Современный подход к созданию предприятия в сфере ресторанного бизнеса

Каждый ресторатор, создавая свое дело, имеет свои идеи, техно­логии, которые помогают ему решить ключевые проблемы открытия ново­го предприятия.

Прежде всего, нужно определить место нахождения будущего ре­сторана. Именно место определяет, каким быть ресторану: элитным или демократичным. Элитный ресторан требует наличия места для парковки машин. Демократичный ресторан является доступным для молодежи, для которой отдых сочетается с веселой и громкой музыкой, поэтому предприятие следует размещать вдали от жилого массива и использо­вать конструкции, способствующие уменьшению шума.

Для выбора ценовой политики необходимо провести демографи­ческий анализ района, в котором будет располагаться предприятие, выяснить возраст, род занятий, средний уровень доходов потенциальных потребителей.

Ресторатору следует изучить транспортные потоки, что позволит осуществить более удобный подъезд к предприятию.

Для выбора концепции (идеи) создания ресторана инвесторы про­водят, как правило, тестирование целевых групп потребителей, заранее определяя, насколько они будут реальны. Правильно определив пред­полагаемую среднюю сумму покупки и грамотно организовав бизнес, мож­но успешно реализовать практически любую концепцию.

Название ресторана должно быть ярким и звучным, тогда оно бы­стрее запомнится гостям. В названии ресторана желательно отразить лю­бые его особенности: национальная или экзотическая кухня, особый спо­соб приготовления блюд.

Ассортиментная политика будущего предприятия должна быть на­правлена на выявление особенностей приготавливаемых блюд, что по­влечет за собой правильный подбор производственных помещений и их оснащение оборудованием, кухонной посудой, инвентарем. Меню бу­дущего ресторана определяет стиль в решении интерьера. На основе раз­работанного меню составляют технико-технологические карты на новые ифирменные блюда.

Для создания рентабельного предприятия необходимо произвести финансовые расчеты, включив в бюджет затраты на оборудование, мебель для зала и бара, продукты, аренду помещений, рекламу, изготовление вы­вески. Чтобы не пришлось оплачивать полную стоимость аренды пред­приятия, во время ремонта и реконструкции предприятия ресторатор мо­жет согласовать с арендатором срок оплаты аренды помещений и внести часть арендной платы до полного получения разрешения на торговлю.

Определив стоимость проекта ресторана, необходимо включить в смету дополнительно 15 % для покрытия расходов, связанных с форс-ма­жорными обстоятельствами.

Рассмотрим последовательность согласования при открытии и соз­дании предприятия общественного питания в РФ:

1. Оформление имущественных прав на нежилое помещение (право собственности, аренды, субаренды и т.д.) и земельный участок и регистрация их в установленном порядке.

2. Проектирование новых и реконструкция действующих пред­приятий общественного питания производится в соответствии с требованиями СНиП 2.08.01 89 «Жилые здания», «СанПиН» 1 5777-91, «Методическими указаниями по осуществлению са­нитарного надзора за устройством и содержанием жилых зда­ний» 1 2295-81 от 24.02.81, «Правилами пожарной безопасности РФ» от 1993г., ГосТом Р 5076-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».

Соблюдение указанных норм обеспечивает:

• качество построек, гарантирующее для ресторатора безопасность, удобство и комфорт, надежность и дол­говечность сооружений;

• соблюдение общественно-социальных и государст­венных интересов в области экологии, энерго­снабжения помещений для персонала и потребите­лей.

3. Приемка предприятия общественного питания комиссией из представителей органов Госсанэпиднадзора, Управления госу­дарственной противопожарной службы, Комитета архитекту­ры и префектуры административного округа.

4. Регистрация юридического лица в установленном порядке в организационно правовой форме, предусмотренной дей­ствующим законодательством (общество с ограниченной от­ветственностью, общество с дополнительной ответственно­стью, закрытое акционерное общество, открытое акционер­ное общество, государственное или муниципальное унитар­ное предприятие, предприятие с иностранными инвестици­ями). С 1 июля 2002 года существенно упрощается порядок госу­дарственной регистрации юридических лиц. В соответствии с Постановлением Правительства Российской Федерации от 17.05.02г. № 319 юридические лица подлежат госу­дарственной регистрации в территориальной налоговой ин­спекции. Регистрация производится по адресу, по которому находится исполнительный орган предприятия (дирекция). По новому закону государственная регистрация осуществ­ляется максимум в течение 5 дней, а не месяца, как было раньше. Существенно сократился перечень предоставляе­мых для регистрации документов - до 5 наименований, а именно:

• заявление о регистрации;

• решение о создание фирмы;

• учредительные документы (подлинники или нота­риально заверенные копии);

• выписка из реестра иностранных юридических лиц (если среди учредителей есть иностранные компании);

• квитанция об уплате государственной пошлины (с 1 июля размер государственной пошлины повышался с 250 до 2000 рублей).

5. Оформление паспорта на вывеску объекта.

6. Регистрация контрольно кассовых машин в государственной налоговой инспекции по месту нахождения предприятия.

7. Получение лицензии на осуществление видов деятельности, подлежащих лицензированию (реализация алкогольной про­дукции). В настоящее время деятельность по оказанию услуг общественного питания не лицензируется. Разрешение на осу­ществление торговой деятельности предприниматель получа­ет в префектуре административного округа.

8. Получение санитарно эпидемиологического заключения о соответствии санитарным правилам хозяйственной и иной де­ятельности, работ и услуг.

9. Оформление санитарного паспорта на специально предна­значенные или специально оборудованные транспортные сред­ства для перевозки пищевых продуктов.

10. Оформление личных медицинских книжек на работников с от­меткой о результатах предварительных (при поступлении на работу), периодических (2 раза в год) медицинских осмотров и гигиенической аттестации.

11. Заключение договора со специализированной организацией о вывозе твердых бытовых отходов.

12. Сертификация предприятия общественного питания с учетом присвоения и подтверждения типа и класса проводится Орга­ном или Центром по сертификации».

13. Работу и предоставление услуг предприятие общественного питания должно осуществлять в соответствии с требованиями государственных и отраслевых стандартов для общественного питания, Правилами оказания общественного питания [По­становление Правительства РФ от 15.08.97 г. № 1036 с измене­ниями и дополнениями, утвержденными постановлением

Правительства Российской Федерации от 21 мая 2001 г. Л'.¹ 389] и письмом Министерства экономического развития и торгов­ли РФ от 07.02.01 № 45-1-13/217 «О действующей нор­мативной, технологической документации в общественном питании» [Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции, М.:Хлебпродинформ, 2001 г.]

Для оснащения будущего предприятия оборудованием и мебелью необходимо изучить различные предложения фирм-постав­щиков, которые берут на себя оформление сертификатов и обеспечи­вают гарантийное обслуживание. При этом следует учесть, что на по­ставку оборудования требуется 1,5-2 месяца и расчеты с фирмами-поставщиками осуществляются путем 50-100% предоплаты.

Вывеска должна быть установлена заблаговременно, чтобы при­влечь внимание к новому предприятию. Ее дизайн, размеры должны соответствовать архитектурному облику здания. Контроль за этим осуществляет АТИ (Административно-техническая инспекция), ко­торая выдает разрешение на ее установку.

Кадровая политика ресторана направлена на подбор профессио­нальных менеджеров, которые подключаются к работе за 2-3 месяца до открытия. Работа менеджеров осуществляется в следующих направлениях: проверка работы технологического, торгового и хо­лодильного оборудования, наличия компьютерного обеспечения и программ контроля и учета, подбор и обучение персонала, работа с поставщиками, организация производства, работы зала и бара.

Ресторатор берет на себя организацию складского хозяйства и обеспечение безопасности предприятия. За три недели до открытия ресторана проводится тренинг с персоналом.