Методика расчета тестоформующих машин

Тестозакаточные машины предназначены для придания кус­кам теста цилиндрической формы, проработки теста для со­здания поверхностной пленки и получения более равномер­ной пористости мякиша за счет распределения газов в куске теста.

Машины для закатки ржаного (рис. 1 а)и пшеничного теста (рис. 1 б)значительно отличаются, поскольку тесто из пшеничной муки обладает большей упругостью и эластич­ностью.

Закатку кусков ржаного теста производят в зазоре между движущейся лентой 1и неподвижной доской 2или между движущимися бесконечными лентами 3и 4, перемещающи­мися одна относительно другой.

При формировании теста из пшеничной муки округлен­ный кусок сначала раскатывается в блин с помощью одной или двух пар валков 1и 2, вращающихся навстречу друг дру­гу. Затем при помощи гибкого фартука с грузом 3или рифле­ного закатывающего валка 4кусок теста завертывается в ру­лон.

Рис. №1 Тестозакаточные машины:

а – для формования ржаного теста;

б – для формования пшеничного теста

Последний прокатывается (для придания формы батона) при помощи барабанов 5 с установленными под ними формующими неподвижными кожухами 6или при помощи ленточ­ных транспортеров 7 с установленными над ними неподвиж­ными плитами 8.

Придание тестовым заготовкам формы батона без раскатки в блин ухудшает структуру мякиша, его пористость и одно­родность.

При прокатке между двумя парами валков качество про­дукции наиболее высокое, так как пористость мякиша на 2% выше, чем в изделиях без прокатки между валками, и на 1% выше, чем в изделиях при прокатке между одной парой вал­ков.

В хлебопекарной промышленности используются барабан­ные и ленточные закаточные машины. Наибольшее распрост­ранение получили ленточные закаточные машины Т1-ХТ2-3 и Т1-ХТ2-3-1, И8-ХТЗ, УЗМ-2000.

Производительность (шт./ч.) тестозакаточных машин с рабочими органами в виде двигающихся лент определяется по формуле:

,

где

-скорость несущей ленты, м./с.;

- скорость поверхности формующего органа м./с.;

- коэффициент проскальзывания ( =0.8);

- шаг между центрами заготовок, м. (шаг должен быть не менее 5 диаметров тестовой заготовки).