Краткое изложение теоретического материала. 1.Пищевые отравления – это преимущественно острые, иногда хронические неконтагиозные заболевания, возникающие в результате употребления пищевых продуктов или

1.Пищевые отравления – это преимущественно острые, иногда хронические неконтагиозные заболевания, возникающие в результате употребления пищевых продуктов или готовой пищи, массивно обсемененной определенными видами живых микроорганизмов или содержащими токсины микробов или яды другой природы.

В основу классификации пищевых отравлений положен этиопатогенетический принцип. Согласно этой классификации пищевые отравления делятся на 3 группы: микробной, немикробной природы и неустановленной этиологии.

Пищевые отравления микробной природы делятся на токсикоинфекции, токсикозы (бактериальные и микотоксикозы) и миксты (смешанной этиологии).

К пищевым отравлениям немикробной природы относятся:

-отравления пищевыми продуктами животного и растительного происхождения, ядовитыми по своей природе;

-отравления пищевыми продуктами животного и растительного происхождения, приобретающие ядовитые свойства при определенных условиях;

-отравления пищевыми продуктами, содержащими химические примеси, токсические вещества, тяжелые металлы.

Пищевые отравления неустановленной этиологии включают одно заболевание – алиментарную пароксизмально-токсическую миоглобинурию. Это пищевое отравление носит и другие названия по названию местности, где была описана – Гаффская, Юксовская и Сартландская болезнь.

2.Пищевые отравления бактериальной природы представлены токсикоинфекциями, бактериальными токсикозами и микстами.

Принципиальная разница между токсикоинфекциями и бактериальными токсикозами заключается в их этиопатогенезе. Для возникновения токсикоинфекции необходимо поступление в организм с пищей большого количества живых микроорганизмов, которые в организме человека выделяют токсин (эндотоксин), в основном обусловливающий патогенез и симптомы заболевания.

При бактериальных токсикозах микроорганизмы размножаются в пищевых продуктах и выделяю токсин (эндотоксин). В организм человека должен поступить токсин с продуктами питания. Поступления в организм самих возбудителей может и не быть, так как патогенез обусловлен поступающим экзотоксином. Следовательно, причиной возникновения токсикоинфекций являются, поступающие в организм с продуктами питания, огромные количества живых микроорганизмов. Причиной возникновения бактериальных токсикозов является поступление в организм с пищевыми продуктами достаточного количества токсина (экзотоксина).

Условия, способствующие возникновению пищевых отравлений бактериальной природы (триада Гордона):

1. Попадание микроорганизмов в продукты питания.

2. Создание условий для роста, размножения микробов и токсинонакопления – не соблюдение условий и сроков хранения пищевых продуктов.

3. Недостаточная термическая обработка.

Для возникновения пищевых отравлений бактериальной природы необходимы все 3 условия. Отсутствие одного из условий исключает возникновение отравлений.

3. Пищевые токсикоинфекции – острые заболевания, возникающие при употреблении продуктов или пищи, массивно осемененных микроорганизмами (10⁵ – 10⁶ и более микробных тел в 1 г или 1 мл продукта).

Возбудителями токсикоинфекций как пищевых отравлений, являются:

-потенциально-патогенные микроорганизмы: Proteus mirabilis et vulgaris, энтеропатогенные штаммы E.coli, Bac.cereus, Cl.perfringens типа A, Str.faecalis, Var.zymogenes et liquefaciens, Vibrio parahaemolyticus.

-малоизученные бактерии: Citrobacter, Hafnia, Klebsiella, Yersinia, Pseudomonas, Aeromonas, Edwardsiella и др.

Источниками поступления микроорганизмов в продукты питания являются:

1) человек – больной воспалительными заболеваниями ЖКТ, при которых могут выделяться в окружающую среду потенциально-патогенные микроорганизмы;

- здоровый бактерионоситель возбудителей пищевых токсикоинфекций;

2) животные, страдающие воспалительными процессами в кишечнике и здоровые бактерионосители.

Человек вносит возбудителей в продукты питания и пищу загрязненными руками (контактный путь). Возникновение пищевых токсикоинфекций – сигнал о низкой санитарной грамотности персонала предприятий пищевой промышленности и торговли, предприятий общественного питания, а также низкой санитарной культуры населения.

Обсеменение продуктов питания животными может происходить 2-мя путями: интравитальным и постмортальным.

У животных, ослабленными различными заболеваниями или травмами, возбудители пищевых токсикоинфекций проникают через кишечный барьер в кровь, разносятся по организму и оседают в мышечной ткани и внутренних органах. Это прижизненный путь обсеменения продуктов. Мясо и субпродукты вынужденного забоя животных потенциально опасны возможностью возникновения пищевых токсикоинфекций.

Нарушение санитарных правил забоя животных может привести к постмортальному обсеменению мяса и субпродуктов при контакте содержимого кишечника с ними. Постмортальное загрязнение продуктов возможно при транспортировке, хранении, обработке пищевых продуктов.

Продукты, которые чаще всего являются причиной развития токсикоинфекций, являются мясо и мясные продукты, особенно фарш и субпродукты, вареные колбасы, рыба и рыбные продукты, салаты, винегрет, для детей – особо пристального внимания требуют молоко и молочные продукты.

Инкубационный период токсикоинфекций короткий – от нескольких часов, иногда до 36 часов.

Клиническая картина токсикоинфекции характеризуется повышенной температурой, диспептическими расстройствами: тошнотой, рвотой, многократным жидким стулом. Выраженность клинических симптомов зависит от типа возбудителя.

4.Пищевые бактериальные токсикозы – острые заболевания, возникающие при употреблении пищевых продуктов и пищи, содержащей экзотоксины токсины микроорганизмов. К ним относятся ботулизм и стафилококковый токсикоз.

Ботулизм является наиболее тяжелым пищевым отравлением, вследствие чрезвычайной токсичности ботулотоксина и высокой смертности. По своей биологической активности ботулотоксин превосходит все известные токсины других микробов: 0,035 мг сухого ботулотоксина является смертельной дозой для человека. Основные свойства ботулотоксина: высокая устойчивость к действию пепсина, трипсина, низкой температуре, кислотам, в частности к кислому содержимому желудка.

Ботулотоксин разрушается при кипячении в течение 10 минут, при температуре 80^оС – через 30 минут.

Установлено наличие 6 типов Cl. botulinum: A, B, C, D, E и F. Отмечается территориальная распространенность разных типов. Так, тип А преобладает в США, в Европе большинство случаев ботулизма связано с типом В. На территории стран СНГ выделены типы А и В, отчасти Е.

Токсины всех типов обладают одинаковой биологической активностью, но требуют создания разных противоботулинистических сывороток.

Ботулинистическая палочка, спорообразующий микроб, обладает высокой устойчивостью к воздействию разных факторов. Споры легко прорастают и вегетативные формы вырабатывают ботулотоксин. Cl.botulinum является строгим анаэробом, анаэробные условия способствуют образованию ботулотоксина.

Ботулинистическая палочка находится в ЖКТ животных, грызунов, и выделяется в окружающую среду, в основном, в почву. Человек тоже может выделять Cl.botulinum. В почве ботулинистическая палочка длительно сохраняет свою вирулентность.

Возможны следующие варианты (пути) попадания Cl.botulinum в продукты питания:

-прижизненное попадание, когда из кишечника животных или рыбы (чаще красной) ботулинистическая палочка попадает в мясо. Это чаще связано с ослаблением организма и увеличением проницаемости кишечного барьера (нарушение правил вылова и обработки рыбы, травмы животных);

-загрязненная почва может явиться источником поступления ботулинистической палочки в овощи, грибы и даже фрукты.

Продукты, которые чаще всего вызывают ботулизм: мясные, рыбные, овощные, фруктовые, грибные баночные консервы, особенно домашнего консервирования; балыки из красной рыбы; рыба домашнего вяления; колбасы длительного хранения; окорок, ветчина, т.е. продукты, в которых создаются анаэробные условия.

Инкубационный период при ботулизме от нескольких часов до 10 суток.

Основными проявлениями ботулизма являются офтальмоплегический и бульбарный синдромы.

Первыми признаками заболевания являются глазные симптомы: двоение в глазах, нистагм, анизокория, птоз век.

Затем присоединяются нарушения акта глотания, из-за паралича мягкого неба; сухость во рту; наступает паралич мышц языка, глотки. Отмечаются парезы мышц желудка и кишечника (задержка стула, нарушение секреторной функции ЖКТ).

В результате действия ботулотоксина на ЦНС появляется беспокойство, апатия, сонливость. Ботулотоксин является сосудистым ядом – повреждаются стенки сосудов, увеличивается их проницаемость. При нормальной или даже пониженной температуре отмечается выраженная тахикардия.

Страдает мышечная система, ограничена мимика вплоть до ее отсутствия – амимия, отмечается общая мышечная слабость.

В заключительной стадии развивается расстройство дыхания. Судьба больного зависит от правильной диагностики и применения антиботулинистической поливалентной сыворотки.

Стафилококковый токсикоз – острое заболевание, возникающее в результате употребления продуктов питания и пищи, содержащих энтеротоксин золотистого стафилококка (St.aureus).

Источником инфицирования пищевых продуктов являются человек и животные.

Человек, больной острыми и хроническими заболеваниями верхних дыхательных путей – ринитом, тонзиллитом, ангиной и др. - во время разговора, чихания и кашля выделяет стафилококки в воздух, которые могут попадать в пищевые продукты аэрогенным путем.

Очень высокая опасность поступления стафилококков в пищевые продукты при пиодермиях, различных гнойничковых заболеваниях, особенно, локализующихся на пальцах и кистях рук (контактный путь поступления).

Источником инфицирования продуктов могут быть больные маститом животные, а также при наличии у животных дерматита вымени, гнойничковых поражений кожи.

Наиболее часто, пищевые продукты инфицируются бактерионосителями.

Продукты, которые в основном вызывают стафилококковые интоксикации: молоко и молочные продукты (сырковая масса, мороженое и др.); кремовые изделия, особенно с заварным кремом; мясо и мясные продукты, особенно вареные колбасы; салаты, винегрет, картофельное пюре, рыба и рыбные продукты, рыбные консервы в масле и др.

Инкубационный период 2 – 4 часа. Течение заболевания острое и быстрое (заканчивается в 1 – 2 дня). Температура у больных чаще нормальная или субфебрильная, изредка достигает 38^оС.

Характерны явления острого гастроэнтерита: тошнота, рвота, боли в эпигастральной области и по всему животу, у некоторых больных – кратковременный понос. Стафилококковая интоксикация может проявляться симптомами острого гастрита, очень часто – наличие признаков интоксикации: тахикардия, бледность кожных покровов, цианоз слизистых.

5.Профилактика пищевых отравлений направлена на исключение причин и условий их возникновения.

Мероприятия проводятся в 3-х направлениях:

Первое – исключение попадания микроорганизмов в пищу. С этой целью: а) повышается уровень санитарных знаний персонала пищевых объектов и уровень санитарной культуры населения; б) осуществляется ветеринарный контроль за состоянием здоровья животных, исключается забой больных, проводится их изоляция и лечение; в) проводится строгий санитарный надзор за условиями получения, хранения, транспортировки, обработки и реализации пищевых продуктов и готовой пищи; г) контроль здоровья лиц, поступающих на работу и работающих на пищевых объектах, выявление бактерионосителей; д) контроль за соблюдением правил личной гигиены лицами, контактирующими с пищевыми продуктами, готовящими пищу.

Второе – создать оптимальные условия хранения, транспортировки пищевых продуктов; скоропортящиеся продукты должны храниться и транспортироваться при наличии холода; строго соблюдать сроки хранения и условия реализации пищевых продуктов и готовой пищи.

Третье направление – обеспечение надлежащей термической обработки с соблюдением режима тепловой обработки и времени обработки с учетом вида продукта.

Проведение всего комплекса профилактических мероприятий дает положительный эффект.

6.Микотоксикозы – иногда острые, чаще хронические заболевания, возникающие в результате употребления продуктов, содержащих токсины микроскопических грибков (микотоксины). Проблема профилактики микотоксикозов в настоящее время остается актуальной.

К микотоксикозам относятся:

1. Эрготизм.

2. Фузариозы (алиментарно-токсическая алейкия, отравление «пьяным хлебом», эндемическая нефропатия).

3. Афлотоксикоз.

Эрготизм возникает при употреблении изделий из зерна, содержащего микроскопический грибок Claviceps purpurea (спорынья). Мицелий этих грибков образует на колосья ржи, реже пшеницы, темно-фиолетовые «рожки спорыньи» длиной до 4 см. Влажное лето способствует поражению злаков спорыньей.

Токсичность этих грибков обусловлена наличием в них алкалоидов (эрготамин, эрготоксин, эргометрин и др., они вызывают спазм гладкой мускулатуры) и биогенных аминов (гистамин, тирамин и др.).

Эти токсические вещества устойчивы к нагреванию, включая хлебопечение и длительное хранение.

Крупные вспышки эрготизма были во Франции в 1951 г и на Филиппинах в 1974 г. Как показывает опыт стран СНГ, повышение культуры земледелия способствует эффективной профилактике эрготизма.

Эрготизм начинается общей слабостью, ощущениями «ползания мурашек по телу», иногда диспепсическими проявлениями. Температура тела понижена. Далее эрготизм может протекать в судорожной, гангренозной и смешанной формах.

Для судорожной формы характерны парестезии, тонические судороги различных мышечных групп, возможны галлюцинации, расстройства сознаний, эпилептиформные приступы. Отмечаются тошнота, рвота, боли в животе спастического характера.

При гангренозной форме возникают трофические расстройства в конечностях, особенно в стопах, из-за поражения сосудисто-нервного аппарата. Это проявляется цианозом кожных покровов, сильными болями и некротическими очагами.

При смешанной форме отмечаются и судороги, и трофические расстройства: эта форма характеризуется более тяжелым течением.

Среди микроскопических грибков рода Fusarium почти все виды Sporotrichiella токсичны для человека и животных.

Эти грибки широко распространены в почве, зерновых и бобовых культурах, овощах. Развитию этих грибков способствует высокая влажность. Развиваются при разных температурах, но оптимум токсинообразования от –4 ^оС до +4 ^оС. Фузариотоксины устойчивы к нагреванию (200^оС и выше) и действию других физических и химических факторов, сохраняют активность при многолетнем хранении. К фузариотоксикозам относят алиментарно-токсическую алейкию, отравление «пьяным хлебом» и эндемическую нефропатию.

Алиментарно-токсическая алейкия возникает от употребления изделий из различных видов зерна, пораженных Fusarium sporotrichiella var. Sporotrichioides. Токсины содержатся во всей массе зерна. К грибкам чувствительны люди, сельскохозяйственные животные, птицы. Крупные вспышки заболевания наблюдались в 30 – 40-е годы в Казахстане, Сибири.

Обычно заболевание возникает в мае-июне, через 1 – 3 недели после употребления хлеба, полученного из перезимовавших в поле злаковых культур. Заболевание характеризуется глубокими изменениями в системе кроветворения с поражением миелоидной и лимфоидной ткани и дегенеративно-некротическими изменениями костного мозга. В 1-й стадии болезни отмечается недомогание, жжение во рту, боли при глотании, реже тошнота, рвота, понос. Иногда эти явления возникают через несколько часов после употребления зараженного хлеба. Во 2-й стадии слабо выражены субъективные клинические проявления, но при анализе крови отмечается прогрессирующее угнетение гемопоэза: лейкопения, тромбоцитопения, гипохромная анемия. Если микотоксины продолжают поступать в организм, возникает 3-я стадия болезни. При этом отмечаются полиморфные геморрагические высыпания (от петехий до сливных кровоизлияний) в основном на туловище и руках, серозно-кровянистые пузыри в ротовой полости, возможны кровотечения из горла, носа, кишечника, матки. Особенно характерны ангины: катаральные и некротические. Некрозы могут распространяться на мягкое небо и заднюю стенку глотки. Количество лейкоцитов в крови падает до 200-300 в 1 мм³, при агранулоцитозе нарастает тромбоцитопения и гипохромная анемия. Если микотоксины продолжают поступать, ухудшается прогноз заболевания. Температура тела повышается, снижается иммунная реактивность, что ведет к наслоению инфекций. Летальность может достигать 50-70%.

Отравление «пьяным хлебом» возникает от употребления изделий из различных видов зерна, пораженных Fusarium graminearum. Токсигенные штаммы грибка поражают злаки в период роста, особенно влажным летом, при хранении зерна в снопах, валках, в поле после уборки урожая, в зернохранилищах при повышенной влажности и плесневении зерна. Токсины действую чаще всего на центральную нервную систему. При однократном употреблении хлеба из пораженного зерна возникает тошнота, головокружение, шаткая походка, эйфория с последующим упадком сил. При повторном поступлении токсина возбуждение усиливается, отмечаются головные боли, нарушение координации движений, судороги, спутанность сознания. Нередко наблюдаются диспепсические расстройства. В тяжелых случаях возможны психические расстройства, резкая астения, анемия и даже смертельные исходы.

Эпидемическую эндемическую нефропатию связывают с употреблением изделий из зерна, пораженного Fusarium sporotrichioides, некоторые штаммы которого образуют нефротропный токсин. Заболевание зарегистрировано в 1950 – 1970 гг. в Болгарии, Румынии и Югославии. Заболело около 21000 населения этих стран. Эндемическая нефропатия характеризуется хроническим течением с поражением почек и мочевыводящих путей и образованием в 1/3 случаев полипов, папиллом и карцином.

Афлотоксикоз был зарегистрирован в 1960 году как Х-болезнь индюшат и утят. Афлотоксины – продукты метаболизма микроскопических грибков типа Aspergillus flavus, реже - других аспергилл и грибков группы Penicillium. Выделено 12 афлотоксинов по химической структуре – фурокумаринов. Наиболее токсичен афлотоксин В₁. Афлотоксины термостабильны, в воде плохо растворимы, разрушаются только крепкой щелочью.

В пищевых продуктах афлотоксины образуются при различной температуре, но особенно активно при 22–30^оС и влажности 85–90%. Афлотоксины обнаружены в арахисе, рисе и других зерновых, бобовых и масличных культурах, зернах какао и кофе, хлебе и других готовых продуктах, пораженных плесенью. Афлотоксины в малых количествах обнаружены в молоке, мясе, яйцах. Продуценты афлотоксинов встречаются повсеместно, но преимущественно в тропических и субтропических странах.

При поступлении афлотоксинов в организм с пищей, накопление их происходит в печени. Через сутки в организме остается 20–30% афлотоксинов, до 60% их выделяется с желчью, остальное количество с мочой, молоком.

При остром афлотоксикозе отмечаются некрозы и жировая дегенерация печени, нейроинтоксикация (нарушение координации, судороги, парезы), геморрагии, асцит, диарея, некрозы почек. При подостром и хроническом афлотоксикозе развиваются цирроз и первичный рак печени. Гепатокарциномы могут возникать при длительном поступлении малых доз афлотоксина, а также от однократной массивной дозы.

Афлотоксин В₁ является самым сильным из известных химических канцерогенов. Установлен тератогенный и мутагенный эффект афлотоксинов. Они нарушают белковый синтез, блокируя участки молекулы ДНК и РНК-полимеразы. Афлотоксины вызывают существенные нарушения ферментного статуса организма. Это выражается нарушением ферментативных процессов в клетках, избирательным и неоднозначным изменением активности ферментов. Однако биохимическая сущность избирательного гепатотропного и канцерогенного действия афлотоксинов во многом еще неясна.

Афлотоксикозы распространены в странах Африки и Юго-Восточной Азии с жарким влажным климатом (Индия, Таиланд, Заир и др.).

Опасность афлотоксикоза в нашей стране не следует преувеличивать. Однако необходима бдительность и организация соответствующего санитарного контроля за продуктами питания, особенно ввозимых из других стран.

В целях профилактики микотоксикозов проводится целый комплекс мероприятий:

1) исключение роста грибков на зерновых продуктах путем проведения агротехнических и агрохимических мероприятий;

2) своевременная уборка урожая и исключение из употребления в пищу перезимовавшего зерна под снегом;

3) исключение накопления микотоксинов в период хранения в пищевых продуктов;

4) контроль содержания грибков и микотоксинов в продуктах питания; изъятие из употребления продуктов с их содержанием;

5) нормирование содержания грибков и микотоксинов в пищевых про-дуктах (спорынья допускается в зерновых в количестве 0,05%, афлотоксин в семенах масличных, арахисе и продуктах его переработки до 30 мкг на 1 кг сырого продукта; в зерновых (пшеница, рис, соя) и других продуктах массового употребления до 10 мкг/кг.

6) снижение содержания грибков и микотоксинов путем разбавления за-раженных продуктов чистыми.

7. Актуальность пищевых отравлений немикробной природы возрастает в связи с внедрением в жизнь человека большого количества химических веществ в результате научно-технического прогресса, химизацией сельского хозяйства, ростом загрязнения окружающей среды, применением все большего количества пищевых и кормовых добавок, увеличением выработки и применения синтетических, полимерных и других упаковочных материалов и тары для пищевых продуктов.

Кроме того, немикробные пищевые отравления дают большую летальность. В настоящее время от 30 до 80% ксенобиотиков поступает в организм с пищей. Действуя на внутреннюю среду организма, они могут изменять метаболические процессы, снижать адаптационные возможности организма, вызывать различные виды патологии.

Ксенобиотики вызывают не только интоксикации химической этиологии, но могут отрицательно влиять на иммунный статус организма, оказывать гонадотропное, эмбриотоксическое, тератогенное, мутагенное и канцерогенное действие, а также ускорять процессы старения и снижать репродуктивную функцию.

Пищевые отравления ядовитыми веществами могут возникать за счет различных веществ:

-природного происхождения;

-искусственного происхождения.

Ядовитые вещества в продуктах питания природного происхождения могут поступать в организм с несъедобными грибами, ядовитыми растениями и продуктами животного происхождения.

Наиболее ядовитыми грибами являются бледная поганка, мухоморы.

Бледная поганка содержит термостойкие яды – аманитотоксин и аманитогемолизин. В 100 г грибов содержание ядов составляет 20 – 30 мг, половинная доза которого вызывает смертельное отравление человека. Следовательно, достаточно 50 г бледной поганки для смертельного исхода.

Мухоморы (красный, пантерный и др.) содержат алкалоидоподобные вещества мускарин, атропин и др. (нейротропные яды).

Условно-съедобные грибы (строчки) содержат гельвеловую кислоту (гепатотропный яд) и гидрометрин (нейротропный яд). Сморчки трудно отличаются от строчков, поэтому их тоже относят к условно-съедобным грибам.

При отравлении грибами развиваются явления острого гастрита и гастроэнтерита, к которым присоединяются симптомы, специфичные для интоксикаций различными видами грибов. Например, при отравлениях бледной поганкой отмечается холероподобное течение, нарушения функции сердечнососудистой системы и паренхиматозных органов из-за их жирового перерождения; при отравлениях мухоморами – симптомы поражения вегетативной и центральной нервной системы; желтуха, гемоглобинурия - при отравлениях строчками.

Среди диких растений много ядовитых видов (черная белена, дурман, болиголов пятнистый, белладонна и др.). Ядовитые растения содержат алкалоиды, глюкозиды, пептиды, эфирные масла, органические кислоты (синильная, щавелевая и др.), пигменты, ангидриды и др. Так, 1300 видам различных растений присуща гепатотоксичность, что связано с содержанием пиролизидинового алкалоида.

Причиной пищевых отравлений могут быть и токсические компоненты пищевых продуктов. В позеленевшем и проросшем картофеле может содержаться соланин; в фасоли содержится ядовитое вещество фазин. Это алкалоиды, которые вызывают воспалительные процессы в желудке (гастрит) и гемолитический эффект.

В косточках плодовых (абрикос, персиков, вишен, слив) может содержаться глюкозид амигдалин - цианогенный глюкозид, который под влиянием гидролитических ферментов пищеварительного канала превращается в цианистую кислоту.

Отравления химическими веществами природного происхождения характеризуются тошнотой, рвотой, диареей. Затем присоединяются специфические симптомы, свойственные каждому яду и связанные с поражением ЦНС, гемолитическим действием, гепатотоксическим эффектом.

В мировом океане насчитывается около 30000 видов водорослей, из которых 0,2% могут продуцировать фитотоксины.

Цветение водоемов характеризуется разрастанием красных, зеленых и бурых водорослей, которые могут также продуцировать токсины.

Небезопасно использование в пищу железы внутренней секреции (надпочечники, поджелудочная и щитовидная железы) забитых животных, богатых биологически активными веществами.

Медвежья печень очень богата ретинолом, что может вызвать острую или хроническую форму гипервитаминоза А.

Обитатели рек и морей могут быть ядовитыми. Летом могут возникнуть отравления моллюсками (мидиями), которые имеют 3 вида специфических действий на организм человека: паралитическое, некротическое и диарейное. Чаще всего встречаются первые 2 влияния.

В тканях гонад 40 представителей морских рыб (например, рыба Фугу или рыба-собака) содержится очень сильный яд тетрадотоксин (ТТ). Кроме половых желез яд содержится в печени и меньше – в мышечной ткани. Токсин темостабильный, обладает сильным нейропаралитическим действием. Первые симптомы – покалывание и онемение языка и губ, слюновыделение появляется через 10 – 45 минут после еды (реже через 1 – 3 часа). Могут отмечаться тошнота, рвота, боль в эпигастральной области. Позже появляются одышка, паралич языка и дыхательных мышц, оцепенение.

Скумбриевые виды рыб (тунец, скумбрия, королевский макрель, сардины) вызывают отравления гистамином, так как в тканях этих рыб содержится много аминокислоты гистидина, которая является предшественником гистамина. Через 10 минут – 2 часа после еды появляются первые признаки – покраснение кожи лица и ощущение жара, потом – головная боль, помрачение сознания, тошнота, боль в области живота, понос, тахикардия, падение артериального давления, аллергические реакции в виде крапивницы, дерматита, отека Квинке.

Ядовитыми являются икра речных рыб – маринки, усача, иглобрюха.

Некоторые виды рыб становятся ядовитыми в период нереста. Отравления при этом характеризуются гастроэнтеритом. Появляется боль в животе, тошнота, рвота, понос, нередко кровавый.

Пищевые отравления немикробной природы химическими веществами искусственного происхождения еще более разнообразны. К пищевым отравлениям химическими веществами, загрязняющими пищевые продукты, относятся:

а) отравления продуктами, содержащими пищевые добавки;

б) отравления продуктами, содержащими избыточные количества остатков пестицидов или других агрохимикатов;

в) отравления продуктами, которые получены микробиологическим и химическим синтезом при нарушениях биотехнологии;

г) отравления продуктами с ксенобиотиками, поступающими из тары, посуды, упаковочных материалов;

д) отравление продуктами растениеводства, в которые химические вещества попали из загрязненных вод промышленными сточными водами;

е) отравления продуктами животноводства и птицеводства при использовании в кормах препаратов роста – гормонов, ферментов, а также антибиотиков;

ж) отравления продуктами, в которые химические вещества поступили из окружающей загрязненной среды;

з) пищевые отравления ядовитыми примесями, образующимися в результате копчения, термического воздействия на продукты питания.

Следует отметить важное значение пищевых цепочек в поступлении химических веществ в организм человека. В окружающей среде постоянно происходит миграция химических веществ. Конечным местом миграции является организм человека. В процесс миграции включаются продукты животного и растительного происхождения. Растительные продукты накапливают химические вещества, которые поступают в растения из почвы, воздуха и воды. Пищевые цепочки имеют особое значение в возникновении пищевых отравлений пестицидами, ксенобиотиками, содержащимися в разных объектах окружающей среды.

9. Профилактика пищевых отравлений немикробной природы требует проведения системы мероприятий. Это прежде всего разъяснительная работа по повышению уровня знаний о видах грибов, ядовитых растений, о сохранении продуктов и использовании тары, посуды для хранения продуктов, о соблюдении правила реализации грибов на рынке и правил обработки условно-съедобных грибов. Необходимо соблюдать правила применения пестицидов в сельском хозяйстве с учетом сроков вегетации; правильно выбирать пестициды по целевому назначению, строго выдерживать количественные нормы используемых ядохимикатов; строго нормировать и контролировать введение в продукты питания в допустимых количествах пищевые добавки.

Контролировать содержание химических веществ в продуктах, осуществлять бракераж и не допускать в питании населения пищевые продукты, содержащие повышенные количества химических веществ. Не допускать нарушений биотехнологий при производстве продуктов, выдерживать режим копчения и теплового воздействия.

Устранять причины миграции токсических веществ из окружающей среды, тары, инвентаря в пищевые продукты.

Не допускать пропадания в пищевые продукты опасных и вредных веществ, проводить санитарную экспертизу продуктов. Охранять окружающую среду от загрязнения.

9.Расследование пищевых отравлений включает 5 этапов.

I этап – постановка диагноза и установление характера пищевого отравления. С этой целью проводится опрос больных для выяснения связи данного заболевания с приемом определенной пищи; осмотр больных для получения объективной информации; сбор выделений больных и направление их для лабораторных исследований.

II этап – выявление подозрительного продукта по результатам пищевого анамнеза. Отбор остатков пищевых продуктов для лабораторного исследования.

III этап – установление механизма приобретения продуктами ядовитых или эпидемически опасных свойств. Выяснение причин и условий, способствующих возникновению пищевого отравления.

IV этап – проведение оперативных мер по ликвидации вспышки пищевого отравления – изъятие подозрительного продукта; оформление и направление в СЭС экстренного извещения.

V этап – разработка мероприятий по профилактике подобных пищевых отравлений.

В процессе расследования пищевого отравления оформляется следующая медицинская документация:

1.Сопроводительный документ к биологическому материалу, отобранного у больного, направляемого в лабораторию.

2.Сопроводительный документ к пробам подозреваемых пищевых продуктов для лабораторного анализа.

3.Экстренное извещение в СЭС о случае пищевого отравления.

В сопроводительном документе к биологическому материалу от больного указывается Ф.И.О., год рождения обследованного, адрес, место работы, должность (для детей: посещает ли детское учреждение и какое), дата заболевания, диагноз или показания для обследования, дата и время отбора материала, фамилия и должность лица, направляющего материал.

При направлении в лабораторию пищевых продуктов в сопроводительном документе указывается:

а) наименование объекта, где отобрана проба, адрес, перечень проб с указанием их веса, характер тары и упаковки (стерильность посуды, охлаждение продукта), дата и время выемки;

б) основные данные санитарно-гигиенического обследования (дата пищевого отравления, время появления симптомов заболевания после приема подозреваемой пищи, описание клинических проявлений у больных, сколько потерпевших, госпитализированных, число пострадавших со смертельным исходом, предварительный диагноз);

в) при наличии нескольких подозрительных продуктов необходимо указать, какой из них является наиболее вероятною причиною пищевого отравления;

г) цель исследования;

д) должность и подпись лица, направляющего пробу в лабораторию.

Экстренное извещение оформляется по форме (форма № 058-0).

Пример написания акта и экстренного извещения в случае возникновения пищевого отравления: