Внутренняя среда организации. Организация представляет собой открытую систему, целостность, состоящую из многочисленных взаимозависимых частей

Организация представляет собой открытую систему, целостность, состоящую из многочисленных взаимозависимых частей. Основными переменами среди них являются цели, структура, задачи, технология, люди, находящиеся в определенной взаимосвязи (в соответствии с рисунком 7). Изменение одной из них в определенной степени влияет на все другие.

ОРГАНИЗАЦИЯ

Технология

Люди Цели Структура

Задачи

Рисунок 7 – Взаимосвязь внутренних переменных организации

Цели есть конкретные конечные состояния или желаемый результат, которого стремиться добиться группа, работая вместе. Стратегические цели предусматривают перевод предприятия из одного состояния в другое, более высокое и выгодное. Применительно к общественному питанию целями могут быть: освоение нового ассортимента продукции; внедрение нового оборудования, форм обслуживания посетителей; расширение рынков сбыта и т.д.

Тактические цели предусматривают поддержание управляемой системы в состоянии динамического равновесия, организованной устойчивости, при которых процесс производства идет в заданном режиме с наивысшей эффективностью.

В предприятиях общественного питания заведующий производством, например, принимает следующую тактику: составляет меню; план – меню; оформляет требование на склад; распределяет обязанности по приготовлению группы блюд между поварами; составляет график выхода на работу исполнителей; контролирует качество сырья, полуфабрикатов, кулинарной продукции; ведет необходимые журналы по техническому состоянию оборудования, бракеражу блюд, гнойничковым заболеваниям и т.п.; контролирует санитарное состояние в цехах и соблюдение работниками правил ТБ и личной гигиены и т.д.

Коммерческие предприятия общественного питания (рестораны, бары, кафе, закусочные) в качестве основной цели имеют получение прибыли за счет удовлетворения спроса потребителей в различных услугах, в т.ч. в услугах питания.

Некоммерческие предприятия (столовые в дошкольных учреждениях, школах, больницах, домах – интернатах, вузах и т.д.) призваны обеспечить определенные социальные гарантии и работоспособность населения. Получение прибыли для них, как цель, перемещается на второй план.

Структура организации – это логические взаимоотношения уровней управления и функциональных областей, построенные в такой форме, которая позволяет наиболее эффективно достигать целей организации. Структура организации предусматривает специализированное разделение труда.

В предприятиях общественного питания применяется цеховая и бесцеховая структура производства. При цеховой структуре:

- во главе каждого цеха стоит начальник;

- каждый цех имеет свой план, работая по наряд – заказу;

- перемещение сырья, полуфабрикатов, готовой продукции осуществляется при обязательном документальном оформлении.

Цеховая структура имеет место на заготовочных предприятиях общественного питания. В предприятиях открытой сети, несмотря на наличие цехов, применяется бесцеховая структура производства.

Задачи – это предписанная работа, серия работ или часть работы, которая должна быть выполнена заранее установленным способом в заранее оговоренные сроки. С технической точки зрения, задачи предписывают не работнику, а его должности.

В предприятиях общественного питания производственный персонал решает разные задачи, например: повар – осуществляет приготовление кулинарной продукции; кулинар мучных изделий – производит выпуск различных видов теста и изделий из него.

В непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга занят обслуживающий персонал: метрдотель (администратор зала), официант, бармен, повар – раздатчик, гардеробщик, швейцар, буфетчик, кассир, продавец магазина (отдела) кулинарии.

Технология есть любое средство, с помощью которого входящие в производство элементы преобразуются в выходящие. Она охватывает машины, механизмы и инструменты, навыки и знания.

В общественном питании применяют следующие технологии: массовое производство (заготовочные предприятия); серийное производство (столовые, закусочные, кафе с самообслуживанием); единичное производство (рестораны, кафе).

Люди. Руководство достигает целей организации через других людей, создавая соответствующую среду. Как ведет себя человек в обществе и на работе является следствием сложного сочетания индивидуальных характеристик личности и внешней среды (в соответствии с рисунком 8).