2015-06-24
3185
1. Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебник для начального профессионального образования 12-е изд.,стер._М.: Издательский центр «Академия»2012.-336с.,
2. ДубровскаяН.И.. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: рабочая тетрадь. В 2 ч.Ч. 1: учеб пособие для нач.проф./Н.И. Дубровская._3-е изд.,стер._М.: Издательский центр «Академия»2013.-112с.,
3. ДубровскаяН.И. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: рабочая тетрадь. В 2 ч.Ч. 2: учеб пособие для нач.проф./Н.И. Дубровская._3-е изд.,стер._М.: Издательский центр «Академия»2013.-112с.,
2. Шумилкина М.Н. Кондитер:учебн.пособие/ М.Н.Шумилкина,В.Н. Дроздова.-Изд.3-е,перераб. Идоп.-Ростов н/Д:Феникс,2012.-315с.:
3. Шумилкина М.Н. Кондитер: практические работы/ М.Н. Шумилкина,Н.В. Дроздова -.-Ростов н/Д:Феникс,2012.-190с.:
Дополнительные источники:
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
1. Ермилова С.В., Соколова Е.И., Торты, пирожные, десерты, - М. Издательский центр «Академия», 2010 – 80с.
|
|
|
2. Дубровская Н.И., Технология приготовления мучных кондитерских изделий. Рабочая тетрадь. В 2 частях, - М. Издательский центр «Академия», 2010 – 112 с.
3. Кузнецова Л.С., Сиданова М.Ю., Технология и организация производства кондитерских изделий, - М. Издательский центр «Академия», 2010 - 480 с.
4. Хромеенков В.М., Оборудование хлебопекарного производства, - М. Издательский центр «Академия», 2010 –368 с.
5. ЦыгановаТ.Б., Технология и организация производства хлебобулочных изделий, - М. Издательский центр «Академия», 2007 - 448 с.
6. Ермилова С.В., Соколова Е.И., Мучные кондитерские изделия из дрожжевого теста, - М. Издательский центр «Академия», 2010 – 64 с.
7. Ермилова С.В., Соколова Е.И., Мучные кондитерские изделия из бездрожжевого теста, - М. Издательский центр «Академия», 2010 – 80с.
8. Мармузова Л.В., Технология хлебопекарного производства: Сырьё и материалы, М. Издательский центр «Академия», 2009 – 288 с.
9. Дубцов Г.Г, Сиданова М.Ю. «Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции», - М. Издательский центр «Академия», 2010 –64 с.
10. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник,- М. Издательский центр «Академия», 2010 –320 с.
11. Потапова И.И, Корнеева Н.В., Изделия из теста, - М. Издательский центр «Академия», 2010 – 64 с.
12. Соколова Е.И., Ермилова С.В., Соколова Е.И., Современное сырье для кондитерского производства, - М. Издательский центр «Академия», 2010 – 80 с.
13. www.culina-russia.ru/Literatura/magazine.html - 14.
14. Журнал «Питание и общество»
http://pelmen4eg.ru - Журнал «Гастроном»
Интернет-ресурсы:
http://4vkusa.ru
www.good-cook.ru
www.povara.ru
http://www.piatto.ru/
http://www.cook-alliance.ru/
http://www.webfoods.ru/
|
|
|
http://d000.ru
http://www.edatoday.ru
http://www.eda-info.ru
http://eda-server.ru/
http://www.homefood.ru/
http://about-food.ru
http://goodfoodz.ru/
http://foodquiz.ru/
http://eda.ucoz.ru
http://web-food.ru/
http://prigotovimest.ru
http://receptanet.ru
http://www.1001eda.com/
http://oproduktah.com/
http://www.suharevka.ru
15. Сайт журнала «Гастроном» http://www.gastronom.ru
16. Стандарты из классификатора государственных стандартов из разделов для пищевой промышленности http://www.dbfood.ru/
17. Сайт журнала «Гастроном» http://www.gastronom.ru.
18. Стандарты из классификатора государственных стандартов из разделов для пищевой промышленности http://www. dbfood.ru./
Приложение 1
КОГОБУ СПО Вятский государственный техникум профессиональных технологий управления и сервиса
ТВОРЧЕСКИЙ ПРОЕКТ
ПМ 04 Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
Тема проекта __________________________________________
Выполнил: студент (та)_____курса, группы №______
Ф.И.О.____________________________________________________
Проверил преподаватель:_____________
Оценка:____________________________
Подпись преподавателя__________
Дата проверки: «__»________200_г
Защита:_____________
Оценка:____________________________
Подпись преподавателя__________
Дата проверки: «__»________200_г
Приложение 2
Примерное содержание творческого проекта
Введение
1. практическая часть:
1.1. Расчет калорийности блюда;
1.2. Калькуляционная карта;
1.3. Технико-технологическая карта;
2. Творческая часть:
2.1. Фотография разработанного изделия;
2.2 Рекомендации по улучшению качества изделия;
Заключение:
Выводы
Список использованных источников;
Приложение
Портфолио
Приложение 3
Цели:
Продемонстрировать готовность к профессиональной деятельности по организации процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий через проектную деятельность
Задачи для достижения цели:
· Разработка новых рецептур;
· Проведение контрольной отработки приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
· Применение умений и знаний при оформлении сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
· Создание презентации;
· Представление результатов работы
При выполнении творческого проекта студент должен
иметь практический опыт:
· разработки ассортимента сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий;
· организации технологического процесса приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий;
· приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и использование различных технологий, оборудования и инвентаря;
· оформления и отделки сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
· контроля качества и безопасности готовой продукции;
· организации рабочего места по изготовлению сложных отделочных полуфабрикатов;
· изготовления различных сложных отделочных полуфабрикатов с использованием различных технологий, оборудования и инвентаря;
· оформления кондитерских изделий сложными отделочными полуфабрикатами;
уметь:
· органолептически оценивать качество продуктов, в том числе для сложных отделочных полуфабрикатов;
· принимать организационные решения по процессам приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий;
· выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарём и оборудованием;
· выбирать виды теста и способы формовки сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба;
· определять режимы выпечки, реализации и хранении сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
|
|
|
· оценивать качество и безопасность готовой продукции различными методами;
· применять коммуникативные умения;
· выбирать различные способы и приемы приготовления сложных отделочных полуфабрикатов;
· выбирать отделочные полуфабрикаты для оформления кондитерских изделий;
· определять режим хранения отделочных полуфабрикатов;
знать:
· ассортимент сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
· характеристики основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов
· правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
· требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
· правила подбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
· основные критерии оценки качества теста, полуфабрикатов и готовых сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
· методы приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
· температурный режим и правила приготовления разных типов сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
· варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
· виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
· технологию приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
|
|
|
· органолептические способы определения степени готовности и качества сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
· отделочные полуфабрикаты и украшения для отдельных хлебобулочных изделий их хлеба;
· технику и варианты оформления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложными отделочными полуфабрикатами;
· требования к безопасности хранения сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
· актуальные направления в приготовлении сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных
отделочных полуфабрикатов;
Приложение 4
Расчет пищевой ценности блюда
Энергетическая ценность рассчитывается по процентному содержанию в ней белков, жиров, углеводов и коэффициентами их энергетической ценности. Умножая, коэффициент энергетической ценности на количество соответствующих основных пищевых веществ и суммируя результатами по каждому из них, получим энергетическую ценность пищевого продукта. Сложив энергетические ценности всех продуктов, мы узнаем калорийность рациона в целом.
Название блюда___________________________________
| сырье | нетто | Белки | жиры | углеводы | Ккал | |||
| На 100г | На массу нетто | На 100г | На массу нетто | На 100г | На массу нетто | |||
| * | ||||||||
| * | ||||||||
| * | ||||||||
| * | ||||||||
| Итого | ||||||||
| Итого |
Приложение 5
Калькуляционная карта
организация
структурное подразделение
| Номер документа | Дата составления |
наименование блюда
Калькуляционная карточка №
| № | Наименование продуктов | Норма, кг | Цена, руб. коп. | Сумма, руб. коп. |
| 1. | ||||
| 2. | ||||
| 3. | ||||
| 4. | ||||
| 5. | ||||
| 6. | ||||
| 7. | ||||
| 8. | ||||
| 9. | ||||
| 10. | ||||
| 11. | ||||
| Общая стоимость сырьевого набора | Х | Х | ||
| Наценка ___% руб. коп. | ||||
| Цена продажи руб. коп. | ||||
| Зав. производством | ||||
| Калькулятор | ||||
| Утверждаю директор |
Приложение 6
Утверждаю:
Руководитель предприятия
__________________________
________ «__» ______2014г
(подпись) (дата утверждения)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №______
«__________________________________________________________________________»
(наименование блюда)
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на __________________________________» вырабатываемое и реализуемое:
______________________________________________________________
(наименование предприятия-изготовителя, филиал)
2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
2.1. Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления, должны соответствовать техническому регламенту Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасностипищевой продукции», другим техническим регламентам Таможенного союза, нормативным правовым актам Российской Федерации, требованиям нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (товарно-транспортная накладная, декларация или сертификат о соответствии, удостоверение о качестве и безопасности).
3. РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 порцию, г | |
| Брутто, г | Нетто, г | |
| тесто | ||
| крем | ||
| сироп | ||
| Выход готового блюда, г |
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
5.1. «__________________________________» реализуют в течении___________
(наиименование блюда)
при температуре ________ оС, влажность ______%.
Условия хранения и срок реализации согласно СанПиН 2.3.2.1234-13
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1. Органолептические показатели:
| Внешний вид | |
| Запах | |
| Вкус | |
| Цвет | |
| Консистенция |
6.2. Микробиологиеские показатели в соответствии с Приложением 1 и 2
к ТР ТС 021/2011
7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ НА 100 Г ПРОДУКТА
| Пищевая ценность | Энергетическая ценность | |||
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Ккал | кДж |
Разработчик: ___________________ ____ __________.______
(подпись) (расшифровка подписи)
КОГОБУ СПО Вятский государственный техникум профессиональных технологий управления и сервиса
Экзамен квалификационный
ПМ 04 Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
ТВОРЧЕСКИЙ ПРОЕКТ
Оценочный лист
№группы______
ФИО экзаменующегося__________________________________________
Название темы творческого проекта_______________________________
______________________________________________________________
| критерии | оценка | Экспертная оценка |
| 1. Оценка методологических характеристик проекта | ||
| 1.1. Во введении указаны адекватные профессиональному модулю: Объект, предмет, цель творческого проекта. | ||
| 1.2. Во введении цель проекта исследования фиксирует ожидаемые результаты работы. | ||
| 1.3. Последовательность поставленных задач позволяет достичь цели работы. | ||
| 1.4. Структура работы полностью соответствует поставленным задачам. | ||
| 1.5. Актуальность работы определена с позиции практической значимости с внедрением в производство. | ||
| Максимальная оценка за раздел | 5 баллов | |
| 2. Оценка результатов, полученных автором работы | ||
| 2.1. Полученные результаты полностью соответствуют поставленной цели. | ||
| 2.2. В выводах представлены все результаты проекта. | ||
| 2.3.Выводы соотносятся с целями и задачами проекта. | ||
| 2.4.* Требования по предоставлению свидетельств сформированности профессиональных компетенций: | ||
ПК 8.1. Организовывать и проводить приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.
ПК 8.2. Организовывать и проводить приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов
ПК 8.3. Организовывать и проводить приготовление мелкоштучных кондитерских изделий.
ПК 8.4. Организовывать и проводить приготовление сложных отделочных полуфабрикатов, использовать их в оформлении.
| ||
| Максимальная оценка за раздел | 16 баллов | |
| 2. Оценка оформления творческого проекта | ||
| 3.1. Структура содержания творческого проекта соответствует методическим рекомендациям по его выполнению | ||
| 3.2. Оформление творческого проекта соответствует предъявленным требованиям к техническому оформлению: 1. Работа должна быть выполнена на стандартных листах бумаги формата А4, кегль 14, интервал полуторный; 2. Размер полей вокруг текста составляет: левое – 30мм, правое – 10мм, верхнее – 20мм, нижнее – 20мм; 3. Страницы следует пронумеровать арабскими цифрами, соблюдая сквозную нумерацию по всему тексту работы. Номера страниц проставляют в верхнем правом углу листа без точки в конце; 4. Титульный лист - включается в общую нумерацию страниц, но номер станицы на нем не указывается. Таким образом, как правило, нумерация начинается со 2-ой «Содержание»; 5. Заголовки должны быть выполнены кегль 16, шрифт полужирный. В заголовках отсутствуют переносы. В конце заголовков отсутствуют знаки препинания; 6. Абзацы напечатаны с красной строки, при этом от левого поля имеется отступ 1,25 см; 7. Список используемой литературы составлен в алфавитном порядке; 8. Описание каждого источника в списке литературы содержит фамилию автора, заглавие, место издания, год издания; адрес web-страниц, если используются ресурсы Интернет; 9. Объем творческого проекта 10-12 листов формат А4. | ||
| Условия оценки за оформление творческого проекта: | ||
| «Три балла» ставится за оформление творческого проекта, полностью отвечающее представленным требованиям; | ||
| «Два балла» ставится за оформление творческого проекта, в целом отвечающее представленным требованиям, но при наличии отдельных отступлений не более чем по двум требованиям; | ||
| «Один балл» ставится за оформление творческого проекта, в целом отвечающее представленным требованиям, но при наличии отдельных отступлений не более чем по трём требованиям; | ||
| Не могут быть поставлены баллы за оформление творческого проекта, если полностью не выполнены требования 1,2,3,4,5. В этом случае студент отстраняется от защиты. | ||
| Максимальная оценка за раздел «Оценка оформления творческого проекта» | 4 балла | |
| 3. Оценка защиты творческого проекта | ||
| ||
| Максимальная оценка за раздел «Оценка защиты творческого проекта» | 5 балла | |
| Максимальное количество баллов по всем разделам | 30 баллов |
Примечание: Знаком * отмечены критерии, выполнение которых является обязательным для получения оценки по ПМ 04 Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий – освоен.
Условия положительного заключения по квалификационному экзамену:
| Набранные баллы | Уровень освоения | оценка |
| 30-28 | ПМ 05 освоен | «5» |
| 27-25 | ПМ 05 освоен | «4» |
| 24-22 | ПМ 05 освоен | «3» |
| 21 и ниже | ПМ 05 не освоен | «2» |
ПМ 05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов __________________________ ___________ ФИО студента освоен/не освоен
Комиссия:
___________________________________________________________________ работодатель подпись
____________________________________________________________________ члены комиссии подпись
__________________________________________________________________ члены комиссии подпись
________ ___________________________20____г.
Маршрутный лист освоения модуля
ПМ 04 Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
| № | Этапы освоения модуля | оценка | подпись |
| Контрольная работа «Приготовление сдобных, сложных хлебобулочных изделий» | |||
| Контрольная работа «Приготовление мелкоштучных кондитерских изделий» | |||
| Контрольная работа «Приготовление мучных кондитерских изделий с вариантами оформления сложными отделочными полуфабрикатами» | |||
| Контрольная работа «Приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и праздничных тортов» | |||
| Практическая работа 4.1. по теме: «Приготовление сдобных, сложных хлебобулочных изделий» | |||
| Практическая работа 4.2. по теме: «Приготовление мелкоштучных кондитерских изделий» | |||
| Практическая работа 4.3. по теме: «Приготовление оформление праздничного хлеба» | |||
| Практическая работа 4.4. по теме: «Приготовление мучных кондитерских изделий с вариантами оформления сложными отделочными полуфабрикатами» | |||
| Практическая работа 4.5. по теме: «Приготовление сложных сдобных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов» | |||
| Практическая работа 4.6. по теме: «Приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов» | |||
| Практическая работа 4.7. по теме: «Приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов» Составление технологических схем и разработка технико-технологических карт. | |||
| Практическая работа 4.8. по теме: «Приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и праздничных тортов» | |||
| Лабораторная работа по теме: «Приготовление сдобных, сложных хлебобулочных изделий» | |||
| Лабораторная работа по теме: «Приготовление мелкоштучных кондитерских изделий» | |||
| Лабораторная работа по теме: «Приготовление праздничного хлеба» | |||
| Лабораторная работа по теме: «Приготовление праздничного хлеба» | |||
| Лабораторная работа по теме: «Приготовление восточных сладостей» | |||
| Лабораторная работа по теме: «Приготовление пирожных» | |||
| Лабораторная работа по теме: «приготовление низкоколлорийных тортов» | |||
| Лабораторная работа по теме: «Приготовление сложных элементов оформления» | |||
| Лабораторная работа по теме: «Фигурные торты» | |||
| Лабораторная работа по теме: «Фигурные торты» | |||
| Самостоятельная внеаудиторная работа | |||
| Зачет по теме | |||
| Итоговая оценка по МДК 04.01. |
