Классификация и ассортимент мяса домашней птицы

Основными видами домашней птицы являются: куры, гуси, утки, индейки и цесарки.

Куры - наиболее распространенный вид домашней птицы. В зависимости от продуктивности кур подразделяют на мясные, яйценоские и общепользовательные (мясояйценоские).

Мясные куры (корниши, брама, лангшан) характеризуются большой живой массой: петухи-3,5-5,5кг, куры-3-4,5кг, а также быстрым ростом, скороспелостью, хорошим развитием мышц с небольшим содержанием соединительной ткани. Выход мяса у них высокий - до 70%.

Большое внимание уделяется выращиванию бройлеров – цыплят мясной породы. Они отличаются высокой скороспелостью и в возрасте 60 суток достигают живой массы 1,6кг и более. Мясо бройлеров – цыплят нежное, сочное, обладает высокими вкусовыми и диетическими достоинствами. В нем содержится около 20% белков и 5,2-12,3% жира. В продажу бройлеры – цыплята поступают охлажденными.

Яйценосные куры (русские белые, нью – гемпшир, леггорны, полтавские, белые московские) имеют небольшие размеры и живую массу: петухи – 2,7-3кг, куры – 1,8-2,2кг. Яйценоскость – 220-260 яиц год.

Общепользовательные куры (загорские, плимутроки, ливенские, московские черные) крупнее яйценоских, но яйца их мельче. Живая масса петухов – 3,5-4кг, кур – 2,5-3кг. Они хорошо откармливаются и быстро растут.

Гуси – имеют крупные размеры и большую массу: гусаки – 6-12кг, гусыни- 5-10кг. Наиболее распространены следующие мясные породы гусей: арзамасские, крупные сырые, холмогорские, тульские, литовские.

Утки – быстро растут и в 8- недельном возрасте достигают массы 2кг. В нашей стране разводят несколько пород уток – пекинские, московские белые, зеркальные. По продуктивности их подразделяют на мясные, яйценоские и общепользовательные мясные породы.

Индейки – самый крупный вид домашней птицы, выращивают их для получения мяса. Масса индюков достигает 12-16кг, индеек – 7-9кг. Убойный выход откормленных индеек составляет 85-90%. Мясо индеек отличается высокими вкусовыми достоинствами, хорошей усвояемостью. Наиболее распространенные породы индеек – северокавказская бронзовая, бронзовая широкогрудая, белтсвиллская.

Цесарки распространены меньше других видов домашней птицы. Они имеют небольшие размеры и живую массу 1,6-2,2кг. Мясо цесарок напоминает мясо пернатой дичи, но значительно нежнее и жирнее его. Разводят жемчужную и голубую породы цесарок.

По виду и возрасту различают мясо птицы молодой (тушки цыплят, бройлеров – цыплят, утят, гусят, индюшат и цесерят), и взрослой (тушки кур, уток, гусей, индеек, и цесарок).

Тушки молодой птицы имеют неокостеневший (хрящевидный) киль грудной кости, неогрубевший клюв, нижняя часть которого легко сгибается, нежную эластичную кожу. У тушек цыплят, бройлеров – цыплят, индюшат и цесарят на ногах гладкая и плотно прилегающая чешуя, недоразвитые шпоры в виде бугорков; у утят и цесарят на ногах нежная кожа.

У тушек взрослой птицы окостеневший (твердый) киль грудной кости, ороговевший клюв. На ногах тушек кур, индеек и цесарок грубая чешуя, на ногах уток и гусей грубая кожа, у петухов и индюков на ногах твердые шпоры.

По способу технологической обработки тушки всех видов птиц, направленных в реализацию, бывают полупотрошеные, потрошеные, потрошеные с комплектом потрохов и шеей.

К полупотрошеным относятся тушки, у которых удалены кишечник с клоакой и наполненный зоб.

Потрошеные - тушки, у которых удалены все внутренние органы, голова по 2-й шейный позвонок, шея (без кожи) на уровне плечевых суставов, ноги по заплюсневый сустав или ниже его, но не более чем на 2см. Внутренний жир нижней части живота не удаляют. Допускается реализация потрошеных тушек с легкими и почками.

К потрошеным тушкам с комплект потрохов и шеей относятся потрошеные тушки птиц, в брюшную полость которых вложен комплект обработанных потрохов (сердце, печень, мышечный желудок) и шея.

По термическому состоянию тушки птицы могут быть остывшими, охлажденными и морожеными. Температура в толще грудной мышцы остывших тушек должна быть не выше 25°С; охлажденных – от 0 до 4ºС, мороженых – не выше -8°С.

В зависимости от упитанности и качества послеубойной обработки тушки всех видов птицы (кроме старых петухов) подразделяют на 2 категории- 1 и 2. Категорию упитанности определяют по степени развития мышечной ткани и выделения гребня грудной кости (киля), количеству подкожных жировых отложений и качеству обработки поверхности.

Тушки 1 категории упитанности должны иметь следующие показатели.

Мышечная ткань хорошо развита у тушек всех видов птицы, а у бройлеров- цыплят - очень хорошо.

Форма груди тушек бройлеров - цыплят, кур, индеек и цесерят округлая. Киль грудной кости не выделяется, кроме тушек цыплят, индюшат, цесерят, у которых он может слегка выделяться.

Отложения подкожного жира на тушках цыплят и цесерят - в области нижней части живота и на спине в виде прерывистой полоски; бройлеров - цыплят – только в области нижней части живота; утят, гусят и индюшат – на груди и животе; кур и индеек - в области живота, на груди и в виде сплошной полосы на спине; уток и гусей покрывают Сю тушку, кроме голеней и крыльев, но у гусей они более значительные; цесарок – на животе и в виде прерывистой полоски на спине.

По качеству послеубойной обработки тушки должны соответствовать следующим требованиям: хорошо обескровлены, правильно оправлены, с чистой кожей без остатков пера, пуха, пеньков и волосовидных перьев, воска, царапин, разрывов, пятен, кровоподтеков и остатков кишечника.

У потрошеных тушек полость рта и клюв очищены от корма и крови, ноги – от загрязнений и известковых наростов. Допускаются единичные пеньки и легкие ссадины, не более двух разрывов кожи длиной 1см каждый, но только не на филее; незначительные слущивания эпидермиса кожи.

Тушки 2 категории упитанности должны соответствовать следующим требованиям.

Мышечная ткань развита удовлетворительно, кроме бройлеров - цыплят, у которых она развита вполне удовлетворительно. Киль грудной кости может выделяться, грудные мышцы с гребнем грудной кости образуют угол без впадин по его сторонам.

Отложения подкожного жира незначительные: у тушек цыплят, кур, индеек и индюшат - в области нижней части спины и живота; уток, утят и гусей – на груди и животе; гусят – на животе; цесарок и цесерят – только на нижней части живота. При вполне удовлетворительно развитой мышечной ткани жировых отложений может не быть.

Тушки старых петухов со шпорами более 1,5см независимо от упитанности относят ко 2 категории.

На поверхности тушек 2 категории допускаются незначительное количество пеньков и ссадин, не более трех разрывов кожи длиной до 2см каждый, слущивание эпидермиса кожи, но не резко ухудшающее товарный вид тушки.

Тушки птицы, соответствующие по упитанности требованиям 1 категории, а по качеству обработки – 2, относят ко 2 категории.

3.3. Анкета для опроса покупателей фирмы «Гулливер».

Маркетинговые исследования - это систематический поиск, сбор, анализ и представление данных и сведений, относящихся к конкретной рыночной ситуации, с которой пришлось столкнуться предприятию.

Анкета - это лист с вопросами, на которые вас просят ответить, когда проводят исследования общественного мнения.

Рассмотрим на примере магазин ЗАО «ГУЛЛИВЕР» по адресу ул.Гагарина, 29.

Опрос - это такой метод сбора первичной информации путём выяснения субъективных мнений, предпочтений, установок людей в отношении какого либо объекта. Опрос наиболее удобен при описательном исследовании.

Орудием сбора первичной информации являлась анкета. Анкета - инструмент очень гибкий в том смысле, что вопросы можно задавать множеством разных способов.

Целью исследования стало выявление предпочтений потребителя продуктов сети магазинов "Гулливер".

В разработанной анкете предлагается ответить на 5 вопросов, направленных на выявление предпочтений потребителей магазина "Гулливер".

Участниками исследования стали 100 человек. Целевой аудиторией стали посетители магазина "Гулливер"по адресу улица Гагарина, 29. Обработка ответов на вопросы дала следующие результаты:

Исследование показало, что большинство опрашиваемых, а именно 32% посещают магазин "Гулливер" несколько раз в неделю.23% посещают магазин каждый день, что говорит о его необходимости.17% опрашиваемых покупают товары магазина один раз в неделю, 16% ответили - несколько раз в месяц, и 12% из опрашиваемых посещают его раз в несколько месяцев. Анализ анкет показал, что покупатели считают магазин одним из лучших магазинов города: доступен по расположению и ценам, большой выбор мяса домашней птицы удовлетворяет спрос всех покупателей.

Сеть "Гулливер" - самая крупная продуктовая сеть Ульяновска и одно из ее преимуществ - высокое качество работы. Соблюдать эти стандарты качества помогают постоянные исследования, проводимые компанией: это ежемесячные исследования работы персонала с помощью методики "Таинственный покупатель" и исследования удовлетворенности потребителей параметрами работы сети. Для того, чтобы фирма была конкурентоспособной, а ее деятельность приносила прибыль, руководству необходимо поддерживать тесные взаимоотношения с клиентами посредством управления потребительской лояльности к торговой сети "Гулливер". Потребительская лояльность является одним из основных понятий маркетинга взаимоотношений.
Большинство современных концепций маркетинга, ориентированы на построение благоприятных взаимоотношений компании с потребителями. Что является одним из главных условий достижения конкурентоспособности организации, любой сферы деятельности.

Также, общественная палата провела социологическое исследование на тему «Мнение граждан о работе супермаркетов». Выборка опроса составила 350 человек, репрезентативна по полу и возрасту. Опрос проводился у 33-х магазинов торговых сетей «Глобус», «Гулливер», «Магнит», «Пятерочка» и «Пятерочка+» во всех районах г. Ульяновска, а также у двух магазинов в г. Новоульяновке. По итогам опроса выяснилось, что продукция наиболее удовлетворительного качества, по мнению респондентов, представлена в магазинах сети «Гулливер», так считают 40% респондентов. 36,7% граждан не удовлетворены качеством товаров в магазинах «Магнит». В «Пятерочке» качество товаров не удовлетворяет 19% граждан (удовлетворяет – 20,7%).

Ассортимент продукции наиболее удовлетворительным является также в магазинах «Гулливер». С этим согласны 39,5% опрошенных. Самый плохой ассортимент представлен в магазинах «Магнит», так считают 53,5% респондентов.

Комфортнее всего людям находится в магазинах «Гулливер» – 39,8% с этим согласны. Наименее приятная обстановка для пребывания в магазинах «Магнит» и «Пятерочка» – 48% и 28% респондентов, соответственно.

Наиболее приемлемое качество обслуживания, по мнению граждан, в магазинах «Гулливер» (40,3% с этим согласны). Не удовлетворяет население работа персонала в магазинах «Магнит» и «Пятерочка». Об этом заявили 50% и 25% респондентов.

Что касается ценовой политики, граждане считают наиболее завышенными цены в торговой сети «Гулливер» — 44,7%. В основном так считает молодежь и люди средних лет (45,1% и 47,1%, соответственно). Люди пожилого возраста самым дорогим считают магазин «Пятерочка+» (38,5%). Хотя в отношении цен в других сетях мнения разделились практически поровну:

1) «Магнит»:

Завышенные цены – 26,5%;

Не завышенные – 29,6%.

2) «Пятерочка»:

Завышенные цены – 18,2%;

Не завышенные – 21,8%.

3) «Пятерочка+»:

Завышенные цены – 4,5%;

Не завышенные – 4,2%.

Таким образом, по мнению половины опрошенных, цены завышают почти во всех магазинах. Причем, респонденты отмечали, что в одних и тех же сетях цены иногда существенно отличаются по неизвестным причинам.

Для людей с доходом менее 5000 рублей в месяц на одного члена семьи самыми дорогими магазинами являются «Гулливер» и «Пятерочка+» (46,6% и 46,2%). Для граждан с доходом 5000-10000 рублей – «Гулливер» (43,7%). Для лиц с доходом более 10000 рублей – «Гулливер» и «Магнит» — 45,2% и 43,1%.

Женщины самым дорогим магазином считают «Гулливер» (46,2%), а мужчины — «Гулливер» и «Пятерочку» (41,8% и 41,7%). Причем почти в 2 раза больше мужчин, чем женщин, считают «Пятерочку» дорогим магазином – женщины 23,5%, мужчины 41,7.

Выводы исследования:

1) Продукция хорошего, по мнению жителей, качества представлена в торговой сети магазинов «Гулливер». Не удовлетворительной по качеству является продукция в магазинах «Магнит».

2) Ассортимент продукции больше всего устраивает жителей в торговой сети «Гулливер», наименее всего – в сети «Магнит».

3) Людям некомфортно находиться в магазинах «Пятерочка» и «Магнит», так как зачастую там грязно, товар разбросан по залу, сложно искать ценники и т.д. Самым комфортным считается магазин «Гулливер».

4) Самое лучшее качество обслуживания, по мнению граждан, в сети магазинов «Гулливер». Не удовлетворяет жителей качество обслуживания в магазинах «Магнит» и «Пятерочка».

5) Большинство жителей магазин «Гулливер» признают самым дорогим, однако соотношение цены и высокого качества продуктов и уровня обслуживания считают приемлемым. Пенсионеры наиболее дорогим считают магазин «Пятерочка+», так как «Гулливер» они не посещают из-за уверенности, что там очень дорого, а из оставшихся магазинов самые высокие цены для них — в «Пятерочке». Граждане с более высоким доходом считают цены завышенными в магазинах «Магнит», так как они считают, что низкое качество товаров не соответствует довольно высоким ценам, они должны быть ниже.

6) Жители отмечали, что в одних и тех же торговых сетях (особенно в «Магните»), цены иногда существенно отличаются, по непонятным им причинам.

7) Магазин «Глобус» в целом, по всем параметрам граждан устраивает, никаких серьезных замечаний в ходе опроса в адрес данного магазина не было.

8) Работа федеральных торговых сетей («Магнит», «Пятерочка», «Пятерочка+») почти по всем показателям уступает местным сетям («Глобус, Гулливер»). Несколько завышенные цены в местных торговых сетях, компенсируются высоким качеством продукции, хорошим ассортиментом и высоким качеством обслуживания.

Цель исследования: выявить мнения посетителей (покупателей) о работе супермаркета.

Задачи исследования:

1. Выявить мнение покупателей об ассортименте продукции и его выкладке;

2. Выявить мнение об уровне цен;

3. Определить, насколько легко покупатели ориентируются в торговом зале и находят нужный им товар;

4. Определить, какие покупки предпочитают делать покупатели и какие отделы им больше всего интересны;

5. Посредством мнений покупателей оценить уровень обслуживания продавцов-консультантов;

6. Определить социально-демографический портрет покупателя супермаркета.

Вывод

Цель исследования: выявить мнения посетителей (покупателей) о работе супермаркета.

Задачи исследования:

1. Выявить мнение покупателей об ассортименте продукции и его выкладке;

2. Выявить мнение об уровне цен;

3. Определить, насколько легко покупатели ориентируются в торговом зале и находят нужный им товар;

4. Определить, какие покупки предпочитают делать покупатели и какие отделы им больше всего интересны;

5. Посредством мнений покупателей оценить уровень обслуживания продавцов-консультантов;

6. Определить социально-демографический портрет покупателя супермаркета.

Наиболее интенсивно развивающейся сетью на рынке является «Гулливер», магазины которой расположены во всех районах города.
С 2003 года начала действовать дисконтная система «Гулливер». 35 тысяч ульяновцев имеют дисконтные карты сети, дающие скидку 7 % в 23 магазинах компании и в 400 торговых предприятиях города в сфере обслуживания, отдыха, общепита. Была введена новая карта «Семья», которая дает возможность получить накопительные скидки и участвовать в клубной системе. Через комитеты социальной защиты населения распространено 4 тысячи дисконтных карт «Социальная», дающих право 5 %-ой скидки на все товары.

Анализ анкет показал, что покупатели считают магазин одним из лучших магазинов города: доступен по расположению и ценам, большой выбор мяса домашней птицы удовлетворяет спрос всех покупателей.

3.4 Ассортиментная таблица с указанием основных товаропроизводителей и анализ покупательских предпочтений в выборе товаров.

1)Мясоперерабатывающее предприятие "Мяском" ИП.Иванов О.В Колбасные и мясные деликатесы, а также изделия из кур.

2)ОАО "МЯСОКОМБИНАТ УЛЬЯНОВСКИЙ"

3)ООО "ФИЛИАЛ N 2 В Г УЛЬЯНОВСКЕ АТЛ-ЛТД"

4. Заключение.

Значение мяса и мясопродуктов в питании населения определяется тем, что служат источником полноценных белков, жира, минеральных и экстрактивных веществ, некоторых витаминов, потребление которых является необходимым для нормального функционирования организма.

К факторам, формирующим качество мяса домашней птицы можно отнести: морфологические особенности, ее содержание, предубойную подготовку, послеубойной обработке, переработку птицы, ветеринарно-санитарную экспертизу.

Основными видами домашней птицы являются: куры, гуси, утки, индейки и цесарки. Существует множество пород этих домашних птиц, которые в свою очередь относятся к мясным, яйценоским и общепользовательным. По виду и возрасту различают мясо молодой и взрослой птицы. По способу технологической обработки тушки птиц бывают: полупотрошенные, потрошенные, потрошенные с комплектом потрохов и шеей. По термическому состоянию тушки птицы могут быть остывшими, охлажденными и мороженными. В зависимости от упитанности и качества послеубойной подготовки подразделяют на 1 и 2 категории.

Упаковка, маркировка и хранение мяса птицы должны соответствовать ГОСТ Р 51074 – 2003.

Требования к качеству мяса домашней птицы включают в себя характеристики показателей качества мяса домашней птицы; наличие дефектов и недопустимых дефектов; также правила приемки и отбора проб (соответствующие ГОСТу 28825 – 90 «Мясо птицы. Приемка») и микробиологических показателей безопасности мяса домашней птицы.

Важными условиями выпуска промышленной продукции высокого качества является дальнейшее совершенствование методов его контроля, строгое соблюдение технологической дисциплины, всесторонний анализ причин понижения уровня качества или появление брака.

5. Список использованных источников:

1. ГОСТ Р 51944 – 2002 «Мясо птицы. Методы определения органолептических показателей, температуры и массы»

2. ГОСТ 28825 – 90 «Мясо птицы. Приемка»

3. ГОСТ Р 51074 – 2003

4. Санитарные правила и нормы. Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования безопасности, показатели пищевой ценности.

5. Бесланеев Э. В., Жуков А. A.- Учебное пособие по товароведению и экспертизе товаров животного происхождения, Нальчик-2009.КБГСХА

5. Журавская Н.К., Алехина Л.Т., Отряшенкова Л.М. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов. – М.: Агропромиздат, 2010. – 291 с.

6. Николаева М.А., «Теоретические основы товароведения» Учебник для вузов-2009

7. Матрозова С.И. «Технохимический контроль в мясной и птицеперерабатывающей промышленности» – М.: Пищевая промышленность, 2010. – 183 с.

9. «Сертификация пищевых продуктов и продовольственного сырья в Российской Федерации.» – М., 2009. – 191 с.

5.Приложение.

Окорочка куриные.

Тушка цыплёнка охлаждённая.