Классификация предприятий общественного питания

Общие требования к предприятиям общественного питания.

 

В соответствии с Постановлением Госстандарта от 05.04.95 N 198 c 01. 07. 95 в общественном питании имеется государственные стандарты (ГОСТы), которые постоянно обновляются. Например: с 01.01.2016 года в качестве национального стандарта Российской Федерации введен в действие «ГОСТ 30389-2013. Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования» (Приказ Росстандарта от 22.11.2013 № 1676-ст).

Стандарт распространяется на предприятия общественного питания юридических и индивидуальных предпринимателей, которые устанавливают общие требования и классификацию предприятий.

Выше сказанные государственные стандарты способствуют обеспечение безопасности жизни и здоровья населения.

Установленные требования являются обязательными для предприятий общественного питания.

ГОСТ P 50762-2007 «Классификация предприятий общественного питания. Общие требования» устанавливает обязательные требования для предприятий общественного питания различных классов и типов. Это может быть: кафе, ресторан, бар, столовая и закусочная.

В соответствии с уровнем обслуживания рестораны и бары делятся на классы: первый, высший, люкс.

Предприятия общественного питания могут быть расположены:

- в жилых зданиях;

- общественных зданиях, в том числе в отдельно стоящих и зданиях гостиниц и иных средств размещения, вокзалов, торговых, торгово-развлекательных, комплексных развлекательных центров, культурно-развлекательных и спортивных объектах, образовательных, научных и медицинских организациях, офисах компаний;

- на территории промышленных объектов, воинских частей, исправительных учреждений, санаторно-курортных и оздоровительных учреждений;

- на транспорте.

Предприятие общественного предприятия могут быть постоянно действующими и сезонными. Все предприятия должны иметь удобные подъездные пути и информационные указатели.

Архитектурно - планировочные решения и конструктивные элементы зданий предприятий общественного питания и используемое техническое оборудование должны соответствовать нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

ГОСТ Р 30494- 2011 «Здания жилые и общественные» устанавливает требования на предприятиях общественного питания, которые должны бпредусмотреть аварийные выходы, лестницы, инструкции о действиях в аварийной ситуации, а также хорошо заметные информационные указатели, обеспечивающие свободную ориентацию потребителей как в обычной, так и в чрезвычайной ситуации. К этому же ГОСТу относится оснащение инженерными системами и оборудованием, обеспечивающий необходимый уровень комфорта.

При размещении предприятий общественного питания в жилых зданиях их поме­ щения должны соответствовать требованиям строительных правил по уровню шума, вибрации и соблюдать требования звукоизоляции по ГОСТ 30494- 2011. Предприятия общественного питания, занимающие часть жилого здания, должны быть оборудованы отдельными входами (выходами).

Все типы предприятий общественного питания обязаны в наглядной форме ознакомить посетителей об оказываемых услуг. Сюда же относится: наименование предприятия, место его нахождения, режим работы, вывеска предприятии, фирменный знак, логотип компании.

На предприятиях, где планируется реконструкция необходимо учитывать удобное передвижение мало мобильных групп населения: должны быть предусмотрены широкие проходы для инвалидных колясок, специальные лифты и туалеты. На предприятиях общественного питания должен быть широкий ассортимент блюд: диетическое, детское, постное.

Размещение и планировка производственных помещений и оборудования в этих помещениях должно обеспечивать последовательность (поточность) технологических процессов изготовления (производства) и реализации продукции и соответствовать требованиям нормативных документов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

На предприятиях общественного питания должны обеспечиваться стилевое единство интерьера зала, мебели и сервировки или отражаться специализация предприятия. А так же должны иметь меню различного дизайна на государственном языке и винную карту (и/или чайную, кофейную, десертную карты), по оформлению соответствующие специализации. Меню оформляется типографским или компьютерным способом.

Предприятия общественного питания самостоятельно разрабатывает перечень оказываемых услуг. К дополнительным услугам относят:

- парикмахерские услуги;

- СПА процедуры;

- сауна, хамам;

- анимационное обслуживание;

- проведение кейтеринга;

- выездное обслуживание;

- транспортные услуги (услуги такси);

- живая музыка и так далее.

Предприятие общественного обслуживания любого класса может устанавливать правила поведения в помещении, не противоречащие нормативным правовым актам, действующим на территории государства принявший стандарт.

ГОСТ 30389- 2013 устанавливает:

- правила запрещение нахождения потребителей в верхней одежде;

- ограничение курения.

 

Классификация предприятий общественного питания.

 

ГОСТ Р 50762-2007 “Общественное питание. Классификация предприятий» устанавливает классификацию предприятий общественного питания.

Положения данного стандарта распространяются на предприятия общественного питания различных организационно-правовых форм.

В вышеназванном стандарте применяют следующие термины с соответствующими определениями:

Предприятие общественного питания – предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления (ГОСТ Р 50647).

Тип предприятия общественного питания – вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых потребителям услуг.

Класс предприятия общественного питания – совокупность отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.

Ресторан – предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

Бар – предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары.

Кафе – предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки.

Столовая – общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню.

Закусочная – предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей.

Факторы определяющие тип предприятия:

- квалификация сотрудников предприятия;

- метод обслуживания;

- интерьер зала, помещений, архитектурное решение, оборудование;

- разнообразие блюд и сложность изготовления;

- качество обслуживание;

- разнообразие дополнительных услуг.

Кафе, столовые и закусочные на классы не подразделяются.

Рестораны и бары по уровню обслуживания делятся на три класса:

- «люкс» - высокий уровень комфортности, дорогой, стильный интерьер, оригинальные фирменные блюда, фирменные напитки;

- «высший» - оригинальность интерьера, разнообразие услуг, разнообразный ассортимент блюд и напитков, комфортность;

- «первый» – гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного приготовления для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в том числе заказных и фирменных – для баров.

Все типы и классы общественного питания должны соблюдать общие требования, которые предъявляются предприятиям общественного питания. Это значит, что потребитель вправе рассчитывать выполнения в нем требований в соответствии с разделом 5 ГОСТа 50762- 2013 «Общественное питание. Классификация предприятий».

На всех предприятиях общественного питания должны соблюдаться: ГОСТ 30390- 2013 «Услуги общественного питания», требования пожарной и электробезопасности. А так же должны выполнятся требования нормативных документов по безопасности услуг:

- требования к безопасности продовольственного сырья и продуктов;

- противопожарной и электрической безопасности;

- экологической безопасности;

- санитарно- гигиенические требования.

Архитектурно-планировочное решение и конструктивные элементы здания, используемое техническое оборудование должно соответствовать санитарным нормам и правилам.

На предприятии должны быть предусмотрены аварийные выходы, лестницы, инструкции о действиях в аварийной ситуации, система оповещения и средства защиты от пожара.

Предприятия всех типов и классов должны быть оснащены инженерными системами и оборудованием, обеспечивающим необходимый уровень комфорта, в том числе: горячее и холодное водоснабжение, канализация, отопление, вентиляция, радио– и телефонная связь.

 

Краткие выводы: в завершении первой главы, можно сделать вывод, что предприятия общественного питания любого класса и типа должны соблюдать общие требования, которые предъявляются предприятиям общественного питания. Это значит, что потребитель вправе рассчитывать выполнения в нем требований в соответствии законодательством о регулировании предприятий общественного питания.

Глава 2. ОСОБЕННОСТИ ПРИМЕНЕНИЯ ЗАКОНОДАТЕЛЬСТВА О РЕГУЛИРОВАНИИ  ПРЕДПРИЯТИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ НА ПРИМЕРЕ РЕСТОРАНА «АРТЯШОК» ПРИ ОТЕЛЯ DABLTREEBAYHILTON.