Организация контроля качества продукции на предприятии

Качество продукции в современных экономических условиях стало важнейшим фактором конкурентоспособности предприятия.

Законодательной и нормативной базой обеспечения качества продукции общественного питания являются:

- закон РФ от 27.02.2002 г. №184- ФЗ «О техническом регулировании»;

- закон РФ от 02.01.2000 г. № 29- ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»;

- ГОСТ Р ИСО 3972- 2005 «Органолептический анализ. Методология»;

- ГОСТ Р 50763- 2007 «Услуги общественного питания. Продукции общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия»;

- ГОСТ Р 53104- 2008 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания».

На основании указанных документов следует дать характеристику технологического контроля; входного, операционного и приемочного контроля; их реализацию на предприятиях питания; характеристику органолептических, физико- химических, микробиологических показателей качества кулинарной продукции; порядок проведения органолептического анализа на предприятиях общественного питания; порядок оформления результатов оценки кулинарной продукции. Следует также охарактеризовать порядок оценки качества продукции по физико- химическим и микробиологическим показателям.

Технологический раздел

Технологический процесс приготовления блюд в

Соответствии с разработанным меню

В этом разделе следует кратко охарактеризовать технологию блюд или кулинарных изделий в соответствии с разработанным меню и темой дипломного проекта. Характеристику технологии рекомендуется оформить в форме таблицы.

Таблица 3.19 Технология кулинарной продукции предприятия

Наименование кулинарной продукции (полуфабрикатов, блюд, изделий)	Краткая характеристика технологии кулинарной продукции	Требования к качеству кулинарной продукции

Разработка технологической документации на блюда

В этом разделе следует дать определение технологических карт, порядок их разработки и утверждения. Кроме того, следует разработать три технологические карты и одну технико- технологическую карту на блюда из разработанного меню (приложение 17 и 18).Следует также разработать технологические схемы на эти блюда (приложение 15)