Оценка адекватности питания по витаминному составу

Витамины представляют собой низкомолекулярные органические соединения различной химической структуры, которые не являются ни энергетическими, ни строительным материалом, но играют большую роль в регуляции обмена веществ, проявляя в малых дозах биологическое действие коферментов.

С точки зрения гигиены питания они представляют особый интерес, учитывая следующее:

а) витамины являются компонентами пищи и абсолютное большинство из них поступает в организм извне в составе продуктов питания;

б) соблюдение условий рационального питания, в частности, сбалансированность, является одним из эффективных методов профилактики гиповитаминозов;

в) наиболее распространенной причиной гиповитаминозов является недостаточное поступление витаминов с продуктами питания, поэтому первым приемом по лечению гиповитаминозов является коррекция пищевого рациона за счет введения продуктов, богатых соответствующими витаминами;

г) содержание витаминов в продуктах и готовой пище может значительно колебаться в зависимости от сроков сбора, условий и длительности хранения, технологии приготовления пищи и сроков ее реализации.

В первую очередь это относится к аскорбиновой кислоте, которая в силу особенностей химического строения легко окисляется, особенно в нейтральных и щелочных средах, а также в присутствии ионов меди, железа, серебра и окислительных ферментов растений. К числу последних относится аскорбатоксидаза, содержащаяся во многих видах овощей, фруктов и ягод. Характерно, что она практически отсутствует как в растениях с низким содержанием аскорбиновой кислоты (морковь, свекла, помидоры), так и с высоким содержанием витамина (цитрусовые, черная смородина, шиповник). Фермент катализирует реакцию окисления аскорбиновой кислоты в обратимую форму – дегидроаскорбиновую кислоту. К продуктам более глубокого окисления относятся необратимые формы – дикетогулоновая, щавелевая и треоновая кислоты, не обладающие витаминными свойствами.

Аскорбатоксидаза относится к антивитаминам – специфическим модификаторам, снижающим активность витаминов. К ним относятся также тиаминаза (содержится в органах пресноводных рыб) и белок авидин, образующий стойкий комплекс с биотином.

Ко второй группе антивитаминов относятся вещества, по своей химической структуре близкие к витаминам и конкурирующие с ними за места в ферментных структурах. Это непрямые антикоагулянты, производные кумарина и индандиона – антагонисты витамина К, и противотуберкулезные препараты, производные гидразидов изоникотиновой кислоты (ГИНК) – антагонисты витамина В₆. Длительное применение этих препаратов приводит к появлению специфических симптомов гиповитаминозов.

Гиповитаминозы – это патологическое состояние, возникающие в результате несоответствия между потребностью организма в витаминах и их уровнем в организме.

Причины гиповитаминозов могут быть экзогенными (первичными), обусловленными недостаточным поступлением витаминов с пищей, и эндогенными (вторичными), преимущественно вызванными нарушением кинетики их в организме. В частности, нарушение всасывания жирорастворимых витаминов происходит в результате патологии желчеобразовательной функции печени. Этиологическим фактором в развитии пернациозной анемии является нарушение усвоения цианкобаламина в результате атрофии железистых клеток дна желудка, продуцирующих гастромукопротеин (внутренний фактор Касла). Недостаточность витамина В₁₂ может развиваться при некоторых гельминтозах вследствие того, что гельминты (например, широкий лентец) способны тотально захватывать этот витамин. Следующей причиной гиповитаминозов может явиться возросшая потребность организма в витаминах при некоторых патологических (инфекционные заболевания) и физиологических (беременность, лактация, повышенная физическая активность) состояниях. В связи с последним, некоторые водорастворимые витамины, принимающие непосредственное участие в образовании энергии, нормируются в зависимости от энергозатрат; или в расчете на 1000 ккал энергозатрат (В₁, В₂, РР) или по профессиональным группам (аскорбиновая кислота). Усиленное выведение витаминов при рвоте беременных, диареи также может иметь последствия в виде симптомов гиповитаминозов. Наконец, гиповитаминозы могут явиться одной из форм проявления дисбактериоза, возникающего при применении сульфаниламидов и антибиотиков, действующих преимущественно на микрофлору кишечника.

В литературы описаны случаи гипервитаминозов А и Д, возникающих как в натуральных условиях, так и в эксперименте на животных. Однако, для этого необходимо, чтобы вместе с пищей или в чистом виде в организм поступали эти витамины в количествах, в десятки и сотни тысяч раз превышающих суточную потребность.

В настоящее время у значительного числа жителей России отмечаются симптомы скрытой витаминной недостаточности.

С одной стороны это связано с тем, что изменилась структура питания населения за счет включения в рацион рафинированных продуктов, освобожденных в значительной степени от биологически активных веществ, в том числе и витаминов. С другой стороны, снижение “качества” окружающей среды требует повышенных количеств этих веществ, необходимых для нейтрализации поступающих в организм “осколков” радионуклидов, пестицидов и других химических соединений. В принятой в августе 1998 года Правительством РФ “Концепции государственной политики в области здорового питания населения РФ на период до 2005 года” предусмотрено на первом этапе реализации Концепции (1998-1999 гг.) в качестве неотложных мер “… улучшение структуры питания за счет увеличения доли продуктов массового потребления с высокой пищевой и биологической ценностью, в том числе на 20-30% продуктов, обогащенных витаминами и минеральными веществами”.

В связи с важной биологической ролью витамина С и опасностью развития скрытых форм С-витаминной недостаточности, особое значение приобретает проведение профилактической С-витаминизации пищевых продуктов (мука, молоко, маргарины и т.д.) и готовой пищи. С-витаминизация пищи проводится круглогодично в яслях, яслях-садах, ПТУ, больницах и санаториях, санаториях-профилакториях, родильных домах, домах инвалидов и престарелых, в диетических столовых, детских молочных кухнях. Аскорбиновая кислота вводится ежедневно в первые или третьи блюда в виде таблеток или порошка в количестве суточной нормы потребления. Витаминизация блюд должна производится непосредственно перед раздачей. Подогрев витаминизированных блюд не допускается. Витаминизированные блюда должны поступать на питание немедленно после их витаминизации.

Очень часто под общим названием “витамин” (А, Д, Е, К и др.) подразумевается суммарное содержание нескольких химических веществ, близких по своему строению, но имеющую различную активность. В этих случаях для оценки витаминной обеспеченности организма используют эквиваленты. Например, одному миллиграмму ретинола соответствует 6 мг каротина. Это значит, что если в продуктах животного происхождения, входящих в суточный пищевой рацион, содержится 0,3 мг ретинола, то для полного удовлетворения потребности организма в витамине А (1 мг) в растительных продуктах рациона должно содержаться не менее 4,2 мг каротина. 400 ИЕ витамина Д соответствует 10 мкг холекальциферола (суточная потребность 100 ИЕ равна 2,5 мкг). 1 ИЕ витамина Е соответствует 1 мг токоферола, 1 мг ниацина (витамина РР) соответствует 60 мг триптофана.