Съемка шкур

Очитка пищеварительного тракта

Животных с очищенным пищеварительном трактом вет врч осматривает и выдает пропуск (разрешение на убой) + термометрия. Результаты регистрируются в спец. журал.

Технологический процесс в строгой последовательности, независимо от оснащения комбината

Оглушение

Обескровливание

Отделяют голову и конечности

Съемка шкур

- ручная забеловка

- механическая съемка шкуры

Нутровка (извлечение внутренних органов)

Разделение туши на две полутуши – распиловка (только у КРС, лош, оленей, свиней массой не менее 100 кг)

Зачистка туши мокрым или сухим способом – придается товарный вид

Клеймение и взвешивание

В холодильник на созревание

Отделения предубойной подготовки имеет предубойную бухту для содержания животных, рассчитанные на 3х часовую работу убойного цеха. Из предубойной бухты животные поступают в бокс. Перед этим у крс моют ноги по путовый и скакательный сустав, свиней обмывают полностью холодной водой.

Бокс – устройство для оглушения крупных животных. На крупных пере предпритий цеха переаботки туш распологают в многоэтах на вержних этажах. На мелких – основная часть производственной площадке. Считается центральным и амым главным на мясокомби – обеспечивает сырье все ост цех. Просторынй, светлый зал, высота не менее 4,5 м (3,8 мин). Независимо от уровния мехиниз, технологич оснащения – строгая последовательность убоя. На каждом мясокомбинате своя технологическая схма убоя. В РФ инфтрукции по переработке всех.

Ветсан экспертиза на мясокомбинате проводится в опред последовательности строго в соотв с технологической схемой убоя на опр точках вет-сан осмотра

Для крс 4 точки точка осмотра голов, внтур органов, туш и финальная точка.

Оглушение и обескровливание – в физиологич смясле – убой. Лучший способ тот, который обеспечивает быстроту выполнения операции по хорошему обескровливанию и сводит к мин мучения.

В РФ чаще всего электрооглушение – пропускание тока через о-м животного по замкнутой цепи и животного впадает в состоние электронакроза, длительность 3-5 мин. Повышает тонус кровеносных сосудов, лучше происходит обескровливание туши, симпатикомимические и парасимпатикомимические в-ва в кровь, - кровь является хорошим биологически активным средством, серия гомеостатических препаратов, геатоген, питательные пищевые продукты.

Проводится в специальных боксах, боксы ротарного типа – камера прямоугольной формы при воде животных в убойно-разделочный цех 240х95 см, задняя стенка подъемная, пропускает животных внутрь, передняя стенка неподвижная, одъемная одна из боковых стенок. При подъеме стенки пол в наклонное положение, животное вываливается.

На два животных, сначала последнее, потом первое.

При отсутствии бокса в спец. загонах

Бакинский метод – двуполюсной стек в области затылка прокалывается кожа на глубину не б 5 мм, сеть еременного тока, платформа с заземлением

Мосовский мясокомбинат – эл.ток по полу к ногам

Режимы оглушения зависят от возраста 50 Hz - промышленная частота

До 1 года 70-90 В (напряженность) 6-7 с подается 6-7 мин оглушение

1-3 года 90-100 В 8-10 с

Старше 3 лет 100-120 В 10-15 с

Быки старше 3 100-120 В до 30 с

Сила тока 1,5 А

КРС – однополюсной стек

Свиньи – двуполюсной

Верб, лош, ослы тоже, как крс

При этих режимах животное не убивается, а в состоянии оглушения, во время обескровливания не происходит выброса адреналина

Со свиньями очень аккуратно у них ломаются позвоночники – хужи обескровливание, зачистка

Оглушение молотом или стреляющим пистолетом используют на мелких немхан мясоком

Деревянный молот массой 1,5-2,5 кг, длинна деревянной ручки 1 м, животное фиксируют удар наносят в лоб на пересечении правый рог – левый глаз и vise versa. При правильном ударе лобная кость не должна ломаться, не повреждается головной мозг, наступает оглушение 2-2,5 мин. Имеет недостатки – сложно рассчитать силу удара. ГМ – питательный продукт.

Оглущение стилетом – обоюдоострый нож. Фиксируют удар между затлочной костью и атлантом. Повреждают продолговатый, спинной мозг и как результат двигательные центры. Паралич дых, вызомоторного центра, боль ощущает, обездвижено. Не гарантирует хорошего обескровливания, мясо хуже хранится, хуже созревает.

Стреляющим пистолетом. Низкая производительность

Углекислым газом – самый гуманный способ. В камерах –тоннелях, постепенно засыпает.

ОБЕЗКРОВЛИВАНИЕ – зависит товарное и санитарное качество мяса и стойкость мяса при хранении. При вертикальном или горизонтальном положении

- горизонтальное допускается только на малооснащенных скотоубойных пунктах и площадках, во время вынужденного убоя производитс перерезание ножом с остр лезвием под прямым углом крупных кр сос шеи – яремных и сонных, предварительно отпрепаровываетс кожа

- вертикальный – принят на тех оснащенных

На одну или обе задние кнечности в обл цевки набрасывается металлич цепь. К цепи крепится крючок и с помощью подъемного устройства цепь затягивается животное поднимается вниз головой и подетс на путь обескровливани

На пищевод накладывается лигатура тобы предотвратить загрязнение

В средней трети шеи отпрепаровывается шкура на расст 20-30 см строго по середине шени от сеередиын до места соединения шеи с туловищем, делаетс разрез, отпрепаровывают пищевод, отделяют от трахеи и от всех прилегающих тканей, перевязывают шпагатом, накладывают металлическу клипсу (зажим).

На все про все 1,5 мин

Обескровливание закрытым способом полый нож через верхнуюю часть разраез шеи параллельно трахее справа от трахеи вводят в левую яремную вену и идут в область сердца. Вводят в правое предсердие или перерезают кровеносные сосуды епосредственно у сердца. Система шлангов, сбор крови в емкости, в одну от 5 до 10 животных. Чтобы не произошло обезличивание крови приклеивают номерок присвоенный туше. Продолжительность сбора крови закрытым способом через систему шлангов 10-15 с до прекращения обильного вытекания струей.

Вытаскивают нож

Боец перерезает сосуды ножом

Собирается в жело, идет на технические цели – кр мука для животных

Из емкостей направляется на переработку на пищевые или медицинские цели

Общая продолжительность обескровливания туши 8-10 мин

Так же буйволы, верблюды. Лош, ослы, мулы

Обескро свиней тоже верт и горизонт

Не позднее 1 мин после оглушения. Для пищевых и мед целей только от здоровых. Вводят полый нож для свиней. По средней линии шеи в месте соединение шеи с туловищем, направляют острие ножа в сторону сердца, попадают в аорту или полую вену.

Кровь в емкость от 12 животных, сбор крови 8-12 с до прекращения обильного вытекания струей.

Извлекают, доп перерезают шейные кровеносные сосуды. Кровь собирают на тех цели.

Не допускается обескровливание свиней при введение ножа через левую лопатку. Кровь поступает в грудную полость – невозможно сделать заистку грудобрюшно полости, много кровоподтеков, мясо не хранитс.

Для удаления загрязнений туши промывают под душем 25-28 гр не олее 35-40 с.

МРС обоюдоострым ножом.

1. Прокалывают нижн часть шеи, приникают в грудн полость до уровня 1-2 ребер, поворачивают, перез сонные аа и яремные

2.перерезают вены у угла нижней челюсти. Острие ближе к шейным позвонкам аккуратно, не повреждая пищевода

5-6 мин. При хорошем обескр у крс 4,2-4,5% от веса туши

У мрс

Свин 3,5%

СЪЕМКА ШКУРЫ

Отрезают уши

Снимают шкуру с головы

Отделают голову от туши по линии между затылочн и атлантом (но можно после съемки шкуры)

Голову подвешивают за перстневидный хрыщ гортани, трах кольца или за угол сращения ветвей нижней челюсти, подрезает язык, выводит из ротовой полости (делает боец)

Голову, шкуру, ливет номеруют той же что и тушу. К плотной части головы, к мездровой стороне шкуры с головы, два номерка к атланту (один пойдет на внутр органы). На чистой бумаге протым обычным карандашом

Забеловка и оконч съемка

Забеловка – частичная съемка после разреза по белой линии, в обл задних скакательных кольце. кН, предплечья, шея, вымени, мошонки, боков, частично хвотса

Отделяются грудные по запястный, тазовые по такрзальный сустав.

Для улучшения кач-ва забеловки вводят сжатый возух поддувка в обл скакат, основания хвоста, надбр дуг

Съемка на задних ногах вручную боенским ножом (боец) либо дисковым ножом

Окончательная съемка механизированным способом

1. пересадка туши на путь забеловки

2. съемка шкуры с задних и отделение ног

3. раскрой хвоста и вырезание проходника (прямая кишка)

4. съемка шкуры с бедер и голяшек

5. с вымени или мошонки

6. с паха

7. с семенников не снимают, отрезают и отпр на тех цели

8. от белой линии на 30-40 см

9. с передних конечностей и отделяют ноги по путовый сустав

10. с груди, предплечий, шеи и лопаток

11. окончательная, механическая съемка шкуры – фиксируют, набрасывают цепь, в направлении от хвоста к голове (реже наоборот).

НутРОВКА извл внутр органов не позднее чем 45 мин после обескровливания. Подрезается прямая кишка, пищевод уже перерезан расскеют гружную кость секачом, отделяют от грудины, разводят задние конечности на расстояние 90 см, приступают к извлечению сначала из брюшной затем из грудной

ИЗВЛЕЧЕНИЕ ВНУТР ОРГАНОВ не позднее чем 45 мин после обезкловливания. Подрезается прямая кишка, перевязывается пищевод (еще перед обезкровливанием).

- Раделяеся лонное сращение и грудная кость (распиливается)

- Растяжка задних конечностей на треноге на расстояние 90 см

От туш быков, ваолов отделяют пенис (подрезают у корня и отпр в цех кормов и тех продуктов на изготовление МКМ)

У коров отд вымя и направляют в субпродуктовый цех, если есть восп процессы – в жировой цех (на вытопку жиров) потом в цех кормов

Разрезают мм в обл лонного сращения, разрубают лонное сращение, делают разрез по брюшной стенке туши по белой линии от лонного сращения до грудной кости.

Если корова стельная, нащупывают шейку матки (мж мочевым пузырем, перерезают ее и извлекают матку вместе с эмбрионом)у эмбрионов второй половины стельности вручную снимают шкуру и отпр в шкуроконсервировочный цех, а эмбрионы в цех кормовых и тех продокутов на изготовление МКМ. Первой половины стельности (без шкуры не развилась) в шкуре в цех кормовых и тех продуктов

Приступают к выемке

Нутровка: рукой оттягивают большой сальник (он покрывает желудок) отд ножом от внутр органов помещают в емкость с холодной водопр водой, туда же помещают жир, снятый с других органов и по мере накопления жира-сырца его передеют в жировой цех (все време в холодн воде). Оттягивают прямую кишку, подрезяют связки миежду пркиш и позвоочн. Подрезают брыжейку состороы тазовой полости, извлекают желудок и кишечник вместе с селезенкой. Помещают на конвеерный столдля проведения ВСЭ.

Извлекают ливер (сердце, легкие, трахея, печень, диафрагма в естественном сочленении). Бок движение ножом у стенки грудной полости подрезая все связывающее, вынимают взявшись за трахею около бифуркации.

Ливер помещают на стол для инспекции или подвешивают на крюк. Отпр для ВСЭ. Прикрепляют № туши.

Внутр оргнаы после заключения вет службы о пригодности – в цех. Если забраковано – помещают в Ме емкости для конфискатов (тельняшка – на белом фоне черные полосы).

Не допускается их использование для других целей, не допускаеся использование трубопроводов для перемещения конфискатов.

Кишечные комплекты, допущенные, напр в кишечный цех.

От кишечника обяз отделяют поджелудочную и др железы.

Желудок выделяют рубец с сеткой, книжкой, отд собств желудок. Из обезжиривают (снимают жир тк) проводят освобождение от содержимого.

Если сычуг, поджел используются дл приготовления эндокринного сырья не поздн 5-7 мин забор сразу с охлаждением и замраживанием (инсулин).

Преджелудки опорожняют от содержимого или в спец выделенном месте (не ближе 3 м от технологич линии) и отделено перегородкой, или в отд помещении.

После освобождения направляют в субпродуктовый цех. Если книжку не исп на пищевые – в цех кормовых и тех продуктов. Во всех случаях необходимо собл осторожность, чтоб не допустить порезов проходника (пр кишка), моч пуз, жел пуз, желудка, ливера, кишечника и эндокринных желез. При повреждении ливера мясо мб загрязнено кровью или бак или паразитов. При повр эндокр желез – обогащение эндокр препаратами.

Разделение туш на полутуши для удобства растягивают задние конечности (тролли). Разрез мм вдоль всего позвон справа отступив от оститсых отростков на 7-8 мм (как выкройка). Распил секачом распил позвоночника на 7-8 мм отступя от сереины (не повредить спин мозг, не раздробить позвонки)

Не допускается делить туши телят на полутуши (и почки при телтах)

Зачистка туш каждую тщательно осматривают на предмет абсцессов, побитостей, загрязнений

Ножом отдд почки и околопочечный жир (делает боец), отправляются почки на ВСЭ, жир в холодную воду, тщательно вымывают (от может пахнуть мочой)

Срезаю жировую тк на тазовой и паховой част туши, у телят ост таз.

Удаляют бахрому шеечного зареза от начала шеи до челышка (где начин грудина)

Груд-чел отд по границу с гр-сосц

Отрезают диафрагму, при туше толстый край диафрамы толщиной 1,5 см, вынимают из сп канала спинной мозг (пищевой продукт высокой полноценности)

Удаляют абсцессы, остатки кус внутр органов. Осматривают голяшки, грудину (механ загрязнении). Кровопотеки вырезат. Обрезь сортируют

- жир – в жировой цех

- мясн - субпродуктовый цех

- абсцессы, кровоподтеки – в утилизац цех на изгоов мкм

После меха зачистки разрешается проводить мокрую зачистку (щетка+душ, шланг) моют с втр стороны, т-ра 23-38 гр, но лучше холодной проточной водопр

Пов загрязнения промывают водой и следят за напаором из шлага – угол параллельно мм тк (не травмировать сарколемму)

Зачистка тупой стороной ножа