Расчёт производительности печей

В производстве сухарных изделий наиболее широко распространены конвейерные люлечно-подиковые печи, тоннельные (см. приложение 2), которые могут быть использованы как для выпечки сухарных плит, так и для сушки сухарей.

Процесс выпечки сухарных плит имеет некоторые особенности по сравнению с выпечкой хлебобулочных изделий, так как протекает при более умеренной температуре среды пекарной камеры.

Для выпечки сухарных плит применяются хлебопекарные печи любой конструкции и производительности, которые могут обеспечить оптимальные условия и режим выпечки.

Размер люлек, применяемых для выпечки сухарных плит в печи ФТЛ-2-(1920×350 мм), что позволяет устанавливать на них 3 листа размером 620×340 мм или 4 листа размером 460×340 мм.

Размер листов, устанавливаемых на поду тоннельной печи 460×330 мм.

Сушка сухарей в печах ФТЛ-2 разных модификаций производится преимущественно на листах размером 930×330 мм.

Сушка сухарей в тоннельных печах осуществляется как на листах, так и непосредственно на поду.

Рассчитывается производительность печей при сушке сухарей и при выпечке сухарных плит.

Производительность люлечно-подиковой печи (в кг/ч) при сушке одного вида сухарей

(3.2.115)

где N – количество люлек в печи; n – количество листов на одной люльке; q_с – масса сухарей на одном листе, кг; Тс – продолжительность сушки сухарей, мин.

(3.2.116)

где Пс – количество сухарей на одном листе; а – среднее количество сухарей в 1 кг готовой продукции см. табл. 34.

Производительность тоннельной печи (в кг/ч) при сушке одного вида сухарей

(3.2.117)

где q – масса сухарей на 1 м² пода печи, кг (см. табл. 35); F – площадь пода печи, м²; Тс – продолжительность сушки, мин. (см. табл. 35).

Затем определяется часовая производительность печей для выпечки сухарных плит по каждому виду изделий.

Производительность люлечно-подиковой печи (в кг/ч) при выпечке сухарных плит одного вида изделий

(3.2.118)

где N – количество люлек в печи; n – количество листов на одной люльке; q_п – средняя масса одной сухарной плиты, кг; n_п – количество плит на одном листе, шт.; Тп – продолжительность выпечки, мин.

Производительность тоннельной печи (в кг/ч) при выпечке сухарных плит одного вида изделий

(3.2.119)

где q – масса плиты на 1 м² пода, кг; F – площадь пода печи, м²; Тп – продолжительность выпечки, мин.

В таблице 34 приведены данные для расчета производительности печи. По результатам расчета составляется таблица производительности цеха и график работы печей с указанием занятости печи ассортиментом и простоя (таблица 35). При расчетах выдержку сухарных плит в шкафу охлаждения учитывать в течение 6-8 часов.

Таблица 34