Третий принцип ХАССП, введение критических пределов, реализуется после проведения первых двух очень важных этапов разработки плана ХАССП — анализа рисков и определения истинных ККТ. ЫАСМСР определяет критический предел как «максимальную и/или минимальную величину, за пределы которой не должен выходить биологический, химический или физический параметр, которая измеряется и контролируется в ККТ с предотвращением, ограничением или уменьшением до приемлемого уровня вероятности возникновения риска для пищевой продукции». В определениях Сойгх АИтеШагж понятие «критический предел» — это «критерий, отделяющий допустимое от недопустимого» (2). Другими словами, критические пределы определяют границы процесса, которые нельзя переходить. В том случае, если критический предел перейден, необходимо проводить корректирующие действия.
При введении критических пределов и контроле биологических рисков обычно используют такие параметры, как время, температуру, вес/размер, влажность, активность воды, рН, консерванты, уровень солености, уровень хлоридов и вязкость.
|
|
Приведем примеры. Предположим, нам нужно приготовить мясные тефтели. Как установить критические пределы? В данном случае критическим пределом считается температура 160 °Р (71 °С) или более высокая, до которой надо разогреть тефтели, поскольку при этой или более высокой температуре погибают все патогенные бактерии и болезнетворные микроорганизмы. Достигнуть выполнения этого условия можно несколькими способами: измерять фактическую температуру тефтелей после приготовления или готовить их, используя заранее утвержденные технические условия. При таком подходе для обеспечения безопасности продукции необходимо контролировать размер тефтелей, время приготовления, температуру и др.
Другим примером использования критических пределов может служить процесс охлаждения приготовленных мясных продуктов. Максимальная внутренняя температура приготовленной продукции должна оставаться в пределах от 80 °Р (27 °С) до 130 °Р (54 °С) в течение более чем 1,5 ч или от 40 °Р (4 °С) до 80 °Р (27 °С) в течение более чем 5 ч (4). При таком режиме не происходит ни повторного загрязнения приготовленной продукции, ни экспоненциального роста количества бактерий.
* Определение принципа 3 дано в соответствии с оригиналом. В ГОСТ Р 51705Л—2001 этот принцип сформулирован следующим образом: «Принцип № 3 - в документах системы ХАССП или технологических инструкциях следует установить и соблюдать предельные значения параметров для подтверждения того, что критическая контрольная точка находится под контролем». — Примеч. пер.
|
|
Принцип 4 — введение процедур мониторинга*
Что такое мониторинг ККТ?
Мониторинг ККТ представляет огромную важность для успешного функционирования системы ХАССП. Для того чтобы параметры процесса не выходили за рамки допустимых пределов, следует разработать и внедрить соответствующие процедуры мониторинга. При этом возникнет необходимость ответить на вопросы, кто, как, когда и где будет осуществлять эти процедуры. В первую очередь проводят визуальное наблюдение или физические измерения, которые не требуют значительного времени и финансовых затрат.
При условии внедрения системы ХАССП мониторинг представляет собой комплекс регламентированных испытаний и/или наблюдений. Полученные результаты регистрируют и по каждой ККТ составляют отчеты. Обычно мониторинг проводит персонал, занятый на производстве, в течение всего процесса. В случае непрерывного мониторинга можно использовать такие регистрирующие приборы, как/?//-метры и термографы. Мониторинг — это комплекс продолжающихся наблюдений и поэтому должен проходить под постоянным контролем со стороны руководства компании, которое гарантирует проведение корректирующих действий в случае выхода параметров за рамки критических пределов и осуществляет организационную поддержку нормального функционирования системы ХАССП. Мониторинг требует постоянного внимания. Он не относится к таким процессам, которые можно организовать, запустить, а потом забыть о них.
Можно привести следующие примеры процедур мониторинга:
• отбор и проверка образцов сырья;
• проверка и регистрация внутренней температуры продукции;
• проверка температуры и влажности в складских помещениях для хранения сухих продуктов;
• контроль материально-производственных запасов;
• проверка количества добавок, использованных для каждой партии/серии;
• отбор образцов продукции для бактериального контроля;
• регламентированные проверки веса нетто продукции;
• регламентированные проверки используемой маркировки;
• периодические проверки спецификаций на управление процессом;
• визуальное инспектирование продукции и оборудования;
• проверка качества технического обслуживания оборудования.
• Определение принципа 4 дано в соответствии с оригиналом. В ГОСТ Р 51705Л—2001 этот принцип сформулирован следующим образом: «Принцип № 4 — разработка системы мониторинга, позволяющая обеспечить контроль критических точек на основе мер или наблюдений». — Примеч. пер. Процедуры мониторинга следует разрабатывать в отдельности для каждой ККТ, с тем чтобы обеспечивать контроль каждого выявленного риска.
Функционирование системы ХАССП невозможно без эффективного мониторинга данных (информации) о процессе, а также их регистрации.