прощупы-вается | ||
| Щуп | Выполнен хорошо, достаточно упругий | Слабо выполнен | Не выполнен | ||
| Мошонка (волы) | Увеличена и упруга, на ощупь мягкая | Слабо заполнена жиром, мягкая | Подтянута, сморщена, без жировых отложений | ||
| Требования и определение упитанности быков (бугаев) | |||||
| Показатель | Категория | ||||
| первая | вторая | ||||
| Форма туловища | Округлая | Несколько угловатая | |||
| Развитие мускулатуры | Хорошее | Удовлетворительное | |||
| Грудь, спина, поясница и зад | Достаточно широкие | Неширокие | |||
| Кости скелета | Не выступают | Слегка выступают | |||
| Бедра и лопатки | Выполнены | Слегка подтянуты | |||
Оценка мясной продуктивности после убоя является окончательной. Основные показатели ее следующие: убойная масса, убойный выход, коэффициент мясности, химический состав мяса.
Убойная масса - это масса туши с жиром, но без головы, кожи внутренних органов ног (до запястных и скакательных суставов). Но здесь учитываются видовые особенности. В свиноводстве убойная масса - это масса туши с головой, кожей, внутренним жиром, но без внутренних органов и ног (до запястных и скакательных суставов). У птицы убойная масса зависит от особенностей послебоенской обработки туши: у непотрошеной птицы она наиболее высокая, так как включает массу обескровленной и ощипанной тушки с жиром, головой, ногами и внутренними органами; у полупотрошеной - массу тушки с жиром, но без кишечника; при полном же потрошении удаляют не только кровь, перо, пух и кишечник, но и все внутренние органы, а также голову до второго шейного позвонка, ноги до предплюсневого и крылья до локтевого суставов.
Наряду с массой туши учитывается масса внутреннего жира-сырца, куда входят жир с внутренних органов, мездровый и кишечный жир. Учитывают и массу субпродуктов: I категория – печень, почки, язык, мозги, сердце, мясокостный хвост; II категория – рубец, желудок, легкие, трахея, селезенка, уши, голова без языка и мозгов. При переработке сырья принимают во внимание массу технического сырья: шкуры, крови и т.д.
Убойный выход вычисляют по формуле:
| Ув = | Ум | * 100 %, |
| живая масса |
где: Ум - убойная масса
В зависимости от вида животных убойный выход отличается (табл. 11).
Таблица 11
Средний убойный выход животных разных видов
| Вид животного | Убойный выход, % |
| Крупный рогатый скот | 55-56 |
| Овцы | 44-52 |
| Свиньи | 75-85 |
| Лошади | 47-52 |
| Птица (полупотрошеная) | 77-81 |
При оценке мясной продуктивности животных вычисляют коэффициент мясности:
| К м = | М с |
| М к |
где: Мс - масса съедобных частей туши,
Мк - масса костей.
Выход основных и побочных видов сырья, получаемых при убое сельскохозяйственных животных и птицы, представлен в таблице 12.
Таблица 12
Распределение живой массы у животных, %
| Показатель | Крупный рогатый скот | Мелкий рогатый скот | Свиньи | Птица |
| Мясная туша | 47 – 50 | 62 – 69 | 61 – 62 | |
| Субпродукты | 10 – 12 | 9 – 10 | 10 – 11 | 5 – 6 |
| Желудок, кишки | 6 – 7 |
Продолжение таблицы 12
| Содержимое кишок | 14 – 15 | 1 – 2 | ||
| Жир-сырец | 2 – 3 | 1 – 4 | 3 – 5 | 1 – 2 |
| Кровь | 3 – 4 | 3 – 4 | ||
| Шкура, шерсть | 6 – 7 | 9 – 10 | 4 – 5 | |
| Непищевое сырье | 8 – 10 | 7 – 8 | 1 – 2 | 13 – 14 |
| Потери при обработке | 2 – 8 | 1 – 10 | 5 – 7 | 2 – 3 |
Мясная продуктивность животных формируется под влиянием наследственных факторов, пола животного, породных особенностей, возраста, упитанности, условий кормления и содержания.
Одним из показателей мясной продуктивности является химический состав мяса (табл. 13).
Таблица 13
Средний химический состав разных видов мяса
| Вид и категория упитанности | Содержание, % | Энергетическая ценность, кДж | |||
| воды | белка | жира | золы | ||
| Говядина I | 67,7 | 18,9 | 12,4 | 1,0 | |
| Говядина II | 71,7 | 20,2 | 7,0 | 1,1 | |
| Баранина I | 67,6 | 16,3 | 15,3 | 0,8 | |
| Баранина II | 69,3 | 20,8 | 9,0 | 0,9 |
Продолжение таблицы 13
| Свинина I (беконная) | 54,0 | 16,4 | 27,8 | 0,8 | |
| Свинина II (мясная) | 51,8 | 14,6 | 33,0 | 0,6 | |
| Свинина III (жирная) | 38,5 | 11,4 | 49,3 | 0,8 | |
| Конина | 66,3 | 21,5 | 1,7 |
Одним из важнейших качественных показателей мяса является белково-качественный показатель мяса (БКП), который характеризуется соотношением двух аминокислот – триптофана (представитель незаменимых аминокислот) и оксипролина (представитель заменимых аминокислот). Величина его должна быть не ниже 5 – 7: 1.
Задание 1. Вычислить абсолютный и среднесуточный прирост разных видов сельскохозяйственных животных. Динамику среднесуточных приростов отразите в графике.
Таблица 14
Возрастные изменения живой массы
у разных видов сельскохозяйственных животных
| Возраст, месяцев | Живая масса, кг | |||
| кобылки владимирской тяжеловозной породы | телки ярославской породы | ярки породы прекос | свинки крупной белой породы | |
| 26,4 | 3,3 | 1,2 | ||
| 9,2 | 7,0 | |||
| 21,3 | 32,0 | |||
| 27,9 | 74,0 | |||
| 45,3 | - |
Таблица 15
Расчетные данные
| Показатель | Период | Кобылы | Телки | Ярки | Свинки |
| Абсолютный прирост | 0 – 1 | ||||
| 1 – 3 | |||||
| 3 – 6 | |||||
| 6 – 12 | |||||
| Среднесуточный прирост | 0 – 1 | ||||
| 1 – 3 | |||||
| 3 – 6 | |||||
| 6 – 12 |
Задание 2. Сравнить по показателям мясной продуктивности черно-пестрый чистопородный и помесный молодняк, сделать выводы.
Таблица 16
Показатели мясной продуктивности молодняка в 18 мес
| Показатели | Бычки | |
| черно-пестрой породы | помеси шароле х черно-пестрая | |
| Предубойная масса, кг | 444,0 | 474,0 |
| Масса туши, кг | 248,0 | 272,0 |
| Содержание костей в туше, % | 19,6 | 18,4 |
| Убойный выход, % | ||
| Коэффициент мясности | ||
| Получено прироста, кг | 409,0 | 436,0 |
| Расход корма, к.ед. | ||
| Затрачено корма на 1 кг прироста, к.ед. |
