2015-03-08
1178
Расчет производится на основе расчетного меню. Для расчета составляется табл.4.
Таблица 4
| Наименование сырья, п/ф и кулинарных изделий | Рецептура № | Рецептура № | итого | ||||||||
| выход | выход | ||||||||||
| Название блюда | Название блюда | ||||||||||
| Брутто 1 пор. (г) | Брутто Х пор. (кг) | Нетто 1 пор. (г) | Нетто Х пор (кг) | Брутто 1 пор. (г) | Брутто Х пор. (кг) | Нетто 1 пор. (г) | Нетто Х пор (кг) | Брутто Х пор. (кг) | Нетто Х пор (кг) | ||
| 1. | |||||||||||
| 2. | |||||||||||
| 3. | |||||||||||
| 4. | |||||||||||
| 5. |
Суточную массу продукта определяют по формуле:
g – норма сырья, или полуфабриката на одно блюдо, г;
i – количество номеров по рецептуре.
Следует иметь в виду, что одно и то же составляющее блюда может быть разным продуктом. Например, картофель быстрозамороженный брусочками и картофель неочищенный. В этом случае картофель учитывается как два разных продукта.
Для оптимизации работы предприятия определяется программа поставок полуфабрикатов, сырья и готовых изделий. Проводится анализ видов поставляемой продукции и корректировка расчетного меню.
После расчета расхода сырья, полуфабрикатов и кулинарных изделий составляем сводную продуктовую ведомость
Таблица 5 Сводная продуктовая ведомость
| Наименование продукта | Количество |
