2020-01-14
1601
Для проведения органолептического исследования были закуплены 3 образца йогуртов с массовой долей жира 1,5 %, массой 450 г. с клубничным вкусом разных производителей по ценам: 25.50; 21.90 и 30.90. В магазине ООО «Виват — Трейд» по адресу: г.Пермь, ул. Чердынская, 28. 05.12.10 в 12:42
Образец№ 1 - «Кунгурский йогурт» со вкусом клубники 450 г. Изготовитель: ОАО «Молкомбинат Кунгурский» 617470, Россия, Пермский край, г.Кунгур, Сибирский тракт, 4км. Тел./факс (34271) 2-43-63
ТУ 9222-217-00419785-00
Образец № 2 - «Чудо йогурт» со вкусом клубники 450 г.
Изготовитель: ОАО «Вимм-Билль-Данн», Россия, 127591, г.Москва, Дмитровское ш., д. 108,тел.: +375173890640.
ТУ 9222-092-05268977-08
Образец № 3 - «Для всей семьи» йогурт с клубникой 450 г.
Изготовитель: ОАО «Компания ЮНИМИЛК», Россия, 127015, г. Москва, ул. Вятская, д. 27, корп. 13-14. Адрес производства: Филиал «Молочный комбинат «Шадринский»» ОАО «Компания ЮНИМИЛК», Россия, 641875, Курганская область, г. Шадринск, ул.Калинина, д. 56, тел: (35253) 3-42-98, факс: (35253)3-42-97.
ТУ 9222-042-13605199
Три образца были исследованы на правильность маркировки, результаты представлены ниже (таблица 5)
Таблица 5
Маркировка потребительской тары
| Информационные данные | Образец №1 | Образец №2 | Образец №3 |
| 1.Наименование продукта | + | + | + |
| 2. Норма массовой доли жира(%) | + | + | + |
| 3. Наименование и местонахождение изготовителя | + | + | + |
| 4. Товарный знак | + | + | + |
| 5. Масса нетто | + | + | + |
| 6. Состав | + | + | + |
| 7. Пищевая ценность | + | + | + |
| 8. Количество молочнокислых микроорганизмов | + | + | + |
| 9. Условия хранения | + | + | + |
| 10. Дата изготовления | + | + | + |
| 11. Срок годности | + | + | + |
| 12. Обозначение стандарта | + | + | + |
| 13. Информация о сертификации продукта | + | + | + |
Все три образца имеют чистую, герметичную упаковку, она является удобной для использования (стакан), а также сделана из материалов, разрешенных СанПин для контакта с пищевыми продуктами. Является экологичной, т.е. не оказывает негативного воздействия на человека, а также на окружающую среду в процессе хранения, транспортирования, погрузки и т.д.
Таблица 6
Органолептические показатели образцов исследования
| Наименование показателя | Норма по ГОСТ Р 51331-99 | Образец № 1 | Образец № 2 | Образец № 3 |
| Внешний вид и консистенция | Однородная, в меру вязкая. При добавлении стабилизатора - желеобразная или кремо - образная. При использовании вкусоароматических пищевых добавок - с наличием их включений | Соответствует нормам ГОСТа Однородная, в меру вязкая.С использованием вкусовых ароматических пищевых добавок(клубники) - с наличием их включений. | Соответствует нормам ГОСТа Однородная, в меру вязкая.С использованием вкусовых ароматических пищевых добавок(клубники) - с наличием их включений. | Соответствует нормам ГОСТа Однородная, в меру вязкая.С использованием вкусовых ароматических пищевых добавок(клубники) - с наличием их включений. Более густая по сравнению с другими образцами. |
| Вкус и запах | Кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов При выработке с сахаром или подсластителем -в меру сладкий При выработке с вкусоароматическими пищевыми добавками и вкусоароматизаторами — с соответствующим вкусом и ароматом внесенного ингредиента | Кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов. С добавками и вкусовыми ароматизаторами — с соответствующим вкусом и ароматом внесенного ингредиента(клубники). | Кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов. С добавками и вкусовыми ароматизаторами — с соответствующим вкусом и ароматом внесенного ингредиента(клубники). | Кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов. С добавками и вкусовыми ароматизаторами — с соответствующим вкусом и ароматом внесенного ингредиента(клубники). |
| Цвет | Молочно-белый равномерный по всей массе При выработке с вкусоароматическими пищевыми добавками и пищевыми красителями - обусловленный цветом внесенного ингредиента | Выработанный с вкусовыми ароматическими пищевыми добавками и пищевыми красителями - обусловленный цветом внесенного ингредиента(клубники).Цвет нежно — розовый по всей массе. | Выработанный с вкусовыми ароматическими пищевыми добавками и пищевыми красителями - обусловленный цветом внесенного ингредиента(клубники).Цвет нежно — розовый по всей массе. | Выработанный с вкусовыми ароматическими пищевыми добавками и пищевыми красителями - обусловленный цветом внесенного ингредиента(клубники).Цвет нежно — розовый по всей массе. |
Вывод: Взятые три образца йогурта по всем органолептическим показателям (консистенция, цвет, вкус, запах) полностью соответствуют ГОСТ Р 51331-99
Потребительские свойства и показатели – совокупность свойств и показателей, обуславливающих удовлетворение реальных или предполагаемых потребностей. Оценка потребительских свойств йогурта включает в себя определение назначения, сохраняемость, а также эргономических, эстетических, экологических показателей.
Йогурт имеет классификационное назначение (в качестве классификационного признака выступают свойства и признаки). Сохраняемость – способность поддерживать исходные количественные и качественные характеристики без значительных потерь в течение определенного времени. Анализируемые образцы имеют на упаковке информацию о правильности хранения и продолжительности. Три образца сохраняют свое первоначальное качество при температуре 4±2°С в течение 7 суток. Эргономические свойства – способность товара создавать ощущения удобства, комфортности, наиболее полного удовлетворение потребностей. Отобранные образцы йогурта, обладают хорошими вкусом запахом, цветом, консистенцией, что позволяет ей обеспечить при потреблении ее душевную комфортность потребителю. Показателями эстетических свойств товаров могут служить внешний вид, целостность, дизайн, мода, стиль, информационная выразительность. Анализируемые образцы имеют привлекательный вид, целостную яркую упаковку с гладкой поверхностью, четкую и полную маркировку. Данные образцы йогурта являются привлекательными для покупателя. Отобранные для анализа образцы не оказывают вредного воздействия на окружающую среду при потреблении. Упаковка йогурта является разрешенной для контакта с пищевыми продуктами, не содержит ГМО. Анализируемые образцы безопасны для потребителя, так как не содержат токсичные элементы, микотоксины, антибиотики, запрещенные препараты.
Таблица 7
Физико - химические показатели образцов исследования
| Наименование показателя | Норма по ГОСТ Р 51331-99 | Образец № 1 | Образец № 2 | Образец № 3 |
| Массовая доля жира <1,5>, %: | ||||
| молочный полужирный | От 1,2 до 2,5 | 1,5 | 1,5 | 1,5 |
| Массовая доля молочного белка, %,не менее: | ||||
| для фруктового (овощного)йогурта | 2,8 | 3,2 | 3,1 | |
| Массовая доля сухих обезжиренных веществ молока, %, не менее: | ||||
| для фруктового (овощного) йогурта | 8,5 | 8,6 | 8,6 | 8,7 |
| Кислотность, -Т | От 75 до 140 | От 75 до 140 | От 75 до 140 | От 75 до 140 |
| Фосфатаза | Отсутствует | отсутствует | отсутствует | отсутствует |
| Температура при выпуске с предприятия, -С | 4 +/- 2 | 4 +/- 2 | 4 +/- 2 | 4 +/- 2 |
Вывод: В таблице 6 все образцы по массовой доле жира, массовой доле молочного белка, по массовой доле сухих обезжиренных веществ молока, кислотности, количеству фосфотазы и температуре выпуска с предприятия соответствует норме по ГОСТ Р 51331 [1].
Таблица 8
Микробиологические показатели образцов исследования [1]
| Наименование показателя | Норма по ГОСТ Р 51331-99 | Образец № 1 | Образец № 2 | Образец № 3 |
| Количество бифидобактерий (Bifidobactericum) в 1 г продукта на конец срока годности биойогурта, КОЕ, не менее | 6 10 | 7 10 | 7 10 | 7 10 |
Вывод: Все взятые образцы йогурта по микробиологическим показателям соответствуют норме по ГОСТ Р 51331-99.
Вывод: Все три образца исследуемые нами показали хорошие результаты. По всем органолептическим, потребительским, физико-химическим и микробиологическим показателям все три образца полностью соответствуют ГОСТ Р 51331-99.
Заключение
Была проведена полная товароведная характеристика йогурта, проанализированы требования стандартов на йогурт, порядок и методы экспертизы йогурта.
_ рассмотрели основные сведения о йогуртах, сфере их назначения;
- раскрыли полную классификацию йогуртов;
- рассмотрели потребительские свойства кисломолочных продуктов;
- рассмотрели факторы, формирующие качество йогурта;
- раскрыли факторы, влияющие на сохранность качества йогуртов;
- рассмотрели особенности экспертизы йогуртов;
1.Йогурт появился на свет благодаря народам-кочевникам, перевозившим молоко в бурдюках из козьих шкур. Из воздуха в молоко попадали всяческие бактерии, от движения животных молоко в бурдюках на их спинах постоянно перемешивалось и, сквашиваясь на жаре, превращалось в особый продукт, который и был предшественником современного йогурта.
2.В России наибольшую долю на рынке занимают йогурты с фруктовыми наполнителями, - 65% рынка. Далее, заметно отставая, но все же занимая значительную долю, идут питьевые йогурты - 20,4%. На долю пробиотических и ароматизированных йогуртов приходится по 7,4% и 7,2% соответственно.
3.Йогурт — кисломолочный продукт с повышенным содержанием обезжиренных веществ молока, изготовляемый путём сквашивания протосимбиотической смесью чистых культур Lactobacillus bulgaricus (болгарская палочка) и Streptococcus thermophilus (термофильный стрептококк), содержание которых в готовом продукте на конец срока годности составляет не менее 107 КОЕ (колониеобразующие единицы) в 1 г продукта (допускается добавление пищевых добавок, фруктов, овощей и продуктов их переработки).
Настоящий йогурт состоит из натурального молока и закваски, содержащей культуры болгарской палочки и термофильного стрептококка, однако в разных странах мира к составу йогурта относятся более или менее строго.
4. В зависимости от вида используемой микрофлоры закваски различают: йогурт в зависимости от применяемого сырья и йогурт из натурального молока;
¦ йогурт из нормализованного молока или нормализованных сливок;
¦ йогурт из восстановленного (или частично восстановленного) молока;
¦ йогурт из рекомбинированного (или частично рекомбинированного) молока.
Йогурт в зависимости от применяемых пищевкусовых продуктов, ароматизаторов и пищевых добавок подразделяют на:
¦ фруктовый (овощной) йогурт;
¦ ароматизированный йогурт;
¦ витаминизированный.
Йогурт в зависимости от нормируемой массовой доли жира подразделяют на:
¦ молочный нежирный;
¦ молочный пониженной жирности;
¦ молочный классический;
¦ молочно-сливочный;
¦ сливочно-молочный;
¦ сливочный.
5.При хранении в йогурте происходит:
-появление плесени в продукте
-изменение вкуса
-изменение консистенции
-вздутие упаковки.
6.Взятые три образца йогурта разных производителей по всем показателям соответствуют потребительским, органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям качества по ГОСТ Р 51331-99.
Список литературы
1. ГОСТ Р51331-99«Продукты молочные. Йогурты. Общие технические условия»
2. Санитарно эпидемиологические требования пищевой промышленности
3. Санитарные правила и нормы пищевой промышленности
4. Федеральный закон Российской Федерации от 12 июня 2008 г. N 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию».
5. Банникова Л. И. Селекция молочнокислых бактерий и их применение в молочной промышленности. - М.: Пищевая промышленность, 1975. - 256с.
6. Бартон Г. Стерилизация молока. - М.: Пищевая промышленность, 1972. - 79с.
7. Дмитреченко. Товароведение и экспертиза жиров, молока и молочных продуктов. С — Пб.: Питер, 2004.
8. Николева М.А. Товароведение потребительских товаров. М.: Норма, 2004.- 102с.
9. Николаева М.Л. Товарная экспертиза. М.: Деловая литература, 2004г. 220с.
10. Петерсен Э. Молочное дело Дании. - М.: Издательство иностранной литературы, 1958. - 185с.
11. Производство молочных продуктов: качество и эффективность. - М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 2000. - 80с
12. Прибыльное производство молока.- Брюссель, 1996. - 57с.
13. Рогов И.А. Дисперсные системы мясных и молочных продуктов. - М.: Агропромиздат, 1990. - 319с.
14. Твердохлеб Г.В. и др. Технология молока и молочных продуктов. - М.:
15. Под ред. А.Г. Храмцова, Г.Г. Нестеренко. Продукты из обезжиренного молока, пахты, молочной сыворотки. - М.: Пищевая промышленность, 1982. - 220с.
16. Шепелев А.Ф. Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов. РнаД.: Мини, 2005.- 23с.
17. Шидловская В.П. Справочник технолога молочного производства. Т.10.Ферменты молока. - 2006. - 217с.
Приложение
Приложение
Утвержден
Постановлением
Госстандарта России
от 19 октября 1999 г. N 355-ст
Дата введения -
1 января 2001 года
ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ПРОДУКТЫ МОЛОЧНЫЕ
ЙОГУРТЫ
ОБЩИЕ ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ
MILK PRODUCTS. YOGHURTS. GENERAL SPECIFICATIONS
ГОСТ Р 51331-99
Предисловие
1. Разработан и внесен Государственным учреждением
"Всероссийский научно-исследовательский институт молочной
промышленности" при участии Института питания РАМН и Центрального
института эпидемиологии Минздрава России по заказу Национального
фонда защиты потребителей, Техническим комитетом по стандартизации
ТК 186 "Молоко и молочные продукты".
2. Принят и введен в действие Постановлением Госстандарта
России от 19 октября 1999 г. N 355-ст.
3. Введен впервые.
4. Переиздание. Июль 2003 г.
1. Область применения
Настоящий стандарт распространяется на йогурты из коровьего
молока.
Требования к идентификации продукта изложены в разделе 3,
безопасности - в 5.2.2 (в части фосфатазы), 5.2.3, 5.2.5,
маркировке - 5.4.1.
Техническая и технологическая документация на конкретный вид
йогурта должны содержать требования не ниже установленных
настоящим стандартом.
2. Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие
стандарты:
ГОСТ 21-94. Сахар-песок. Технические условия
ГОСТ 22-94. Сахар-рафинад. Технические условия
ГОСТ 37-91. Масло коровье. Технические условия
ГОСТ 450-77. Кальций хлористый технический. Технические условия
ГОСТ 1349-85. Консервы молочные. Сливки сухие. Технические
условия
ГОСТ 1770-74. Посуда мерная лабораторная стеклянная. Цилиндры,
мензурки, колбы, пробирки. Общие технические условия
ГОСТ 2184-77. Кислота серная техническая. Технические условия
ГОСТ 3118-77. Кислота соляная. Технические условия
ГОСТ 3622-68. Молоко и молочные продукты. Отбор проб и
подготовка их к испытанию
ГОСТ 3623-73. Молоко и молочные продукты. Методы определения
пастеризации
ГОСТ 3624-92. Молоко и молочные продукты. Титриметрические
методы определения кислотности
ГОСТ 3626-73. Молоко и молочные продукты. Методы определения
влаги и сухого вещества
ГОСТ 3628-78. Продукты молочные. Методы определения сахара
ГОСТ 4204-77. Кислота серная. Технические условия
ГОСТ 4495-87. Молоко цельное сухое. Технические условия
ГОСТ 5830-79. Спирт изоамиловый. Технические условия
ГОСТ 6709-72. Вода дистиллированная. Технические условия
ГОСТ 6859-72. Приборы для отмеривания и отбора жидкостей.
Технические условия
ГОСТ 9225-84. Молоко и молочные продукты. Методы
микробиологического анализа
ГОСТ 9412-93. Марля медицинская. Общие технические условия
ГОСТ 10444.11-89. Продукты пищевые. Методы определения
молочнокислых микроорганизмов
ГОСТ 10444.12-88. Продукты пищевые. Метод определения дрожжей
и плесневых грибов
ГОСТ 10970-87. Молоко сухое обезжиренное. Технические условия
ГОСТ 13264-88. Молоко коровье. Требования при закупках
ГОСТ 13277-79. Молоко коровье пастеризованное. Технические
условия
ГОСТ 14192-96. Маркировка грузов
ГОСТ 18481-81. Ареометры и цилиндры стеклянные. Общие
технические условия
ГОСТ 23094-78. Жиромеры стеклянные. Общие технические условия
ГОСТ 23327-98. Молоко и молочные продукты. Метод измерения
массовой доли общего азота по Кьельдалю и определение массовой
доли белка
ГОСТ 23452-79. Молоко и молочные продукты. Методы определения
остаточных количеств хлорорганических пестицидов
ГОСТ 23932-90. Посуда и оборудование лабораторные стеклянные.
Общие технические условия
ГОСТ 24104-88 <*>. Весы лабораторные общего назначения и
образцовые. Общие технические условия
--------------------------------
<*> С 1 июля 2002 г. введен в действие ГОСТ 24104-2001.
ГОСТ 25336-82. Посуда и оборудование лабораторные стеклянные.
Типы, основные параметры и размеры
ГОСТ 26809-86. Молоко и молочные продукты. Правила приемки,
методы отбора и подготовка проб к анализу
ГОСТ 26927-86. Сырье и продукты пищевые. Методы определения
ртути
ГОСТ 26930-86. Сырье и продукты пищевые. Метод определения
мышьяка
ГОСТ 26931-86. Сырье и продукты пищевые. Методы определения
меди
ГОСТ 26932-86. Сырье и продукты пищевые. Методы определения
свинца
ГОСТ 26933-86. Сырье и продукты пищевые. Методы определения
кадмия
ГОСТ 26934-86. Сырье и продукты пищевые. Метод определения
цинка
ГОСТ 28498-90. Термометры жидкостные стеклянные. Общие
технические требования. Методы испытаний
ГОСТ 29169-91 (ИСО 648-77). Посуда лабораторная стеклянная.
Пипетки с одной отметкой
ГОСТ 29251-91 (ИСО 385-1-84). Посуда лабораторная стеклянная.
Бюретки. Часть 1. Общие требования
ГОСТ 30178-96. Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный
метод определения токсичных элементов
ГОСТ 30347-97. Молоко и молочные продукты. Методы определения
Staphylococcus aureus
ГОСТ Р 8.563-96. Государственная система обеспечения единства
измерений. Методики выполнения измерений
ГОСТ 30519-97/ГОСТ Р 50480-93. Продукты пищевые. Метод
выявления бактерий рода Salmonella
3. Определения
В настоящем стандарте применяют следующие термины с
соответствующими определениями:
Йогурт: кисломолочный продукт с нарушенным или ненарушенным
сгустком, повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ
молока, вырабатываемый из обезжиренного или нормализованного по
жиру и сухим веществам молока или молочных продуктов, подвергнутых
тепловой обработке, путем сквашивания их протосимбиотической
смесью чистых культур термофильного молочнокислого стрептококка
(Streptococcus thermophilus) и молочнокислой болгарской палочки
(Lactobacillus delbruecki subsp. bulgaricus), концентрация которых
в живом состоянии в готовом продукте на конец срока годности
7
должна составлять не менее чем 10 КОЕ в 1 г продукта, с
добавлением или без добавления различных пищевкусовых продуктов,
ароматизаторов и пищевых добавок;
Биойогурт: кисломолочный продукт с нарушенным или ненарушенным
сгустком, повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ
молока, вырабатываемый из обезжиренного или нормализованного по
жиру и сухим веществам молока или молочных продуктов, подвергнутых
тепловой обработке, путем сквашивания их протосимбиотической
смесью чистых культур термофильного молочнокислого стрептококка
(Streptococcus thermophilus) и молочнокислой болгарской палочки
(Lactobacillus delbruecki subsp. bulgaricus), концентрация которых
в живом состоянии в готовом продукте на конец срока годности
7
должна составлять не менее чем 10 КОЕ в 1 г продукта, с
добавлением бифидобактерий (Bifidobactericum) или молочнокислой
ацидофильной палочки (Lactobacillus acidophilus), или других
пробиотических микроорганизмов, концентрация которых в живом
6
состоянии на конец срока годности должна составлять не менее 10
КОЕ в 1 г, а также с добавлением или без добавления различных
пищевкусовых продуктов, ароматизаторов и пищевых добавок;
Протосимбиотическая смесь микроорганизмов: смесь
микроорганизмов, совместное существование которых является
взаимовыгодным;
Пробиотические микроорганизмы: живые микроорганизмы,
поступающие с пищей и благотворно влияющие на организм человека
путем нормализующего воздействия на состав и биологическую
активность микрофлоры пищеварительного тракта.
4. Классификация
4.1. В зависимости от применяемого сырья йогурт и биойогурт
(далее по тексту - йогурт) подразделяют на:
- йогурт из натурального молока;
- йогурт из нормализованного молока или нормализованных сливок;
- йогурт из восстановленного (или частично восстановленного)
молока;
- йогурт из рекомбинированного (или частично
рекомбинированного) молока.
4.2. Йогурт в зависимости от применяемых пищевкусовых
продуктов, ароматизаторов и пищевых добавок подразделяют на:
4.2.1. Йогурт:
- фруктовый (овощной) йогурт;
- ароматизированный йогурт.
4.2.2. Йогурт витаминизированный по 4.2.1.
4.3. Йогурт в зависимости от нормируемой массовой доли жира
подразделяют на:
- молочный нежирный;
- молочный пониженной жирности;
- молочный полужирный;
- молочный классический;
- молочно-сливочный;
- сливочно-молочный;
- сливочный.
5. Общие требования
5.1. Йогурт должен быть выработан в соответствии с
требованиями настоящего стандарта с соблюдением санитарных норм и
правил по технической и технологической документации, утвержденной
в установленном порядке для конкретного наименования йогурта.
5.2. Характеристики
5.2.1. Йогурт по органолептическим показателям должен
соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1
------------------T----------------------------------------------
¦ Наименование ¦ Характеристика ¦
¦ показателя ¦ ¦
+-----------------+----------------------------------------------+
¦Внешний вид и ¦Однородная, в меру вязкая. При добавлении ¦
¦консистенция ¦стабилизатора - железообразная или кремо- ¦
¦ ¦образная. При использовании вкусоароматических¦
¦ ¦пищевых добавок - с наличием их включений ¦
¦Вкус и запах ¦Кисломолочный, без посторонних привкусов и ¦
¦ ¦запахов ¦
¦ ¦При выработке с сахаром или подсластителем - ¦
¦ ¦в меру сладкий ¦
¦ ¦При выработке с вкусоароматическими пищевыми ¦
¦ ¦добавками и вкусоароматизаторами - с ¦
¦ ¦соответствующим вкусом и ароматом внесенного ¦
¦ ¦ингредиента ¦
¦Цвет ¦Молочно-белый равномерный по всей массе ¦
¦ ¦При выработке с вкусоароматическими пищевыми ¦
¦ ¦добавками и пищевыми красителями - ¦
¦ ¦обусловленный цветом внесенного ингредиента ¦
L-----------------+-----------------------------------------------
5.2.2. Йогурт по физико-химическим показателям должен
соответствовать нормам, указанным в таблице 2.
Таблица 2
-----------------------------------T-----------------------------
¦ Наименование показателя ¦ Норма ¦
+----------------------------------+-----------------------------+
¦Массовая доля жира <*>, %: ¦ ¦
¦ молочный нежирный ¦Не более 0,1 ¦
¦ молочный пониженной жирности ¦От 0,3 до 1,0 ¦
¦ молочный полужирный ¦От 1,2 до 2,5 ¦
¦ молочный классический ¦От 2,7 до 4,5 ¦
¦ молочно-сливочный ¦От 4,7 до 7,0 ¦
¦ сливочно-молочный ¦От 7,5 до 9,5 ¦
¦ сливочный ¦Не менее 10 ¦
¦Массовая доля молочного белка, %, ¦ ¦
¦не менее: ¦ ¦
¦ для йогурта без наполнителей ¦3,2 ¦
¦ для фруктового (овощного) ¦2,8 ¦
¦йогурта ¦ ¦
¦Массовая доля сухих обезжиренных ¦ ¦
¦веществ молока, %, не менее: ¦ ¦
¦ для йогурта без наполнителей ¦9,5 ¦
¦ для фруктового (овощного) ¦8,5 ¦
¦йогурта ¦ ¦
¦Массовая доля сахарозы и общего ¦Устанавливается в технической¦
¦сахара в пересчете на инвертный ¦документации на конкретное ¦
¦сахар <**> ¦наименование йогурта, ¦
¦ ¦вырабатываемого с сахаром и ¦
¦ ¦(или) плодово-ягодными ¦
¦ ¦наполнителями ¦
¦Массовая доля витаминов, % ¦Устанавливается в технической¦
¦ ¦документации на конкретное ¦
¦ ¦наименование витаминизирован-¦
¦ ¦ного йогурта ¦
¦Кислотность, -Т ¦От 75 до 140 ¦
¦Фосфатаза ¦Отсутствует ¦
¦Температура при выпуске с ¦4 +/- 2 ¦
¦предприятия, -С ¦ ¦
+----------------------------------+-----------------------------+
¦ <*> При получении результатов измерения массовой доли жира¦
¦между диапазонами для указанных наименований продукт относят к¦
¦наименованию с более низким диапазоном. ¦
¦ <**> Значение массовой доли сахарозы относится к йогурту,¦
¦вырабатываемому с сахаром, а общего сахара в пересчете на¦
¦инвертный сахар - к йогурту, вырабатываемому с плодово-ягодными¦
¦наполнителями, в состав которых помимо фруктозы входит сахар. ¦
L-----------------------------------------------------------------
5.2.3. Остаточные количества пестицидов, токсичных элементов,
микотоксинов, антибиотиков и радионуклидов в йогурте не должны
превышать допустимых уровней, установленных "Гигиеническими
требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и
пищевых продуктов" [1] применительно к кисломолочным напиткам.
5.2.4. Йогурт по микробиологическим показателям должен
соответствовать нормам, указанным в таблице 3.
Таблица 3
--------------------------------------------------------T--------
¦ Наименование показателя ¦ Норма ¦
+-------------------------------------------------------+--------+
¦ ¦ 7 ¦
¦Количество молочнокислых микроорганизмов (Streptococcus¦10 ¦
¦thermophilus и Lactobacillus bulgaricus) в 1 г продукта¦ ¦
¦на конец срока годности продукта, КОЕ, не менее ¦ ¦
¦ ¦ 6 ¦
¦Количество бифидобактерий (Bifidobactericum) в 1 г ¦10 ¦
¦продукта на конец срока годности биойогурта, КОЕ, не ¦ ¦
¦менее ¦ ¦
¦ ¦ 6 ¦
¦Количество бактерий молочнокислой ацидофильной палочки ¦10 ¦
¦(L. acidophilus) в 1 г продукта на конец срока годности¦ ¦
¦биойогурта, КОЕ, не менее ¦ ¦
L-------------------------------------------------------+---------
5.2.5. По микробиологическим показателям безопасности йогурт
должен соответствовать "Гигиеническим требованиям к качеству и
безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов" [1]
применительно к кисломолочным напиткам.
5.3. Требования к сырью
5.3.1. При производстве йогурта применяют:
- молоко коровье, закупаемое не ниже второго сорта,
кислотностью не более 19 -Т, плотностью не менее 1027 кг/куб. м по
ГОСТ 13264;
- молоко коровье пастеризованное по ГОСТ 13277;
- молоко сухое цельное распылительной сушки высшего сорта по
ГОСТ 4495 или по технической документации, утвержденной в
установленном порядке;
- молоко сухое обезжиренное распылительной сушки по ГОСТ 10970
или по технической документации, утвержденной в установленном
порядке;
- молоко, сгущенное обезжиренное по технической документации,
утвержденной в установленном порядке;
- молоко коровье обезжиренное плотностью не менее 1030 кг/куб.
м, кислотностью не более 20 -Т;
- масло коровье по ГОСТ 37;
- жир молочный концентрированный по технической документации,
утвержденной в установленном порядке;
- сливки, заготовляемые из коровьего молока по технической
документации, утвержденной в установленном порядке;
- сливки, пастеризованные из коровьего молока, отвечающего
требованиям ГОСТ 13264, с массовой долей жира не более 30%,
кислотностью не более 18 -Т;
- сливки сухие распылительной сушки высшего сорта по ГОСТ 1349;
- пахту, полученную при производстве сладко-сливочного масла
по технической документации, утвержденной в установленном порядке;
- пахту сухую распылительной сушки по технической
документации, утвержденной в установленном порядке;
- воду питьевую по [2];
- закваски бактериальные по технической документации,
утвержденной в установленном порядке;
а также сырье и компоненты импортного производства,
разрешенные к применению Департаментом Госсанэпиднадзора Минздрава
России.
5.3.2. При производстве йогурта используют следующие виды
наполнителей, пищевых добавок, витаминов, в том числе импортного
производства, разрешенных к применению для данного вида продукта
Департаментом Госсанэпиднадзора Минздрава России:
- сахар-песок по ГОСТ 21;
- сахар-рафинад по ГОСТ 22;
- сахар жидкий по технической документации, утвержденной в
установленном порядке;
- витамины, поливитаминные премиксы по технической
документации, утвержденной в установленном порядке;
- пищевые ароматизаторы натуральные, идентичные натуральным
или искусственные по технической документации, утвержденной в
установленном порядке;
- плодово-ягодные, овощные наполнители по технической
документации, утвержденной в установленном порядке;
- красители по технической документации, утвержденной в
установленном порядке;
- подсластители по технической документации, утвержденной в
установленном порядке;
- стабилизаторы консистенции по технической документации,
утвержденной в установленном порядке.
5.4. Маркировка
5.4.1. Маркировка потребительской тары должна соответствовать
Законам Российской Федерации "О защите прав потребителей" и "О
качестве и безопасности пищевых продуктов".
5.4.2. Маркировка транспортной тары должна соответствовать
ГОСТ 14192.
5.5. Упаковка
5.5.1. Йогурт упаковывают в потребительскую тару различной
вместимости из упаковочных материалов, разрешенных органами
Госсанэпиднадзора Минздрава России для контакта с молочными
продуктами, обеспечивающих качество, безопасность и сохранность
йогурта в процессе его производства, транспортирования, хранения и
реализации.
5.5.2. Потребительскую тару (бумажные пакеты из
комбинированных материалов, коробочки, стаканчики и др.)
укупоривают способом, обеспечивающим сохранность продукта.
5.5.3. Масса йогурта в потребительской таре должна
соответствовать требованиям, указанным в таблице 4.
Таблица 4
-----------------T----------------------T------------------------
¦ Вместимость ¦ Номинальное значение ¦ Допускаемое отклонение ¦
¦потребительской ¦массы нетто йогурта, г¦ массы нетто йогурта в ¦
¦ тары, куб. см ¦ ¦потребительской таре, г ¦
+----------------+----------------------+------------------------+
¦25 - 50 ¦От 25 до 50 включ. ¦+/- 3,0 ¦
¦50 - 100 ¦-"- 50 -"- 100 -"- ¦+/- 4,0 ¦
¦100 - 150 ¦-"- 100 -"- 150 -"- ¦+/- 5,0 ¦
¦150 - 200 ¦-"- 150 -"- 200 -"- ¦+/- 6,0 ¦
¦200 - 250 ¦-"- 200 -"- 250 -"- ¦+/- 8,0 ¦
¦250 - 500 ¦-"- 250 -"- 500 -"- ¦+/- 10,0 ¦
¦500 - 1000 ¦-"- 500 -"- 1000 -"- ¦+/- 20,0 ¦
L----------------+----------------------+-------------------------
5.5.4. Йогурт в потребительской таре выпускают с предприятия в
транспортной таре из упаковочных материалов, разрешенных органами
Госсанэпиднадзора Минздрава России для контакта с молочными
продуктами.
6. Правила приемки
6.1. Правила приемки - по ГОСТ 26809.
6.2. Контроль органолептических и физико-химических
показателей готового йогурта проводят в каждой партии.
6.3. Контроль содержания в йогурте токсичных элементов,
микотоксинов, антибиотиков, радионуклидов, пестицидов осуществляют
в соответствии с порядком, установленным изготовителем по
согласованию с органами Госсанэпиднадзора Минздрава России.
6.4. Контроль микробиологических показателей готового йогурта
проводят в соответствии с [3, 4] и 7.14 - 7.19 настоящего
стандарта.
6.5. Контроль содержания молочнокислых микроорганизмов,
бифидобактерий и других пробиотических культур и Staphylococcus
aureus проводят не реже 1 раза в 10 дней.
6.6. Анализ на патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы,
проводят не реже 1 раза в месяц в лабораториях, имеющих разрешение
для проведения соответствующих анализов [5], а также в порядке
государственного санитарного надзора.
6.7. На каждую партию йогурта оформляют удостоверение о
качестве, в котором указывают:
- номер и дату выдачи удостоверения;
- наименование и адрес предприятия-изготовителя;
- полное наименование йогурта и номер партии;
- количество мест и массу нетто;
- данные результатов анализов по массовым долям жира,
сахарозы, сухих обезжиренных веществ, внесенных витаминов (для
витаминизированного йогурта), кислотности, температуре йогурта при
выпуске с предприятия и органолептические показатели;
- дату изготовления;
- условия хранения;
- срок годности продукта (годен до...);
- обозначение нормативной и/или технической документации на
йогурт;
- сведения о сертификации.
6.8. Подлинник удостоверения о качестве хранят на
предприятии-изготовителе. В товарно-транспортной накладной,
сопровождающей йогурт для реализации, указывают номер
удостоверения о качестве и дату его выдачи, дату изготовления,
срок годности йогурта и сведения о сертификации.
6.9. При получении неудовлетворительных результатов анализов
хотя бы по одному из показателей по нему проводят повторный анализ
удвоенного объема выборки, взятого из той же партии продукта.
Результаты повторного анализа являются окончательными и
распространяются на всю партию.
7. Методы контроля
7.1. Отбор проб и подготовка их к органолептическим
исследованиям - по ГОСТ 26809.
7.2. Контроль физико-химических показателей йогурта проводят
отдельно по каждой единице потребительской тары, включенной в
выборку.
7.3. Качество упаковки определяют визуально. Внешний вид,
консистенцию, цвет, вкус и запах йогурта определяют
органолептически.
7.4. Подготовку проб к физико-химическим исследованиям
проводят следующим образом:
7.4.1. Средства измерения, аппаратура и материалы:
- термометр ртутный стеклянный диапазоном измерения от 0 до
100 -С ценой деления шкалы 1,0 -С по ГОСТ 28498;
- гомогенизатор роторный с 4-лопастным ножом, частотой
-1
вращения ножей от 1000 до 10000 мин. и вместимостью стакана от
200 до 1000 куб. см по технической документации типов,
утвержденных в установленном порядке;
- секундомер ценой делений шкалы счетчика минут 1,0 мин. и
ценой деления шкалы счетчика секунд 1,0 с по технической
документации типов, утвержденных в установленном порядке;
- баня водяная, обеспечивающая поддержание температуры (30 +/-
2) -С, по технической документации типов, утвержденных в
установленном порядке;
- ложка или шпатель.
Допускается применение других средств измерений по технической
документации типов, утвержденных в установленном порядке и
внесенных в Государственный реестр средств измерений, с
метрологическими характеристиками и оборудования с техническими
характеристиками не ниже указанных.
7.4.2. Подготовка пробы
Йогурт, не содержащий фруктовых (овощных) наполнителей,
нагревают на водяной бане до (30 +/- 2) -С, затем охлаждают до (22
+/- 2) -С, после чего тщательно перемешивают круговыми движениями
ложкой или шпателем на всю глубину упаковки.
Йогурт, содержащий фруктовые (овощные) наполнители, нагревают
на водяной бане до (30 +/- 2) -С, затем охлаждают до (22 +/- 2)
-С, после чего полностью из упаковки переносят в стакан
гомогенизатора и гомогенизируют в течение 2 - 3 мин. до получения
-1
однородной массы при частоте вращения ножей от 2000 до 5000 мин.
Во избежание расслоения пробы навеску для анализа отбирают сразу
после гомогенизации.
7.5. Массовую долю, белка определяют по ГОСТ 23327 (разделы 4,
5, 6, 7), при этом для анализа отбирают 2,0 куб. см йогурта,
подготовленного в соответствии с 7.4 настоящего стандарта.
7.6. Определение температуры и массы продукта - по ГОСТ 3622.
7.7. Энергетическую ценность продукта рассчитывают в
соответствии с [1, приложение 6].
7.8. Массовую долю сахарозы и общего сахара в пересчете на
инвертный определяют по ГОСТ 3628.
7.9. Определение фосфатазы - по ГОСТ 3623.
7.10 Массовую долю жира определяют следующим образом:
Методика определения массовой доли жира
в йогурте (кислотный метод)
Метод основан на выделении жира из йогурта под действием
концентрированной серной кислоты и изоамилового спирта с
последующим центрифугированием и измерением объема выделившегося
жира в градуированной части жиромера.
7.10.1. Средства измерения, аппаратура, материалы и реактивы:
- жиромеры (бутирометры) стеклянные 1-6, 1-7, 1-40, 2-0,5 по
ГОСТ 23094 или по технической документации типов, утвержденных в
установленном порядке;
- приборы (дозаторы) для отмеривания изоамилового спирта и
серной кислоты вместимостью соответственно 1 и 10 куб. см по ГОСТ
6859;
- центрифуга для определения массовой доли жира в молоке и
молочных продуктах с разделяющим фактором К <*> от 100 до 300 м/с2
по технической документации типов, утвержденных в установленном
порядке;
- баня водяная, обеспечивающая поддержание температуры (65 +/-
2) -С по технической документации типов, утвержденных в
установленном порядке;
- пробки резиновые для жиромеров (бутирометров) по [6];
- штатив для жиромеров;
- термометры ртутные стеклянные диапазоном измерения от 0 до
100 -С ценой деления 1,0 -С по ГОСТ 28498;
- весы лабораторные 4-го класса точности с наибольшим пределом
взвешивания 200 г по ГОСТ 24104;
- цилиндр 1-50, 1-100 по ГОСТ 1770;
- ареометр общего назначения диапазоном измерения от 700 до
2000 кг/см по ГОСТ 18481;
- кислота серная по ГОСТ 4204 или кислота серная техническая
по ГОСТ 2184 (купоросное масло контактных и концентрированных
систем);
- спирт изоамиловый по ГОСТ 5830 или спирт изоамиловый
технический, сорт А;
- вода дистиллированная по ГОСТ 6709;
- пипетки 2-1-5, 6-1-10 по ГОСТ 29169;
- груша резиновая;
- шприц Люера или любой медицинский шприц вместимостью 10 куб.
см по технической документации типов, утвержденных в установленном
порядке;
- секундомер ценой деления шкалы счетчика минут 1,0 мин. и
ценой деления шкалы счетчика секунд 1,0 с по технической
документации типов, утвержденных в установленном порядке.
--------------------------------
2
<*> Разделяющий фактор К = n D, где n - частота вращения,
1/с, D - диаметр окружности вращения середин высот жиромеров, м.
Допускается применение других средств измерения по технической
документации типов, утвержденных в установленном порядке и
внесенных в Государственный реестр средств измерений, с
метрологическими характеристиками и оборудования с техническими
характеристиками не ниже, а также реактивов по качеству не ниже
указанных.
7.10.2. Подготовку пробы проводят в соответствии с 7.4.
7.10.3. Проведение измерений
7.10.3.1. В зависимости от массовой доли жира в йогурте в два
жиромера с помощью шприца Люера аккуратно, стараясь не смочить
горловину, взвешивают йогурт с отсчетом до третьего знака после
запятой. При использовании жиромеров типа 2-0,5 при взвешивании
йогурта горловины жиромеров со стороны градуированной части должны
быть закрыты пробками. Результат записывают, округляя до второго
знака после запятой. При массовой доле жира в йогурте от 7 до 10%
пипеткой добавляют необходимый объем дистиллированной воды.
Последующие операции для всех типов жиромеров одинаковы:
- постепенно приливают дозатором серную кислоту;
- в течение 15 - 20 с осторожно вращают жиромеры в
вертикальном положении вокруг своей оси;
- добавляют дозатором изоамиловый спирт.
Тип жиромера, масса йогурта, взвешиваемая в жиромере,
плотность и объем серной кислоты, объем изоамилового спирта и
объем добавляемой воды должны соответствовать данным, приведенным
в таблице 5.
Таблица 5
--------------------T-----------------T--------------T-----------
¦Условия проведения ¦Йогурт с массовой¦ Йогурт с ¦ Йогурт с ¦
¦ определений ¦ долей жира ¦ массовой ¦ массовой ¦
¦ ¦ от 0,05 до 1% ¦ долей жира ¦долей жира ¦
¦ ¦ ¦ от 1 до 7% ¦от 7 до 10%¦
+-------------------+-----------------+--------------+-----------+
¦Тип жиромера ¦2-0,5 ¦1-6 ¦1-40 ¦
¦ ¦ ¦1-7 ¦ ¦
¦Масса йогурта, г ¦22,0 ¦11,00 ¦5,00 ¦
¦Плотность серной ¦От 1700 до 1800 ¦От 1700 до ¦От 1700 до ¦
¦кислоты, кг/куб. м ¦ ¦1800 ¦1800 ¦
¦Объем серной ¦20 ¦10 ¦10 ¦
¦кислоты, куб. см ¦ ¦ ¦ ¦
¦Объем изоамилового ¦1 ¦1 ¦1 ¦
¦спирта, куб. см ¦ ¦ ¦ ¦
¦Объем добавленной ¦- ¦- ¦5 ¦
¦воды, куб. см ¦ ¦ ¦ ¦
L-------------------+-----------------+--------------+------------
Нижняя часть жиромера должна быть полностью заполнена
жидкостью. Уровень смеси в жиромере при определении жира в йогурте
с массовой долей жира до 7% должен быть на 1 - 2 мм, а при
определении жира в йогурте с массовой долей жира от 7 до 10% - на
4 - 5 мм ниже основания горловины, для чего допускается добавление
небольшого объема серной кислоты.
7.10.3.2. Жиромеры закрывают сухими пробками, вводя их немного
более чем наполовину в горловину жиромеров. Жиромеры встряхивают
до полного перемешивания содержимого, переворачивая не менее пяти
раз так, чтобы жидкости в них полностью перемешались.
7.10.3.3. Устанавливают жиромеры пробкой вверх в водяную баню
при (65 +/- 2) -С и выдерживают, время от времени встряхивая, до
полного растворения белковых веществ.
7.10.3.4. Устанавливают жиромеры пробкой вниз в водяную баню
на 5 мин. также при (65 +/- 2) -С.
7.10.3.5. Жиромеры, вынув из бани, вставляют в стаканы
центрифуги градуированной частью к центру. Жиромеры располагают
симметрично, один против другого. При нечетном числе жиромеров в
центрифугу помещают жиромер, наполненный водой вместо молока,
серной кислотой и изоамиловым спиртом в тех же количествах, что и
для анализа.
Жиромеры центрифугируют 5 мин. Каждый жиромер вынимают из
центрифуги и движением резиновой пробки регулируют столбик жира
так, чтобы он находился в градуированной части жиромера.
При регулировании уровня жира в жиромере типа 2-0,5 маленькую
пробку слегка приоткрывают, не вынимая полностью. После
регулирования меньшее отверстие опять плотно закрывают.
7.10.3.6. Жиромеры погружают пробками вниз на 5 мин. в водяную
баню при (65 +/- 2) -С, при этом уровень воды в бане должен быть
несколько выше уровня жира в жиромере. После выдержки в бане
проводят второе центрифугирование, после чего проводят третий цикл
выдержки жиромеров пробками вниз в водяной бане при тех же
температурных и временных режимах и центрифугирование.
7.10.3.7. Жиромеры вынимают по одному из водяной бани и быстро
проводят отсчет жира. При отсчете жиромер держат вертикально,
граница жира должна находиться на уровне глаз. Движением пробки
устанавливают нижнюю границу столбика жира на нулевом или целом
делении шкалы жиромера. От него отсчитывают число делений до
нижней точки мениска столбика жира с точностью до наименьшего
деления шкалы жиромера.
Граница разделения жира и кислоты должна быть резкой, а
столбик жира - прозрачным. При наличии "кольца" (пробки)
буроватого или темно-желтого цвета, различных примесей в столбике
жира, размытой нижней границы измерение проводят повторно.
При использовании центрифуги с подогревом допускается
проведение одного центрифугирования в течение 15 мин. с
последующей выдержкой в водяной бане при (65 +/- 2) -С в течение 5
мин.
7.10.4. Обработка результатов
7.10.4.1. За окончательный результат измерений принимают
среднее арифметическое результатов двух параллельных определений,
вычисленное до третьего знака после запятой и округленное до
второго знака после запятой для жиромеров типа 2-0,5 и вычисленное
до второго знака после запятой и округленное до первого знака
после запятой для жиромеров типов 1-6, 1-7 и 1-40, расхождение
между которыми не превышает сходимости (таблица 6).
7.10.4.2. Метрологические характеристики методики приведены в
таблице 6.
Таблица 6
-------------T--------------------------------------------------------------
¦ Тип ¦ Метрологические характеристики методики ¦
¦используемых+-------------T----------------T------------T------------------+
¦ жиромеров ¦ Диапазон ¦ Пределы ¦ Сходимость ¦Воспроизводимость ¦
¦ ¦ измерения ¦ допускаемой ¦ результатов¦ результатов ¦
¦ ¦массовой доли¦ погрешности ¦ измерения ¦измерения массовой¦
¦ ¦ жира, % ¦ измерения ¦ массовой ¦ доли жира, %, ¦
¦ ¦ ¦ массовой доли ¦доли жира, ¦ не более ¦
¦ ¦ ¦ жира при ¦ %, не более¦ ¦
¦ ¦ ¦вероятности Р = ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦0,95 (ДЕЛЬТА), %¦ ¦ ¦
+------------+-------------+----------------+------------+------------------+
¦2-0,5 ¦От 0,05 до 1 ¦+/- 0,03 ¦0,02 ¦0,06 ¦
+------------+-------------+----------------+------------+------------------+
¦1-6 ¦От 1 до 6 ¦+/- 0,1 ¦0,1 ¦0,2 ¦
¦1-7 ¦От 1 до 7 ¦+/- 0,1 ¦0,1 ¦0,2 ¦
+------------+-------------+----------------+------------+------------------+
¦1-40 ¦От 7 до 10 ¦+/- 0,6 ¦0,5 ¦1,2 ¦
L------------+-------------+----------------+------------+-------------------
7.10.4.3. Окончательный результат измерения А, %, выражают в
виде:
А = Х +/- ДЕЛЬТА,
где:
Х - среднее арифметическое результатов двух параллельных
определений, %;
ДЕЛЬТА - предел допускаемой погрешности измерения по таблице 6.
7.11. Титруемую кислотность в йогурте молочно-белого цвета
определяют по ГОСТ 3624 (раздел 3).
7.12. Титруемую кислотность в йогурте, по цвету отличающемуся
от молочно-белого, определяют следующим образом:
Методика определения титруемой кислотности в йогурте,
по цвету отличающемуся от молочно-белого
Метод основан на нейтрализации кислот, содержащихся в
продукте, раствором гидроокиси натрия до заранее заданного
значения рН 8,8 с помощью блока автоматического титрования и
индикации точки эквивалентности при помощи потенциометрического
анализатора.
7.12.1. Средства измерения, аппаратура, материалы и реактивы:
- анализатор потенциометрический диапазоном измерения рН 4 -
10 ценой деления шкалы рН 0,05;
- блок автоматического титрования, аппаратурно совместимый с
потенциометрическим титратором и имеющий дозатор раствора
(бюретка) вместимостью не менее 5 куб. см ценой деления не более
0,05 куб. см;
- весы лабораторные 4-го класса точности с наибольшим пределом
взвешивания 500 г по ГОСТ 24104;
- магнитная мешалка по технической документации типов,
утвержденных в установленном порядке;
- колбы 1-1000-2, 2-1000-2 по ГОСТ 1770;
- пипетки 2-2-10, 2-2-20 по ГОСТ 29169;
- бюретка 1-1-2-25-0,05 или 1-1-2-10-0,05 по ГОСТ 29251;
- цилиндры 1-50-1, 1-50-2, 3-50-1, 3-50-2 по ГОСТ 1770;
- натрия гидроокись, стандарт-титр по [7], раствор молярной
концентрации 0,1 моль/куб. дм;
- вода дистиллированная по ГОСТ 6709.
Допускается применение других средств измерения по технической
документации типов, утвержденных в установленном порядке и
внесенных в Государственный реестр средств измерений, с
метрологическими характеристиками и оборудования с техническими
характеристиками не ниже, а также реактивов по качеству не ниже
указанных.
7.12.2. Подготовку пробы проводят в соответствии с 7.4.
7.12.3. Подготовка к измерениям
7.12.3.1. Подключают блок автоматического титрования к
анализатору согласно инструкции, прилагаемой к блоку, после чего
подключают блок и анализатор к сети и прогревают их в течение 10
мин.
Затем дозатор блока автоматического титрования заливают
раствором гидроокиси натрия.
Согласно инструкции, прилагаемой к потенциометрическому
анализатору, настраивают его на такой диапазон измерения рН,
который включил бы в себя рН 8,8.
Согласно инструкции, прилагаемой к блоку автоматического
титрования, настраивают его на точку эквивалентности, равную рН
8,8, и устанавливают на блоке значение рН 4,0, начиная с которого
подача гидроокиси натрия должна вестись по каплям.
7.12.4. Проведение измерений
Для получения результата измерения проводят два параллельных
определения. Второе определение проводят только после получения
результата наблюдения первого определения.
7.12.4.1. В стакан вместимостью 50 куб. см взвешивают 10,00 г
йогурта с отсчетом до второго знака после запятой и пипеткой
приливают 20 куб. см дистиллированной воды. Смесь тщательно
перемешивают.
7.12.4.2. В стакан помещают стержень магнитной мешалки и
устанавливают стакан на магнитную мешалку. Включают двигатель
мешалки и погружают электроды потенциометрического анализатора и
сливную трубку дозатора блока автоматического титрования в стакан
с продуктом. Включают кнопку "Пуск" блока автоматического
титрования, а спустя 2 - 3 ч - кнопку "Выдержка". Раствор
гидроокиси натрия при этом начинает поступать из дозатора блока в
стакан с продуктом, нейтрализуя последний. При достижении точки
эквивалентности рН 8,8 процесс нейтрализации автоматически
прекращается, а на панели блока автоматического титрования
зажигается сигнал "Конец". После этого отключают все кнопки.
Проводят измерение объема раствора гидроокиси натрия, затраченного
на нейтрализацию, с отсчетом до 0,05 куб. см.
7.12.4.3. Кислотность йогурта в градусах Тернера равна объему
водного раствора гидроокиси натрия молярной концентрации 0,1
моль/куб. дм, затраченному на нейтрализацию 10 г йогурта,
умноженному на 10.
7.12.4.4. Допускается титрование ручным способом с
использованием микробюретки вместимостью не менее 5 куб. см ценой
деления не более 0,05 куб. см и потенциометрического анализатора
по 7.12.1. При достижении рН 4,0 интервал между последующими
прикапываниями щелочи должен составлять не менее 20 с. При
достижении рН 8,5 интервал должен составлять не менее 30 с. При
достижении рН 8,8 добавление щелочи прекращают и считывают
количество щелочи, пошедшей на титрование.
7.12.5. Обработка результатов
7.12.5.1. За окончательный результат измерения принимают
среднее арифметическое результатов двух параллельных определений,
расхождение между которыми не превышает сходимости (таблица 7).
Результат округляют до первого знака после запятой.
7.12.5.2. Метрологические характеристики методики приведены в
таблице 7.
Таблица 7
----------------------T------------------T-----------------------
¦ Предел допускаемой ¦ Сходимость ¦ Воспроизводимость ¦
¦ погрешности ¦ результатов ¦ результатов измерений,¦
¦ измерения титруемой ¦ определения, -Т, ¦ -Т, не более ¦
¦ кислотности при ¦ не более ¦
