2015-10-16
809
Приготовления
Пищи
Под редакцией доктора технических наук, профессора М. А. Николаевой
 | ||
 |
Учебник для студентов средних специальных
учебных заведений, обучающихся по специальностям
2711 "Технология продуктов общественного питания"
и 2311 "Организация обслуживания на предприятиях
общественного питания"
| ||
 |
Рекомендован Министерством торговли Российской Федерации
Москва,2003
Рецензенты:
Шеина В. А. — зав. кафедрой технологических дисциплин Московского технологического колледжа питания;
Вашкевич Т. К. — преподаватель-методист высшей квалификации
Ковалев Я. И., Куткина М. Я., Кравцова В. А. Технология приготовления пищи. Под ред. доктора технических наук, К 56 профессора М. А. Николаевой. Учебник для средних специальных учебных заведений. — М.: Издательский дом "Деловая литература", Издательство "Омега-Л", 2003. — 480с.
ISBN 5-93211-002-3 (Деловая литература) ISBN 5-901386-76-0 (Омега-Л)
Учебник полностью соответствует государственным образовательным стандартам по специальностям 2711 и 2311, а также примерной программе по дисциплине «Технология продукции общественного питания» В нем рассматриваются теоретические основы производства продукции предприятий общественного питания, основные способы и приемы обработки сырья и полуфабрикатов, технология приготовления блюд из мяса, птицы и рыбы, кондитерских изделий и напитков. Особое внимание обращается на требования, предъявляемые к качеству продукции общественного питания, оформлению ее при подаче к столу.
Учебник предназначен для студентов технологических, торгово-экономических, кооперативных колледжей и техникумов. Он может представлять интерес и для практических работников, обучающихся в системе переподготовки кадров и повышения квалификации.
ISBN5-93211-002-3 (Деловая литература) ISBN 5-901386-76-0 (Омега-Л)
© Коллектив авторов, 1999, 2003 © Отраслевой центр повышения квалификации работников торговли Министерства экономического развития и торговли РФ, 1999, 2003 © Деловая литература, 1999, 2003
Оглавление
| Введение…………………………………………………………... | |
| Предмет и задачи курса ……………………………………... | |
| Народная кухня и современность…………………………… | |
| Профессиональная кулинария……………………………….. | |
| Разработка теоретических основ технологии продуктов общественного питания…………………………………………... | |
| Кулинарное образование в России………………………….. | |
| Раздел I. Теоретические основы технологии продуктов общественного питания……………... | |
| Глава 1.Технологический цикл производства кулинарной продукции………………………………………………………… | |
| Основные понятия……………………………………………. | |
| Технологический цикл производства кулинарной продукции…………………………………………………………. | |
| Технологические принципы производства кулинарной продукции…………………………………………………………. | |
| Технологические свойства сырья…………………………… | |
| Глава 2. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов…………………………………………………………. | |
| Классификация способов кулинарной обработки………….. | |
| Механические способы обработки………………………….. | |
| Гидромеханические способы обработки……………………. | |
| Массообменные способы обработки………………………... | |
| Химические, биохимические, микробиологические способы обработки………………………………………………... | |
| Термические способы обработки……………………………. | |
| Тепловая обработка продуктов……………………………… | |
| Глава 3. Классификация и ассортимент кулинарной продукции………………………………………………………… | |
| Классификация кулинарной продукции……………………. | |
| Ассортимент кулинарной продукции……………………….. | |
| Глава 4. Процессы формирующие качество продукции общественного питания………………………………………… | |
| Диффузия…………………………………………………….......... | |
| Осмос…………………………………………………………. | |
| Набухание…………………………………………………….. | |
| Адгезия………………………………………………………... | |
| Термомассоперенос…………………………………………... | |
| Изменения белков…………………………………………….. | |
| Изменения углеродов………………………………………… | |
| Изменения жиров…………………………………………….. | |
| Изменение вкуса, аромата и массы продуктов……………... | |
| Раздел II. Технологические процессы кулинарной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов…………………………………… | |
| Глава 1. Обработка овощей, плодов, грибов…………………. | |
| Технологические свойства овощей………………………….. | |
| Технологический процесс механической обработки овощей……………………………………………………………... | |
| Использование переработанных овощей…………………… | |
| Централизованное производство овощных полуфабрикатов…………………………………………………… | |
| Обработка грибов…………………………………………….. | |
| Глава 2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья…… | |
| Характеристика сырья……………………………………….. | |
| Строение и состав мышечной ткани рыбы…………………. | |
| Обработка рыбы……………………………………………… | |
| Приготовление полуфабрикатов…………………………….. | |
| Централизованное производство рыбных полуфабрикатов. | |
| Обработка и использование рыбных отходов……………… | |
| Требование к качеству полуфабрикатов. Сроки хранения…………………………………………………………… | |
| Обработка нерыбного водного сырья………………………. | |
| Глава 3. Обработка мяса………………………………………... | |
| Характеристика сырья……………………………………….. | |
| Строение и состав мышечной ткани мяса………………….. | |
| Схема механической обработки мяса……………………….. | |
| Разделка говяжьих полутуш и четвертин…………………... | |
| Разделка туш баранины, козлятины, телятины…………….. | |
| Разделка туш свинины……………………………………….. | |
| Общие приемы приготовления мясных полуфабрикатов…………………………………………………… | |
| Ассортимент полуфабрикатов из говядины………………... | |
| Ассортимент полуфабрикатов из баранины и свинины…… | |
| Полуфабрикаты из рубленного мяса………………………... | |
| Централизованное производство мясных полуфабрикатов.. | |
| Обработка поросят…………………………………………… | |
| Обработка диких животных…………………………………. | |
| Обработка субпродуктов и костей………………………… | |
| Глава 4. Обработка сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи, кролика………………………………………… | |
| Характеристика сырья……………………………………….. | |
| Кулинарная обработка птицы, дичи и кроликов…………… | |
| Приготовление полуфабрикатов…………………………….. | |
| Использование пищевых отходов…………………………… | |
| Централизованное производство полуфабрикатов из птицы………………………………………………………………. | |
| Раздел III. Технологические процессы приготовления кулинарной продукции………… | |
| Глава 1. Супы……………………………………………………. | |
| Значение супов в питании…………………………………… | |
| Бульоны……………………………………………………….. | |
| Заправочные супы……………………………………………. | |
| Щи………………………………………………………….. | |
| Борщи……………………………………………………… | |
| Рассольники……………………………………………….. | |
| Солянки……………………………………………………. | |
| Супы с овощами и картофельные………………………... | |
| Супы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовыми……………………………………………….. | |
| Супы молочные………………………………………………. | |
| Пюреобразные супы…………………………………………. | |
| Холодные супы……………………………………………….. | |
| Сладкие супы…………………………………………………. | |
| Приготовление супов из полуфабрикатов………………….. | |
| Требование к качеству и хранению супов………………….. | |
| Глава 2. Соусы…………………………………………………… | |
| Значение соусов в питании…………………………………... | |
| Сырье и полуфабрикаты для приготовления соусов………. | |
| Мясные соусы………………………………………………… | |
| Рыбные соусы………………………………………………… | |
| Грибные соусы………………………………………………... | |
| Молочные соусы……………………………………………… | |
| Сметанные соусы…………………………………………….. | |
| Яично-масляные соусы………………………………………. | |
| Соусы на растительном масле……………………………….. | |
| Соусы на уксусе………………………………………………. | |
| Масляные соусы……………………………………………… | |
| Соусы промышленного производства………………………. | |
| Требования к качеству соусов. Сроки хранения…………… | |
| Глава 3. Блюда и гарниры из овощей и грибов……………... | |
| Значение овощных блюд в питании………………………… | |
| Процессы, происходящие при тепловой обработке овощей. | |
| Блюда и гарниры из вареных овощей……………………….. | |
| Блюда и гарниры из припущенных овощей………………… | |
| Блюда из тушеных овощей…………………………………... | |
| Блюда и гарниры из жареных овощей………………………. | |
| Блюда из запеченных овощей……………………………….. | |
| Требования к качеству овощных блюд и гарниров………… | |
| Блюда из грибов……………………………………………… | |
| Глава 4. Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий…. | |
| Значение блюд из круп, бобовых и макаронных изделий в питании…………………………………………………………….. | |
| Подготовка к варке круп, бобовых и макаронных изделий.. | |
| Процессы, происходящие при кулинарной обработке круп, бобовых и макаронных изделий…………………………………. | |
| Блюда из круп………………………………………………… | |
| Блюда из бобовых…………………………………………… | |
| Блюда из макаронных изделий………………………………. | |
| Требования к качеству блюд из круп, бобовых и макаронных изделий…………………………………………….. | |
| Глава 5. Блюда из рыбы и нерыбного водного сырья……… | |
| Значение рыбных блюд в питании……………………………. | |
| Процессы, происходящие при тепловой обработке рыбы…... | |
| Блюда из отварной рыбы……………………………………… | |
| Блюда из припущенной рыбы………………………………... | |
| Блюда из жареной рыбы……………………………………… | |
| Блюда из тушеной рыбы…………………………………….. | |
| Блюда из запеченной рыбы………………………………….. | |
| Блюда из рубленой рыбы…………………………………….. | |
| Блюда из нерыбного водного сырья………………………… | |
| Требования к качеству рыбных блюд………………………. | |
| Глава 6. Блюда из мяса…………………………………………. | |
| Значение мясных блюд в питании………………………….. | |
| Процессы, происходящие при тепловой обработке мяса….. | |
| Блюда из отварного и припущенного мяса и субпродуктов. | |
| Блюда из жареного мяса и субпродуктов…………………... | |
| Блюда из тушеного мяса и субпродуктов…………………... | |
| Блюда из запеченного мяса………………………………….. | |
| Блюда из рубленого мяса……………………………………. | |
| Блюда из мяса диких животных…………………………….. | |
| Требования к качеству мясных блюд……………………….. | |
| Глава 7. Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика…………………………………………………... | |
| Значения блюд из птицы, дичи и кролика в питании……… | |
| Процессы, происходящие при тепловой обработке птицы, дичи и кролика……………………………………………………. | |
| Блюда из отварной и припущенной птицы, дичи и кролика. | |
| Блюда из жареной птицы, дичи и кролика…………………. | |
| Блюда из тушеной птицы, дичи и кролика…………………. | |
| Блюда из рубленой птицы, дичи и кролика………………… | |
| Требования к качеству блюд из птицы, дичи и кролика…... | |
| Глава 8. Блюда из яиц и творога……………………………… | |
| Блюда из яиц………………………………………………….. | |
| Блюда из творога……………………………………………... | |
| Требования к качеству блюд из яиц и творога……………... | |
| Глава 9. Холодные блюда и закуски…………………………... | |
| Значение холодных блюд и закусок в питании…………….. | |
| Приготовление гарниров и желе……………………………. | |
| Бутерброды и закуски из хлеба……………………………… | |
| Салаты и винегреты………………………………………….. | |
| Закуски из овощей и грибов…………………………………. | |
| Блюда и закуски из рыбы…………………………………… | |
| Закуски из нерыбного водного сырья………………………. | |
| Блюда и закуски из мяса и птицы…………………………… | |
| Закуски из яиц………………………………………………… | |
| Горячие закуски………………………………………………. | |
| Требования к качеству холодных блюд и закусок…………. | |
| Глава 10. Сладкие блюда………………………………………. | |
| Значение сладких блюд в питании………………………….. | |
| Предварительная подготовка продуктов…………………… | |
| Натуральные фрукты, ягоды и плодовые овощи…………... | |
| Компоты и фрукты в сиропе………………………………… | |
| Желированные сладкие блюда………………………………. | |
| Взбитые сливки………………………………………………. | |
| Мороженное…………………………………………………... | |
| Горячие сладкие блюда………………………………………. | |
| Сладкие соусы………………………………………………... | |
| Требования к качеству сладких блюд………………………. | |
| Глава 11. Напитки………………………………………………. | |
| Значение напитков в питании……………………………….. | |
| Чай…………………………………………………………….. | |
| Кофе…………………………………………………………… | |
| Какао и шоколад……………………………………………… | |
| Холодные безалкогольные напитки………………………… | |
| Горячие напитки с вином……………………………………. | |
| Национальные русские напитки…………………………….. | |
| Требования к качеству……………………………………….. | |
| Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки…………………………………… | |
| Значение мучных блюд и изделий в питании………………. | |
| Характеристика сырья и его подготовка……………………. | |
| Способы разрыхления теста…………………………………. | |
| Виды теста и его использование…………………………….. | |
| Процессы, происходящие при замесе теста и выпечке изделий из него…………………………………………………… | |
| Дрожжевое тесто……………………………………………... | |
| Ассортимент изделий из дрожжевого теста…………… | |
| Фарши…………………………………………………………. | |
| Пресное тесто и изделия из него…………………………….. | |
| Жидкое тесто для блинчиков…………………………… | |
| Тесто для пельменей, вареников, лапши домашней…... | |
| Песочное и сдобное пресное тесто……………………... | |
| Пресное слоеное тесто…………………………………... | |
| Заварное тесто……………………………………………. | |
| Бисквитное тесто………………………………………… | |
| Белково-воздушное тесто……………………………….. | |
| Отделочные полуфабрикаты………………………………... | |
| Изделия пониженной калорийности………………………… | |
| Раздел V. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий для лечебного и школьного питания……………………………….. | |
| Глава 1. Особенности технологии приготовления блюд и кулинарных изделий для лечебного питания………………... | |
| Основы леченого питания…………………………………… | |
| Особенности технологии приготовления блюд для различных диет……………………………………………………. | |
| Ассортимент блюд лечебного питания……………………... | |
| Меню лечебного питания……………………………………. | |
| Глава 2. Особенности технологии приготовления блюд для школьников………………………………………………………. | |
| Особенности питания для школьников……………………... | |
| Составление меню……………………………………………. | |
| Ассортимент блюд школьных столовых……………………. |
ВВЕДЕНИЕ
 | |
 |
