2020-01-14
1237
В самом центре Санкт-Петербурга – Петроградском районе, где соединились история и современность, на улице Проф. Попова, находится маленькое уютное заведение известное среди горожан – «City Cafй».
Размер предприятия: «City Cafй» является малым предприятием, т.к. численность работающего персонала составляет 25 человек.
«City Cafй»– общедоступное предприятие, отличающаяся от других типов предприятий широким ассортиментом блюд различных видов кухни, хорошим интерьером, уютными залами, освещением, сервировкой и высоким уровнем обслуживания официантами. Каждый из залов «City Cafй» имеет название. Залы оформлены со вкусом, в них установлена удобная мебель, мягкие и полумягкие кресла, диваны. В «City Cafй» широко применяют специальное обслуживание участников деловых переговоров, иностранных туристов, обслуживают туристов, обслуживают банкеты и семейные торжества.
«City Cafй» относится к отрасли общественного питания, выполняющий общегородские функции.
Кафе работает с 10.00 утра до 24.00 ночи, без выходных.
Провести время в кругу друзей, знакомых, родственников, организовать банкет, различные торжества, деловых переговоры, отведать европейскую, азиатскую, китайскую, русскую кухню – все это можно в «City Cafй». Также здесь есть возможность по желанию клиентов организовать развлекательную программу индивидуально на различные виды торжеств, банкетов (тамада, живая музыка, приглашенные артисты, организация детских праздников). Меню банкетов, торжеств, деловых переговоров, гости составляют сами с шеф-поваром на свой вкус и выбор.
В распоряжении гостей имеется 4 зала, каждый из которых отличается своей индивидуальностью, своим дизайном. Основным залом считается зал «City Cafй», от 42 до 57 посадочных мест. Зал под названием «Рис.-Лапша» вмещает в себя от 30 до 38 персон. Вместимость зала «Суши-Бар» от 32 до 44 человек. Ресторан Винная Коллекция «Золотая Гроздь» которая является 4 залом заведения работает в основном в сфере банкетного обслуживания, в нем имеется до 70 посадочных мест.
В 2010 году произошло изменение структуре товарооборота ООО «City Cafй» под влиянием кризиса – посетители кафе ресторанов «урезали» свои бюджеты на питание, что сказалось и на структуре ассортимента, что представлено в табл. 2.1.
Таблица 2.1 – Анализ структуры товарооборота ООО «City Cafй» по ассортиментным группам
| Ассортиментная группа | 2007 | 2008 | 2009 | Изменение 2009/2007 | Изменение 2009/2008 | |||||
| тыс. руб. | % | тыс. руб. | % | тыс. руб. | % | тыс. руб. | % | тыс. руб. | % | |
| горячие закуски | 23319 | 16,3 | 23370 | 15,6 | 21428 | 14,4 | -1942 | 91,69 | -1891 | 91,89 |
| гарниры | 6867 | 4,8 | 6891 | 4,6 | 6547 | 4,4 | -344 | 95,01 | -319 | 95,35 |
| горячее | 24892 | 17,4 | 26216 | 17,5 | 25743 | 17,3 | -473 | 98,20 | 851 | 103,42 |
| салаты | 13162 | 9,2 | 12883 | 8,6 | 12946 | 8,7 | 63 | 100,49 | -215 | 98,36 |
| десерты | 4578 | 3,2 | 4344 | 2,9 | 4018 | 2,7 | -327 | 92,48 | -560 | 87,71 |
| меню от шефа | 8870 | 6,2 | 9588 | 6,4 | 11607 | 7,8 | 2019 | 121,06 | 2737 | 130,86 |
| супы | 6581 | 4,6 | 6442 | 4,3 | 6547 | 4,4 | 106 | 101,64 | -33 | 99,49 |
| холодные закуски | 14735 | 10,3 | 14232 | 9,5 | 14434 | 9,7 | 203 | 101,42 | -301 | 97,96 |
| алкоголь | 40057 | 28 | 41047 | 27,4 | 41070 | 27,6 | 24 | 100,06 | 1014 | 102,53 |
| напитки | 4435 | 3,1 | 4794 | 3,2 | 4464 | 3 | -330 | 93,12 | 29 | 100,66 |
| Итого | 147495 | 100 | 149806 | 100 | 148806 | 100 | -1000 | 99,33 | 1311 | 100,89 |
Автор делает вывод о том, что в 2009 году получен незначительный рост товарооборота ООО «City Cafй», обусловленный тем, что кризис постепенно начал ослабевать. В 2008 году было отмечено снижение товарооборота преимущественно за счет второй половины 2008 года (в первой половине 2008 году рост товарооборота составлял 113%, во второй половине года начало сказываться влияние кризиса). Анализ таблицы 2.1 позволяет сделать выводы о том, что произошло изменение в структуре ассортимента ООО «City Cafй». Как видно, после спада в 2007 году выросла доля салатов, супов, холодных закусок и алкоголя. При этом уменьшились доли горячих закусок, горячего и напитков. В течение всего периода снижается доля гарниров и десертов. В целом, можно говорить о том, что происходит изменение ассортимента в сторону уменьшения среднего чека. Также произошло смешение реализации в сторону более дорогих, но и при этом более изысканных блюд, что положительно сказывается и на товарообороте ресторана в целом – меню от шеф-повара. ООО «City Cafй» в 2009 году начало делать акцент на удержание клиентов уникальностью предлагаемых услуг и блюд – кафе и ресторанов среднего ценового сегмента и выше в Санкт-Петербурге довольно и много и в данном ценовом сегменте на первый план выходит не только цена, но и уникальное торговое предложение.
Динамика среднего чека ООО «City Cafй» представлена на рис. 2.1.
Рисунок 2.1 – Динамика среднего чека ООО «City Cafй»
Как видно, после роста среднего чека в 2008 году под влиянием роста доходов населения, в 2009 году он снова снизился, однако, выше 2007 года. В 2010 году ожидается небольшой рост среднего чека ООО «City Cafй».
Представим динамику среднедневной загрузки ООО «City Cafй» в 2007–2009 годы (рис. 2.2).
Рисунок 2.2 – Динамика среднедневной загрузки ООО «City Cafй»
Как видно, произошло снижение среднедневной загрузки, что также обусловлено влиянием кризиса. Изменение среднедневной загрузки обусловлено изменением загрузки в течение дня (рис. 2.3).
Рисунок 2.3 – Динамика изменения загрузки ООО «City Cafй»
Как видно, в 2009 году произошло снижение загрузки в течение дня. По вечерам кафе традиционно заполнено, хотя произошел спад на 9%. И значительный спад посещаемости кафе произошел в дневное время, по сравнению с 2008 годом на 13%.
Автором была проанализирована система работы с поставщиками ООО «City Cafй». В связи с появлением рыночных отношений и изобилия поставщиков в ООО «City Cafй» проводятся постоянные маркетинговые исследования на продовольственном рынке товаров и услуг, осуществляется поиск поставщиков твердо стоящих на рынке.
Структура закупок ООО «City Cafй» представлена в табл. 2.2.
Таблица 2.2 – Структура закупок ООО «City Cafй»
| Товар | 2007 | 2008 | 2009 | |||
| тыс. руб. | уд. вес, % | тыс. руб. | уд. вес., % | тыс. руб. | уд. вес., % | |
| Винно-водочная продукция | 19900 | 21,4 | 20187 | 20,7 | 20562 | 21 |
| Пиво | 10415 | 11,2 | 10923 | 11,2 | 11162 | 11,4 |
| Мясо | 13669 | 14,7 | 14531 | 14,9 | 14883 | 15,2 |
| Рыба и икра | 9113 | 9,8 | 9655 | 9,9 | 10085 | 10,3 |
| Фрукты и овощи | 7160 | 7,7 | 7704 | 7,9 | 7441 | 7,6 |
| Мороженое | 1488 | 1,6 | 1463 | 1,5 | 1371 | 1,4 |
| Лимонад и вода | 4370 | 4,7 | 4681 | 4,8 | 4602 | 4,7 |
| Бакалея | 5486 | 5,9 | 5656 | 5,8 | 5483 | 5,6 |
| Чай и кофе | 1860 | 2 | 2146 | 2,2 | 2056 | 2,1 |
| Молоко и молочная продукция | 4742 | 5,1 | 4974 | 5,1 | 5092 | 5,2 |
| Масло растительное и пряности | 1488 | 1,6 | 1560 | 1,6 | 1469 | 1,5 |
| СМС и средства для уборки | 1860 | 2 | 1950 | 2 | 1762 | 1,8 |
| Сигареты | 4463 | 4,8 | 4681 | 4,8 | 4798 | 4,9 |
| Расходные материалы | 5858 | 6,3 | 6144 | 6,3 | 5973 | 6,1 |
| Прочее | 1116 | 1,2 | 1268 | 1,3 | 1175 | 1,2 |
| Итого | 92989 | 100 | 97524 | 100 | 97914 | 100 |
Как видно, в 2008 году был получен рост закупок, что обусловлено ростом себестоимости не только под влиянием роста посещаемости ресторана в первой половине 2008 года, но и под влиянием инфляции и колебаний курсов валют. Произошли изменения в структуре закупок, обусловленные изменениями предпочтений потребителей (например, смещение спроса с винно-водочной продукции в сторону пива, которое дешевле). Кроме того, наибольший рост показали мясо, рыба и икра. Это категории товаров подорожали сильнее всего. В 2009 году продолжился рост стоимости закупаемых товаров, но прирост оказался ниже, чем в 2008 году по причине стабилизации цен.
Проанализируем динамику количества постоянных клиентов ООО «City Cafй» (рис. 2.4).
Рисунок 2.4 – Динамика количества постоянных клиентов ООО «City Cafй»
Как видно, после роста доли постоянных клиентов в 2008 году на 7%, в 2009 году часть из них под влиянием кризиса отказались от посещения ресторана, что привело к снижению доли постоянных клиентов на 3%.
Таблица 2.3 – Основные показатели деятельности ООО «City Cafй» в 2006–2008 годах
| № п/п | Наименование показателя | Ед. изм. | 2 007 | 2008 | 2009 | Изменение 2009/2008 | Изменение 2009/2007 | ||
| +/- | % | +/- | % | ||||||
| 1 | Товарооборот | Тыс. руб. | 143060 | 149806 | 148806 | -1000 | 99,33 | 5746 | 104,02 |
| 2 | Себестоимость товаров и услуг | Тыс. руб. | 92989 | 97524 | 97914 | 390 | 100,40 | 4925 | 105,30 |
| 3 | Валовая прибыль | Тыс. руб. | 50071 | 52282 | 50892 | -1390 | 97,34 | 821 | 101,64 |
| 4 | Коммерческие расходы | Тыс. руб. | 6409 | 7131 | 5982 | -1149 | 83,89 | -427 | 93,33 |
| 5 | Управленческие расходы | Тыс. руб. | 13620 | 13842 | 13958 | 116 | 100,84 | 338 | 102,48 |
| 6 | Прибыль от продаж | Тыс. руб. | 30042 | 31309 | 30952 | -357 | 98,86 | 910 | 103,03 |
| 7 | Прочие доходы | Тыс. руб. | 234 | 245 | 312 | 67 | 127,35 | 78 | 133,33 |
| 8 | Прочие расходы | Тыс. руб. | 56 | 78 | 102 | 24 | 130,77 | 46 | 182,14 |
| 9 | Прибыль до налогообложения | Тыс. руб. | 30220 | 31476 | 31162 | -314 | 99,00 | 942 | 103,12 |
| 10 | Налог на прибыль | Тыс. руб. | 7253 | 7554 | 7479 | -75 | 99,00 | 226 | 103,12 |
| 11 | Чистая прибыль | Тыс. руб. | 22967 | 23922 | 23683 | -239 | 99,00 | 716 | 103,12 |
| 12 | Рентабельность деятельности (прибыль от продаж/ себестоимость продукции) | % | 32,31 | 32,10 | 31,61 | -0,49 | х | -0,70 | х |
| 13 | Рентабельность продаж (прибыль от продаж/ объем реализации продукции) | % | 21,00 | 20,90 | 20,80 | 0,20 | х | -3,18 | х |
По данным табл. 2.3 видно, что за 2009 год снизился товарооборот ООО «City Cafй», при этом одновременно выросла себестоимость за счет роста цен на закупаемые товары, о чем говорилось выше. Итогом стало снижение показателей деятельности ООО «City Cafй» в 2009 году, снизились в режиме экономии коммерческие расходы. В целом же рентабельность снизилась незначительно, поэтому путем наращивания товарооборота и экономии затрат можно привести к тому, что будет получен рост рентабельности и ресторан сможет получить положительную динамику развития в 2010 году.
Рассчитаем финансовые показатели, характеризующие ООО «City Cafй» (табл. 2.4).
Таблица 2.4 – Финансовые показатели ООО «City Cafй»
| № п/п | Показатель | 2007 | 2008 | 2009 | Изменение 2009/2008 | Изменение 2009/2007 | ||
| +/- | % | +/- | % | |||||
| 1 | Товарооборот, тыс. руб. | 143060 | 149806 | 148806 | -1000 | 99,33 | 5746 | 104,02 |
| 2 | Оборотные средства, тыс. руб. | 33324 | 36841 | 38388 | 1547 | 104,20 | 5064 | 115,20 |
| 3 | Средства на счетах, тыс. руб. | 18932 | 19452 | 17641 | -1811 | 90,69 | -1291 | 93,18 |
| 4 | Кредиторская задолженность, руб. | 22541 | 20672 | 24568 | 3896 | 118,85 | 2027 | 108,99 |
| 5 | Коэффициент оборачиваемости | 4,293 | 4,066 | 3,876 | -0,190 | 95,33 | -0,42 | 90,30 |
| 6 | Длительность оборота в днях | 85 | 90 | 94 | 4 | 104,90 | 9 | 110,75 |
| 7 | Собственные оборотные средства, тыс. руб. | 10783 | 16169 | 13820 | -2349 | 85,47 | 3037 | 128,16 |
| 8 | Коэффициент текущей ликвидности | 1,299 | 1,548 | 1,377 | -0,171 | х | 0,077 | х |
| 9 | Коэффициент абсолютной ликвидности | 2,432 | 2,657 | 2,346 | -0,311 | х | -0,087 | х |
| 10 | Коэффициент быстрой ликвидности | 0,603 | 0,731 | 0,649 | -0,082 | х | 0,046 | х |
Автор делает вывод о том, что финансовое положение ООО «City Cafй» в 2009 году стабильно, несмотря на кризис и снижение коэффициентов ликвидности. Произошел рост кредиторской задолженности после снижения в 2008 году, кроме того, снизились средства на счетах. В целом, показатели ликвидности находятся в пределах рекомендуемых значений, поэтому нельзя пока говорить об угрозе банкротства.
Исходя из проведенного ранее исследования, автор предполагает, что совершенствование деятельности ООО «City Cafй» позволит не только повысить эффективности его деятельности, но и станет своего рода антикризисной программой для ресторана.
Организационная структура ООО «City Cafй» представлена на рис. 2.5.
Как видно, структура компании четко разделена на 4 блока:
· административно-управленческий – обеспечение деятельности предприятия (управляющий, менеджер по закупкам и бухгалтер);
· обслуживающий – официанты, бармены-кассиры, администраторы;
· вспомогательный – мойщики и уборщики;
· производственный – шеф-повар, повара, работники кухни;
Рисунок 2.5 – Организационная структура ООО «City Cafй»
Таблица 2.5 – Штатное расписание ООО «City Cafй»
| № п/п | Должность | Кол-во штатных единиц, чел. | Оклад, тыс. руб. | Итого по должности, тыс. руб. |
| 1 | Управляющий | 1 | 45 | 45 |
| 2 | Старший администратор | 1 | 26 | 26 |
| 3 | Администратор | 1 | 24 | 24 |
| 4 | Бухгалтер | 1 | 18 | 18 |
| 5 | Шеф-повар | 2 | 32 | 64 |
| 6 | Повар | 4 | 23 | 92 |
| 7 | Работник кухни | 2 | 15 | 30 |
| 8 | Мойщик | 2 | 10 | 20 |
| 9 | Официант | 6 | 18 | 108 |
| 10 | Уборщица | 2 | 8 | 16 |
| 11 | Менеджер по закупкам | 1 | 18 | 18 |
| 12 | Бармен | 2 | 18 | 36 |
| Итого | 25 |
| 497 | |
Итого, численность персонала составляет 25 человек. Заработная плата сотрудников соответствует среднерыночной, что позволяет предположить, что сотрудники не будут стремиться к смене места работы по причине низкой заработной платы.
Структура персонала ООО «City Cafй» представлена в табл. 2.6.
Таблица 2.6 – Структура персонала ООО «City Cafй»
| Группа персонала | 2008 | 2009 | ||
| чел. | % | чел. | % | |
| Административно-управленческий персонал | 3 | 12 | 3 | 12 |
| Производственный персонал | 10 | 40 | 10 | 40 |
| Вспомогательный персонал | 4 | 16 | 4 | 16 |
| Обслуживающий персонал | 8 | 32 | 8 | 32 |
| Всего | 25 | 100 | 25 | 100 |
Основная часть персонала делится между производственным и обслуживающим персоналом, что свойственно для предприятий общественного питания. К вспомогательному персоналу отнесены уборщики и мойщики. Численность персонала и его структура неизменны в 2008–2009 годы.
Анализируя кадровый состав ООО «City Cafй», автор делает вывод, что текущий момент имеют высшее образование 24% сотрудников, среднее специальное образование имеет наибольшее количество персонала 60% персонала, всего 16% имеют среднее образование (мойщики и уборщики). Такой кадровый состав ООО «City Cafй» соответствует стандартному распределению персонала по образованию среди предприятий общественного питания. Из общего количества персонала 24% имеют возраст до 30 лет, что можно отметить как положительный момент кадровой политики ООО «City Cafй» (Приложение 2). В ООО «City Cafй» сложился довольно стабильный коллектив. В 2008 году на замену ушедшим официантам и мойщику были приняты новые сотрудники. В 2009 году уволились всего два сотрудника (мойщик и один работник кухни), им на замену были взятые новые сотрудники.
В табл. 2.7 представлен фактический и нормативный баланс времени одного официанта ООО «City Cafй».
Таблица 2.7 – Фактический и нормативный баланс времени одного официанта ООО «City Cafй» в 2009 году
| Наименование затрат | Обозначение | Баланс рабочего времени | Излишек, мин. | Недостаток, мин. | |||
| фактический | нормативный | ||||||
| мин. | % | мин. | % | ||||
| Подготовительно – заключительная работа | ПЗ | 45 | 7,5 | 40 | 6,7 | 5 | |
| Оперативная работа | ОП | 425 | 70,8 | 435 | 72,5 | 10 | |
| Обслуживание рабочего места | ОБ | 20 | 3,3 | 10 | 1,7 | 10 | |
| Отдых и личные надобности | ОТЛ | 60 | 10 | 60 | 10 | 10 | |
| Нормированные перерывы по орг-тех. причинам | ПТ | 20 | 3,3 | 30 | 5 | 10 | |
| Потери по орг-тех. причинам | ПНТ | 20 | 3,3 | 15 | 2,5 | 5 | |
| Потери из-за нарушений трудовой дисциплины | ПНД | 10 | 1,7 | 10 | 1,7 | 0 | |
| ИТОГО: | Тсм | 600 | 100 | 600 | 100 | 30 | 20 |
Нужно отметить, что официанты работают по графику «2 через 2» по 12 часов (с 11 до 23 часов). Как видно, в кафе существует небольшое несовпадение нормативного и фактического баланса рабочего времени. Единственный параметр, по которому затраты времени совпадают – потери из-за нарушений трудовой дисциплины (курение). Важнейшая составляющая затрат – оперативная работа (обслуживание клиентов) по фактическому замеру на 10 мин. меньше нормативного, что является допустимым. Отклонения по остальным видам затрат также допустимы, однако, требуется оптимизация использования рабочего времени.
Также автором проанализирован квалификационный состав руководителей и основных специалистов, характеризующие работников по полу, возрасту, стажу работы по специальности и соответствие квалификации работника роду работ (Приложение 3). Как показывает анализ, уровень квалификации персонала соответствует предъявляемым к нему требованиям. В штате 13 мужчин и 12 женщин, т.е. достаточно равномерное распределение по полу. Опыт работы ключевого персонала достаточен для выполнения обязанностей.
Проведем анализ реализации услуг по организации и проведению банкетов в ООО «City Cafй» в 2007–2009 годах (рис. 2.6).
Как видно, в 2008 году под влиянием кризиса снизилась доля товарооборота от банкетного обслуживания, т. к. многие компании отказались от празднования Нового года. В 2009 году в связи с некоторой стабилизацией экономической ситуации доля банкетных услуг выросла. Кроме того, как видно, доля корпоративных банкетов растет, однако, основной объем все же приходится на частных лиц (в сумме частные и корпоративные банкеты дают 100% или товарооборот ООО «City Cafй» от банкетных услуг, доля которых в товарообороте показана на рис. 2.6).
Рисунок 2.6 – Динамика реализации банкетных услуг в ООО «City Cafй»
При проведении банкетов используются те же ассортиментные позиции, что представлены в меню. Исключение составляют авторские блюда шеф-повара, приготавливаемые на заказ (например, праздничный торт, поросенок в яблоках и др.).
Также нужно отметить, что стоимость проведения банкета на одного человека при корпоративном банкете выше, чем при частном, т. к. компании, как правило, менее, чем частные лица, склонны к экономии средств в пределах нескольких тысяч рублей.
Для проведения банкетного облуживания привлекается дополнительный персонал. Количество привлекаемых сотрудников указано в табл. 2.8 и зависит от количества человек, заявленных для участия в банкете.
Таблица 2.8 – Количество сотрудников, привлекаемых для организации банкетов в ООО «City Cafй»
| Количество участников банкета | 20–30 | 30–45 | 45–60 | 60–75 |
| Рабочие кухни | - | 2 | 3 | 3 |
| Повара | - | 1 | 2 | 2 |
| Официанты | - | 3 | 4 | 5 |
| Бармены | - | 1 | 2 | 2 |
| Мойщик посуды | - | 1 | 2 | 2 |
| Итого | - | 8 | 13 | 14 |
Как видно, с ростом количества участников банкета расчет и количество привлекаемого персонала. При этом видно, что банкет с количеством участников менее 30, ресторан может обслужить самостоятельно. Также нужно отметить, что в обычных условиях мойку посуды осуществляют рабочие кухни, при проведении же банкетов для этой цели привлекается дополнительный персонал.
Рассмотрим систему мотивации в ООО «City Cafй».
Для нижнего уровня сотрудников(мойщики посуды) кроме стабильной зарплаты (около 12000 руб. в месяц) и питания в течение рабочей смены ООО «City Cafй» предлагает хорошую организацию труда и, конечно, уважение. Благодаря этому, персонал готов иногда задерживаться и не просит сверхурочных (руководство при этом не злоупотребляет переработками), потому что сотрудников мотивирует чувство сопричастности и значимости в производственном процессе, благодарность руководства и коллектива.
Линейный персоналООО «City Cafй» (официанты) изначально мотивированы к работе, поскольку, прежде всего, работают за чаевые. Поэтому для них сам оклад для них нельзя рассматривать как мотивационный фактор (размер оклада официанта составляет 18000 руб. в месяц). Суммой чаевых выражается удовлетворенность гостя качеством обслуживания, а значит, измеряется эффективность работы официанта.
Высокая загрузка ООО «City Cafй» также в интересах этой категории персонала, поэтому мотивировать их к тому, чтобы случайный гость превратился в постоянного, не нужно – это заложено в специфике профессии. Также существует задача мотивировать персонал к активным продажам, результатом которых является прибыль ресторана. Активные продажи оцениваются как 5% от суммы чеков всех обслуженных официантом столиков.
Таблица 2.9 – Почасовая оплата труда привлекаемых сотрудников ООО «City Cafй»
| Категория персонала | Часовая ставка, руб. | Среднее количества часов работы при проведении банкета длительностью 6 часов |
| Рабочие кухни | 150 | 4 |
| Повара | 250 | 4 |
| Официанты | 200 | 6 |
| Бармены | 200 | 6 |
| Мойщик посуды | 150 | 4 |
Как видно, предлагаются конкурентоспособные ставки оплаты труда с учетом категории персонала. Если приглашаются специалисты с высокой квалификацией, то оплата производится по договоренности (например, кондитер). Привлеченные сотрудники должны работать старательно и быть чрезвычайно ответственными. Они обязаны поддерживать марку ООО «City Cafй», вовремя являться на работу, добросовестно трудиться и уметь подать себя с лучшей стороны. Сотрудники кухни должны иметь опыт и хорошие навыки приготовления пищи, уметь подчиняться указаниям, обладать такими качествами, как расторопность и добросовестность.
По результатам исследования, проведенного автором, с привлекаемым персоналом у ООО «City Cafй» возникают две проблемы. Первая состоит в том, что некоторые сотрудники считают работу в сервисе унижающей их достоинство. Часто это представители среднего класса, имеющие образование, которые подрабатывают в выездном ресторанном бизнесе. Они обижаются, когда с ними, как им кажется, обходятся, как с прислугой. Вторая проблема возникает в том случае, если сотрудники ведут себя с гостями чересчур фамильярно, общаются и беседуют с ними на равных, вплоть до того, что вовлекают их в долгие дискуссии, в то время как на подносах остывает еда, которую они должны разносить.
Правильный подбор персонала и умение настроить сотрудников на рабочий лад, по мнению управляющего, представляют собой две важнейшие составляющие организации хорошего банкетного обслуживания в ООО «City Cafй».
Квалификация персонала высока, однако, обучение в ресторане не проводится. Исключение составляют семинары и тренинги, посещаемые управляющим не реже 2 раз в год. В то же время, не проводится обучение обслуживающего персонала.
