1. Витамины – это низкомолекулярные органические соединения, физиологически активные в незначительных количествах, которые играют незаменимую роль в обмене веществ.
Выделяется 3 группы витаминов и витаминоподобных веществ:
-жирорастворимые (ретинол - вит.А, кальциферолы - вит.D, токоферолы – вит.Е, филлохиноны - вит.К);
-водорастворимые (аскорбиновая кислота – вит.С; тиамин – вит.В1; рибофлавин – вит.В2, пиридоксин – вит.В6, ниацин или никотиновая кислота – вит.РР, биофлавиноиды – вит.Р, цианкобаламин - витВ12; фолацин – вит.В9, фолиевая кислота; пантотеновая кислота – вит.В5; биотин –вит.Н);
-витаминоподобные вещества (холин - вит В4; миоинозит - вит.В8. инозит, мезоинозит; S-метилметионин – вит.U; липоевая кислота, тиокаптовая кислота; оротовая кислота - вит В13; пангамовая кислота – вит.В15).
В зависимости от групповой принадлежности витаминов определяется их содержание в разных продуктах, что учитывается при составлении рациона питания. Чтобы покрыть потребность организма в витаминах, человек должен употреблять достаточное количество разнообразных пищевых продуктов.
Усвоение витаминов, их потеря организмом зависит также от групповой их принадлежности.
Витамины и витаминоподобные вещества являются коферментами и обеспечивают в организме вместе с белками ферментативные процессы. Таким образом, они выступают катализаторами обменных процессов.
Витамины играют важную иммунобиологическую роль. Участвуя в образовании иммунных тел, они обеспечивают резистентность организма к воздействию неблагоприятных факторов окружающей среды.
Витамины участвуют в пластических процессах, способствуя росту, развитию и обновлению тканей организма.
Следует отметить дезинтоксикационную функцию витаминов. Они способствуют выведению из организма токсинов микроорганизмов и токсических веществ немикробной природы.
Витамины выполняют важные специфические функции: зрительная функция обеспечивается витаминами А, В2 и С; в гемопоэзе участвуют витамины В12, С; репродуктивная функция поддерживается токоферолами; антиоксидантную роль выполняют каротиноиды, токоферолы, вит.С.
2. Под потребностью организма в витаминах понимается количество витаминов, которое обеспечивает выполнение ими роли в различных процессах при сохранении их обмена и обмена всех веществ на оптимальном уровне.
Потребность организма в витаминах зависит от следующих факторов:
- возраста, пола человека, от интенсивности обменных процессов;
- интенсивности и условий труда, которые влияют на изменения в обмене веществ;
- состояния здоровья человека, у больных потребность возрастает, так как возможно интенсивное выделение их из организма и повышение потребности в связи с патологическим процессом;
-особого физиологического состояния – у беременных и кормящих возрастает потребность в витаминах;
-климатических условий – в холодном климате увеличивается обмен веществ, возрастает потребность организма в витаминах; в жарком климате водорастворимые витамины теряются с потом, потребность в них возрастает.
В соответствии с нормами физиологических потребностей населения Украины в основных пищевых веществах приводятся следующие нормы суточных доз витаминов в зависимости от пола:
Таблица 1
Суточная потребность населения в витаминах (в возрасте 18 – 59 лет)
П О Л | В и т а м и н ы | ||||||
А, мкг | В1, мг | В2, мг | РР, мг | Е, мг | D, мкг | С, мг | |
Мужчины | 1,6 | 2,0 | 2,5 | ||||
Женщины | 1,3 | 1,6 | 2,5 |
Исходя из основ рационального сбалансированного питания предложены витамин-калорийные коэффициенты. Расчет ведется на мегакалорию (1000 ккал или 4187 кДж) суточного рациона: тиамина должно приходиться 0,6 мг, рибофлавина – 0,7 – 0,8 мг, ниацина – 6,6 мг, аскорбиновой кислоты – 25 мг. При достаточном количестве в пище тиамина, рибофлавина и пиридоксина ниацин может синтезироваться в организме из аминокислот: 1 мг ниацина – из 60 мг аминокислот, которые содержатся в 6 г растительных или в 4,3 г животных белков (ниациновый эквивалент).
Суточная потребность в ретиноле составляет 1 – 1,5 мг, при этом 0,3 мг должно поставляться в организм самим витамином А, остальное – β-каротином. 1 мг ретинола синтезируется в организме из 6 мг β-каротина (ретиноловый эквивалент).
На витаминный баланс в организме влияют не только выше перечисленные факторы. Прием лекарственных препаратов и действие токсических веществ, влияющих на кишечную микрофлору, отрицательно сказывается на обмене витаминов. В этих условиях также возрастает потребность организма в различных витаминах (аскорбиновая кислота, тиамин, ниацин и др.).
3. Основными источниками поступления витаминов в организм являются пищевые продукты как растительного, так и животного происхождения. Меньшее значение имеет синтез витаминов в организме. Третьим источником являются дикорастущая флора, естественные (природные) витаминоносители (шиповник, ягоды, хвоя).
Содержание витаминов в продуктах питания непостоянно. Оно зависит от сезона года, условий хранения и обработки пищевых продуктов.
Жирорастворимые витамины в основном содержатся в продуктах животного происхождения.
Поставщиками ретинола являются печень животных и морских рыб, яйца (желток), жирные молочные продукты. У рационально питающегося человека запасы витамина А в печени составляют более 90% всех запасов организма в этом витамине.
Провитамин А представлен в продуктах пигментами, каротиноидами, превращающимися в организме в витамин А. Каротиноиды содержатся в моркови, томате, в лиственных овощах. В группу каротиноидов входят α, β, γ-каротины и криптоксантин. Наиболее активным и распространенным каротиноидом является β-каротин, но биологически активна только 1/6 β-каротина, содержащегося в пищевых продуктах.
Кальциферол в значительных количествах содержится в рыбьем жире, икре, красной рыбе и куриных яйцах (желток). Наибольшие количества присутствуют в сливках и сметане.
Токоферол содержится в грецких орехах, семечках, облепихе, а также во всех растительных маслах.
Витамин К поставляется печенью и овощами – капустой, томатами, тыквой. До 50% потребности в витамине К может обеспечить эндогенное его образование микрофлорой кишечника.
Водорастворимые витамины в основном содержатся в продуктах растительного происхождения.
Тиамин поступает в организм с хлебобулочными изделиями, крупами, бобовыми, печенью и другими субпродуктами. Значительное количество тиамина содержится в пивных дрожжах.
Основными источниками рибофлавина являются молоко, молочные продукты, мясо, яйца, рыба, печень, хлеб, гречневая и овсяная крупы.
Ниацин поступает в организм с хлебом грубого помола, крупами, бобовыми, грибами, мясом и субпродуктами.
Источниками пиридоксина являются цельные зерна злаковых, фрукты, овощи, бобовые, печень и дрожжи.
Цианокобаламин поступает в организм с субпродуктами, говядиной, яйцами и мясом кур.
Аскорбиновая кислота обязательно должна поступать в организм с пищевыми продуктами, так как не синтезируется и не депонируется в организме. Основными источниками аскорбиновой кислоты являются овощи и фрукты. Содержание витамина С в них различное.
Выделяют 5 групп овощей и фруктов по содержанию аскорбиновой кислоты:
-очень высокое содержание, до 200 мг% - зелень петрушки, черная смородина, сладкий перец;
-высокое содержание, до 100мг% - клубника, апельсины;
-среднее содержание, до 50мг% - капуста белокочанная, зеленый горошек, лимоны;
-малое содержание, до 20мг% - укроп, яблоки;
-низкое содержание, 10 мг% и меньше – картофель, баклажаны, арбузы.
Витамин С нестойкое соединение и будет разрушаться при неправильной заготовке, хранении и обработке пищевых продуктов.
Витаминоподобные вещества поступают в организм с продуктами животного и растительного происхождения.
4. Существуют различные методы определения витамина С в продуктах питания и настоях, но чаще всего применяют йодометрический и упрощенный методы.
Наибольшее распространение получил упрощенный метод, который предполагает использование реактива Тильманса (2-6-дихлорфенолиндофенол).
Принцип метода основан на окислительно-восстановительной реакции взаимодействия аскорбиновой кислоты с реактивом Тильманса, при которой аскорбиновая кислота переходит в дегидроформу и в точке эквивалентности реактив Тильманса в кислой среде изменяет свою окраску из синей в розовую.
Методика определения витамина С в продуктах предполагает получение вытяжки из продукта, которая и используется для анализа.
С этой целью берется 10 г продукта, измельчается, растирается в ступке, заливается 30 мл 2% раствора соляной кислоты (для ускорения извлечения витамина). Через 10 – 20 минут проводится фильтрация и полученная вытяжка исследуется.
При использовании упрощенного метода необходимо соблюдать следующие условия:
-объем титруемой жидкости должен быть 15 мл, из которых вытяжка продукта должна составлять только часть объема титруемой жидкости, который определяется пробным титрованием;
-на титрование 15 мл жидкости должно пойти не меньше 1 и не более 2 мл реактива Тильманса (это также требует пробного титрования);
-титрование проводится в кислой среде.
Например: Для титрования было взято 2 мл вытяжки из картофеля, 1 мл 2% соляной кислоты и 12 мл дистиллированной воды. На титрование пошло 0,8 мл реактива Тильманса. Следовательно, титрование следует повторить, увеличив количество вытяжки в 2 раза, то есть взять 4 мл вытяжки, 1 мл 2% соляной кислоты и 10 мл дистиллированной воды. В данном случае на титрование пошло 1,7 мл реактива Тильманса. Проводится «слепой опыт», то есть определяется количество реактива Тильманса, пошедшего на титрование соляной кислоты и дистиллированной воды без вытяжки из продукта, «слепой опыт» дал результат 0,1 мл, К=1.
Проводится расчет содержания витамина С в продукте по формуле
(n – n1) · К · 0,088 · V · 100
Х=----------------------------------, где
Р · V1
-n – мл реактива Тильманса, пошедшее на титрование вытяжки;
-n1 – мл реактива на «слепой опыт»;
-К – поправочный коэффициент для реактива Тильманса;
-0,088 мг витамина С связывает 1 мл реактива Тильманса;
-V – общий объем вытяжки;
-V1 -объем вытяжки, взятой для титрования;
-Р – вес продукта, использованного для получения вытяжки.
В данном примере содержание аскорбиновой кислоты в картофеле составит:
(1,7 – 0,1) · 1 · 0,088 · 30 · 100
Х=------------------------------------ = 10,56 мг%.
4 · 10
Необходимо рассчитать суточное потребление картофеля для покрытия физиологической потребности вит.С – 80 мг/сутки:
10,56 мг – 100г
80 мг – Х г Х= 80х100: 10,56 = 757,5 г.
Методика определения витамина С в настоях хвои и шиповника включает приготовление настоев с дальнейшим титрованием реактивом Тильманса с соблюдением тех же условий.
Настой из хвои готовится следующим образом. Иглы хвои промываются водой, ошпариваются кипятком (иглы старой хвои), измельчаются ножницами, заливаются холодной кипяченой водой в соотношении 1: 3 (на 1 часть хвои 3 части воды). Выдерживается 10 – 12 часов и определяется С-витаминная активность настоя.
Проводится пробное титрование для подбора объема настоя.
Пример: для титрования взято 2 мл настоя, добавлен 1 мл 2% раствора соляной кислоты и 12 мл дистиллированной воды (объем 15 мл). Титруется реактивом Тильманса до розового окрашивания. На титрование пошло 1,8 мл реактива. Можно рассчитывать содержание витамина С в настое. «Слепой опыт» – 0,1 мл. К=1, общий объем настоя – 30 мл.
(1,8 – 0,1) · 1 · 0,088 · 30
Х = ------------------------------------ = 2,2 мг в 30 мл настоя.
Для покрытия суточной потребности организма 80 мг необходимо
2,2 мг – 30мл
80 мг – Х мл Х = 80 х 30: 2,2 = 1090 мл/сутки.
Настой из шиповника готовится следующим образом. Используется либо целый шиповник, либо измельченный. Шиповник заливается кипятком в соотношении 1: 10 (на 1 часть шиповника берется 10 частей воды). Выдерживается 8 – 10 часов. Содержание витамина С определяется и рассчитывается с использованием тех же принципов.
5. Витаминная обеспеченность организма отражает содержание витамина в организме с сохранением витаминного баланса.
Для оценки С-витаминной обеспеченности организма используются субъективные и объективные методы.
Субъективные методы предполагают получение информации путем опроса и анализа жалоб больных. Субъективные методы базируются на неспецифических проявлениях нарушений витаминного баланса, поэтому требуется применение объективных методов.
Объективные методы включают осмотр больных для выявления микросимптомов С-гиповитаминоза (геморрагический гиперкератоз, припухлость десен) или макросимптомов авитаминоза (кровоизлияния в коже, мышцах, кровоточивость десен, отечность нижних конечностей).
Более точную информацию дают лабораторные исследования содержания витамина С в крови и его экскреции с мочой (мг/час, мг/сутки). Критериями обеспеченности организма аскорбиновой кислотой являются содержание её в плазме крови на уровне 0,007 – 0,012 г/л и ее экскреция с мочой – 20 – 30 мг/сутки.
Объективным, но косвенным методом определения С-витаминной обеспеченности организма является оценка содержания аскорбиновой кислоты в рационе питания.
К объективным методам относятся экспрессные методы. Это быстрые методы, но менее точные, чем изучение обмена витамина С в организме. Эти методы используются при массовых обследованиях больших контингентов населения.
К этим методам относятся языковая пробы и определение резистентности капилляров к отрицательному давлению.
Языковая проба основана на обесцвечивании реактива Тильманса аскорбиновой кислотой, которая содержится в слюне. Методика проведения включает нанесение на середину языка 1 капли 0,06% реактива Тильманса с определением времени его обесцвечивания. При нормальной обеспеченности организма витамином С обесцвечивание происходит за время до 25 секунд, если за больший отрезок времени - отмечается дефицит витамина С в организме.
Определение резистентности капилляров основано на выявлении повышенной проницаемости стенок сосудов при недостаточном содержании в организме аскорбиновой кислоты, которая участвует в образовании коллагеновых волокон сосудистых стенок. Методика предусматривает создание отрицательного давления с помощью прибора Нестерова или его аналогов. Кювета прибора накладывается предплечье, создается отрицательное давление в 200 мм Hg и выдерживается 2 минуты. Определяется количество образовавшихся точечных кровоизлияний (петехий). При нормальной обеспеченности организма витамином С образуется не более 5 – 6 петехий.
6. При нарушении витаминного баланса в организме возникают патологические изменения, лежащие в основе авитаминозов, гиповитаминозов и гипервитаминозов.
Под авитаминозами понимаются заболевания, сопровождающиеся полным истощением витаминных запасов в организме.
Гиповитаминозы – заболевания, которые характеризуются резким снижением содержания витаминов в организме. В последние годы выделяют еще одну форму дефицита витаминов – субнормальную обеспеченность, обозначаемую как маргинальную (биохимическую) недостаточность. При субнормальной обеспеченности витаминами снижается устойчивость организма к простудным и инфекционным заболеваниям, психоэмоциональному стрессу, действию неблагоприятных факторов окружающей среды. Субнормальная обеспеченность витаминами широко распространена в связи с падением уровня доходов населения, изменением структуры питания, широким использованием рафинированных продуктов, а также продуктов, потерявших витамины в процессе хранения, приготовления и кулинарной их обработки.
В условиях неблагоприятной экологической обстановки чаще возникают полигиповитаминозные состояния.
В результате неправильного избыточного применения синтетических витаминных препаратов с целью витаминизации, а также использование витаминов для профилактики и лечения ряда заболеваний могут возникать гипервитаминозы. Это заболевания, при которых отмечается избыточное накопление витаминов в организме.
Причины возникновения авита- и гиповитаминозных состояний. Различают экзогенные и эндогенные факторы нарушения витаминного баланса организме. Экзогенные причины:
1. Нарушение поступления (отсутствие или недостататок) витаминов в организм с продуктами питания. Алиментарная недостаточность (низкое содержание витаминов в рационе, их разрушение при технологической переработке, антивитаминные факторы в продуктах, малоусвояемая форма витаминов, несбалансированность, анорексия, пищевые извращения, религиозные запреты и др.).
Эндогенные причины:
2. Угнетение нормальной кишечной микрофлоры, продуцирующей витамины (болезни ЖКТ, нерациональная химиотерапия).
3. Нарушения ассимиляции витаминов в организме (нарушение всасывания, утилизация витаминов кишечными паразитами и патогенной кишечной микрофлорой, нарушения метаболизма при наследственных аномалиях, антивитаминное действие лекарственных препаратов, ксенобиотиков).
4. Повышенная потребность организма в витаминах (особые физиологические состояния, особые климатические условия, интенсивные физические и нервно-психические нагрузки, стрессы, инфекционные состояния и интоксикации, повышенная экскреция витаминов).
Причинами гипервитаминозов являются низкий уровень знаний медперсонала и низкая культура населения по использованию витаминных препаратов, употребление больших доз витаминов, особенно жирорастворимых.
Основой профилактики авитаминозов и гиповитаминозов является покрытие физиологической потребности организма в витаминах. Это осуществляется в 3-х направлениях:
- максимальное сохранение витаминов в пищевых продуктах и готовой пище путем правильной заготовки, транспортировки, хранения и обработки пищевых продуктов, приготовления и реализации готовой пищи;
- обогащение рационов витаминами включением в рацион питания разнообразных продуктов, использованием витаминизированных продуктов, дикорастущей флоры, настоев из витаминоносителей;
-профилактика и лечение заболеваний, гельминтозов, нарушающих всасывание и утилизацию витаминов в организме человека.
Для профилактики гипервитаминозов необходимо проводить разъяснительную работу среди населения о правилах применения синтетических витаминных препаратов, соблюдение дозировки витаминов при медицинском использовании; хранение витаминных препаратов недоступно для детей, осторожно использовать естественные витаминоносители.
7. Поступление витамина С в организм можно оптимизировать в следующем порядке:
-определить физиологическую потребность организма в конкретных ситуациях;
-включать в рацион питания продукты, богатые витамином С;
-обеспечить сохранность витаминов при кулинарной обработке овощей, заготовке овощей и фруктов впрок;
-ранней весной включать в рацион питания зелень, дикорастущую флору, содержащие большие количества аскорбиновой кислоты;
-сбалансировать в рационе питания соотношения питательных веществ и в том числе витаминов.
При кулинарной обработке продуктов питания следует избегать действия факторов, разрушающих витамин С и использовать стабилизаторы, способствующие его сохранению.
К факторам, разрушающим витамин С, относятся высокая температура при длительном воздействии, солнечные лучи, кислород воздуха, соприкосновение с металлической поверхностью, щелочная среда.
К стабилизаторам аскорбиновой кислоты относятся соль, сахар, пищевые кислоты, фитонциды.
Учитывая вышесказанное, при кулинарной обработке овощей следует соблюдать следующие правила:
- не очищать овощи за несколько часов до варки;
- варить овощи в эмалированной посуде или при наличии другого современного покрытия (избегать контакта с металлическими поверхностями);
- овощи закладывать в кипящую, соленую воду, предварительно опустив в воду луковицу;
- варить в посуде с закрытой крышкой;
- закладку овощей проводить в последовательности с учетом длительности термической обработки;
- соблюдать режим тепловой обработки – температуру и продолжительность обработки;
- исключить повторную термическую обработку готовой пищи, при которой пища может полностью лишиться витамина С;
- не готовить впрок пищу, так как длительное хранение также разрушает аскорбиновую кислоту.