double arrow

Расчет горячего цеха


Расчет горячего цеха выполняют в последовательности:

- составляют производственную программу

- подбирают механическое, тепловое оборудование

- рассчитывают численность производственных работников

- рассчитывают и подбирают немеханическое оборудование (столы, ванны, стеллажи)

- рассчитывают полезную и общую площадь цеха;

- представляют план цеха с размещением оборудования (по желанию).

Основным производственным помещением предприятия общественного питания является горячий цех, где завершается технологический процесс приготовления пищи.

В цехе осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, приготовление супов, горячих блюд, а также тепловая обработка продуктов для холодных закусок, холодных супов и напитков.

Производственная программа горячего цеха представлена в табл.31.

Таблица 31- Производственная программа горячего цеха

Наименование блюд Выход, г Количество, порций
кафе на 50 мест бар на 20 мест питание сотруд-ников
Грибы в сметанном соусе    
Помидоры, фаршированные грибами и рисом    
Бульон из кур прозрачный    
Свинина «Интеграл», морковь, тушенная с черносливом 150/150    
Плов из баранины    
Биточки говяжьи с макаронами отварными 75/150/5  
Картофель, запеченный с яйцом и помидорами    
Макароны с ветчиной и с томатом    
Яичница глазунья с грудинкой копченой    
Вареники ленивые со сметаной 200/25    
Окончание табл.31
Кофе черный    
Какао с молоком  
Чай с джемом, с лимоном    
Салат-коктейль с ветчиной и сыром (варка яиц)    
Салат-коктейль с курицей и фруктами    
Салат из кальмаров с яблоками (варка кальмаров, яиц)  
Рулет из курицы со свининой и черносливом    
Ассорти мясное: язык, курица (варка курицы, языка)  
Яблоки с взбитыми сливками и орехами (варка яблок)    
Напиток клюквенный    
Напиток из лимона    
           

График работы горячего цеха является основой для расчета и подбора технологического и немеханического оборудования. График представлен в табл. 32. Наименование технологических операций определяем по источникам [18,19,24,25]. Норму закладки на 1 порцию берем из Сборника рецептур или ТТК. Расход сырья берем из из п. 7.4 Расчет сырья (итоговое количество продукта, указанное в кг).

Таблица 32- График работы горячего цеха

Номер рецеп-туры Наименование блюд Количество блюд за день, порц. Наименование технологической операций Норма закладки на 1 порцию, г Расход сырья за день, кг
Грибы, запеченные со сметанным соусом Жарка грибов 2,76
Приг.соуса 1,5
Запекание 3,4
Биточки говяжьи 200+20 Жарка биточков 16,5
Помидоры, фаршированные грибами и рисом Жарка грибов с помидорами 1,04
Пасс овощей 0,195
Варка риса 0,143
Запекание 2,93
варка чернослива 4,0
тушение 16,9
Плов из баранины жарка баранины 18,92
пассер.овощи и томат-пюре 8,6
варка плова 40,8
Макароны отварные Варка макарон 31,68
Картофель, запеченный с яйцом и помидорами жарка картофеля 12,16
жарка помидор 6,32
пасс. лука 2,4
запекание 20,0
Окончание табл.32
Макароны с ветчиной и с томатом варка макарон 4,55
жарка грибов и ветчины 7,15
Яичница глазунья с грудинкой копченой жарка 4,92
Оладьи с изюмом жарка 13,11
Кофе черный варка 20,0
Чай с джемом варка 13,98
Какао с молоком 100+20 варка 24,0
Салат из кальмаров с яблоками 29+10 варка кальмаров 66,2 2,58
варка яиц 1/5 8 шт
Рулет из курицы со свининой и черносливом варка рулета 9,85
Ассорти мясное: язык, курица 80+8 варка курицы варка языка 3,3 3,7
Яблоки с взбитыми сливками и орехами варка яблок 5,3
Напиток клюквенный варка 10,0
Напиток из лимона варка 10,0
Салат-коктейль с курицей и фруктами варка курицы 0,63
Салат коктейль с ветчиной и сыром варка яиц 1/4 3 шт

Расчет и подбор технологического оборудования проектируемого цеха






Подбор оборудования производится с учетом производственных операций и количества перерабатываемого сырья. Подбор осуществляется с учетом Примерных норм оснащения предприятий общественного питания торгово-технологическим и холодильным оборудованием [22]. приложение Х и источники [16,17,43,44,45]. Подбор оборудования сводим в табл. 33.

Таблица 33 – Подбор оборудования для горячего цеха

Наименование операции Вид оборудования Тип, марка Количество, шт. Габаритные размеры, мм
Запекание Пароконвектомат СРС 61
Варка Плита электрическая ПЭ-0,17
Доведение до готовности Шкаф жарочный ШЖЭ-0,51
Жарение, пассерование Сковорода электрическая СЭ-0,22
Приготовление кипятка Аппарат гейзерного типа К5
Подготовительные операции к тепловой обработке продуктов Вставка к тепловому оборудованию В-300
Хранение готовых блюд и соусов Мармит настольный КЕ 109
Окончание табл.33
Приготовление кофе Кофеварка со встроенной кофемолкой PRIMA
Взвешивание Весы настольные электронные SW-2

Расчет численности производственных работников проектируемого цеха

Расчет численности работников цеха производится на основании действующих коэффициентов трудоемкости на приготовление блюд.

В расчет не включаются блюда, которые готовят в холодном цехе (салаты, холодные закуски, напитки, некоторые сладкие блюда). Расчет производится по формуле (7).

; (7)

где N1 - численность работников, непосредственно занятых в процессе производства, чел;

n - количество изготавливаемых изделий за день, шт, кг, блюд;

t - норма времени на изготовление единицы изделия, с; норма времени равна коэффициенту трудоемкости, умноженному на 100(приложение У).

Т - продолжительность рабочего дня каждого работающего (принимаем 7,8 или 11час);

- коэффициент, учитывающий рост производительности труда, 1,14.

Например, для бульона из кур численности работников, при принятом рабочем дне в 11 часов, равна:

.

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней определяется по формуле (4):

N2=N1*K1 ; (4)

K1 - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни (приложение Н).

Расчет представлен в табл. 34.

Таблица 34 - Расчет численности производственных работников

Наименование блюд Кол-во блюд за день, порц.(n) Коэффиц. трудоем. (прил. У) Норма време-ни, с Числен-ность работников (N1)
Бульон из кур прозрачный 0,202
Свинина «Интеграл», морковь, тушенная с черносливом 1,6 0,323
Плов из баранины 0,7 0,141
Биточки говяжьи с макаронами отварными 1,2 0,242
Картофель, запеченный с яйцом и помидорами 1,2 0,242
Макароны с ветчиной и с томатом 0,6 0,121
Яичница глазунья с грудинкой копченой 0,4 0,081
Оладьи с изюмом со сметаной 1,2 0,242
Кофе черный 0,1 0,020
Какао с молоком 0,2 0,040
Чай с джемом, с лимоном 0,2 0,040
Итого:       1,693

Явочная численность работников рассчитывается как сумма по последней колонке (5) табл.34:

N1= 1,693чел.

Явочная численность работников цеха 2 человека.

N2=1,693∙1,59 = 2,692 чел.

Количество производственных работников в горячем цехе составляет 3 человека.

Расчет и подбор немеханического оборудования проектируемого цеха

Расчет производственных столов производится по количеству работников, занятых на отдельных операция, по формуле (9):

(9)

n- количество столов;

Lрасч- Расчетная длина стола, мм;

Lстанд- стандартная длина стола (приложение П).

Например, расчетная длина стола для приготовления супов и напитков:

n=0,37/0,9=0,41 шт

Расчет количества столов сводим в табл.35.

Таблица 35 - Расчет количества столов

Наименование операций Численность работников (N) Норма длины стола, пог.м(l) Расчетная длина стола, пог.м (L) Габаритные размеры, мм Принятые столы
длина ширина высота тип, марка Количест-во, шт.
Приготовление супов и напитков 0,30 1,25 0,38 СР-2/900
Приготовление горячих блюд 1,39 1,25 1,74 СР-2/900
СПР-5

На основании расчетов принимаем к установке в цехе один стол производственный СПР-5 с моечной ванной и два стола СР-2/900. Для установки оборудования настольного принимаем дополнительно столы производственные СР-2/1200 в количестве трех штук.

Расчет полезной и общей площади проектируемого цеха

Полезная площадь цеха рассчитывается как сумма площадей установленного оборудования с учетом коэффициента использования площади, по формуле (6):

F общ.= (6)

где F общ. - общая площадь помещения, м2;

Fпол. - полезная площадь, м2;

- условный коэффициент использования площади (приложение С).

Например, пароконвектомат занимает площадь:

F= =0,7 м2

Суммарная площадь определяется как произведение количества единиц оборудования на площадь, занимаемую единицей оборудования.

Полезная площадь определяется суммированием последней колонки.

Расчеты представлены в табл. 36.

Таблица 36 - Расчет полезной площади горячего цеха

Наименование оборудования Тип, марка Ко-личес-тво, шт Габаритные размеры, мм Площадь, м2
длина ширина высота ед. обору-дования суммарная
Пароконвектомат СРС 61 0,7 0,7
Плита электрическая ПЭ-0,17 0,4 0,8
Шкаф жарочный ШЖЭ-0,51 0,4 0,4
Сковорода электрическая СЭ-0,22 0,4 0,8
Аппарат гейзерного типа К5 0,05 -
Вставка к тепловому оборудованию В-300 0,24 0,48
Мармит настольный КЕ 109 - -
Кофеварка со встроенной кофемолкой PRIMA - -
Весы настольные электронные SW-2 - -
Стол производственный СР-2/1200 0,72 2,16
СПР-5 0,88 0,88
СР-2/900 0,54 1,08
Стеллаж передвижной СП-125 0,28 0,28
Раковина РП   0,2 0,2
Итого             7,78

Fобщ. = = 7,78 /0,3= 25,9 м2

На основании полученных данных принимаем расчетную площадь горячего цеха 26 м2.


Заказать ✍️ написание учебной работы
Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой

Сейчас читают про:
Поможем в написании
> Курсовые, контрольные, дипломные и другие работы со скидкой до 25%
3 569 лучших специалисов, готовы оказать помощь 24/7