Тема 3. Харчування в профілактичній медицині. Лікувально-профілактичне та екологічно-захисне харчування. Санітарно-гігієнічний контроль за лікувальним (дієтичним) харчуванням

 

Актуальність теми

Раціональне харчування – фізіологічно повноцінне, збалансоване за всіма нутрієнтами, якісне та безпечне харчування здорової людини, яке забезпечує збереження та зміцнення її здоров’я, підвищення працездатності та тривалості життя, ефективну профілактику аліментарних, аліментарно-залежних, трансаліментарних захворювань і хвороб харчової непереносимості. Превентивне харчування запобігає розвитку аліментарно-залежних захворювань в осіб з груп ризику їх виникнення, лікувально-профілактичне харчування (ЛПХ) сприяє підвищенню опірності організму робітників промислових підприємств до дії шкідливих виробничих чинників і профілактиці професійних захворювань. Для збереження та зміцнення здоров’я людей, які мешкають у несприятливих екологічних умовах, необхідно застосовувати екологічно-захисне харчування як потужний засіб охорони внутрішнього середовища організму і підвищення його опірності до дії ксенобіотиків.

Лікувальне (дієтичне) харчування хворої людини – невід’ємна складова комплексної терапії, вторинної та третинної профілактики різних захворювань – спрямоване на відновлення порушенного хворобою гомеостазу та діяльності функціональних систем організму і повинно повністю відповідати його потребам в поживних речовинах та енергії з урахуванням особливостей обміну речовин і стану окремих органів та систем. Лікувальне (дієтичне) харчування застосовується в лікувально-профілактичних, санаторно-курортних закладах і санаторіях-профілакторіях і досягається призначенням спеціально складених харчових раціонів (дієт), режимів харчування та застосуванням спеціальних методів кулінарної обробки їжі.

Навчальні цілі

Знати класифікацію захворювань аліментарного ґенезу, принципи та фізіолого-гігієнічні вимоги до організації раціонального, превентивного, лікувально-профілактичного, екологічно-захисного харчування; біологічну роль та основні джерела надходження в організм харчових речовин, лікувально-профілактичні, лікувальні та дієтичні властивості харчових продуктів; принципи лікувального (дієтичного) харчування, номерну та елементну систему дієт, стандартні дієти та їх характеристики; гігієнічні вимоги до харчоблоків ЛПЗ, структуру, штати та функціональні обов’язки посадових осіб з організації харчування в ЛПЗ.

Вміти оцінити адекватність харчування різних груп населення їх фізіологічним потребам в енергії й основних нутрієнтах за показниками харчового статусу та даними меню-розкладки, провести контроль за організацією та адекватністю ЛПХ, обгрунтувати призначення превентивного й екологічно-захисного харчування; призначити та скоригувати лікувальне (дієтичне) харчування, проконтролювати й оцінити дотримання санітарно-гігієнічних вимог до роботи харчоблоку ЛПЗ.

Базові знання, уміння та навики

Фізіологія та біохімія травлення, обмін речовин і енергії, значення білків, жирів, вуглеводів, вітамінів і мінеральних речовин для організму [біологія, нормальна фізіологія, біохімія]; особливості харчування вагітних і матерів, які годують груддю [акушерство]; функції їжі, види харчування; принципи раціонального харчування; енергетичні витрати організму, складові добових енерговитрат, групи фізичної активності працездатного населення, поняття про коефіцієнт фізичної активності; фізіологічні потреби в енергії та харчових речовинах різних груп населення України; розрахункові методи визначення добових енерговитрат та індивідуальної потреби дітей, людей працездатного та похилого віку в енергії та основних нутрієнтах; розрахункові методи оцінки якості харчування індивідуума та колективу за меню-розкладкою; вимоги до режиму харчування; поняття про харчовий статус організму, методи його вивчення й оцінки; біологічна, харчова й енергетична цінність основних харчових продуктів тваринного та рослинного походження; основні групи аліментарних захворювань; поняття про ЛПХ, його гігієнічне значення, види, раціони ЛПХ [загальна гігієна].

Особливості обміну речовин і вимоги до харчування при різних захворюваннях і в період реабілітації; основні принципи побудови лікувального харчування, номерна система дієт за Певзнером [внутрішні хвороби]; нутріціологічна характеристика харчових продуктів; організація лікувального (дієтичного) харчування в ЛПЗ; санітарно-гігієнічні вимоги до планування, виробничого устаткування й утримання лікарняного харчоблоку, технології приготування їжі, її транспортування в лікарняні відділення та роздавання хворим; заходи профілактики виникнення харчових отруєнь в ЛПЗ; методика санітарного обстеження харчоблоку лікарні, зняття проб і оцінки доброякісності страв [загальна гігієна].

Зміст теми

Функції їжі та чинники, що їх забезпечують. Види біологічної дії їжі та види харчування. Значення нутрієнтного складу раціонів харчування. Основні гігієнічні вимоги до побудови харчового раціону. Розрахунок енергетичних витрат організму, енергетичної та харчової цінності раціонів харчування. Основні групи захворювань, що прямо або опосередковано повязані з харчуванням, причини їх виникнення, профілактика. Медичний контроль за харчуванням, методи вивчення фактичного харчування населення. Харчовий статус, методи вивчення й оцінки його енергетичної та вітамінної складових.

Специфічна дія їжі та раціональне харчування, вимоги до нього. Оздоровча дія їжі та превентивне харчування осіб з груп ризику виникнення захворювань неспецифічної (багатофакторної) природи. Гігієнічні принципи харчування вагітних і матерів, які годують груддю. Значення ЛПХ у профілактиці професійних захворювань. Захисна функція їжі. Основні механізми інтоксикації, метаболізму та детоксикації ксенобіотиків в організмі. Основні принципи побудови й організації ЛПХ. Гігієнічна характеристика й оцінка продуктового набору, хімічного складу й енергетичної цінності раціонів ЛПХ. Екологічно-захисне харчування, його принципи та гігієнічне значення.

Парафармакологічна дія їжі. Принципи лікувального харчування. Значення харчових нутрієнтів у лікувальному харчуванні. Стандартні дієти та їх індивідуалізація. Перелік основних дієт, гігієнічна характеристика їх продуктового набору, хімічного складу й енергетичної цінності, методів кулінарної обробки страв. Принципи організації лікувального (дієтичного) харчування в лікарнях та санаторно-курортних закладах. Санітарно-гігієнічний контроль за лікувальним (дієтичним) харчуванням в ЛПЗ.

Література

Основна:

1. Гігієна та екологія: Підручник / За ред. В.Г.Бардова. – Вінниця: Нова книга, 2006. – С. 259-310.

2. Загальна гігієна: пропедевтика гігієни: Підручник / За ред. Є.Г.Гончарука. – К.: Вища школа, 1995. – С. 434-465.

3. Гігієна харчування з основами нутриціології: Підручник; у 2 кн. / За ред. В.І.Ципріяна. – К.: Медицина, 2007. – Кн. 1. – С. 65-133, 136-164, 173-224, 247-289, 327-372; Кн. 2. – С. 13-21.

4. Загальна гігієна: Посібник для практичних занять / За ред. І.І.Даценко. – Львів: Світ, 2001. – С. 174-181.

5. Внутрішні хвороби: посібник у 10 ч. / Упоряд. О.О.Абрагамович. – Львів: ВАТ “Львівська книжкова фабрика “Атлас”, 2004. – Т. 2. – С. 711-718.

6. Гігієна та екологія: Навчальний посібник для підготовки до ліцензійного іспиту Крок-2 “Загальна лікарська підготовка” / Б.А.Пластунов та ін. – Львів, 2011. – 263 с.

7. Перелік типових задач діяльності, умінь і практичних навиків до державного іспиту з гігієни для студентів VI курсів медичних факультетів фахового спрямування “Лікувальна справа”. – Львів: ЛНМУ ім. Данила Галицького, 2012. – 26 с.

Додаткова:

8. Федоренко В.І. Аліментарні, аліментарно-залежні та трансаліментарні захворювання, їх профілактика: Навчально-методичний посібник. – Львів: ЛДМУ ім. Данила Галицького, 1999. – 48 с.

9. Ванханен В.В., Ванханен В.Д., Ципріян В.І. Нутріціологія: Підручник. – Донецьк: Донеччина, 2001. – С. 25-28, 203-252.

10. Азбука харчування. Раціональне харчування / За ред. Г.І.Столмакової, І.О. Мартинюка. – Львів: Світ, 1991. – 200 с.

11. Азбука харчування. Профілактичне харчування / За ред. Г.І.Столмакової, І.О. Мартинюка. – Львів: Світ, 1993. – С. 3-43, 76-88.

12. Азбука харчування. Лікувальне харчування / За ред. Г.І.Столмакової, І.О. Мартинюка. – Львів: Світ, 1993. – 208 с.

13. Азбука харчування. Харчування дітей / За ред. С.К.Ткаченко, І.О. Мартинюка. – Львів: Світ, 1995. – С. 3-116.

14. Барановский А.Ю., Назаренко Л.И. Основы питания: Справочник. – СПб: Питер, 2007. – 528 с.

15. Про затвердження Норм фізіологічних потреб населення України в основних харчових речовинах та енергії. Наказ МОЗ України № 272 від 18.11.1999 р.

16. Санитарные правила устройства, оборудования и эксплуатации больниц, родильных домов и других лечебных стационаров. СанПиН 5179-90.

17. Санитарные правила для предприятий общественного питания. СанПиН 42-123-5777-91.