Глава 2. Анализ ассортимента и качества куриных яиц разных производителей

2.1. Анализ ассортимента куриных яиц универсама «Берег»

Группа компаний «Лион» была основана в 2000 году. Сеть продуктовых универсамов «Берег» - реализует продажу алкогольной продукции и продуктов питания оптом и в розницу на территории Пермского края. Группа компаний осуществляет девелоперскую деятельность. Компании принадлежит торговый центр «Кит», оптовые базы и помещения розничных магазинов, площади сдаются в аренду.

В универсамах «Берег» представлены продукты, позволяющие придерживаться линии здорового питания.

Универсам Берег предлагает продукцию собственного производства.

Продукция собственного производства соответствует стандартам качества и готовится из натуральных продуктов. Ассортимент блюд регулярно обновляется — сезонно и к праздникам.

Ассортимент этого магазина состоит из продовольственных и непродовольственных товаров.

Хорошо представлены группы продовольственных товаров:

-гастрономия мясная, мясо, птица, мясная заморозка, полуфабрикаты

-гастрономия рыбная, рыбная заморозка

-бакалея, консервация, соусы

-свежие и замороженные овощи и фрукты

-сухофрукты, орехи

-молоко и молочные продукты, сыры

-кондитерские изделия

-хлеб и хлебобулочные изделия

-чай, кофе, специи

-детское питание

Изысканный вкус для настоящих гурманов!

-мясные деликатесы – корейка, карбонад, балык, суджук

-рыба ценных пород и морепродукты –икра, креветки, мидии

-cыры благородных и классических сортов, овечий и козий

-торты, конфеты, фрукты и орехи в шоколаде, восточные сладости

-продукты класса «Премиум»

Линия здорового питания – вкусно и полезно!

-зерновой и бездрожжевой хлеб, хлебцы

-растительные нерафинированные масла: оливковое, подсолнечное, льняное, кунжутное, тыквенное, масло грецкого ореха

-прикамский, башкирский и алтайский мед

-свежевыжатые соки и морсы собственного производства

-минеральные воды

-диабетические и диетические продукты

-постные продукты

Группы непродовольственных товаров:

-посуда и аксессуары для кухни

-чистящие и моющие средства, бытовая химия

-товары для домашних животных

-сезонные товары: для пикника, отдыха, автолюбителям

-постельное белье

-полотенца и банные товары

-средства личной гигиены, ухода за телом

-сувениры, подарки к праздникам

-детские игрушки

-одежда

Методы продаж: самообслуживание, дистанционный способ, дополнительные услуги (индивидуальные заказы готовых блюд).

Дополнительные услуги: социальные скидки, дисконтные карты и акции по сниженным ценам

Режим работы универсама «Берег» - с 08:00-23:00. Организация охраны труда на предприятии включает организацию пожарной безопасности, а также организацию нормальных условий труда.

Рассмотрим показатели ассортимента.

Широта ассортимента - количество видов, разновидностей или наименований товаров однородных или разнородных групп. Это свойство характеризуется двумя абсолютными показателями - действительной и базовой широтой, а также относительным показателем - коэффициентом широты.

Действительная широта (Дш) - фактическое количество видов, разновидностей или наименований товаров, имеющихся в наличии.

Базовая широта (Шб) - широта, принятая за основу для сравнения.

Коэффициент широты (Кш) выражается как отношение действительного количества видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп к базовому:

Кш=Шд/Шб*100,

где Кш – коэффициент широты, %

Шд – действительная широта.

Шб – базовая широта.

По собранным данным, в магазине "Берег" действительная широта равна 30.

Шд = 30

Шб = 49

Кш = 30/49*100% = 61,2%

Полученные результаты показали, что широта оптимальна для данного типа магазина.

Полнота ассортимента - это способность товара однородной группы удовлетворять одинаковые потребности.

Показатель действительной полноты (Пд) характеризуется фактическим количеством видов, разновидностей и наименований товаров однородной группы, а базовый (Пб) – регламентируемым или планируемым количеством товаров.

В ассортименте магазина имеются куриные яйца Солнечный дворик, Менделеевское, Традиционное, Отборное и др.

Кп = Пд/Пб*100,

где Кп – коэффициент полноты, %

Пд – действительная полнота.

Пб – базовая полнота.

Пд = 30

Пб = 49

Кп = 30/49*100% = 61,2%

Полученные результаты показали, что полнота оптимальна для данного типа магазина. Чем ближе этот показатель к 100%, тем полнее ассортимент торгового предприятия.

Повышенная полнота ассортимента может служить одним из средств стимулирования сбыта и удовлетворения разнообразных потребностей, обусловленных разными вкусами, привычками и иными факторами.

Новизна ассортимента – это способность набора товаров удовлетворять изменившиеся потребности за счет новых товаров. Новизна характеризуется действительным обновлением – количеством новых товаров в общем перечне (Н) и степени обновления Кн, которая выражается через отношение количества новых товаров к общему количеству наименований товаров (или действительной широте).

Обновление – одно из направлений ассортиментной политики организации, проводимое, как правило, в условиях насыщенного рынка. Однако обновление ассортимента может быть следствием дефицита сырья и/или производственных мощностей, необходимых для производства ранее выпускавшихся товаров.

Причинами, побуждающими изготовителя и продавца обновлять ассортимент, является замен товаров, морально устаревших, не пользующихся спросом; разработка новых товаров улучшенного качества с целью стимулирования их покупки потребителем; проектирование и разработка новых товаров, не имевших ранее аналогов; расширение ассортимента за счет увеличения полноты и глубины для создания конкурентных преимуществ организации.

Потребителями новых товаров являются так называемые новаторы и суперноваторы, потребности которых не редко меняются из-за желания ощущения новизны. Зачастую новые товары удовлетворяют не столько физиологические, сколько психические и социальные потребности. Так, покупатель новой престижной марки автомобиля, имеющий автомобиль старой модели, который пригоден для использования как транспортное средство, удовлетворяет в первую очередь социальные потребности.

Однако следует иметь в виду, что постоянное и повышенное обновление ассортимента для изготовителя и продавца связано с определенными затратами и риском, что они могут не оправдаться, например, новый товар может не пользоваться спросом. Поэтому обновление ассортимента также должно быть рациональным.

Кн = Новинки/Пд или Шд*100

где Кн – коэффициент новизны, %

Пд – действительная полнота.

Шд – действительная широта.

Новинки – обновившийся товар.

Следуя данным, полученным после наблюдения за магазином «Берег», новинки равны 8.

Пд = 30

Кн = 8/30*100 = 26,6%

Полученные результаты показали, что новизна не оптимальна для данного типа магазина.

Устойчивость ассортимента (У) – это способность набора товаров удовлетворять спрос на одни и те же товары.

Коэффициент устойчивости – отношение количества видов, разновидностей и наименований товаров, пользующихся устойчивым спросом у потребителей (У), к общему количеству видов, разновидностей и наименований товаров тех же однородных групп (Шд)

Выявление товаров, пользующихся устойчивым спросом, требует маркетинговых исследований методами наблюдения и анализа документальных данных о поступлении и реализации различных товаров.

Потребители товаров устойчивого ассортимента могут быть охарактеризованы как «консерваторы во вкусах и привычках». Оценив определенное наименование товара, они долго не меняют свои предпочтения.

Изготовители и продавцы чаще всего стремятся расширить количество товаров, пользующихся устойчивым спросом. Однако следует иметь в виду, что вкусы и привычки со временем меняются, поэтому устойчивость ассортимента должна быть рациональной.

Ку = у/Пд или Шд*100

где Ку – это коэффициент устойчивости, %.

Пд – это действительная полнота.

Шд – это действительная широта.

У – это устойчивость.

Следуя данным, полученным после наблюдения за магазином «Берег», устойчивость равна 20.

Шд = 30

Ку = 20/30 * 100 = 66,6%

Полученные результаты показали, что устойчивость является оптимальной для данного типа магазина.

Широта ассортимента оптимальна для данного магазина 61,2%), и полнота находится в пределах нормы (61,2%). Новизна (26,6%) мала для данного вида товара и поэтому магазину «Берег» следует расширить ассортимент куриных яиц для более полного удовлетворения потребностей потребителей. Устойчивость (66,6%) показала, что способность набора товаров способна удовлетворять спрос на одни и те же товары.

2.2. Объекты и методы исследования

В качестве объектов исследования были отобраны три образца куриных яиц:

Образец №1: «Солнечный дворик»

Образец №2: «Менделеевское»

Образец №3: «Традиционное»

Была изучена маркировка анализируемых образцов в соответствии с требованиями ТР ТС «Пищевая продукция в части ее маркировки» (табл. 3).

Таблица 2 - Маркировка образцов куриных яиц

Обозначение маркировки	Образец № 1	Образец № 2	Образец № 3
Наименование продукции	Столовое яйцо Куриное пищевое яйцо 1-ой категории (С1)	Столовое яйцо Куриное пищевое яйцо 1-ой категории (С1)	Столовое яйцо Куриное пищевое яйцо 1-ой категории (С1)
Наименование и адрес предприятия- изготовителя	Производитель: ООО «Птицефабрика «Менделеевская» Россия, 617221, Пермский край, Карагайский район, д. Савино, Тел.: (34297) 3-27-94, факс: (34297) 3-30-88.	Производитель: ООО «Птицефабрика «Менделеевская» Россия, 617221, Пермский край, Карагайский район, д. Савино, Тел.: (34297) 3-27-94, факс: (34297) 3-30-88.	Производитель: ЗАО «Птицефабрика Чайковская», 617750, Россия, Пермский край, Чайковский район, с.Фоки. Тел./факс: (34241), 5-23-51, 2-19-29.
Товарный знак	Имеется	Имеется	Имеется
Срок годности и условия хранения	при относительной влажности 85-88%: при температуре от -2 ^°С до 0 ^°С – 90 суток; при температуре от 0 ^°С до +20 ^°С – 25 суток.	при относительной влажности 85-88%: при температуре от -2 ^°С до 0 ^°С – 90 суток; при температуре от 0 ^°С до +20 ^°С – 25 суток.	при относительной влажности 85-88%: при температуре от 0 ^°С до +20 ^°С – 25 суток.
Пищевая и энергетическая ценность	энергетическая ценность 100г изделий кКал/кДж 157/653 жиры, г - 11,5 белки, г - 12,7 углеводы, г - 0,7	энергетическая ценность 100г изделий кКал/кДж 157/653 жиры, г - 11,5 белки, г - 12,7 углеводы, г - 0,7	энергетическая ценность 100г изделий кКал/кДж 157/659,4 жиры, г - 11,5 белки, г - 12,7 углеводы, г - 0,7
Информация о сертификации	EAC	EAC	EAC
Дополнительная информация	Имеется	Имеется	Имеется

Анализ таблицы показывает, что все 3 образца соответствуют требованиям ТР ТС «Пищевая продукция в части ее маркировки».

При оценке качества куриных яиц были использованы органолептические методы, их определяют по ГОСТ_Р_52121-2003 «Яйца куриные пищевые».

Органолептически качество яиц определяют по чистоте скорлупы, высоте воздушной камеры и ее подвижности, состоянию, положению и подвижности желтка, состоянию, консистенции и прозрачности белка и по массе.

Чистоту и цвет яиц устанавливают, просматривая их при комнатной температуре при рассеянном свете. Цвет скорлупы должен быть белый или коричневатый различных оттенков. Свежеснесенное яйцо имеет скорлупу матоватую, поверхность лежалого яйца блестящая. Яйца загрязненные, мытые быстро портятся и хранению не подлежат.

Для определения запаха сырых яиц берут по одному в согнутую ладонь левой руки и нюхают не менее 10 яиц от средней пробы. При обнаружении постороннего запаха исследуют всю партию, устанавливая процент отхода. Яйца с дефектом запашистость, т. е. с посторонним улетучивающимся запахом, направляют предприятиям общественного питания, а с устойчивым неприятным запахом (затхлым, плесневелым) списывают по акту.

Результаты органолептической оценки представлены в таблице 3.

Таблица 3 – Органолептические показатели образцов куриных яиц

Состояние воздушной камеры (пуг)	Образец №1	Неподвижная, высота не более 7 мм
Образец №2	Неподвижная, высота не более 4мм
Образец №3	Слегка подвижная, высота не более 7мм
Состояние желтка	Образец №1	Прочный, бледно-желтого цвета
Образец №2	Прочный, ярко-желтого цвета
Образец №3	Прочный, желтого цвета
Состояние белка	Образец №1	Прозрачный, плотный, светлый
Образец №2	Прозрачный, в меру прочный, светлый
Образец №3	Прозрачный, средней плотности, светлый

Яйца обладают качества: 14-15б. – хорошего качества, 13-10б. - удовлетворительного качества.

Рассмотрим качество куриных яицпо балльной шкале (табл. 4)

Таблица 4 - Оценка качества куриных изделий по балльной шкале

Показатели	Образец №1	Образец№2	Образец №3
Состояние воздушной камеры
Состояние желтка
Состояние белка
Итого

Образец №2 – хорошего качества, Образец №2 и Образец №1 – удовлетворительного качества.

2.3 Оценка показателей качества куриных яиц разных производителей

Определение качества куриных яиц по органолептическим показателям проводится по цвету, форме, вкусу, запаху. Рассмотрим органолептическую оценку куриных яиц (табл. 5).

2.2 Реквизиты

2.2.1 Образец №1: «Солнечный дворик»

Столовое яйцо ГОСТ 31654-2012

Куриное пищевое яйцо 1-ой категории (С1)

Срок годности: при относительной влажности 85-88%:

при температуре от -2 ^°С до 0 ^°С – 90 суток;

при температуре от 0 ^°С до +20 ^°С – 25 суток.

Производитель: ООО «Птицефабрика «Менделеевская» Россия, 617221, Пермский край, Карагайский район, д. Савино, Тел.: (34297) 3-27-94, факс: (34297) 3-30-88.

Присутствуют: Евразийское соответствие (EAC – знак обращения, свидетельствующий о том, что продукция, маркированная им, прошла все установленные в технических регламентах Таможенного союза процедуры оценки, сертификация по международному стандарту ХАССП ИСО 22000.

Пищевая ценность 100г изделий
энергетическая ценность 100г изделий	кКал/кДж 157/653
углеводы, г	0,7
белки, г	12,7
жиры, г	11,5

Штрих-код: 4630017590117

1) Складываем четные цифры: 6 + 0 + 1 + 5 + 0 + 1 = 13

2) Результат 1) умножаем на 3: 13 * 3 = 39

3) Складываем нечетные цифры, кроме последней: 4 + 3 + 0 + 7 + 9 + 1 = 24

4) Складываем результаты 2) и 3) действия: 39 + 24 = 63

5) Вычитаем целые десятки: 63 – 60 = 3

6) Из 10 вычитаем результат 5): 10 – 3 = 7

7) Сравниваем с контрольным (последним в штрих – коде) числом: 7 = 7 (оригинал, так как конечная цифра совпадает по расчетам).

Первые две цифры 46 указывают на то, что товар произведен в России.

Органолептические показатели

Состояние воздушной камеры и ее высота	Состояние и положение желтка	Плотность и цвет белка
Неподвижная Высота: 4 мм	Прочный Мало заметный Перемещался от центрального положения	Плотный Прозрачный

Органолептические показатели: Состояние воздушной камеры и ее высота; состояние и положение желтка; плотность и цвет белка соответствуют ГОСТ 31654-2012.

2.2.2 Образец №2: «Менделеевское»

Столовое яйцо ГОСТ 31654-2012

Куриное пищевое яйцо 1-ой категории (С1)

Срок годности: при относительной влажности 85-88%:

при температуре от -2 ^°С до 0 ^°С – 90 суток;

при температуре от 0 ^°С до +20 ^°С – 25 суток.

Присутствуют: Евразийское соответствие EAC – знак обращения, свидетельствующий о том, что продукция, маркированная им, прошла все установленные в технических регламентах Таможенного союза процедуры оценки, сертификация по международному стандарту ХАССП ИСО 22000, знак КОМОС групп (входит в группу этой компании).

Пищевая ценность 100г изделий
энергетическая ценность 100г изделий	кКал/кДж 157/653
углеводы, г	0,7
белки, г	12,7
жиры, г	11,5

Штрих-код: 4630017590025

1) Складываем четные цифры: 6 + 0 + 1 + 5 + 0 + 2 = 14

2) Результат 1) умножаем на 3: 14 * 3 = 42

3) Складываем нечетные цифры, кроме последней: 4 + 3 + 0 + 7 + 9 + 0 = 23

4) Складываем результаты 2) и 3) действия: 42 + 23 = 65

5) Вычитаем целые десятки: 65 – 60 = 5

6) Из 10 вычитаем результат 5): 10 – 5 = 5

7) Сравниваем с контрольным (последним в штрих – коде) числом: 5 = 5 (оригинал, так как конечная цифра совпадает по расчетам).

Первые две цифры 46 указывают на то, что товар произведен в России.

Органолептические показатели

Состояние воздушной камеры и ее высота	Состояние и положение желтка	Плотность и цвет белка
Неподвижная Высота: 3 мм	Прочный Заметный Перемещается от центрального положения	Плотный Прозрачный

2.2.3 Образец №3: «Традиционное»

Столовое яйцо ГОСТ 31654-2012

Куриное пищевое яйцо 1-ой категории (С1)

Условия хранения: при относительной влажности 85-88%:

при температуре от 0 ^°С до +20 ^°С – 25 суток.

Производитель: ЗАО «Птицефабрика Чайковская», 617750, Россия, Пермский край, Чайковский район, с.Фоки. Тел./факс: (34241), 5-23-51, 2-19-29.

Присутствуют: Евразийское соответствие EAC – знак обращения, свидетельствующий о том, что продукция, маркированная им, прошла все установленные в технических регламентах Таможенного союза процедуры оценки, сертификация по международному стандарту ХАССП ИСО 22000; обозначение, что не содержит ГМО; знак bio – биологически чистый продукт.

Пищевая ценность 100г изделий
энергетическая ценность 100г изделий	кКал/кДж 157/659,4
углеводы, г	0,7
белки, г	12,7
жиры, г	11,5

Штрих-код: 4607164160296

1) Складываем четные цифры: 6 + 7 + 6 + 1 + 0 + 9 = 29

2) Результат 1) умножаем на 3: 29 * 3 = 87

3) Складываем нечетные цифры, кроме последней: 4 + 0 + 1 + 4 + 6 + 2 = 17

4) Складываем результаты 2) и 3) действия: 87 + 17 = 104

5) Вычитаем целые десятки: 104 – 100 = 4

6) Из 10 вычитаем результат 5): 10 – 4 = 6

7) Сравниваем с контрольным (последним в штрих – коде) числом: 6=6

(оригинал, так как конечная цифра совпадает по расчетам).

Первые две цифры 46 указывают на то, что товар произведен в России.

Органолептические показатели

Состояние воздушной камеры и ее высота	Состояние и положение желтка	Плотность и цвет белка
Неподвижная Высота: 3 мм	Прочный Мало заметный Перемещается от центрального положения	Плотный Светлый

2.3 Маркировка

Маркировка яиц
	Образец №1	Образец №2	Образец №3
Маркировка чёткая, легкочитаемая	+	+	+
Метод нанесение: штемпелевание, напыление и др. способы	+	+	+
Высота цифр и букв не меньше 3мм	+	+	+
Текст должен содержать только вид и категорию яиц (С1)	+	+	+
Маркировка потребительской тары
Наименование продукта	+	+	+
Юридический адрес	+	+	+
Товарный знак (при наличии)	+	+	+
Вид, категория (С1)	+	+	+
Дата сортировки	+	+	+
Срок годности и условия хранения	+	+	+
Пищевая ценность	+	+	+
Обозначения настоящего стандарта	+	+	+
Подтверждение соответствия	+	+	+
Штрих-код	+	+	+
Другая информация, рекламная, характеризующая продукт, производителя	+	+	+
ГОСТ	+	+	+

2.4 Дефекты

Дефекты яиц
	Образец №1	Образец №2	Образец №3
Красюк	-	-	-
Тек	-	-	-
Кровяное кольцо	-	-	-
Затхлое яйцо	-	-	-
Тумак	-	-	-
Зеленая гниль	-	-	-
Миражное яйцо	-	-	-
Запашистое яйцо	-	-	-
Выпивка	-	-	-
Присушка	-	-	-

Вывод: Образец №1, образец №2 и образец №3 соответствуют ГОСТ

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В этой работе производилась товароведная оценка куриных яиц. Были рассмотрены история яиц и их классификация по видам, маркировке и упаковке. Также были описаны возможные дефекты, строение яйца, химический состав и пищевая ценность. Указаны правила приемки и транспортирование, обработка и хранение.

В практической части оценены три образца куриных яиц «Солнечный дворик», «Менделеевское», «Традиционное». Рассмотрены их органолептические показатели, маркировка и дефекты, рассчитаны штрих-коды.

Исходя из всего этого, можно сказать, что цель исследования достигнута – сформированы навыки оценки качества куриных яиц.

Также достигнуты и задачи:

· Изучена литература по теме

· Выявлена методика оценки качества куриных яиц

· Оценено состояние образцов куриных яиц по ГОСТУ

Но не оправдалась гипотеза, так как исследование показало, что производители поставляют на рынок куриные яйца соответствующих ГОСТУ.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

Электронные ресурсы:

· ГОСТ 31654 – 2012 http://gostrf.com/normadata/1/4293789/4293789753.pdf

· Химический состав, пищевая ценность и строение яйца

http://works.doklad.ru/view/cFwLgmyFz8o.html

· Хранение