Расчет овощного цеха

13 14 15 16 17 18 19

Расчет овощного цеха выполняют в последовательности:

- составляют производственную программу;

- производят расчет необходимого сырья;

- подбирают механическое, холодильное оборудование;

- рассчитывают численность производственных работников;

- рассчитывают и подбирают немеханическое оборудование (столы, ванны, стеллажи);

- рассчитывают полезную и общую площадь цеха;

- представляют план цеха с размещением оборудования (по желанию).

В овощном цехе осуществляется обработка картофеля и корнеплодов, белокочанной капусты, репчатого лука, сезонных овощей и плодов, а также приготовление полуфабрикатов из овощей в соответствии с расчетным меню предприятия и питания сотрудников предприятия. Количество перерабатываемого сырья (столбец 3, таблица 10) берется из п. 7.4 Расчет сырья (итоговое количество продукта, указанное в кг). Количество отходов определяется с учетом сезонности по Сборнику рецептур [25, табл.24, стр.558-571].

Производственная программа цеха - количество перерабатываемого сырья и количество полуфабрикатов, планируемых к выпуску за день, приведена в табл. 10. Количество п/ф для столбца 5 рассчитывается путем перемножения чисел из 3 и 4 столбца и деления полученного результата на 100. Количество полуфабрикатов рассчитываем, как разность между количеством сырья и количеством отходов. Для определения технологических операций по обработке овощей используем источники [18,24,25].

Таблица 10 - Производственная программа овощного цеха

Наименова-ние сырья	Ед. изм.	Количество перераба-тываемого сырья, кг	Отходы, %	Количество полуфабри-катов, кг	Техноло-гические операции	Полуфабрикаты

Морковь	кг	48,78		39,02	мойка очистка доочистка мойка нарезка	морковь сырая очищенная нарезанная
Лук репчатый	кг	28,05		23,562	очистка мойка нарезка	лук репчатый сырой очищенный нарезанный
Картофель	кг	108,94		81,71	мойка очистка доочистка мойка нарезка	картофель сырой очищенный нарезанный
Капуста белокочан-ная	кг	19,36		15,488	зачистка мойка нарезка	капуста белокочанная зачищенная
Свекла	кг	21,43		17,14	мойка очистка доочистка мойка нарезка	свекла очищенная нарезанная

Окончание табл.10

Лук зеленый	кг	1,43	1,144	переби-рание мойка	лук зеленый зачищенный
Сельдерей	кг	1,28	0,870	мойка очистка	сельдерей очищенный
Чеснок	кг	0,10	0,078	очистка мойка	чеснок очищенный
Тыква	кг	12,50	8,75	очистка мойка	тыква очищенная
Петрушка корень	кг	2,42	1,815	мойка очистка нарезка	петрушка, корень зачищенный, нарезанный

Подбор оборудования производится с учетом производственных операций и количества перерабатываемого сырья. Для подбора оборудования используют современные каталоги оборудования и интернет источники [16, 17, 41, 45]. Подбор осуществляется с учетом Примерных норм оснащения предприятий общественного питания торгово-технологическим и холодильным оборудованием [22]. Производительность машины рекомендуется выбирать примерно в 4 раза меньше, чем масса перерабатываемого сырья, т.е. коэффициент использования машины должен составлять не менее 50%.

Например, для переработки картофеля в количестве 108,9 кг, моркови 48,78 кг, свёклы 21,43 (сумма перерабатываемого сырья с учетом мойки и очистки составляет 358,3 кг). Принимаем к установке машину для мойки и очистки корнеплодов Sirman PР 4, производительностью 80 кг/час. Подбор оборудования сводим в табл. 11.

Таблица 11 – Подбор оборудования для овощного цеха

Наименование операции	Вид оборудования	Тип, марка	Количество, шт	Габаритные размеры, мм
Мойка, очистка	Картофелечистка	Sirman РР4
Нарезка овощей	Овощерезка	ГАММА-5АМ
Взвешивание овощей	Весы настольные электронные	SW-2

Явочная численность производственных работников определяется по нормам выработки по формуле (3):

; (3)

где n - количество изготавливаемых изделий или перерабатываемого сырья за день, кг, шт.

H - норма выработки на одного работника за рабочий день, кг, шт. Нормы выработки за час указаны в приложении М. (их необходимо умножить на кол-во ч в смене)

- коэффициент, учитывающий рост производительности труда, 1,14.

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней определяется по формуле (4):

N₂=N₁*K₁; (4)

K₁ - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни (приложение Н).

Например, количество работников для переработки зеленого лука рассчитывается:

Расчет представлен в табл. 12.

Таблица 12 - Расчет численности производственных работников

Наименование операций и овощей	Ед.изм.	Количество сырья за день, кг (n)	Норма выработки за 8 час (Н)	Количество работников (N₁₎
Обработка овощей:
лук зеленый (перебирание, мойка)	кг	1,43	56,8	0,022
петрушка (очистка, мойка)	кг	2,42		0,058
мойка фруктов	кг	51,41		0,07
лук репчатый (очистка, мойка)	кг	28,05	120,8	0,203
капуста (зачистка, мойка)	кг	19,36		0,026
сельдерей (мойка, очистка)	кг	1,28		0,031
чеснок (очистка, мойка)	кг	0,10	118,4	0,001
тыква (очистка, нарезка)	кг	12,50	228,8	0,047
бананы (очистка)	кг	16,70	228,8	0,064
Обработка клубнеплодов (мойка, очистка, доочистка):
картофель	кг	108,94 108,94 70,8		0,082 0,082 0,456
морковь	кг	48,78 48,78 36,6		0,059 0,059 0,157
свекла	кг	21,43 21,43 16,1		0,029 0,029 0,035
ИТОГО				1,51

Явочная численность работников рассчитывается как сумма по последней колонке табл.12.

N₁= 1,51 чел.

На основании расчетов принимаем явочную численность работников в цехе равную двум чистильщикам овощей 2 разряда.

N₂=1,51* 1,59 = 2,4 чел.

Списочная численность работников составит 3 человека.

Расчет производственных столов производится по количеству рабочих, занятых на отдельных операциях.

Расчетная длина стола определяется по формуле (5):

L = N*l (5)

где N - явочная численность работников, чел.;

l - норма длины рабочего места на одного работника, пог. м (приложение П).

Например, расчетная длина стола для ручной доочистки картофеля очищенного(данные берутся на основании таблицы 12):

Суммарная расчетная длина стола для доочистки:

∑=0,006+0,004+0,002=0,012 м

Выходит, что доочистить все овощи можно на столе, длиной в 12 мм, но поскольку на ПОП пользуются стандартными столами, подбирается самый недлинный стол, который будет предназначен для доочистки (в примере СР-2/600).Размер стола должен быть близок к расчетной длине (l).

Расчет количества столов представлен в табл. 13. Количество работников берем из табл.12.

Таблица 13 - Расчет количества столов

Наименование операций	Коли-чество работников (N₁₎	Норма длины стола, пог.м (l)	Расчет-ная длина стола, пог.м (L)	Габаритные размеры, мм	Принятые столы
Длина	Ширина	Высота	тип, марка	количество, шт.
Ручная доочистка
картофель очищенный	0,456	0,7	0,319
морковь очищенная	0,157	0,7	0,109
свекла очищенная	0,035	0,7	0,003			СР-2/600
Обработка овощей
лук зеленый (перебирание)	0,022	0,7	0,02
петрушка(очистка)	0,058	0,7	0,04
лук репчатый (очистка)	0,203	1,0	0,20
капуста (зачистка)	0,026	1,0	0,03
сельдерей (очистка)	0,031	1,0	0,02
чеснок (очистка)	0,001	1,0	0,001
тыква (очистка, нарезка)	0,047	1,25	0,06			СР-2/900

На основании расчета принимаем к установке в цехе столы производственные СР-2/900 и СР-2/600. Для установки овощерезательной машины принимаем стол СР-2/600. Для мытья овощей и хранения очищенного картофеля принимаем к установке ванну моечную ВСМ-1/430.

Полезная площадь цеха рассчитывается как сумма площадей установленного оборудования, общая с учетом коэффициента использования площади, по формуле (6):

F _общ.= (6)

где F _общ. - общая площадь помещения, м²;

F_пол. - полезная площадь, м²;

- условный коэффициент использования площади (приложение С).

Например, картофелечистка одна РР4 занимает площадь:

F= =0,16 м²

Но с учетом особенностей установки, она займет площадь 2,51 м².

Полезная площадь определяется суммированием последней колонки.

Расчеты представлены в табл. 14.

Таблица 14 - Расчет полезной площади овощного цеха

Наименование оборудования	Тип, марка	Коли-чест-во, шт	Габаритные размеры, мм	Площадь, м²
длина	ширина	высота	ед.обору-дования	суммарная
Картофелечистка (борт)	РР4				0,16	2,51
Овощерезка	ГАММА-5АМ				0,12	-
Столы производственные	СР-2/600				0,36	0,72
Столы производственные	СР-2/900				0,57	0,57
Ванны моечные	ВСМ-1/430				0,28	0,28
Стеллаж передвижной	СП-125				0,28	0,28
Весы настольные электронные	SW-2				0,07	-
Подтоварник	ПТ-2А				0,66	0,66
Раковина	LP 21				0,2	0,2
Итого						6,36