2015-04-06
678
1161. "Спинка" рыбы - это...
= рыба с удаленными брюшной частью, внутренностями и зачищенными сгустками крови
~половина разрезанной продольно обезглавленной потрошеной рыбы, с удаленными позвоночником, плавниками, черной пленкой
~рыба, разрезанная по спинке вдоль позвоночника от правого глаза до хвостового плавника, с удаленными внутренностями, зачищенными сгустками крови
~часть тушки потрошеной рыбы, отделенная поперечным разрезом
1162.Филе" рыбы - это...
= половина разрезанной продольно обезглавленной потрошеной рыбы, с удаленными позвоночником, плавниками, черной пленкой
~брюшная часть тела рыбы, расположенная между жаберными крышками и грудными плавниками
~рыба с удаленными брюшной частью, внутренностями и зачищенными сгустками крови
~брюшная часть тела рыбы, отделенная от рыбы срезом от приголовка до анального плавника
1163.В какую группу входят водоросли, используемые для получения агара и агароподобных студнеобразующих веществ
~бурые водоросли
|
|
|
=красные водоросли
~одноклеточные водоросли
~зеленые водоросли
1164.В результате чего возникает дефект "ржавчина" у вяленой рыбы?
= при использовании сырья с использованным сроком хранения
~при использовании несоленого сырья
~при использовании сырья, подвергшегося микробиологической порче
~при нарушении режима обезвоживания рыбы
1165.В результате чего возникает дефект "фуксин" у соленой рыбы?
= развития в рыбе солелюбивых бактерий
~продолжительного хранения рыбы-сырца без посола
~недостаточной концентрации соли в тузлуке при посоле
~денатурации белков в тушке рыбы
1166.В результате чего появляется дефект "вздутость кожи" у рыбы горячего копчения?
= превышения допустимого режима температуры копчения
~соприкосновения языков пламени с рыбой
~высокой влажности дыма
~недостаточной пропечености мяса рыбы
1167.Идентификационные показатели порционной рыбы
=- тушка и кусок массой от 75 до 500 г
~- продукт заданной формы и размеров, приготовленный из рыбного фарша
~- тушка рыбы без плавников, плечевых костей, чешуи
~- измельченная рыба, подвергнутая предварительной обработке
~- кусок шириной до 3 см, полученный поперечным распиливанием рыб
1168.Вяленая рыба подразделяется на...
= первый, второй сорт
~высший, первый, второй сорт
~высший, первый сорт
~на сорта не подразделяется
1169.Для нейтрализации вкуса при органолептических испытаниях консервов и пресервов из гидробионтов применяют...
= хлеб и чай с сахаром
~чистую воду
~чай
~хлеб и чай без сахара
~молочные продукты
~хлеб и кофе без сахара
1170.Идентификационные показатели мороженого филе-полуфабриката высшего сорта
|
|
|
= консистенция после отваривания ломкая, нежная
= запах свойственный свежей рыбе
= слабовыраженный йодистый запах
~ консистенция после отваривания волокнистая, суховатая
~ консистенция после отваривания желеобразная
~ значительное пожелтение мяса
1171.Идентификационные показатели рыбных котлет
= цвет фарша на разрезе серый
= консистенция от сочной до плотной
= вкус и запах приятные, с ароматом пряностей
~ цвет фарша на разрезе розовый
~ консистенция рыхлая
~ вкус и запах резкие
1172.Идентификационные показатели рыбы горячего копчения
= поверхность не влажная
= консистенция от нежной до плотной, сочная
= цвет кожного покрова от свело-золотистого до коричневого
- мясо с легкими признаками сырости
- значительные белково-жировые натеки на поверхности рыбы
-проколы мяса в центральной части тела рыбы
1173.Идентификационные показатели рыбы холодного копчения 2 сорта
= ненормируемая сбитость чешуи
= на поверхности незначительный налет соли
= консистенция ослабевшая
~ у рыб с плотно сидящей чешуей может быть частичная сбитость чешуи
~ у рыб со слабо сидящей чешуей сбитость чешуи не нормируется
- брюшко целое, плотное
1174.Идентификационные показатели соленой сельди 1 сорта
= чистая поверхность
= допускаются желтые, легко удаляемые пятна
= незначительные срывы кожи
~ консистенция ослабевшая
~ повреждения головы
~ кисловатый запах в жабрах
1175.Идентификационные показатели сушеной рыбы 1 сорта
= поверхность светлая
= консистенция хрупкая
= примесь других видов рыб не более 3%
~ на поверхности рыбы слой соли
~ консистенция крошащаяся
~ легкое поражение шашелем
1176.Из чего изготавливают ястычную икру
=из целых ястыков
~из перезрелого зерна икры
~из свежих икринок
~из икры частиковых рыб
1177.Из чего приготавливают паюсную икру?
= из перезрелого зерна икры
~из целых ястыков
~из свежих икринок
~из икры частиковых рыб
1178.Используют в качестве сырья при производстве медицинского рыбьего жира
= печень рыбы
~мышцы рыбы
~кожу рыбы
~рыбный гидролизат
~белковый рыбный изолят
~икру и молоки рыбы
1179.К рыбному сырью для производства рыбных консервов относят
=рыба
=рыбный фарш
=фаршевые смеси
=пищевые отходы при разделке рыб
~рыбное филе
~рубленые кусочки рыбы
1180.Как проявляется дефект "струвит" в рыбных консервах?
= наличие видимых кристаллов фосфорно-аммонийно-магниевой соли
~деформация крышки банки консервов в виде уголков у закаточного шва
~наличие привкуса металла
~помутнение бульона консервов
1181.Какие мышцы в теле рыб имеют более темную окраску
=сердца
=грудных плавников
=хвоста
=кишечника
~головы
~брюшных плавников
1182.Какие нерыбные гидробионты относятся к двустворчатым моллюскам?
= морские гребешки
= устрицы
= мидии
~ омары
~ морские огурцы
~ кальмары
1183.Какие нерыбные гидробионты относятся к брюхоногим моллюскам
= трубач
= литорина
= морское ушко
- морской гребешок
- голотурия
1184.Какие нерыбные гидробионты относятся к головоногим моллюскам?
= каракатицы
= кальмары
~ морские гребешки
~ устрицы
~ омары
~ морские огурцы
1185.Какие нерыбные гидробионты относятся к иглокожим
=трепанг
=кукумария
=морской еж
=морской огурец
~каракатица
~морское ушко
1186.Какие паразитарные болезни рыб являются наиболее опасными для человека?
= дифиллоботриоз и описторхоз
~циматоа и пиявки
~аргулюс и нематоды
~цестоды и скребни
1187.Какие рыбные полуфабрикаты подразделяются по качеству на категории?
= рыбное филе
~порционная рыба
~формованные рыбные продукты
~рыбный фарш
1188.Какие рыбопродукты относятся к низкокалорийным?
= ставрида холодного копчения
|
|
|
=треска соленая
~ кета соленая
~ вобла вяленая
~ скумбрия соленая
~ печень трескм
1189.Какое рыбное сырье используют при производстве формованных рыбных продуктов?
= филе рыбы
= рыбный фарш
рыбный гидролизат
потрошеная рыба
теша рыбы
кусок рыбы
1190.Какой цвет жабр у несвежей рыбы?
= грязно-серый
~красный
~розовый
~бордовый
1191.Мороженая рыба подразделяется на...
= первый, второй сорт
-высший, первый, второй сорт
-отборный, высший, первый сорт
-на сорта не подразделяется
1192.Назовите один из дополнительных органолептических признаков, определяющих качество рыбы
= наличие гельминтов и мышечной ткани
~состояние жаберных крышек
~состояние брюшка
~состояние глаз
1193.Назовите основные органолептические признаки, определяющие качество живой рыбы
= состояние жабр
= состояние мышечной ткани
= состояние глаз
- наличие гельминтов
~ четкость контуров внутренних органов
~ упитанность
1194.Назовите способ удаления начальной стадии порока "омыление" соленой рыбы
= отмывка налета на поверхности рыбы крепким солевым раствором "тузлуком"
~очищение поверхности рыбы ножом
~протирание поверхности рыбы растительным маслом
~охлаждение рыбы
~замораживание рыбы
1195.Назовите срок хранения охлажденной рыбы, упакованной без льда, при температуре +6 0С, не более, суток\:
= 2
~12
~7
~20
1196.Назовите условно съедобные части тела рыбы
= голова
~молоки
~плавательный пузырь
~почки
~печень
~мышцы
1197.Охлажденная рыба подразделяется на
= на сорта не подразделяется
~высший, первый, второй сорт
~отборный, высший, первый сорт
~первый, второй сорт и нестандартную продукцию
1198.При обработке каких представителей нерыбного водного сырья больше всегоотходов?
=крабов
= мидий
~ кальмаров
~ осьминогов
~ водорослей
~ морских млекопитающих
1199.При осмотре кожно-чешуйчатого покрова рыбы-сырца, какой показатель оценивают прежде всего?
= запах поверхности рыбы
~состояние слизи
~окраску
~наличие кровоизлияний
~механические повреждения
|
|
|
1200.При разделке рыбы каких семейств наблюдается наибольший выход товарной продукции?
= осетровых
= лососевых
~ карповых
~ скорпеновых
~ окуневых
1201.Причиной появления у копченой рыбы дефекта "белобочка" является\:
= соприкосновение одной рыбы с другой
~нарушение температурного режима копчения
~повышенная соленость рыбы
~продолжительная отмочка рыбы перед копчением
~денатурация белка в рыбном сырье
1202.Рыба без признаков жизнедеятельности, с температурой в толще мышц, близкой к температуре окружающей среды
~живая рыба
=рыба-сырец
~охлажденная рыба
~-подмороженная рыба
1203.Рыба горячего копчения подразделяется на...
= на сорта не подразделяется
~высший, первый, второй сорт
~высший, первый сорт
~первый, второй сорт
1204.Рыба пряного и маринованного посола подразделяется на...
= на сорта не подразделяется
~первый, второй сорт
~высший, первый, второй сорт
~отборный, высший, первый сорт
1205.Рыба холодного копчения подразделяется на...
= первый, второй сорт
~высший, первый, второй сорт
~высший, первый сорт
~на сорта не подразделяется
1206.Рыбы, являющиеся временно ядовитыми в период нереста\:
= минога
= угорь
- карп
- палтус
- окунь
- лещ
1207.Соленая рыба подразделяется на...
= первый, второй сорт
~высший, первый, второй сорт
~высший, первый сорт
~на сорта не подразделяется
1208.Тушка" рыбы - это...
= обезглавленная рыба, или обезглавленная потрошеная без хвостового плавника
-брюшная часть тела рыбы, расположенная между жаберными крышками и грудными плавниками
-рыба с удаленными брюшной частью, внутренностями и зачищенными кровяными сгустками
-брюшная часть тела рыбы, отделенная от рыбы срезом от приголовка до анального плавника
1209.Тушки какой рыбы отличаются наибольшей калорийностью?
= наваги беломорской
= угря
= миноги
~ воблы
~ карася
- горбуши
1210.У каких рыбопродуктов определяется наибольшее количество физико-химическихпоказателей?
= кулинарных
~мороженых
~соленых
~копченых
~сушеных
~консервированных
1211.У рыб какого семейства имеется жировой плавник
=лососевые
=хариусовые
=корюшковые
~ осетровые
~тресковые
1212.Укажите вид рыб в зависимости от условий обитания и образа жизни, обитающих в опресненных участках морей перед устьями рек, а на нерест и зимовку уходящих в верховья рек
=полупроходные
~проходные
~пресноводные
~морские
1213.Укажите допустимое содержание влаги для вяленой рыбы внутренних водоемов
=40-45%
- 60%
- 50%
- 35%
1214.Укажите допустимое содержание уксусной кислоты в мясе маринованной рыбы
=0,8-1,2%
~1-1,5%
~1,5-3%
~менее 1,2%
1215.Укажите идентификационные показатели мороженой рыбы 1 сорта
= запах (после размораживания) свойственный свежей рыбе
= температура в толще мышц -18 градусов С
= срок хранения глазированной рыбы разных видов 3...8 мес.
- срок хранения 10...12 дней
- допускается ослабевшая консистенция (после размораживания)
- потускневшая поверхность
1216.Укажите идентификационные показатели охлажденной рыбы
= запах, свойственный свежей рыбе
= консистенция плотная
= температура в толще мышц -1...+5
~ срок хранения 2 мес.
~ мясо легко отделяется от костей
~ допускается лопнувшее брюшко
1217.Укажите консистенцию крепкосоленой рыбы
= плотная
~сочная
~нежная
~рыхлая
~мажущаяся
~крошливая
1218.Укажите назначение печени рыбы
= лечебное
= пищевое
~ кормовое
~ техническое
1219.Укажите основное сырье для производства аналога икры осетровых рыб
=казеин
~желатин
~рыбный фарш
~молоки лососевых рыб
1220.Укажите основной способ разделки вяленой рыбы
= неразделанная
-потрошеная с головой
-потрошеная обезглавленная
-филе
-спинка
-теша
1221.Укажите причину появления дефекта икры лососевых "слабое зерно"
= использование мороженых ястыков
~нарушение режима хранения
~нарушение технологии обработки
~повышенная соленость
1222.Укажите рыбные полуфабрикаты
= стейк
= порционная рыба
= рыбные палочки
~ расстегай
~ рыба заливная
~ рыбное масло
1224.Укажите семейство рыб, представители которого наиболее пригодны для торговли в живом виде
= карповые
~лососевые
~тресковые
~осетровые
~камбаловые
~спаровые
1225.Укажите содержание поваренной соли для соленых рыб океанического промысла
6-14%
10% и более
12% и более
3-6%
1226.Укажите факторы, влияющие на процесс созревания соленой рыбы
=концентрация соли в рыбе
=температура хранения соленой рыбы
=содержание жира в рыбе
=сезон вылова рыбы
~содержание белка в рыбе
1227.Укажите характерные признаки снулой рыбы
=вздувшееся брюшко
=набухшее мясо
=обесцвечивание жабр
~помутнение роговицы
~сбитость чешуи
1228.Чем определяется биологическая ценность рыбы?
= сбалансированностью аминокислотного состава белка
~высокой усвояемостью продукта
~высокими органолептическими свойствами
~безопасностью для здоровья людей
1229.Чем определяется биологическая эффективность рыбы?
= показателями качества жировых компонентов, содержащих ПНЖК
~сбалансированностью аминокислотного состава белка
~высокой усвояемостью продукта
~высокими органолептическими свойствами
1230.Чем отличается аналоговая икра рыб от натуральной зернистой?
= консистенцией
= вкусом
= составом
- размером
-формой
1231.Что означает способ разделки рыбы, именуемый термином "теша"?
= брюшная часть рыбы, отделенная от рыбы срезом от приголовка до анального плавника
~брюшная часть рыбы, расположенная между жаберными крышками и грудными плавниками
~рыба с удаленной брюшной частью, внутренностями и зачищенными сгустками крови
~часть тушки потрошеной рыбы, отделенная поперечным разрезом
~рыба, у которой ровным срезом удалена голова с пучком внутренностей
1232.Что означает термин "зябренная" рыба?
= рыба, у которой удалены грудные плавники вместе с прилегающей частью брюшка, калтычком и частью внутренностей
~рыба, у которой удалена голова с пучком внутренностей
~обезглавленная рыба без хвостового плавника
~рыба без плавников, плечевых костей и черной пленки
1233.Что означает термин "калтычек" рыбы?
= брюшная часть тела рыбы, расположенная между жаберными крышками и грудными плавниками
~брюшная часть рыбы, отделенная от рыбы срезом от приголовка до анального плавника
~часть тушки потрошеной рыбы, отделенная поперечным разрезом
~рыба, у которой удалены жабры и часть внутренностей
1234.Что означает термин "кусок" рыбы?
= часть тушки потрошеной рыбы, отделенная поперечным разрезом
~брюшная часть тела рыбы, расположенная между жаберными крышками и грудными плавниками
~рыба с удаленными брюшной частью, внутренностями и зачищенными сгустками крови
~брюшная часть тела рыбы, отделенная от рыбы срезом от приголовка до анального плавника
1235.Что означает термин "пласт" рыбы\:
= рыба с головой, разрезанная по спинке вдоль позвоночника от верхней губы до хвостового плавника с удалением внутренностей, икры или молок, сгустков крови
~брюшная часть рыбы, отделенная от рыбы срезом от приголовка до анального плавника
~рыба, разрезанная по спинке вдоль позвоночника от правого глаза до хвостового плавника, с удалением внутренностей, икры или молок, сгустков крови
~рыба с удаленными брюшной частью, внутренностями и сгустками крови
~тушка рыбы без плавников, плечевых костей, чешуи
1236.Является ли доброкачественной рыба, находящаяся в состоянии посмертного окоченения?
= да
~нет
~только после термической обработки
~только после посола
