2015-01-30
4057
На предприятиях пищевых отраслей организуется контроль за соблюдением требований, предъявляемых к технологическому процессу и сырьевым ресурсам, стандартами и техническими условиями. Завершающей стадией этой работы является контроль качества готовой продукции. Вся совокупность контрольных функций составляет содержание технико-химического контроля.
Все виды контроля классифицируются по ряду признаков:
1) По этапам процесса, на которых осуществляется контроль. Он делится на входной, операционный и приёмочный.
Входной – это контроль сырья, материалов, полуфабрикатов, поступающих от других предприятий. Он направлен на проверку соответствия материалов предъявляемым к ним требованиям качества.
При организации входного контроля первостепенное значение имеет определение качества поступающего сырья. Виды сырья, перерабатываемого предприятиями, весьма разнообразны, в связи с чем их качество оценивается различными показателями.
Операционный – это контроль продукции или технологического процесса, выполняемый после завершения определённой производственной операции. Прогрессивным видом операционного контроля является активный контроль, осуществляемый непосредственно в процессе изготовления продукции приборами, встроенными в технологическое оборудование.
Приемочный контроль представляет собой такой вид контроля продукции, по результатам которого принимается решение об её пригодности и поставке.
2) По полноте охвата контролем проверяемых объектов различают сплошной и выборочный контроль.
Сплошной контроль применяется в условиях особо высоких требований к уровню качества продукции. Ему подвергается вся готовая продукция по тем показателям качества, которые определены стандартами. К тому же он осуществляется по тем параметрам, определение которых не связано с порчей контролируемого объекта.
При выборочном контроле проверке подвергается лишь часть продукции. На основе проверки качества лишь этой части судят с достаточной точностью о качестве всей продукции в партии.
3) По связи с объектом контроля во времени контроль подразделяется на непрерывный, периодический и летучий.
Непрерывный контроль применяется в случаях нестабильных техпроцессов и необходимости постоянного обеспечения определенных количественных и качественных характеристик.
Периодический контроль применяется в установившемся производстве при стабильных технологических процессах. Он может быть сплошным и выборочным.
Летучий (может быть только выборочным) представляет собой проверку соблюдения технологии.
Для осуществления контроля качества сырья, материалов, хода технологического процесса, санитарно-гигиенического состояния производства и готовой продукции используются физический, химический, физико-химический, технический, микробиологический, органолептический и статистический методы.
Физический метод основан на определении некоторых физических параметров веществ, содержащихся в сырье, материалах, готовой продукции. Например, определение коэффициента преломления с помощью рефрактометра для контроля содержания сухих веществ в сырье, полуфабрикатах и готовой продукции.
Химический метод базируется на знании соответствующих химических превращений, которые происходят в растворах, приводят к образованию осадков, окрашенных соединений и свидетельствуют о содержании определённых химических веществ, соединений. Этот метод широко используется для определения кислотности, содержания сахара, соли, спирта и т. п.
Физико-химический метод представляет собой соединение рассмотренных выше двух методов, когда возможно наблюдать физические явления при химических реакциях.
Технический метод имеет целью определения различных физических параметров сырья, материалов, технологических режимов, готовой продукции. Он предусматривает установление линейных размеров, объема, веса, температуры, давления и т. п.
Микробиологический метод основан на исследовании наличия и состава микрофлоры в сырье, материалах, воде, воздухе, готовом продукте.
Органолептический метод базируется на восприятиях органов чувств человека. Например, зрительно даётся оценка внешнего вида и цвета сырья, готовой продукции, цвета осадков, растворов, микробиологических посевов при проведении анализов и т.п. С помощью органов вкуса определяются запах, вкус сырья, основных и вспомогательных материалов, готовой продукции.
При отгрузке с предприятия продукции на каждую отправляемую партию составляется сертификат, в котором показывается наименование продукции, количество в физических единицах, вид транспортной тары, сорт продукции. К сертификату прилагается документ (химический анализ), который дает исчерпывающую характеристику состава продукции согласно требованиям ГОСТа. В документе указываются: наименование продукта и дата выработки, расфасовка, вид упаковки, качество упаковки, количество ящиков (коробок), количество банок (бутылок, мешков), вес нетто и др. информация.
Организация технико-химического контроля в организации осуществляется в той или иной мере во всех производственных подразделениях и складах. Контрольные функции исполняет практически каждый работник. Вместе с тем в организации есть должностные лица и подразделения, в обязанности которых входит контроль всего производства. Эту работу выполняет производственная лаборатория, которая является самостоятельным структурным подразделением.
Тема 11 НАУЧНАЯ ОРГАНИЗАЦИЯ И ТЕХНИЧЕСКОЕ НОРМИРОВАНИЕ ТРУДА
11.1 Сущность и содержание научной организации труда
Организация труда является составной частью организации производства в организациях любой формы собственности. Под организацией труда понимается совокупность мероприятий, направленных на рациональное использование труда работников с целью достижения высокой его производительности. Рациональной надо считать такую организацию труда, которая основывается на достижениях науки и передовом опыте. Уровень использования результатов изменения в технике, технологии и организации производства зависит от того, в какой степени обеспечена пропорциональность и взаимосвязь между совершенствованием техники и соответствующими изменением в организации труда. Несмотря на решающее влияние на эффективность производства изменений в технике и технологиях роль человека в производственном процессе повышается. Труд становится все более сложным и ответственным, а его нерациональная организация приводит к отрицательным последствиям. Поэтому наилучшим образом соединение техники и людей в едином производственном процессе обеспечивает наиболее эффективное использование материальных и трудовых ресурсов, способствует повышению производительности труда и сохранению здоровью человека.
Исходя из определения организации труда, она призвана решать следующие задачи:
– технико-технологические, которые оказывают влияние на совершенствование структуры организации, специализацию производств, выбор оптимальных вариантов технологических процессов. Все решения, принимаемые по перечисленным направлениям (проектирование цехов, разработка новых технологических процессов), требуют использования одного из критериев трудоемкости трудовых процессов, устанавливаемой с помощью такого направления организации труда, как нормирование;
– экономические – это такая направленность организации труда, которая обеспечивает эффективное использование трудовых и материальных ресурсов, т.е. экономию живого и овеществлённого труда. Экономия живого труда выражается в уменьшении трудоёмкости изготовления продукции, а экономия овеществлённого труда проявляется в уменьшении расхода топлива, материалов, инструмента и т.д.;
– психофизиологические предполагают создание благоприятных условий труда на рабочих местах, обеспечивающих высокую работоспособность человека в течение длительного периода времени, сохранение его здоровья. Это становится возможным благодаря применению при организации трудового процесса физиологически обоснованных режимов труда и отдыха, оптимизации темпа работ при установлении рабочим меры труда, созданию на рабочих местах нормальных условий труда;
– социальные задачи, заключающиеся в создании условий для повышения степени содержательности и привлекательности труда. Они решаются с помощью выбора рациональных форм разделения и кооперации труда, обеспечивающих оптимальное сочетание физических и умственных усилий работающих при выполнении возложенных на них функций или работ.
Решение психофизиологических и социальных задач создает условия для гуманизации труда, т.е. учета человеческого фактора при организации труда. Под гуманизацией понимается создание таких условий в организации, которые в наибольшей степени учитывают психофизиологические и социальные потребности работников. Гуманизация – важнейшее требование организации труда, реализовать которое сложно, так как необходимо поступиться принципом экономичности.
Все перечисленные задачи решаются в комплексе, в увязке не только между собой, но и с совершенствованием техники, технологии, организации производства и управления. Только такой подход может обеспечить максимальную эффективность организации труда, но ее следует рассматривать не как единовременный акт, а как процесс приведения существующей организации труда в соответствии с непрерывно совершенствуемой техникой и технологией.
Основными направлениями организации труда и ее совершенствования являются:
1) совершенствование форм разделения и кооперации труда, которое сводится к установлению связей между различными группами работников исходя из технологических особенностей, выполняемых функций и квалификационных требований;
2) организация и обслуживание рабочих мест – предусматривает оснащение орудиями и предметами труда, оснасткой и инструментами, бесперебойное их снабжение сырье и материалами, услугами транспортного и ремонтного характера;
3) рационализация приёмов и методов труда, т.е. внедрение прогрессивных приёмов. Для изучения передовых приёмов и методов работы осуществляется расчленение производственного процесса на операции, приёмы, движения, микродвижения;
4) совершенствование мотивации труда. Она подразделяется на материальное и моральное стимулирование деятельности работников;
5) подготовка и повышение квалификации кадров. Она включает подготовку и переподготовку кадров, как на самом предприятии, так и за его пределами (на различных курсах, семинарах, вузах);
6) улучшение условий труда. Под условиями труда понимается та внешняя среда, в которой трудится работник, та производственная обстановка, которая окружает его на производстве. Условия труда определяются многими санитарно-гигиеническими, психофизиологическими и социальными факторами;
7) укрепление дисциплины труда. Дисциплина труда предполагает добросовестное выполнение работниками возложенных на них обязанностей по рациональному использованию орудий и предметов труда, рабочего времени;
8) нормирование труда – предусматривает установление оптимальных затрат труда на выполнение работы.
Указанные направления организации труда неразрывно связаны между собой, поэтому их следует рассматривать как систему. Все они в равной степени относятся к основным и вспомогательным рабочим, специалистам и служащим.
11.2 Сущность и формы разделения и кооперации труда
Разделение труда в организации – это форма организации труда, при которой совокупная трудовая функция по производству продукции распределяется между отдельными исполнителями. Основная задача процесса разделения труда сводится к определению разграничения деятельности работников, приспособления механизмов и оборудования к особенностям конкретной работы, а рабочего места – к ее характеру.
На пищевых предприятиях сложились следующие основные формы разделения труда.
Функциональное разделение труда, когда работники выполняют различные производственные функции: рабочие, служащие. Рабочие подразделяются на подгруппы основных и вспомогательных рабочих. Служащие подразделяются на руководителей, специалистов и технических исполнителей. Внутри каждой функциональной группы происходит разделение труда между работниками в зависимости от их профессии и специальности. Такое разделение называется профессиональным. Примером тому является выделение таких профессий и специальностей, как заквасчик, тестовод, пекарь, кочегар произв. печей; технолог, механик, конструктор; экономист, бухгалтер, маркетолог и др.
В профессиональных группах происходит дальнейшее разделение труда между работниками в зависимости от их квалификации, т.е. сложности труда (разряда работы). Этот вид разделения труда называется квалификационным. Это разделение труда достигается обособлением отдельных групп работающих в зависимости от их практического опыта, умения и профессиональных знаний.
С разделением труда в производстве неразрывно связана кооперация, под которой понимают объединение работников в ходе совместного выполнения единого трудового процесса или группы взаимосвязанных процессов.
Кооперация труда – это система производственной взаимосвязи работников при осуществлении трудового процесса и их взаимодействие в подразделении и на предприятии. В зависимости от степени разделения труда различают простую и сложную кооперацию труда. Под простой понимается кооперация однородного труда; лица, участвующие в процессе труда, выполняют однородные элементы этого процесса; разделение труда отсутствует. При сложной кооперации обособляются частичные функции и закрепляются за отдельными исполнителями; трудовой процесс осуществляется на основе их взаимодействия.
Рассматривая кооперацию внутри предприятия, следует выделить основные ее формы: межцеховую (взаимодействие между цехами разного функционального или технологического профиля), внутрицеховую (взаимодействие отдельных структурных подразделений цехов-участков, поточных линий), внутриучастковую (взаимодействие отдельных работников в процессе совместного труда или организации коллективного труда рабочих, объединенных в бригады). Кооперация находит выражение в совмещении профессий, коллективных формах работы, создании бригад и т.д.
Совмещение профессий – метод кооперации труда, при котором один рабочий выполняет обязанности по двум или нескольким профессиям. При совмещении функций рабочий дополнительно к своим обязанностям выполняет часть обязанностей (операций) других работников. Условием применения этого метода является овладение смежными профессиями. Совмещение профессий наиболее эффективно, когда совмещаются профессии или специальности, взаимосвязанные ходом технологического процесса, единством обрабатываемых предметов труда, выполнением основного и вспомогательного процессов. Возможность совмещения профессий выявляется на основе данных фотографии рабочего времени, моментных и других наблюдений. На основе анализа полученных при этом затрат и потерь рабочего времени определяются наиболее целесообразные формы совмещения профессий.
Многоагрегатное обслуживание – метод кооперации труда, при котором полная занятость рабочего достигается тем, что ему поручается обслуживание нескольких машин, механизмов и агрегатов.
Одной из форм организации труда является и объединение рабочих в бригады для совместного выполнения производственных задач, за которые они несут коллективную ответственность. Производственная бригада является первичной ячейкой трудового коллектива предприятия и низовым звеном управления. Бригадная форма организации труда отвечает современным требованиям производства, развитию демократических начал в управлении, укреплению трудовой дисциплины.
Различают два основных вида бригад: комплексные и специализированные. Комплексные бригады создаются из рабочих разных профессий, которые выполняют определённый комплекс работ. Каждый член комплексной бригады, как правило, владеет несколькими профессиями, что позволяет организовать взаимозаменяемость и совмещение профессий. Специализированные бригады объединяют рабочих одной или близких специальностей для выполнения отдельных технологических операций. Комплексные и специализированные бригады могут быть сменными, если рабочие бригады работают в одну смену, или сквозными, если в них включены рабочие всех смен. Крупные бригады могут состоять из звеньев, которые создаются из рабочих одной смены или из рабочих нескольких профессий. Могут создаваться сквозные технологические бригады по предметному признаку. Примером является организация на хлебопекарных предприятиях бригад по подработке зерна на передвижных машинах, очистке семенного зерна. Обе смены составляют одну бригаду и выдается один наряд.
Создание бригад требует большой подготовительной работы экономического, организационного и технического характера. Необходим пересмотр: специализации цехов, участков, рабочих мест, технико-экономического и оперативно-производственного планирования с целью более четкого определения содержания, объема работ и их конечного результата; форм организации труда и производственного процесса с целью обеспечения возможности многостаночного обслуживания и совмещения профессий. Результатом подготовительных работ должен стать проект бригадной формы организации труда. В проекте должны быть даны решения относительно группировки работ по технологическому, предметному или функциональному признаку.
