Расчет мясо-рыбного цеха

Расчет мясо-рыбного цеха выполняют в последовательности:

- составляют производственную программу;

- рассчитывают количество полуфабрикатов и отходов по видам перерабатываемого сырья;

- подбирают механическое, холодильное оборудование;

- рассчитывают численность производственных работников;

- рассчитывают и подбирают немеханическое оборудование (столы, ванны, стеллажи);

- рассчитывают полезную и общую площадь цеха;

- представляют план цеха с размещением оборудования (по желанию).

В мясо-рыбном цехе производится обвалка, жиловка и приготовление полуфабрикатов из мяса и птицы, разделка и приготовление полуфабрикатов из рыбы для предприятия общественного питания.

При составлении производственной программы данные по количеству порций берутся из расчетного меню (с учетом расчетного меню сотрудников), выход порции из технологических документов (Сборник рецептур, ТТК).

Производственная программа цеха приведена в табл. 15.

Таблица 15 - Производственная программа мясо-рыбного цеха

Наименование полуфабриката	Выход порции, г	Количество порций
Полуфабрикаты из рыбы
Судак (филе с кожей и реберными кусками)
Окончание табл.15
Осетр (порционный полуфабрикат без кожи и хрящей)
Полуфабрикаты из говядины
Бастурма из говядины
Азу из говядины
Гуляш из говядины
Мясо для салата
Кабаскел
Бифштекс
Котлеты полтавские
Тефтели
Суповой набор	66,66
Полуфабрикаты из баранины
Шашлык
Плов
Рагу
Люля-кебаб
Суповой набор	51,6
Почки	2,8

Расчет количества полуфабрикатов и отходов производится с учетом следующих кондиций сырья: говядина 1 категории, баранина 1 категории, рыба осетровых и частиковых пород. Выход полуфабрикатов и нормы отходов принимаются по действующим Сборникам рецептур блюд. Количество мяса брутто определяем из п. 7.4 Расчет сырья. В предприятие поступает мясо говядина 1 категории упитанности, четвертинами, 300 кг брутто. Составляется Акт на разделку мяса-сырца, при его составлении учитывается технологическое назначение отдельных отрубов [25, стр.402-416 и табл.29].

Для расчета расхода мяса на п/ф масса 1 порции (в г) умножается на количество порций (шт.). Это число переводится в кг (путем деления на 1000).

Данные расчеты сводятся в табл. 16.

Таблица 16 - Количество полуфабрикатов и отходов из говядины

Наименование отдельных отрубов	Выход	Наименование полуфабрика-тов	Масса порции г	Кол. порц, шт.	Расход мяса на п/ф, кг
%	кг
Длиннейшая мышца спины
толстый край	1,7	5,1	бастурма
тонкий край	1,6	4,8	бастурма
Тазобедренная часть
верхний кусок	2,0	6,0	бастурма
внутренний кусок	4,5	13,5	бастурма			29,3
боковой кусок	4,0	12,0	азу
наружный кусок	6,1	18,3	азу			30,2
Лопаточная часть
плечевая	2,0	6,0	гуляш
заплечная	2,5	7,5	гуляш			13,4
Подлопаточная часть	2,0	6,0	мясо для салата			3,2
			кабаскел
Окончание табл.16
Грудинка	2,8	8,4	кабаскел
Покромка	4,1	12,3	кабаскел			23,5
Котлетное мясо	40,3	120,9+0,32	бифштекс котлеты полтавские тефтели			22,8 52,0   46,4
Выход крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса	73,6	220,8				220,8
Кости	22,2	66,6+ 0,06	суповой набор			66,7
Сухожилия, хрящи	3,2	9,6				9,1
Потери, технические зачистки	1,0	3,0				3,0
Итого

Подбор оборудования производится с учетом производственных операций и количества перерабатываемого сырья. Для подбора оборудования используют приложение Х, а также используются источники [16,17,44,43]. Выбирать рекомендуется механическое оборудование, мощность которого примерно в 3,5 раза меньше, количества перерабатываемого сырья. Холодильное оборудование рекомендуется выбирать с учетом Примерных норм оснащения предприятий общественного питания торгово-технологическим и холодильным оборудованием [22], но объемом не более 0,8 м ³.

Подбор оборудования сведен в табл. 17.

Таблица 17 – Подбор оборудования для мясного цеха

Наименование операции	Вид оборудования	Тип, марка	Коли-чество, единиц	Габаритные размеры, мм
Хранение скоропортящихся полуфабрикатов	Шкаф холодильный	ШХ-0,8М
Измельчение мяса и приготовление фарша	Мясорубка	ТС-12С
Взвешивание	Весы настол. электронные	SW-2

Численность производственных работников определяется по нормам выработки по формулам (3),(4).

Явочная численность производственных работников определяется по нормам выработки по формуле (3):

; (3)

где n - количество изготавливаемых изделий или перерабатываемого сырья за день, кг, шт.

H - норма выработки на одного работника за рабочий день, кг, шт. Нормы указаны в приложении М (в кг, шт./час).

- коэффициент, учитывающий рост производительности труда, 1,14.

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней определяется по формуле (4):

N₂=N₁*K₁; (4)

K₁ - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни (приложение Н).

Например, количество работников для разделки говядины рассчитывается:

Для определения технологических операций и полуфабрикатов (колонка 1 табл.18) используем источники [18, 24, 25]. Расчет представлен в табл. 18.

Таблица 18 - Расчет численности производственных работников

Наименование операций и полуфабрикатов	Ед. изм.	Количество сырья или п/ф за день, кг, (n)	Норма выработки за 8 час (Н)	Количество работ-ников (N1)
Разделка говядины: туалет туш деление на отруба обвалка изготовление крупнокусковых полуфабрикат	кг	235,5		0,02 0,06 0,2 0,14
Разделка баранины: туалет туш деление на отруба обвалка изготовление крупнокусковых полуфабрикат	кг	176,8		0,02 0,05 0,2 0,12
Обработка рыбы частиковых пород	кг			0,21
Обработка рыбы осетровых пород	кг			0,21
Полуфабрикаты рыбы
Судак (филе с кожей и реберными кусками)	кг	10,98		0,104
Осетр (филе без кожи и хрящей)	кг	14,64		0,08
Полуфабрикаты из говядины
Бастурма из говядины	кг	29,3		0,14
Азу из говядины	кг	30,21	149,6	0,17
Гуляш из говядины	кг	13,4	167,2	0,07
Мясо для салата	кг	5,54	156,3	0,03
Кабаскел	кг	23,5	167,2	0,12
Бифштекс	шт			0,09
Котлеты полтавские	шт			0,28
Тефтели	шт			0,31
Суповой набор	кг	66,66		0,09
Полуфабрикаты из баранины
Шашлык	кг	51,99		0,25
Плов	кг	15,16	169,6	0,08
Рагу	кг	17,3	160,8	0,1
Люля-кебаб	шт			0,21
Суповой набор	кг	51,6		0,07
Почки	кг	2,8		0,004
Итого:				3,428

Явочная численность работников рассчитывается как сумма по последней колонке табл.18.

N₁=3,428 чел.

Принимаем явочную численность работников равную 4 человека.

N₂ =3,428 *1,59=5,5 чел.

Общее число производственных работников составляет 6 человек.

Расчетная длина стола определяется по формуле (5):

L = N*l (5)

где N - численность работников, чел.;

l - норма длины рабочего места на одного работника, пог. м (приложение П).

Например, расчетная длина стола для приготовления полуфабрикатов из мяса, птицы и субпродуктов:

Количество работников для изготовления полуфабрикатов из мяса, птицы и субпродуктов рассчитывается как сумма соответствующих значений из колонки 5 табл.18:

Расчет производственных столов представлен в табл. 19.

Таблица 19 - Расчет количества столов

Наименование операций	Численность работников(N)	Норма длины стола, пог.м(l)	Расчетная длина стола, пог.м(L)	Габаритные размеры, мм	Принятые столы
длина	ширина	высота	тип, марка	кол-во, шт.
Разделка мяса	0,81	1,5	1,215				СР-5/1500
Разделка рыбы	0,42	1,5	0,63				СПР
Приготовление ПФ из мяса, птицы	2,014	1,5	3,02				СР-5/1500
Приготовление ПФ из рыбы	0,184	1,5	0,276				СР-3/950

На основании расчета принимаем к установке производственные столы СР-5/1500 и СР-3/950. Для установки мясорубки и весов принимаем стол производственный СР-2/600 2 шт. Принимаем к установке в цехе две ванны моечные ВСМ-1/430 (одну для мяса, другую для рыбы).

Полезная площадь цеха рассчитывается как сумма площадей установленного оборудования, общая с учетом коэффициента использования площади, по формуле (6):

F _общ.= (6)

где F _общ. - общая площадь помещения, м²;

F_пол. - полезная площадь, м²;

- условный коэффициент использования площади (приложение С).

Например, Шкаф холодильный занимает площадь:

F_ШХ= =1,125 м²

Полезная площадь определяется суммированием последней колонки.

Расчеты представлены в табл. 20.

Таблица 20 - Расчет полезной площади цеха

Наименование оборудования	Тип, марка	Ко-личество, шт	Габаритные размеры, мм	Площадь, м2
дли-на	ширина	высота	ед.оборудования	суммар-ная
Шкаф холодильный	ШХ-0,8М					1,125	1,125
Стол производственный	СР-3/950					0,57	0,57
Стол производственный	СР-5/1500					0,9	2,7
Стол производственный	СР-2/600					0,36	0,72
Стол для разделки рыбы	СПР					1,234	1,234
Ванны моечные	ВМ-1/430					0,28	0,56
Весы настольные электронные	SW-2					-	-
Стеллаж передвижной	СП-125					0,27	0,54
Раковина						0,2	0,2
Итого							7,65

F_общ. = 7,65 / 0,35= 21,85м²

На основании полученных данных принимаем площадь цеха 22 м².