Расчет холодного цеха

16 17 18 19 20 21 22

Расчет холодного цеха выполняют в последовательности:

- составляют производственную программу;

- подбирают механическое, холодильное оборудование;

- рассчитывают численность производственных работников;

- рассчитывают и подбирают немеханическое оборудование (столы, ванны, стеллажи);

- рассчитывают полезную и общую площадь цеха;

- представляют план цеха с размещением оборудования (по желанию).

Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, холодных сладких блюд, холодных напитков.

Производственная программа составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через залы предприятия.

Производственная программа представлена в табл. 26.

Таблица 26 - Производственная программа холодного цеха

Наименование блюд	Выход, г	Количество, порц.
кафе	диско-бар	питание сотрудника

Бутерброд «Пикантный»			-
Бутерброд с колбасой краковской
Сельдь с луком репчатым маринованным	50/20/10		-
Рулет из курицы со свининой иnчерносливом
Корнетики с муссом ветчинным
Салат мясной
Салат-коктейль с курицей и фруктами
Салат картофельный с яблоками
Молоко ванильное			-
Йогурт сливочный			-
Йогурт ягодный			-
Суфле ванильное			-
Десерт из сметаны «Радуга»			-
Компот из абрикосов			-
Салат фруктовый со сметанным соусом			-
Мусс клюквенный с соусом клюквенным	150/20
Яблоки в желе
Напиток клюквенный
Напиток апельсиновый
Напиток яблочный
Окончание табл.26

Напиток из кураги			-

Для кратковременного хранения скоропортящихся продуктов в производственных цехах используют холодильные шкафы. Для хранения холодных закусок и сладких блюд в цехе устанавливаем холодильный шкаф ШХ-0,71М при одновременной загрузке 150 кг.

Для хранения и отпуска мороженого устанавливаем низкотемпературный прилавок ЕК25В.

Подбор оборудования производится с учетом производственных операций и количества перерабатываемого сырья. Для подбора оборудования используют приложение Х и источники [16,17,43,44,45]. Подбор оборудования сведен в табл. 27.

Таблица 27 – Подбор оборудования для холодного цеха

Наименование операции	Вид оборудования	Тип, марка	Коли-чество	Габаритные размеры, мм
Для хранения скоропортящихся продуктов	Шкаф холодильный	ШХ-0,71
Для хранения и отпуска мороженого	Низкотемпературный прилавок	ЕК25В
Для приготовления пищевого льда	Льдогенератор	КР 19/4
Для измельчения продуктов	Машина кухонная универсальная	R201
Для взвешивания	Весы настольные электронные	SW-2

Расчет численности работников цеха производится на основании действующих коэффициентов трудоемкости на приготовление блюд.

Расчет производится по формуле (7):

; (7)

где N₁ - количество работников, непосредственно занятых в процессе производства, чел;

n - количество изготавливаемых изделий за день, шт, кг, блюд;

t - норма времени на изготовление единицы изделия, с; норма времени равна коэффициенту трудоемкости, умноженному на 100 (приложение У).

Т - продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч (7, 8, 11 часов);

- коэффициент, учитывающий рост производительности труда, 1,14.

Например, для бутерброда с колбасой краковской расчет численности работников при принятом 11 часовом рабочем дне составит:

Расчет представлен в табл.28.

Таблица 28 - Расчет численности производственных работников холодного цеха

Наименование блюд	Количес-тво блюд за день, порц. (n)	Коэффици-ент трудо-емкости (прилож.У)	Норма времени на изготовление ед.продукции (t)	Количест-во работни-ков (N₁₎
Бутерброд «Пикантный»		0,3		0,026
Бутерброд с колбасой краковской		0,3		0,026
Сельдь с луком репчатым маринованным		1,5		0,132
Рулет из курицы со свининой и черносливом		1,2		0,132
Корнетики с муссом ветчинным		1,5		0,159
Салат мясной		1,5		0,225
Салат-коктейль с курицей и фруктами		1,5		0,232
Салат картофельный с яблоками		1,2		0,239
Молоко ванильное		0,2		0,037
Йогурт сливочный		0,2		0,037
Йогурт ягодный		0,2		0,037
Суфле ванильное		0,7		0,093
Десерт из сметаны «Радуга»		0,7		0,093
Компот из абрикосов		0,3		0,039
Салат фруктовый со сметанным соусом		1,2		0,159
Мусс клюквенный с соусом клюквенным		0,7		0,114
Яблоки в желе		1,1		0,173
Напиток клюквенный		0,4		0,031
Напиток апельсиновый		0,4		0,031
Напиток яблочный		0,4		0,022
Напиток из кураги		0,3		0,019
ИТОГО				2,056

Явочная численность работников рассчитывается как сумма по последней колонке (5) табл.28:

N₁=2,056чел.

Явочная численность работников цеха составляет 3 человека.

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней определяется по формуле (4):

N₂=N₁*K₁; (4)

K₁ - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни (приложение Н).

N₂= 2,056 ∙1,59= 3,27 чел.

Общее количество работников составляет 4 человека: два повара 5 разряда, два повара 4 разряда.

Расчет производственных столов производится по количеству рабочих, занятых на отдельных операция по формуле (5):

L = N₁ *l (5)

где - N₁ численность работников, чел.;

l - норма длины рабочего места на одного работника, пог. м (приложение П).

Например, расчетная длина стола для приготовления холодных закусок:

Количество работников берем из колонки 5 табл.28, суммируя их по отдельным видам производимых блюд (в примере это холодные закуски и сладкие блюда).

Расчет сводим в табл. 29

Таблица 29 - Расчет количества столов

Наименование операций	Числен-ность работников (N₁)	Норма дли-ны стола, пог.м (l)	Расчет-ная длина стола, пог.м (L)	Габаритные размеры, мм	Принятые столы
длина	ширина	высота	тип, марка	количество, шт.
Приготовле-ние холодных закусок	1,282	1,25	1,602			СР-2/1200 СР-2/600
Приготовле-ние сладких блюд, напитков	0,774	1,25	0,967			СР-2/1200

Принимаем к установке два производственных стола СР-2/1200, стол СР-2/600. Дополнительно устанавливаем стол СР-2/600 для машины кухонной универсальной R201.

Полезная площадь цеха рассчитывается как сумма площадей установленного оборудования, общая - с учетом коэффициента использования площади, по формуле (6).

F _общ.= (6)

где F _общ. - общая площадь помещения, м²;

F_пол. - полезная площадь, м²;

- условный коэффициент использования площади (приложение С).

Например, Шкаф холодильный занимает площадь:

F= =0,64 м²

Полезная площадь определяется суммированием последней колонки.

Расчеты представлены в табл. 30.

Таблица 30 - Расчет полезной площади цеха

Наименование оборудования	Тип, марка	Коли-чество, шт	Габаритные размеры, мм	Площадь, м²
длина	ширина	высота	ед.оборудования	суммар-ная

Шкаф холодильный	ШХ-0,71				0,64	0,64
Низкотемпера-турный прилавок	ЕК25В				0,63	0,63
Льдогенератор	КР 19/4				0,14	0,14
Машина кухонная универсальная	R201				-	-
Весы настольные электронные	SW-2				-	-
Окончание табл.30

Стол производственный	СР-2/1200				0,72	1,44
Стол производственный	СР-2/600				0,36	0,72
Ванна моечная	ВСМ-1/430				0,28	0,28
Стеллаж передвижной	СП-125				0,28	0,56
Раковина					0,2	0,2
Итого						4,61