Расчет оборудования и производственной рецептуры для приготовления теста

В настоящее время в производстве сдобных сухарей наиболее распространен безопарный и опарный способ приготовления теста:

- с порционным замесом теста в две стадии, включая отсдобку, в месильных машинах периодического действия;

- с непрерывным замесом опары и теста при использовании дополнительной механической обработки теста, без брожения до разделки;

- с непрерывным замесом опары при применении тестоприготовительных агрегатов с брожением теста до разделки;

- с использованием большой густой опары и усиленной механической обработки теста.

Помимо опарного способа и его модификаций в последнее время применяются ускоренные однофазные способы тестоведения.

Расчет производственных рецептур и оборудования для приготовления теста осуществляется аналогично расчету при производстве хлебобулочных изделий по формулам, приведенным в соответствующем разделе.

Исходными данными при расчете производственных рецептур являются производительность печи при выпечке сухарных плит и выход сухарных плит.

При составлении рецептуры необходимо учитывать некоторые особенности приготовления теста.

При приготовлении теста для сухарей с большим содержанием сахара, жира и яиц в опару вносят только 75 % нормы дрожжей, а оставшиеся 25 % добавляют при отсдобке.

При замесе теста для сдобных сухарей, приготовляемого с отсдобкой, к выброженной опаре добавляют только солевой раствор и 15-20 % муки от всего ее количества. Все остальное сырье, полагающееся по рецептуре, вносят при отсдобке, поэтому рассчитывают рецептуру для отсдобки теста.

Полученные данные о расходе сырья по фазам заносят в таблицу 36. Составляется также таблица 37 с указанием параметров технологического процесса производства сухарей.

Таблица 36

Производственная рецептура приготовления теста

(указать наименование изделия)

Таблица 37

Технологический режим приготовления сухарей