Особенности ценообразования в общественном питании

Ценообразование на предприятиях общественного питания считается

наиболее сложным. Связано это с тем, что в деятельности этих предприятий

сочетаются такие функции, как производство и продажа продуктов питания

как собственного производства, так и покупных товаров, а также оказание

услуг населению в удовлетворении их потребностей в питании в недомаш-

них условиях.

Собственная продукция – это продукция, которая подвергается ку-

линарной обработке (холодные закуски, первые, вторые блюда, горячие и

холодные напитки, кондитерские и кулинарные изделия, полуфабрикаты,

приготовленные на предприятиях общественного питания).

Покупные товары – это товары, полученные от других поставщиков и

реализуемые на предприятиях общественного питания без кулинарной обра-

ботки (табачные и кондитерские изделия, спички, напитки, мороженое и т.д.).

.

Особенностью ценообразования в общественном питании является

применение разных цен на продукты, поступающие на предприятия из раз-

личных источников. Продукты могут быть закуплены непосредственно у

предприятий-изготовителей, в розничной торговой сети, на колхозных рын-

ках, у населения, у подсобных хозяйств, со складов своей организации. В

этой связи предприятия общественного питания включают их в калькуля-

ции по отпускным ценам с добавлением торговых надбавок либо по свобод-

ным или регулируемым розничным ценам, либо по ценам приобретения (от

коммерческой торговой сети, населения). Цены на продукцию собственного

производства на предприятиях общественного питания складываются из

стоимости сырья по регулируемым или свободным розничным ценам и на-

ценок. Цены на полуфабрикаты, кулинарные, булочные и кондитерские из-

делия и напитки для реализации их в торговых залах и буфетах предприятий

общественного питания, в магазинах кулинарии, мелкорозничной сети, на

выставках-продажах определяются предприятиями-изготовителями по

калькуляции с применением наценок к стоимости сырья. Так, цены на кули-

нарные, булочно-кондитерские изделия и напитки собственного производст-

ва определяются с применением наценок к стоимости сырья в размере 40 %,

на торты и пирожные – 50 %, на полуфабрикаты – 30 %.

Одной из особенностей работы предприятий общественного питания

является то, что наряду с реализацией продукции собственного производ-

ства, в них продаются покупные хлебобулочные и кондитерские изделия

промышленного производства, мороженое, поступающее в расфасованном

виде, конфеты, печенье, вафли и другие кондитерские изделия в промыш-

ленной упаковке, спички, табачные изделия и др.

Покупные товары, реализуемые предприятиями общественного пи-

тания без кулинарной и технологической обработки, отпускаются населе-

нию по розничным ценам, включающим торговую надбавку и налог на до-

бавленную стоимость. В розничную цену покупных товаров, реализуемых

в ресторанах, барах и кафе, дополнительно включается сбор на услуги. Он

исчисляется на розничную цену покупных товаров, включающую налог на

добавленную стоимость.

Наценочная категория предприятия указывается в лицензии на тор-

гово-производственную деятельность предприятий общественного пита-

ния.

 

 

Особенности формирования транспортных тарифов.

Виды тарифов

В системе тарифов большую роль играют транспортные тарифы.

Транспортный тариф представляет собой цену наиболее массовых

производственных услуг – перевозок грузов. Специфика его заключается,

прежде всего, в том, что он устанавливается на продукцию, которая не име-

ет вещественной формы.

В перевозочном процессе могут участвовать различные виды транс-

порта: железнодорожный, автомобильный, воздушный, водный. Их взаимо-

заменяемость, а также специфика работы каждого оказывают влияние на ус-

тановление тарифов и выбор того или иного вида транспорта для перевозки.

Транспортные тарифы могут иметь различную форму построения

(дифференциальную, пропорциональную, аккордную).

Дифференциальные тарифы устанавливаются таким образом, что

тарифные ставки за единицу транспортной продукции изменяются в той

или иной закономерности в зависимости от расстояния перевозки, чаще

снижаются с увеличением расстояния перевозки (тарифы железнодорож-

ного транспорта).

Пропорциональные тарифы устанавливаются в виде единых ста-

вок за единицу транспортной продукции на всех расстояниях перевозки. В

этом случае провозная плата за перевозку груза возрастает прямо пропор-

ционально расстоянию перевозки (тарифы автомобильного транспорта).

Аккордные тарифы устанавливаются в виде фиксированных ставок

за перевозку грузов в конкретных корреспонденциях или за определенное

расстояние перевозки (водный, авиационный транспорт).

Грузовые транспортные тарифы различаются по родам отправок в

зависимости от размера партии предъявленного груза: тарифы за повагон-

ные, судовые, автомобильные, контейнерные перевозки, мелкие отправки.

Транспортный тариф состоит:

• из себестоимости перевозок;

• из прибыли;

• из косвенных налогов.

Особенностью формирования затрат на транспорте с учетом техно-

логии перевозочного процесса является деление издержек по двум стади-

ям: по начально-конечным и движенческим операциям. Начально-

конечные операции предполагают расходы по содержанию подвижного

состава во время стоянки, по подготовке его к погрузке и выгрузке, манев-

ровым работам и т.д. Эти затраты не связаны с дальностью перевозки и за-

висят только от объема груза.

Движенческие операции включают расходы по перемещению грузов:

топливо, содержание путей сообщения, энергетического хозяйства, связи,

сигнализации подвижного состава в пути следования и др. Эти расходы

непосредственно зависят от дальности перевозки. При определении транс-

портных затрат перевозок на различное расстояние можно использовать

следующую зависимость:

З = а + b ⋅ d, (9.1)

где 3 – затраты по перевозке на расстояние d; a – затраты на начально-

конечные операции в расчете на 1 тонну груза; b – затраты по передвиже-

нию в расчете на 1 тонно-километр; d – дальность перевозки в километрах.

Из приведенной зависимости можно рассчитать себестоимость одно-

го тонно-километра перевозок (C 1 т-км):

C 1 т − км = a / d + b.

Из полученной формулы следует, что себестоимость транспортиров-

ки одного тонно-километра груза зависит от дальности перевозки: чем

больше дальность, тем меньше себестоимость.

Второй элемент тарифов – прибыль – определяется так же, как в от-

пускных ценах на промышленную продукцию, на основе установленных

нормативов рентабельности по отношению к себестоимости.

Тарифы воздушного транспорта построены достаточно просто – на

один тонно-километр независимо от типа самолета, скорости и рода груза.

Основными видами перевозок на речном транспорте являются перевозки

сухогрузов и наливных грузов, а также буксировка леса в плотах. Как на

воздушном, так и на речном транспорте применяются сборы за дополни-

тельные операции (взвешивание, хранение, экспедиционные операции, пе-

регрузка и др.). На морском транспорте используется наряду с тарифом та-

кой вид цены, как фрахт.