Расчет горячего цеха

Расчет горячего цеха выполняют в последовательности:

- составляют производственную программу

- подбирают механическое, тепловое оборудование

- рассчитывают численность производственных работников

- рассчитывают и подбирают немеханическое оборудование (столы, ванны, стеллажи)

- рассчитывают полезную и общую площадь цеха;

- представляют план цеха с размещением оборудования (по желанию).

Основным производственным помещением предприятия общественного питания является горячий цех, где завершается технологический процесс приготовления пищи.

В цехе осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, приготовление супов, горячих блюд, а также тепловая обработка продуктов для холодных закусок, холодных супов и напитков.

Производственная программа горячего цеха представлена в табл.31.

Таблица 31- Производственная программа горячего цеха

Наименование блюд	Выход, г	Количество, порций
кафе на 50 мест	бар на 20 мест	питание сотруд-ников
Грибы в сметанном соусе
Помидоры, фаршированные грибами и рисом
Бульон из кур прозрачный
Свинина «Интеграл», морковь, тушенная с черносливом	150/150
Плов из баранины
Биточки говяжьи с макаронами отварными	75/150/5
Картофель, запеченный с яйцом и помидорами
Макароны с ветчиной и с томатом
Яичница глазунья с грудинкой копченой
Вареники ленивые со сметаной	200/25
Окончание табл.31
Кофе черный
Какао с молоком
Чай с джемом, с лимоном
Салат-коктейль с ветчиной и сыром (варка яиц)
Салат-коктейль с курицей и фруктами
Салат из кальмаров с яблоками (варка кальмаров, яиц)
Рулет из курицы со свининой и черносливом
Ассорти мясное: язык, курица (варка курицы, языка)
Яблоки с взбитыми сливками и орехами (варка яблок)
Напиток клюквенный
Напиток из лимона

График работы горячего цеха является основой для расчета и подбора технологического и немеханического оборудования. График представлен в табл. 32. Наименование технологических операций определяем по источникам [18,19,24,25]. Норму закладки на 1 порцию берем из Сборника рецептур или ТТК. Расход сырья берем из из п. 7.4 Расчет сырья (итоговое количество продукта, указанное в кг).

Таблица 32- График работы горячего цеха

Номер рецеп-туры	Наименование блюд	Количество блюд за день, порц.	Наименование технологической операций	Норма закладки на 1 порцию, г	Расход сырья за день, кг
	Грибы, запеченные со сметанным соусом		Жарка грибов		2,76
Приг.соуса		1,5
Запекание		3,4
	Биточки говяжьи	200+20	Жарка биточков		16,5
	Помидоры, фаршированные грибами и рисом		Жарка грибов с помидорами		1,04
Пасс овощей		0,195
Варка риса		0,143
Запекание		2,93
варка чернослива		4,0
тушение		16,9
	Плов из баранины		жарка баранины		18,92
пассер.овощи и томат-пюре		8,6
варка плова		40,8
	Макароны отварные		Варка макарон		31,68
	Картофель, запеченный с яйцом и помидорами		жарка картофеля		12,16
жарка помидор		6,32
пасс. лука		2,4
запекание		20,0
Окончание табл.32
	Макароны с ветчиной и с томатом		варка макарон		4,55
жарка грибов и ветчины		7,15
	Яичница глазунья с грудинкой копченой		жарка		4,92
	Оладьи с изюмом		жарка		13,11
	Кофе черный		варка		20,0
	Чай с джемом		варка		13,98
	Какао с молоком	100+20	варка		24,0
	Салат из кальмаров с яблоками	29+10	варка кальмаров	66,2	2,58
варка яиц	1/5	8 шт
	Рулет из курицы со свининой и черносливом		варка рулета		9,85
	Ассорти мясное: язык, курица	80+8	варка курицы варка языка		3,3 3,7
	Яблоки с взбитыми сливками и орехами		варка яблок		5,3
	Напиток клюквенный		варка		10,0
	Напиток из лимона		варка		10,0
	Салат-коктейль с курицей и фруктами		варка курицы		0,63
	Салат коктейль с ветчиной и сыром		варка яиц	1/4	3 шт

Расчет и подбор технологического оборудования проектируемого цеха

Подбор оборудования производится с учетом производственных операций и количества перерабатываемого сырья. Подбор осуществляется с учетом Примерных норм оснащения предприятий общественного питания торгово-технологическим и холодильным оборудованием [22]. приложение Х и источники [16,17,43,44,45]. Подбор оборудования сводим в табл. 33.

Таблица 33 – Подбор оборудования для горячего цеха

Наименование операции	Вид оборудования	Тип, марка	Количество, шт.	Габаритные размеры, мм
Запекание	Пароконвектомат	СРС 61
Варка	Плита электрическая	ПЭ-0,17
Доведение до готовности	Шкаф жарочный	ШЖЭ-0,51
Жарение, пассерование	Сковорода электрическая	СЭ-0,22
Приготовление кипятка	Аппарат гейзерного типа	К5
Подготовительные операции к тепловой обработке продуктов	Вставка к тепловому оборудованию	В-300
Хранение готовых блюд и соусов	Мармит настольный	КЕ 109
Окончание табл.33
Приготовление кофе	Кофеварка со встроенной кофемолкой	PRIMA
Взвешивание	Весы настольные электронные	SW-2

Расчет численности производственных работников проектируемого цеха

Расчет численности работников цеха производится на основании действующих коэффициентов трудоемкости на приготовление блюд.

В расчет не включаются блюда, которые готовят в холодном цехе (салаты, холодные закуски, напитки, некоторые сладкие блюда). Расчет производится по формуле (7).

; (7)

где N₁ - численность работников, непосредственно занятых в процессе производства, чел;

n - количество изготавливаемых изделий за день, шт, кг, блюд;

t - норма времени на изготовление единицы изделия, с; норма времени равна коэффициенту трудоемкости, умноженному на 100(приложение У).

Т - продолжительность рабочего дня каждого работающего (принимаем 7,8 или 11час);

- коэффициент, учитывающий рост производительности труда, 1,14.

Например, для бульона из кур численности работников, при принятом рабочем дне в 11 часов, равна:

.

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней определяется по формуле (4):

N₂=N₁*K₁; (4)

K₁ - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни (приложение Н).

Расчет представлен в табл. 34.

Таблица 34 - Расчет численности производственных работников

Наименование блюд	Кол-во блюд за день, порц.(n)	Коэффиц. трудоем. (прил. У)	Норма време-ни, с	Числен-ность работников (N1)
Бульон из кур прозрачный				0,202
Свинина «Интеграл», морковь, тушенная с черносливом		1,6		0,323
Плов из баранины		0,7		0,141
Биточки говяжьи с макаронами отварными		1,2		0,242
Картофель, запеченный с яйцом и помидорами		1,2		0,242
Макароны с ветчиной и с томатом		0,6		0,121
Яичница глазунья с грудинкой копченой		0,4		0,081
Оладьи с изюмом со сметаной		1,2		0,242
Кофе черный		0,1		0,020
Какао с молоком		0,2		0,040
Чай с джемом, с лимоном		0,2		0,040
Итого:				1,693

Явочная численность работников рассчитывается как сумма по последней колонке (5) табл.34:

N₁= 1,693чел.

Явочная численность работников цеха 2 человека.

N₂=1,693∙1,59 = 2,692 чел.

Количество производственных работников в горячем цехе составляет 3 человека.

Расчет и подбор немеханического оборудования проектируемого цеха

Расчет производственных столов производится по количеству работников, занятых на отдельных операция, по формуле (9):

(9)

n- количество столов;

L _расч - Расчетная длина стола, мм;

L _станд - стандартная длина стола (приложение П).

Например, расчетная длина стола для приготовления супов и напитков:

n=0,37/0,9=0,41 шт

Расчет количества столов сводим в табл.35.

Таблица 35 - Расчет количества столов

Наименование операций	Численность работников (N)	Норма длины стола, пог.м(l)	Расчетная длина стола, пог.м (L)	Габаритные размеры, мм	Принятые столы
длина	ширина	высота	тип, марка	Количест-во, шт.
Приготовление супов и напитков	0,30	1,25	0,38				СР-2/900
Приготовление горячих блюд	1,39	1,25	1,74				СР-2/900
			СПР-5

На основании расчетов принимаем к установке в цехе один стол производственный СПР-5 с моечной ванной и два стола СР-2/900. Для установки оборудования настольного принимаем дополнительно столы производственные СР-2/1200 в количестве трех штук.

Расчет полезной и общей площади проектируемого цеха

Полезная площадь цеха рассчитывается как сумма площадей установленного оборудования с учетом коэффициента использования площади, по формуле (6):

F _общ.= (6)

где F _общ. - общая площадь помещения, м²;

F_пол. - полезная площадь, м²;

- условный коэффициент использования площади (приложение С).

Например, пароконвектомат занимает площадь:

F= =0,7 м²

Суммарная площадь определяется как произведение количества единиц оборудования на площадь, занимаемую единицей оборудования.

Полезная площадь определяется суммированием последней колонки.

Расчеты представлены в табл. 36.

Таблица 36 - Расчет полезной площади горячего цеха

Наименование оборудования	Тип, марка	Ко-личес-тво, шт	Габаритные размеры, мм	Площадь, м2
длина	ширина	высота	ед. обору-дования	суммарная
Пароконвектомат	СРС 61					0,7	0,7
Плита электрическая	ПЭ-0,17					0,4	0,8
Шкаф жарочный	ШЖЭ-0,51					0,4	0,4
Сковорода электрическая	СЭ-0,22					0,4	0,8
Аппарат гейзерного типа	К5					0,05	-
Вставка к тепловому оборудованию	В-300					0,24	0,48
Мармит настольный	КЕ 109					-	-
Кофеварка со встроенной кофемолкой	PRIMA					-	-
Весы настольные электронные	SW-2					-	-
Стол производственный	СР-2/1200					0,72	2,16
СПР-5					0,88	0,88
СР-2/900					0,54	1,08
Стеллаж передвижной	СП-125					0,28	0,28
Раковина	РП					0,2	0,2
Итого							7,78

F_общ. = = 7,78 /0,3= 25,9 м²

На основании полученных данных принимаем расчетную площадь горячего цеха 26 м².