IX. Дайте гигиеническую оценку ситуации

1. Гиповитаминоз В₁ относится к “болезням цивилизации”. Объясните почему?

2. Некоторые водорастворимые витамины нормируются в зависимости от энергозатрат. Перечислите эти витамины и укажите причину такого подхода.

3. В продуктах, входящих в пищевой рацион шахтера, содержится 0,3 мг ретинола и 0,7 мг каротина. Дайте гигиеническую оценку витаминной обеспеченности и укажите, к каким последствиям может привести такое питание.

4. Одной из причин гиповитаминозов является применение сульфаниламидов и антибиотиков. Укажите место и точку приложения этих препаратов, причину развития гиповитаминозов, перчислите витамины, дефицит которых наблюдается в этих условиях.

ОЦЕНКА ДОБРОКАЧЕСТВЕННОСТИ ПИШЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Целью санитарной экспертизы пищевой продукции является оценка ее качества. СаНПиН 2.3.2.560-96 расшифровывает сущ­ность целого рада терминов, понимание которых необходимо для проведения и практической оценки результатов экспертизы;

- пищевая продукция - продукты, используемые человеком в пищу в натуральном или переработанном виде;

- продовольственное сырье - объекты растительного, животного, микробиологического, а также минерального происхождения, используемые для производства пищевых продуктов;

- удостоверение о качестве - это документ, в котором изготови­тель подтверждает происхождение пищевой продукции и ее соответствие требованиям нормативной и технической документации;

- качество пищевой продукции - это совокупность характеристик, которые обуславливают потребительские свойства пищевой продук­ции и обеспечивают ее безопасность для человека;

- потребительские свойства- свойства пищевых продуктов, обес­печивающих физиологические потребности человека, а также соот­ветствующие целям, для которых данный вид продуктов предназна­чен и обычно используется;

- безопасность пищевой продукции - отсутствие опасности для жизни и здоровья людей нынешнего и будущего поколений, опре­деляемое соответствием пищевой продукции требованиям настоящих Санитарных правил, других санитарных правил, норм и гигиени­ческих нормативов.

Таким образом, для оценки качества продуктов необходимо иметь информацию, характеризующую показатели их полноценности и безвредности (или санитарно-эпидемической безупречности).

I. Показатели полноценности.

А. Пищевая ценность:

1. Ассортимент блюд (перечень блюд, которые можно изгото­вить из продукта)

2. Органолептические свойства

3. Приедаемость

4. Перевариваемость ( перевод пищевых веществ в усвояемую форму);

5. Удобоваримость (это степень напряжения сил органов пищеварения).

Б. Физиологические свойства

1. Органический состав (белки, жиры, углеводы)

2. Витаминный состав

3. Минеральный состав

4. Активность питательных веществ

5. Усвояемость

II. Показатели санитарно-эпидемической безупречности

А. Доброкачественность (отсутствие процессов порчи)

1. Гниение

2. Окисление, прогоркание, осаливание

3. Брожение

4. Плесневение

Б. Безвредность (отсутствие контаминантов биологической, хими­ческой и механической природы)

1. Патогенные микробы (бактерии, вирусы, простейшие)

2. Токсические штаммы грибов

3. Личинки гельминтов

4. Ядовитые вещества органической и неорганической природы

5. Вредные механические примеси

6. Насекомые вредители

Гигиеническая экспертиза пищевых продуктов проводится по­этапно. Последовательность действий на этапе, предшествующем лабораторным исследованиям, следующая:

1) изучение данных о продукте (из сопроводительных доку­ментов и опроса лиц, в ведении которых находится продукт или участвующих в его обработке);

2) общий осмотр партии продуктов на месте (состояние та­ры, вскрытие 10% от партии и всех с поврежденной упаковкой);

3) органолептические исследования;

4) в случаях, когда на месте невозможно решить вопрос и обосновать выводы, производится отбор проб - средние образцы, ко­торые должны отражать свойства всей партии продуктовой оформ­ление соответствующей документации.

При проведении органолептических исследований можно полу­чить информацию, которая может быть даже решающей при решении вопроса о судьбе Продукта.

Цвет. Цвет молока определяется в стакане на белом фоне. Цельное коровье молоко имеет белый цвет со слабо желтым оттен­ком, снятое или разбавленное водой молоко имеет синеватый от­тенок. Красноватый цвет указывает на примесь крови (болезнь вымени) или связан с кормом (морковь, свекла). Сливочное масло должно иметь цвет от светло-желтого до соломенно-желтого. Под влиянием света цвет масла становится белым или масло делается похожим на сало. Допускается подкраска масла некоторыми краси­телями растительного происхождения.

Свежее мясо - говядина на третий день после убоя имеет темно-красный цвет; поверхность его разреза блестящая о мраморностью, слегка влажная; при лежании мясо покрывается тон­кой, как бы роговой корочкой. Мясо подозрительной свежести имеет сухую, обветренную поверхность, с темной корочкой или покрытую слизью; на разрезе бледнее обычного, без блеска, на пальцах при дотрагивании ощущается липкость.

Мясо несвежее на поверхности сухое, местами позеленевшее или покрытое слизью; на разрезе имеет зеленоватый иди серова­тый цвет.

Цвет муки зависит от рода зерен, качества помола, разли­чных примесей, свежести и пр. Для определения цвета муку посы­пают тонким слоем на черную бумагу и сравнивают с характерис­тикой муки по соответствующему стандарту. Ржаная мука должна иметь серовато-бурый цвет, пшеничная - чисто белый или с жел­товатым оттенком. Чем выше сорт муки, тем светлее и однороднее ее окраска. Красноватый цвет ржаной муки указывает на большую примесь отрубей, темно-бурый - на плохое и долгое хранение, за­раженность вредителями и пр. Присутствие большого количества черных частиц может быть вызвано наличием куколя и спорыньи.

Запах. Запах свежего молока своеобразный, молочный. Кис­ловатый запах указывает на начавшийся процесс списание моло­ка. Посторонние запахи могут наблюдаться в случаях хранения молока вблизи различных пахучих веществ (керосин, скипидар и др.). Запах масла должен быть чистым, свежим, без посторонних запахов.

Запах свежего мяса приятный, свежий запах мяса подозри­тельной свежести приобретает слегка кислый, затхлый оттенок, а несвежее мясо имеет гнилостный запах. Для распознания началь­ных признаков порчи мяса рекомендуется следующие пробы:

1) с нагретым ножом, который вводится в глубину, ближе к костям;

2) пробная варка;

3) опустить мясо на короткое время в кипяток и затем понюхать.

Доброкачественная мука должна иметь приятный, характерный для нее запах; испорченная мука пахнет кисловато и затхло. Для определения запаха небольшое количество муки берут на ладонь и согревают дыханием.

Вкус. Вкус хорошего молока приятный, слегка сладковатый. Кислый вкус указывает на начавшийся процесс скисания. Горь­кий, солоноватый и другие привкусы получаются от несоответствующего корма (полынь, помои и др.) или неопрятного содержа­ния коровы и неопрятного доения, грязной посуды, болезни выме­ни и от некоторых лекарственных веществ, даваемых больным жи­вотным. Вкус масла должен быть чистым, свежим, без посторонних привкусов. При стоянии под влиянием кислорода воздуха и при участии микроорганизмов масло прогоркает и приобретает непри­ятный специфический привкус. Вкус масла понижаемся в результате осаливания - окисления ненасыщенных жирных кислот.

Вкус муки и наличие хруста определяют при разжевывании муки. Хорошая мука должна иметь приятный, свойственный ей вкус, без посторонних привкусов. Испорченная имеет горький вкус, зависящий от присутствия примесей. Горько-кисловатый вкус наблюдается в муке, смолотой из зерна, пораженного долго­носиком. Сладкий вкус имеет мука, полученная из проросшего зерна. При жевании мука не должна хрустеть на зубах, что быва­ет, если она содержит много песка и других минеральных приме­сей.

Консистенция. Консистенция молока не должна быть водянис­той, а также слизистой и тягучей. Последнее бывает связано с развитием бактерий, выделяющих слизь. В первые дни после отела молоко имеет густую и тягучую консистенцию, желтоватый цвет, неприятный солоноватый вкус и специфический запах. Ввиду плохого вкуса и послабляющего действя я молозиво в пищу не упот­ребляется.

Консистенция масла должна быть однородная, умеренно твер­дая, не мазкая, не сальная и не водянистая.

Свежее мясо имеет нормальную упругость - ямка от надавли­вания пальцев быстро выравнивается. У мяса подозрительной све­жести упругость нарушена - ямка от надавливания выравнивается плохо. У несвежего мяса упругость отсутствует.

Ориентировочно степень влажности муки можно определить пробой на ощупь. Для этой цели погружают руку в муку и отмеча­ют ощущения. Сухая мука мягка, однородна, не содержит хлопьев и не охлаждает руку, как это делает сырая мука. При сжимании муки в кулаке должен образовываться комок, который легко рассы­пается в разжатой ладони. Если он не образуется, значит в муке много отрубей, а если он не рассыпается, значит мука сырая или подмоченная.

Внешний вид. С наружного осмотра начинается экспертиза баночных консервов - обращают внимание на их внешний вид и на места запайки. Отсутствие этикетки на банке является основанием для отказа в проведении экспертизы. При сильной ржавчине на ба­нках необходимо исследовать, не образовались ли под ней ракови­ны, которые могут нарушить герметичность банок. Большие помятос­ти также внушают подозрение в отношении целостности банок. От­верстия в банках являются безусловным поводом для браковки консервов, так как содержимое таких банок обычно инфицировано и находится в стадии гнилостного разложения. Герметичность консервов устанавливается путем погружения отмытых и освобож­денных от этикеток банок в закипевшую воду на 5-6 минут; появ­ление пузырьков газа, выходящих в виде струйки из банки, ука­зывает на их негерметичность. Небольшая вздутость банок, обна­руженная при ощупывании и заметная на глаз не может быть дос­таточным поводом для браковки консервов, в то время как значи­тельное вздутие донышек, так называемый бомбаж, происходящий от разложения консервов с выделением газообразных продуктов гниения, с несомненностью указывает на порчу содержимого банок.

Кроме истинного (микробного), может быть химический и фи­зический бомбаж. Первый обусловлен выделением водорода в ре­зультате электролитических процессов на внутренней поверхности банки, а второй является результатом чрезмерного наполнения банки продуктом или использования продукта в замороженном виде. Вопрос об использовании этих консервов в пищу решается после детального химического и бактериологического анализа.

При лабораторном исследовании пищевых продуктов в зависи­мости от поставленной задачи используются различные методы (физические, химические, бактериологические, микробиологические, биологические, радиометрические).

Примером использования физических методом является опре­деление плотности молока (лактоденсиметром), механических примесей в молоке, металлопримесей в муке (магнитом), порис­тости хлеба, влажности муки и хлеба.

Химические методы позволяют определить химический состав исследуемого продукта (содержание жира в молоке, клейковины в муке, кислотность молока и молочных продуктов, муки, хле­ба), ранние продукты разложения (летучие жирные кислоты и амино-аммиачный азот мяса, альдегиды сливочного масла), контаминанты химической природы, содержащиеся в продуктах или в связи с попытками их фальсификации, или попавшие в них через пищевые цепочки.

Бактериологические и микробиологические методы дают воз­можность обнаружить наличие гельминтов или микроорганизмов в мясе, молоке и других продуктах. Биологические методы позволя­ют в экспериментах на животных выявить этиологический фактор пищевых отравлений.

В последние годы в экспертизе пищевой продукции широко применяются радиологические методы, особенно для оценки ка­чества продуктов, поступающих из районов с неблагополучной радиационной обстановкой. Эти исследования дают информацию не только об уровне радиоактивного загрязнения, но и позволяют идентифицировать радионуклиды.

Во всех случаях результаты лабораторного исследования об­разца оформляют в виде протокола, который состоит из трех час­тей: описательной, результативной и заключения.

В описательной части наряду с формальными данными об об­разце описываются его органолептические свойства. В результа­тивной части приводят данные физико-химического и бактериоло­гического исследований. Эти данные должны быть подписаны лица­ми, проводившими исследования.

В заключительной части дается оценка качества и пригод­ность образца для питания. Заключение делают на основании всех результатов исследования, подписывает его заведующий лабораторией. Экспертизой устанавливают:

1. Пригодность продуктов для питания людей без особых ограни­чении;

2. Условную пригодность: а) продукт может быть использован после тепловой обработки; в течение установленного срока реа­лизации; продажи только в определенных местах; и т.д. б) не­посредственно в пищу продукт употреблять нельзя, но он может быть использован после переработки на специально указанных промышленных предприятиях.

3. Продукт безусловно непригоден для питания.