2015-08-12
8288
Роль углеводов. В организме углеводы (У) составляют 1% веса тела и 50% из них находятся в печени и мышцах, а гликоген - во всех клетках организма. В зависимости от строения, растворимости, быстроты усвоения и использования для образования гликогена У разделяют на простые и сложные. К простым У относят моносахариды: глюкоза и фруктоза, и дисахариды: сахароза – тростниковый сахар, лактоза – молочный сахар. К сложным У относятся полисахариды: крахмал, гликоген, клетчатка и пектиновые вещества.
Основными важными функциями У являются:
1) У - основные поставщики энергии на основе легкоусвояемой пищи. При сгорании они выделяют, как и Б, 4 ккал (16,7 кДж). За счет У обеспечивается 55% энергетической ценности суточного рациона;
2) с помощью У в крови и лимфе поддерживается оперативный запас энергии в виде определенной концентрации глюкозы, необходимой для ежесекундного питания клеток, особенно нервных;
3) с помощью У в организме поддерживается стратегический запас энергии в виде гликогена (в основном, печени и мышцах) необходимого для питания мышц, являющихся основными отопительными батареями организма, особенно в ночное время; избыток гликогена превращается в жир;
4) У регулируют обмен Ж и Б, которые экономятся при достаточном поступлении с пищей и хорошей усвояемости У и расходуются организмом при недостатке У. Таким образом У оберегают Б от нерационального их использования не по назначению;
5) пектиновые вещества и клетчатка, плохо перевариваемые, но приносят пользу организму: а) создают чувство объемной сытости; б) улучшают секрецию пищеварительных желез и перевариваемость пищи; в) жестко протирая стенки тонкого кишечника, тонизируют его деятельность и рефлекторно – сердца; в) разлагаясь под действием микрофлоры в толстом кишечнике, создают определенную «здоровую» микрофлору в нем, являющуюся барьером для патогенной микрофлоры, одним из продуцентов иммунной системы и источником вит. К.
Потребность в У составляет 300-600 г в сутки. Утилизируют У поджелудочная железа и мышцы. Если мышцы не работают (не развиты, гиподинамия), то одна поджелудочная железа не справляется, что приводит к развитию сахарного диабета. При нормировании У необходимо учитывать соотношении в них растворимых легкоусвояемых У (сахаров) по отношению к общему количеству У. Для взрослого населения количество сахаров должно составлять 20-25%. Для пожилых и лиц умственного труда количество сахаров не должно превышать 15% (профилактика избыточного веса).
Источники У. Основным углеводным источником энергии в нашем климате является крахмал – картофель, малоценный в содержании важных веществ продукт (в Африке – бананы). В соответствии с рекомендациями Пирамиды питания в рациональном питании основными источниками У должны быть зерновые культуры – черный хлеб, гречка, овсянка, перловка, просо, Употребляя их, человек умеренного климатического пояса должен обеспечивать более половины энергетических ресурсов. Источники пектиновых веществ – яблоки, сливы, цитрусовые, морковь, тыква. Клетчатку содержат овощи, салаты, зелень, черный хлеб, макароны, крупы. Глюкоза и фруктоза входят в состав меда, ягод и фруктов, откуда они из сока легко всасываются. Лактоза поступает из молока и творога.
40.Основы рационального питания (физиологические нормы питания, сбалансированное питание и режим питания). Рациональное питание - это питание здорового человека в соответствии с его возрастом, полом, физиологией и профессией, это составная часть здорового образа жизни. Рациональность питания состоит в достаточном приеме с пищей всех ее составных веществ, в сбалансированном виде и во-время, т.е. по режиму. Оно направленно на поддержание здоровья и профилактику элементарных (сердечно-сосудистых, желудочно-кишечных и др) и алиментарных (связанных с питанием) заболеваний.
Диетическое (лечебное) питание - это питание больного человека, при котором применяются с лечебной или профилактической целью специально составленные пищевые рационы или режимы питания больных. Диетология – раздел медицины, занимающийся изучением и обоснованием характера и норм питания при различных заболеваниях.
Лечебно-профилактическое питание - это питание людей определенных профессий или жителей неблагоприятных по экологии регионов. Оно направлено на уменьшение вредных воздействий производственного или экологического фактора и профилактику профессиональных или региональных заболеваний.
Под физиологическими нормами питания подразумевается достаточное, т.е. в соответствии с полом, возрастом и энергетическими затратами, поступление всех составных частей пищи, число которых составляет около 50 элементов – Б,Ж,У, витамины, микро- и макроэлементы, вода. При разработке физиологических норм в РФ указанные факторы изучались с учетом географических зон проживания, в результате чего Институтом питания РАМН составлены «Физиологические нормы питания различных групп населения РФ» (1991 г). В зависимости от возраста, пола и трудовой деятельности все население по нормам питания поделено на 16 групп: 3 – грудного и 4 – дошкольного возраста, 2 – подростки, 5 – трудоспособное население и 2 – пенсионеры. Для пенсионеров рекомендуется – 1600 ккал, для девочек-подростков и мужчин – 2200 ккал, для юношей и активных женщин – 2800 ккал.
Сбалансированное питание – это поступление с пищей всех пищевых веществ в определенном количественном и качественном соотношении между собой, необходимом для лучшего их усвоения. Основные рекомендации сбалансированного питания:
1)между Б:Ж:У должно выдерживаться соотношение: для лиц, занятых умственным трудом – 1:1,1:4,1; при тяжелом физическом труде – 1:1,3:5 (в лечебном питании – при ожирении 1:0,7:1,5; при хронической почечной недостаточности - 1:2:10);
|
|
|
|
|
|
2)Б животного происхождения должны составлять 55% общего количества Б, а остальные - растительного;
3)из общего количества Ж растительные масла должны составлять до 30% (источник незаменимых жирных кислот);
4)среди У трудноусвояемые У должны составлять 75-80% (крупы, хлеб, макароны, картофель), легкоусвояемые – 15-20%, клетчатка (пектины) – 5%;
5)соотношение Са:Р:Мg должно быть 1:1,5:0,5;
6)сбалансированность основных витаминов составляется из расчета на 1000 ккал: вит. С – 25 мг, В1 – 0,6 мг, В2 – 0,7 мг, В6 – 0,7 мг, РР – 6,6 мг (в леченом питании и при коррекции гиповитаминозов их количество удваивается).
|
|
|
Режим питания -это (1) время и (2) количество приемов пищи, (3) интервалы между ними, распределение пищевого рациона по (4) энергоценности, (5) продуктовому набору и (6) массе по приемам пищи Режим питания обеспечивает хороший аппетит, вызывая рефлекторное выделение желудочного сока. Этому способствует обстановка, сервировка стола, отсутствие отвлекающих от еды факторов (чтение, телефон). Несоблюдение режима питания отрицательно сказывается на здоровье и приводит к заболеваниям (гастриту, ожирению, похуданию, атеросклерозу и др.).
Основные принципы режима питания: а) рекомендуемая частота питания – 4-5 раз в день; б) промежутки между приемами не должны превышать у детей ясельного возраста 3-3,5 часа, дошкольников – 3,5-4 часа, подростков и взрослых - 4-5 часов, обеспечивая равномерную нагрузку на пищеварительный аппарат, максимальное воздействие ферментов на пищу и более полную ее обработку; в) исключение длительных промежутков между приемами пищи. Обильная еда, принятая 1 раз в сутки, особенно перед сном, перегружает желудочно-кишечный тракт, вызывает плохой сон, разрушает сердечно-сосудистую систему. Для восстановления деятельности пищеварительных желез требуется 8-10 час. ночного отдыха. Ужинать рекомендуется за 3 часа до сна. Распределение суточного рациона производится в зависимости от возраста, распорядка дня, особенностей трудовой деятельности. При 4-разовом питании взрослых рекомендуемая энергетическая ценность завтрака – 20-30%, обеда – 40-50%, полдника – 10-25% и ужина – 15-20%. При 3-разовом: завтрак - 30%, обед – 45-50% и ужин – 20-25%..
41.Энергозатраты при различных видах деятельности. Потребление пищи трудоспособного населения определяется напряженностью труда: 5 групп у мужчин и 4 – у женщин.
| Группы | Суточная потребность в энергии (ккал) – 18-59 лет | ||
| Мужчины | женщины | ||
| 1.Работники умственного труда | 2100-2450 | 1880-2000 | |
| 2.Работники легкого труда | 2500-2800 | 2100-2200 | |
| 3.Работники среднего труда | 2950-3300 | 2500-2600 | |
| 4.Работники тяжелого труда | 3400-3850 | 2850-3050 | |
| 5.Работники особо тяжелого труда | 3750-4200 | - | |
Суточный рацион питания – это состав и количество пищевых продуктов, использованных человеком в течение дня (суток).
42.Основные требования к пище:
1.должна иметь достаточную энергетическую ценность, т.е. количество или качество пищи должно покрывать энергозатраты организма;
|
|
|
2.должна иметь достаточную питательную ценность: а) содержать в достаточном количестве химические вещества, необходимые для пластических целей и физиологических процессов, и б) эти вещества должны находиться в сбалансированном соотношении между собой;
3.должна быть хорошо усвояема (что зависит от состава и способа приготовления);
4должна вызывать аппетит и иметь высокие органолептические свойства (иметь приятные вкус и запах, соответствующие продукту внешний вид, консистенцию, цвет и температуру);
5)должна быть разнообразна (за счет ее различия + различной кулинарной обработки);
6)должна создавать чувство насыщения (определяемого составом и объемом);
7)должна быть безвредна и безупречна в санитарно-эпидемическом отношении (без микробов, токсинов и вредных примесей).
Пирамида рационального питания
Учеными-диетологами разработана «Пирамида рационального питания». Пирамида основана на здоровом питании и показывает сколько и каких продуктов следует потреблять, чтобы питание было полноценным. В Пирамиде содержится 6 групп продуктов в следующих рациональных для населения средней полосы России пропорциях: 1) жиры и сладости (5%), 2) молоко и молочные продукты (10%), 3) мясо, яйца, бобовые (10%), 4) овощи и 5) фрукты (30%), 6) хлеб и крупы (40%). Каждая из групп ежедневно обеспечивает необходимыми питательными веществами, содержащимися в этой группе, но ни одна из групп не может обеспечить их все. В основе Пирамиды современного питания – зерновое питание (до 40%), которое обеспечивает организм сложными углеводами, минералами и клетчаткой. Треть рациона должны составлять фрукты и овощи, богатые витаминами, минералами, пектином и клетчаткой. Мясо и молоко при 10% энергетической составляющей обеспечивают организм в достаточном количестве белками, кальцием, железом, цинком и не обременяют жирами и холестерином. Жиры и сладости занимают меньшую часть пирамиды и их следует потреблять крайне умеренно. Объем калорий определяется возрастом, полом и энерготратами.
43. Биологически активные добавки (БАД)
БАД – это концентраты составных частей нашей пищи - натуральных или идентичных натуральным биологически активным веществам, предназначенные для приема внутрь дополнительно к нашему ежедневному рациону. Они должны применяться как здоровыми (для профилактики заболеваний + оздоровления + для снижения риска отрицательного воздействия неблагоприятных факторов - алкоголя, курения), так и больными людьми для коррекции болезненного состояния или ликвидации вредного воздействия ряда лекарств, например антибиотиков и др..
БАД – ЭТО НЕ ЛЕКАРСТВА! Лекарства предназначены для лечения больных, а БАД – для коррекции здоровья здоровых и помощи в излечении больным. Безопасность БАД (без эффективности действия) проверяется лабораториями санэпидслужбы на безопасность в соответствии с методическими указаниями «Определение безопасности и эффективности БАД к пище» (1998). Безопасность и эффективность лекарств проверяются Фармкомитетом Минздравсоцразвития РФ на наличие лечебных свойств в соответствии с Фармакопеей.
БАДы разделяют на нутрицевтики и парафармацевтики.
Нутрицевтики – это природные составные части пищи (витамины, минеральные вещества, микроэлементы, аминокислоты), которые являются основными компонентами организма. Их назначение разнообразно. Они применяются для коррекции химического состава пищи.
Основные из выполняемых БАД-нутрицевтиками функций:
1)ликвидировать дефицит пищевых веществ; пищевые добавки – это те же вещества, которые мы недоедаем (Са, Мg, витамины, микроэлементы), в связи со сниженной потребностью в объеме и калораже пищи. Поэтому их надо принимать с профилактической целью дополнительно;
2) подобрать питание для конкретного здорового человека в зависимости от возраста, пола, физической нагрузки. В ряде состояний организма это вещества, которые надо принимать в большем объеме (витамины и белок для спортсменов и спасателей, при беременности, сверхнагрузках, стрессах и др.);
3) компенсировать измененные физиологические потребности в пищевых веществах больного человека, а также при приеме ряда лекарств во время болезни и др.;
4) повысить неспецифическую защиту организма от неблагоприятных факторов (при холоде - вит.С, элеутерококк). Это активизаторы и стимуляторы, повышающие энергетику организма или отдельные его функции (деятельность мозга, пищеварения, секса);
5) восстановить сниженную иммунную систему организма; ускорить выделение токсических веществ из организма; изменить обмен веществ так, чтоб меньше образовывалось токсинов (чеснок для диабетика;
6) очистить организм от скопления продуктов обмена веществ (в кишечнике, сосудах). Это антиоксиданты – поглотители вредных свободных радикалов, разрушающих иммунную систему;
7) нормализовать функцию пищеварения в различных отделах желудочно-кишечного тракта - это ферменты, клетчатка, пектин, полезные бактерии (бифидобактерии), восстанавливающие состав и функционирование микрофлоры кишечника.
Естественные БАД растительного и животного происхождения имеют большое значение перед искусственно синтезированными. Они более сбалансированы по составу, включают больший комплекс полезных веществ и тем самым лучше усваиваются организмом и имеют больший спектр действия.
Наиболее эффективными добавками являются витамины и кальций. Конечной целью нутрицевтиков является улучшение питания человека, укрепление здоровья и профилактика заболеваний.
Парафармацевтики – это наполовину лекарства, наполовину БАД. Это составные части пищи – фрагменты важных компонентов (например, кофеин). В их перечень входят органические кислоты, биофлаваноиды, полисахариды. Применяются для тех же целей, что и БАД-нутрицевтики (для профилактики, вспомогательной терапии, поддержки нормальной физиологической деятельности организма - поддерживающей терапии и др.).
44 Чужеродные химические вещества в продуктах питания (ксенобиотики)
Чуждые для питания человека химические вещества называются ксенобиотиками. В продуктах питания современного человека их очень много (типа Е - около 300 наименований). Происхождение их в пище разнообразно. Одни специально добавляются в продукты питания – как пищевые добавки с целью улучшения внешнего вида (нитраты в колбасу) или придания натурального вкуса (вкус клубники в йогурт). Разрыхлители, затвердители, красители, консерванты и ароматизаторы добавляются в тесто. Технология современного производства, реализации и хранения пищевых продуктов без них невозможна.
Другие ксенобиотики попадают в пищу из почвы, вносимые в нее в больших количествах для усиленного или ускоренного выращивания растений: пестициды, химические удобрения (нитраты). С этими же целями ряд веществ добавляются в корм животным (гормоны, антибиотики).
Ряд загрязнителей попадают в пищу в результате экологического неблагополучия: с искусственным черноземом - с городских компостов (цезий, кобальт), с выделениями машин (из бензина свинец попадает в яблоки и грибы, растущие вдоль дорог).
Спектр возможного патогенного действия ксенобиотиков:
А) влияют: 1)понижают иммунитет;оказывают токсическое, аллергизирующее и сенсибилизирующее действие (нитраты в картофеле, переходящие на 80% при варке в бульон); неблагоприятно влияют на пищеварение и усвоение пищевых веществ;
Б) могут влиять:
1) могут вызывать гонадотоксический, эмбриотоксический и канцерогенный эффекты (повторное использование для жарки фритюра – подсолнечного масла);
2) могут ускорять старение;
3) на функцию воспроизводства: снижать количество и качество сперматозоидов - у мужчин и яйцеклеток - у женщин.
45. Гигиенические требования к качеству и хранению пищевых продуктов. Сроки реализации
Гигиенические требования к качеству пищевых продуктов определены Федеральным законом №29 «О качестве и безопасности пищевых продуктов»(2000), а гигиенические требования к хранению пищевых продуктов определяются санитарными правилами «Гигиенические требования к качеству и безопасности пищевых продуктов. Санитарные нормы и правила» (1996). Например, хлеб хранят в шкафах или на полках за занавеской. Муку и крупу – в мешках на стеллажах. Картофель и овощи держат в сухом темном помещении в мешках на стеллажах или в ящиках при Т – 8оС.
Срок реализации продукта – это время, за которое данный продукт должен быть реализован, иначе он или будет испорчен и станет опасным в эпидемическом отношении, или пищевые свойства его ухудшатся (уменьшится количество белка, витаминов, минеральных веществ и др.). При этом каждый продукт при хранении имеет свои температурные параметры, от которых зависит срок реализации. Для определения этих сроков пользуются санитарными правилами «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов» (1986).
Скоропортящиеся продукты хранят в охлаждаемых камерах, отдельно для сырой и готовой продукции: рыба мороженая при (-20оС) - 10 суток, а при (-2оС) – 3 суток; мясной фарш при 0оС – 48 час.; котлеты готовые при 4-8оС – 12 час, а без холода – по мере приготовления. При 4-8оС хранятся жареные мясо, рыба, птица – 48 час; сметана – 72 часа, молоко – 20 час, творог – 36 час, винегреты и салаты в незаправленном виде. – 12 час.
Обработанные сырые продукты имеют свои требования к условиям и срокам хранения. Так очищенный картофель до реализации хранят в воде не более 2-3 час. Мясо, разделанное на куски, хранят в холодном месте до заправки в котел. Мясной фарш изготовляют по мере необходимости. Все первые и вторые блюда должны находиться на горячей плите не более 2-3 часа. Запрещается смешивать пищу от предыдущей варки с вновь приготовленной. Молоко перед раздачей кипятится, охлаждается и используется в этот же день.
46.Пищевые отравления микробной природы: бактериальные токсикозы и токсикоинфекции. Микотоксикозы
Пищевые отравления - это острые заболевания, возникшие при употреблении пищи или массивно обсемененной болезнетворными микроорганизмами, или их токсинами, или содержащую вещества, вызывающие у человека отравление. В соответствии с отмеченным, пищевые отравления можно разделить на 2 группы: бактериальные и небактериальные. Бактериальные отравления - делятся на пищевые интоксикации (ПИ) и пищевые токсикоинфекции (ПТИ). Между ними имеются довольно существенные различия, позволяющие на предварительном этапе расследования их происхождения поставить клинический и эпидемиологический диагнозы. Для возникновения как ПИ, так и ПТИ необходимо обязательное наличие составных частей эпидемического процесса: источника, пути передачи (включающего факторы передачи и способствующие моменты) и восприимчивый организм. При выпадении хоть одной составной части бактериальное отравление не реализуется, хотя опасные микроорганизмы могут попасть в пищу и быть съеденными.
Для ПИ характерно острое начало в течение первых 3 часов после приема пищи в виде тошноты и рвоты; температура не повышается, а может даже снизиться; понос отсутствует или может появиться в дальнейшем. ПИ вызывают микроорганизмы, сами не опасными для организма при употреблении их с пищей: заболевания вызывают продукты их жизнедеятельности – токсины. Наиболее частыми ПИ являются стафиллококковый токсикоз и ботулизм. Восприимчивость населения на ПИ определяется состоянием барьерной функции желудка – его кислотностью: у лиц со сниженной кислотностью заболевание начинается раньше и с более выраженной клинической картиной. Рассмотрим два вида ПИ: наиболее часто встречающееся - стафилококковый токсикоз и наиболее тяжело протекающее – ботулизм.
Стафилококковый токсикоз чаще связан с употреблением тортов с кремом, творога, сметаны, мясных и овощных блюд. Источником опасного (гноеродного) стафилококка является или повар с гнойным порезом на руке, ангиной, или маститная корова, от которой поступило молоко. При этом, для реализации пищевого (алиментарного) пути передачи стафилококковой ПИ способствующими моментами служат: нарушения технологии приготовления продукта, длительный срок реализации без охлаждения (при Т – 25оС микроорганизмы размножаются удваиваясь каждые 20 мин.) и др. Профилактика стафилококковых ПИ направлена как на источник (недопущение к приготовлению пищи лиц с гнойными порезами и ангинами; выявление и изоляция маститных коров), так и на пресечение путей передачи (соблюдение технологии приготовления пищи и сроков ее реализации, кипячение молока, хранение при соответствующей температуре и др.).
Ботулизм принципиально отличается от всех других видов ПИ тем, что возбудитель размножается в анаэробных условиях. Достаточно попасть единичным микробам с плохо вымытыми сырыми продуктами (грибами, соленьями) в консервы, в копченое, вяленое мясо или рыбу, как они хорошо размножаются при комнатной температуре, вырабатывая самый токсичный из известных ядов. Заболевания бывают, как правило, единичными. Через 2-3 часа после употребления пищи токсин, всосавшись в кровь, действует на ЦНС. На фоне недомогания, тошноты и рвоты появляется двоение в глазах, птоз, мидриаз, больной не может жевать и говорить из-за паралича верхнего неба, возникает запор и на 4-8 сутки без специфического лечения наступает смерть от остановки дыхания. Для лечения наиболее эффективна антиботулинистическая сыворотка определенного типа, вид которой определяется при лабораторном исследовании крови пострадавшего в биопробе на белых мышах. Профилактикой ботулизма является тщательное мытье сырья, уменьшение размеров кусков мяса при варке, достаточная термическая обработка продукта с соблюдением технологии.
ПТИ вызываются самими живыми микроорганизмами, на которые организм реагирует не сразу. Заболевание, как правило, начинается спустя 10-20 час. с поноса, болей в эпигастральной области, повышенной температуры, общей слабости. Если микроорганизм успел выработать в продукте токсин, то начало возникает по типу пищевой интоксикации (тошнота, рвота), но продолжается уже по типу инфекции. Выраженность клиники отравления зависит от количества патогенных микробов, съеденных с пищей. Для реализации ПТИ необходимо накопление в продукте соответствующей минимальной дозы микроорганизмов, которая обусловливает заболевание (при дизентерии и сальмонеллеза – 1 млн микробов). При увеличении дозы тяжесть заболевания возрастает, хотя зависит и от восприимчивости пострадавшего человека.
Источником возбудителя ПТИ может быть работник кухни (дизентерией, сальмонеллезом) или животные (носители микроорганизмов - сальмонелл, протеуса, перфрингенса и др.). Поэтому при пищевом пути передачи возбудитель может передаваться фекально-алиментарным (от человека) или алиментарным (от животного) способами передачи. Факторами передачи инфекционного начала могут служить те же готовые блюда, что и при ПИ, так же как и способствующие моменты, но способы заражения пищи гораздо шире. Так фекально-алиментарный способ (дизентерия, сальмонеллез, энтеропатогенная кишечная палочка) реализуется при наличии заболевания у повара, скрытия этого факта и при несоблюдении им правил личной гигиены (плохое мытье рук перед приготовлением пищи). Алиментарный способ (например, через котлеты) реализуется с мясом, плохо отмытым от содержимого кишечника убитого животного или с мясом больного животного.
К способствующим моментам, характерным для ПТИ, добавляются такие, как несоблюдение предубойной и послеубойной обработки животного (загрязнение мяса каныгой) и недостаточная его обработка перед приготовлением блюд (перфрингенс, протеус); несоблюдение ветеринарных правил (использование непроверенного ветеринарным надзором мяса больного животного – свиньи, куры); реализация в коллективах (дошкольных учреждениях, школах, домах престарелых и др.) неучтенного мяса от больного животного; несоблюдение гигиенических принципов работы пищеблока – раздельности и поточности в обработке сырой и вареной продукции. В соответствии с отмеченным, профилактика ПТИ заключается в мероприятиях, направленных на изоляцию источника инфекции (отстранение острых больных кишечными инфекциями, выявление хроников и бактерионосителей) и на пресечение путей передачи (санитарно-ветеринарный контроль при забое животных; раздельная обработка сырого и вареного мяса; соблюдение технологии приготовления продуктов и сроков реализации готовой продукции; повторная термическая обработка хранившегося продукта и др.).
К сведению: В 2006 г. в Российской Федерации зарегистрировано 85 пищевых отравлений бактериальной природы с 3800 человек пострадавшими. Основные возбудители ПТИ – дизентерия, сальмонеллез. Одно массовое отравление связано с употреблением бутилированной питьевой воды, зараженной возбудителем инфекционного гепатита, с числом пострадавших более 200 чел. (попадание фекалий в водозабор артезианской скважины).В этом случае вода реализовалась через торговую сеть как продукт питания.
Особо по механизму возникновения стоит ПТИ – псевдотуберкулез – «болезнь холодильников». Возникает при употреблении салатов, приготовленных из сырых плохо промытых овощей (капусты, моркови), хранившихся в течение нескольких дней в холодильнике при температуре 4-10оС. При такой температуре на поверхности овощей размножается возбудитель псевдотуберкулеза, пребывающий обычно в земле. Профилактика этого заболевания заключается в хорошей промывке овощей перед приготовлением салатов, а также соблюдение сроков их реализации.
Пищевые микотоксикозы - это преимущественно хронические пищевые отравления - заболевания, вызванные употреблением в пищу продуктов, содержащих токсины микроскопических грибов (грибков). Проявление заболевания отмечается не сразу после употребления продукта. Токсины обладают высокой токсичностью, мутагенными, терратогенными и канцерогенными свойствами. В настоящее время известно более 250 видов плесневых грибов, продуцирующих около 100 токсинов. Наиболее опасные микотоксикозы – эрготизм, фузариотоксикоз и афлотоксикоз.
Эрготизм – отравление хлебом, приготовленным из муки пораженных спорыньей зерен ржи, ячменя или пшеницы. Болезнь протекает в виде судорог или гангренозной ангины. Профилактикой является очистка зерна от спорыньи и контроль за содержанием грибка в нем.
Фузариотоксикоз также возникает при употребления хлеба, но приготовленного из прелого зерна, перезимовавшего в поле или хранившегося во влажных условиях. Болезнь проявляется в виде появления эйфории и нарушения координации движения (человек подобен пьяному), затем воспаляются миндалины глотки с последующим их некрозом, на коже появляются кровоизлияния, поражаются кроветворные и внутренние органы. Профилактика заключается в своевременной уборке урожая, изъятия у населения перезимовавшего в поле зерна, не допускать увлажнения и плесневения зерна при хранении.
Афлотоксины широко распространены среди самых наиболее часто употребляемых продуктов питания – бобовых, сухого молока, в мясе, арахисе, пшенице, ржи, рисе и т.д. Вся проблема в их количестве, например, в арахисе их должно быть не более 30 мкг/кг. Только продукты детского питания не должны содержать этого токсина. Афлотоксины образуются в результате размножения плесневых грибков при длительном хранении этих продуктов на складах. Образованию грибка способствует увлажнение продуктов. Афлотоксины обладают сильным гепатотоксическим и гепатоканцерогенным действием. Профилактикой афлотоксикоза является правильное хранение продуктов с соблюдением сроков их реализации.
47. Пищевые отравления немикробной природы
Пищевые отравления продуктами, ядовитыми по своей природе, отличаются тяжелым течением и высокой летальностью и делятся на 3 группы – животного, растительного и химического происхождения.
Отравления продуктами животного происхождения, являющимися ядовитыми, возникают при употреблении неизвестных для пригодности использования в пищу человека ядовитых рыб или известных, но становящихся ядовитыми в определенный период года – перед метанием икры (минога). Отравление также вызывает употребление некоторых органов животных – у коров и быков надпочечников и поджелудочной железы, содержащих биологически активные вещества.
Отравления растительными продуктами разнообразны. Это отравление ядовитыми грибами – бледной поганкой, мухоморами, строчками, ложными опятами; ядовитыми дикорастущими растениями – дягелем, беленой, клещевиной; вином или вареньем, приготовленным из вишни с косточками; проросшим зеленым картофелем, содержащим солонин. В засушливые и жаркие года массовые отравления могут возникать и при употреблении традиционно употребляемых грибов – белых, подосинников, подберезовиков (имеет место в Воронежской области). Клиническая картина отравления растительными продуктами разнообразна, в соответствии с употребленным продуктом.
Отравления химическими веществами, могущими попасть в пищу многообразны. Так при использовании кухонной посуды в пищу могут попадать соли тяжелых металлов (Cu,Zn,Pb,Ol), входящими в состав полуды при лужении ее кустарным способом. Эти вещества выходят в раствор при заквашивании капусты в металлической посуде, а также в глиняных горшках. Заболевание начинается через 2-3 часа со рвоты, металлического привкуса во рту, поноса, болей в животе, примесью крови во рвотных массах и испражнениях. Профилактика подобных отравлений заключается в запрещении заквашивать капусту в луженой, металлической и глиняной посуде, в кастрюлях с оббитой полудой; не оставлять консервы в открытых жестяных банках; не хранить пищевые продукты в оцинкованной посуде.
Особо стоят отравления нитратами, которые возникают при употреблении овощей, выращенных с большим количеством нитратных удобрений, особенно в парниках, на продажу. Иногда эти вещества используют по ошибке вместо поваренной соли. При отравлении в результате образования в крови метгемоглобина в клинической картине отравления отмечается гастроэнтерит, цианоз, растройство дыхания и сердцебиения, судороги.
В быту возможны отравления ядохимикатами (хлорофос, крысид и др.); при этом поражается периферическая нервная система.
В отдельных регионах нашей страны в необычные по климатическим особенностям годы (сильная жара в летний период) встречаются пищевые отравления пищей, употребляемой традиционно. Причина подобных мутаций не установлена. Например, в Воронежской области пищевые отравления с летальными исходами происходят при употреблении белых грибов и подберезовиков. В Сибири – при употреблении речных рыб (щука, окунь, судак) возникает алиментарная пароксизмально-токсическая миоглобинурия. Заболевания начинаются в каком-либо районе внезапно по неизвестной причине и так же исчезают. В клинике преобладают острые боли в мышцах с последующим их некрозом, температурой, поражением ЦНС и смерть наступает от пореза диафрагмы или почечной недостаточности, летальность достигает 2%.
48. Профилактика пищевых отравлений
Профилактика пищевых отравлений определяется природой их происхождения. Для отравлений небактериальной природы значение имеет исключение из пищи ядовитых продуктов или непопадание в нее ядовитых, обучение санитарной грамотности поваров и населения.
Профилактика отравлений бактериальной природы должна быть направлена на два звена эпидемического процесса: источник и пути передачи инфекции. Мероприятия по обезвреживания источника инфекции из числа персонала пищеблока направляются на недопущение больных лиц к приготовлению и раздаче пищи, обучению их технологии ее приготовления и санитарному минимуму, соблюдению правил личной гигиены.
К источнику животного происхождения применяются ветеринарные мероприятия: предубойный осмотр скота, соблюдение санитарно-гигиенического режима на этапах забоя, переработки мяса и реализации продукции. Переработка мяса, молока и яиц от больных животных должна происходить с соблюдением санитарных требований.
Профилактические мероприятия на путях передачи должны быть направлены на прерывание путей попадания микроорганизмов в пищевые продукты, предупреждение их размножения и обезвреживание. Для этого на пищеблоке должны соблюдаться правила личной и производственной гигиены. Пищеблоки ЛПУ находятся под особым контролем работников Роспотребнадзора, которые регулярно осуществляют их санитарное обследование. Проверяется режим работы, поточность, изолированность, документация и т.д. Составляется акт санитарного обследования, в котором отмечаются недостатки и сроки их устранения, согласованные с главным врачом больницы.
Для прерывания путей передачи, даже в случае заражения продукции, имеет значение устранение моментов, способствующих возникновению заболеваний. Сюда включается соблюдение правил первичной обработки продуктов, дефростации замороженных продуктов, использование холода на этапах реализации пищи, соблюдение сроков реализации, температурного режима варки, жаренья и стерилизации, технологии приготовления пищи.
Личная гигиена персонала пищеблока и буфетных имеет важное значение для предупреждения пищевых отравлений. Перед поступлением на работу работник проходит медосмотр, бактериологическое обследование на дизентерию и сальмонеллез, на гельминтоносительство, исследование крови на сифилис, мазок на гонококк, флюорографию на туберкулез. Проходит обучение со сдачей экзамена по санитарному минимуму. Все данные заносятся в медицинскую книжку. Исследования регулярно повторяются через 0,5-1 год. Не допускаются к работе на пищеблоке больные кишечными инфекционными и кожно-венерическими заболеваниями, туберкулезом и инфекционным гепатитом. Имеющие расстройство кишечника отстраняются от работы до выздоровления и 3-х-кратного отрицательного бак.анализа. Также отстраняются от приготовления пищи до 1-кратного отрицательного бак.анализа лица, в семье которых выявлены больные кишечными инфекционными заболеваниями.
Спецодежда должна быть опрятна. При посещении туалета спецодежда снимается перед ним и вешается на вешалку. После посещения уборной и при переходе с одного вида работы на другой руки моются с мылом путем двойного намыливания.
49. Гельминтозы, передаваемые через пищу
С мясом, рыбой и овощами передается значительное число гельминтозов. Рассмотрим те, которые имеют место в Российской Федерации.
С мясом передаются – тениидоз, трихинеллез и эхинококкоз.
Тениидозом заражаются при употреблении мяса, содержащего финны ленточного глиста: от свиней – вооруженного свиного цепня и от коров – невооруженного бычьего цепня. В тонком кишечнике человека солитер достигает 30 м длины. Его яйца выделяются с калом, заражая землю, а от нее рогатый скот. Профилактика заключается в благоустройстве населенных мест, строгом ветеринарно-санитарном контроле животных, варке мяса кусками не более 2 кг, выявлении и лечении больных среди населения и в санпросветработе.
Трихинеллезом заражаются, употребляя мясо свиньи или медведя. У человека гельминт повреждает диафрагму, что затрудняет дыхание. Лечение очень трудное. Профилактикой является специальное исследование мяса после забоя на трихинеллы, изъятие его из употребления и направление на техническую утилизацию (консервы).
К сведению: Распространение этих гельминтозов среди животных довольно широко. Так ежегодная проверка ЦГСЭН в Москве торговых точек, торгующих шаурмой, шашлыками и пирожками, выявляет сотни случаев финноза и единичные случаи трихинеллеза в реализуемых свинине, говядине и баранине. Причиной этого является распространение несанкционированной торговли мясом, приготовленным кустарным способом и не прошедшим ветеринарный контроль.
Эхинококкозом человек заражается при употреблении печени и легких диких (лось, олень) или домашних животных (коз, овец, крупного рогатого скота), зараженных пузырной формой этого гельминта. Но чаще человек заражается от шерсти больных домашних животных, через зелень, овощи, фрукты, на которые попала шерсть с больного животного, или через грязные руки при поглаживании зараженных собак, особенно страдают дети. У человека повреждаются эти же органы, вызывая резкое истощение организма. Само мясо животных, содержащее личинки, не опасно. В качестве профилактики достаточно вырезать пузыри с гельминтом из печени и легких, если их мало. Если пузырей много – мясо бракуется полностью и подлежит уничтожению.
С рыбой возможно заражение дифиллоботриозом и описторхозом. При дифиллоботриозе широкий лентец развивается в тонком кишечнике человека, вызывая злокачественную анемию. Встречается в рыбах Прибалтики, Карелии, Сибири и Дальнего Востока. При описторхозе – кошачья двуустка поражает у человека желчный пузырь, вызывая холецистит. Заражаются при употреблении икры и строганины мороженной речной рыбы – щук, карасей, карпов. Профилактика заражения заключается в прожарке, проварке или засаливании рыбы.
Сырые овощи, особенно в сельской местности, являются передатчиками аскарид и власоглава. Наиболее часто яйца этих гельминтов содержатся на репчатом луке, петрушке, укропе, редисе, моркови. Поражается толстый кишечник, но страдает весь организм. Профилактика заключается в санитарном благоустройстве территории; недопущении удобрения овощей фекалиями или несозревшим гумусом из компостов; соблюдении правил личной гигиены; хорошей промывке овощей перед употреблением, особенно купленных на рынке; выявлении и лечении больных среди населения и в санпросветработе.
50.Болезни, связанные с характером питания: болезни пищевой недостаточности, болезни избыточного питания
О достаточности питания судят по пищевому статусу человека – его состоянию здоровья, сложившемуся на фоне наследственности организма под воздействием фактического питания. При оптимальном питании – организм работает без сдвигов. При избыточном питании в организм поступает избыток каких-либо пищевых веществ. Недостаточное питание возникает при количественном или качественном недостатке питания. В обоих случаях организм перенапрягается, происходит нарушение тканей и функций организма, что выражается в нарушении работоспособности, состоянии здоровья и, в конечном итоге, приводит к болезни. Нарушения питания можно разделить на 3 стадии:
1) неполноценный статус – проявляется в снижении адаптационных возможностей организма к обычным микроклиматическим условиям и работоспособности («не охота»… просыпаться, вставать, трудиться и т.д. – вместо: «проснись и пой!»). Коррекция этого состояния – в изменении рациона питания: увеличении приема недостающих пищевых веществ и выполнении рекомендаций по соблюдению требований здорового образа жизни;
2) преморбидный статус - отмечаются более глубокие нарушения. Снижены адаптационные возможности организма в виде частых простудных заболеваний и герпеса. Понижены биохимические показатели крови и мочи, лабораторно определяемые, а также функциональные возможности органов (пищеварения, мышц, сердца). Нарушения преимущественно идут по предрасположенному к болезни органу (locus morbi - см. тему №3). Для коррекции уже недостаточно выполнений рекомендаций по устранению неполноценного статуса. Рацион питания должен быть дополнен приемом соответствующих БАД:
3) морбидный (патологический) статус – проявляется выраженными клиническими симптомами болезни, характерными для определенной алиментарной недостаточности. Коррекция этой стадии требует, кроме изменения рациона и включения БАД, также терапевтической помощи.
Диагностика нарушения питания осуществляется по клиническим признакам, лабораторным исследованиям крови и мочи – по наличию конечных продуктов обмена; измерениям роста и веса, функциональной оценке работы нервной, сердечно-сосудистой и пищеварительной систем. На основании полученных данных производят оценку достаточности питания, его дефицита или избытка и строится программа диетического питания пациента. Рассмотрим проявления недостатка или избытка в рационе основных пищевых веществ – питьевой воды, Б,Ж,У, минеральных веществ и витаминов.
Питьевая вода. Человек на 70% состоит из воды, поэтому потеря 5-10% воды приводят к болезненным расстройствам, а 20% приводит к гибели. Ежедневно рекомендуется употреблять не менее 1,5-2 л воды.
При малом употреблении воды уменьшается выделение с мочой продуктов обмена и они оседают во внутренних органах, наблюдаются запоры, головная боль, высыпания на коже и др., снижается работоспособность. В крови создается хронический ацидоз, что ускоряет старение организма и возникновение «болезней старости».
Усиленное питье (воды, пива) разбавляет кровь, ухудшается перенос кислорода, человек задыхается, сердце усиленно сокращается. Длительная увеличенная водная нагрузка трансформирует сосуды, почки и сердце (формируется «бычье сердце»). В летний период усиленное питье ощелачивает желудок, способствует легкому проникновению кишечных инфекций (летние поносы). Беспорядочное питье не дает эффекта: выделение пота становится все более интенсивным. Необходимо помнить, что обычная питьевая вода не лучшее средство утоления жажды. В жаркий период организм теряет больше поваренной соли (16 г на 3 л пота), чем получает (10-15 г в сутки), что нарушает солевой баланс. Поэтому гигиенические рекомендации для рабочих горячих цехов предусматривают употребление газированной воды с 0,5% раствором поваренной соли. Поваренная соль способствует задержке воды в организме (соленая еда), в то время как соли калия и кальция выводят воду из организма (урюк, изюм). Пиво не утоляет жажды, а содержащийся в нем алкоголь придает нагретому телу дополнительные калории.
Жажда – это реакция нервного центра в головном мозгу на снижение воды в организме, но он часто обманывается: маленькие глотки воды с задержкой во рту, зеленый чай, напитки, газированная вода – быстрей успокаивают нервный центр, чем выпитое ведро теплой или горячей воды. Выше 12-150С вода не снимает жажды.
В лечебном питании при инфекционных заболеваниях, лихорадке, болезнях печени и желчевыводящих путей увеличивают потребление жидкости, а при заболеваниях сердца и почек – уменьшают. Холодная вода натощак усиливает перистальтику кишечника, что используется для регулирования частоты стула и при запорах.
51.Роль витаминов в жизнедеятельности человека, их классификация. Гипо- и авитаминозы, их причины.
Витамины – это органические соединения, необходимые организму в небольших количествах и обеспечивающие его нормальные физиологические функции. Они принимают участие во всех жизненно важных биохимических процессах, входя в состав всех ферментных систем. Если Б – кирпичики, Ж и У – источники энергии, передвигающие эти кирпичики, то ферменты – это вещества, регулирующие их передвижение, развитие и соединение между собой.
Рассмотрим действие основных витаминов.
Витамин С - самый повседневно высоко востребованный из всех витаминов. Укрепляет и усиливает иммунитет, снижает воспалительные реакции; участвует в синтезе коллагена, укрепляя связки суставов; усиливает восстановление клеток при их повреждениях. Среднесуточная потребность – 80-100 мг, у курильщиков -150 мг в сутки
Витамины группы В нормализуют обмен веществ в кожных покровах, регулируют деятельность желудочно-кишечного тракта, укрепляют нервную систему, в частности:
Витамин В1. регулирует обмен углеводов, использование образующейся из них энергии.
Витамин В2 участвует в жировом, углеводном и белковом обмене.
Витамин В5 нормализует деятельность нервной системы, надпочечников и щитовидной железы, участвует в образовании эритроцитов.
Витамин В9 (фолиевая кислота) регулирует процесс деления и размножения клеток, участвует в белковом обмене.
Витамин В12 участвует в образовании эритроцитов, соединительной ткани и росте организма, особенно нужен людям вегетарианцам.
Среднесуточная потребность витаминах: В1 - 2 мг; В2 - 2,5 мг; В5 – 10 мг; В6 -3 мг; В9 - 0,4 мг; В12 – 0,005 мг.
Витамин А участвует в обновлении кожи, поддерживает остроту зрения, стимулирует защиту организма от инфекционных заболеваний, предотвращает старение. Среднесуточная потребность – 2мг.
Витамин Е – предупреждает преждевременное старение, помогает организму усваивать кислород. Среднесуточная потребность – 15 мг
Витамин Д в комплексе с кальцием способствует росту и укреплению костей, укрепляет иммунную систему. Среднесуточная потребность – 250 мг
Витамины разделяются на жиро- и водорастворимые. Растворимые в воде витамины – вит. С и вит. группы В – не запасаются организмом и выводятся из него за 1- 4 дня, поэтому должны поступать ежедневно. Витамины, растворимые в масле – А,Д,Е,К – в течение длительного времени сохраняются в жировых тканях организма и в печени.
Для оптимального здоровья необходим баланс витаминов и минеральных веществ. Избыток одного витамина или микроэлемента вызывает те же симптомы, что и его недостаток. Действие некоторых витаминов усиливается при совместном приеме (синергизм): вит. С с вит. Р (биофлавоноиды) В то же время совместный прием других витаминов ухудшает их действие: вит. А ослабляет вит. Д и усиливает выделение вит. С; вит. Д ослабляет вит. А; вит. Е усиливает разрушение вит.А; вит. С снижает накопление вит. А; антибиотики блокируют всасывание и действие вит. С
Наиболее часто у всех людей возникает недостаток того или иного витамина, что называется гиповитаминозом, приводящего к понижению иммунитета, сопротивляемости организма к вредным воздействиям, работоспособности и т.д. Редко, в основном при приеме больших доз искусственных витаминов, возникает гипервитаминоз, вызывающий резкое растройство деятельности отдельных органов и организма в целом. Полное отсутствие витамина в пище приводит к авитаминозу - болезни с ярко выраженными симптомами, специфичными для каждого витамина.
Причины гипо- и авитаминозов разнообразны:
1) алиментарная недостаточность, 2) угнетение нормальной кишечной микрофлоры (дисбактериоз), продуцирующей витамины, 3) нарушение всасывания витаминов, 4) повышенная потребность в витаминах в период болезни или перегрузок и т.д.
52. Минеральные вещества, макроэлементы и микроэлементы, их роль в организме человека
Каждой живой клетке для нормального функционирования и роста необходимы минеральные вещества, поэтому они являются обязательным компонентом пищи. В пищу минеральные вещества поступают из почвы, содержанием в которой и определяется их ассортимент и количество в пище данного региона.
Минеральные вещества в зависимости от ежесуточной потребности подразделяются на макро- и микроэлементы. Если макроэлементов требуется в сутки до грамма, то микроэлементов – миллиграммы
При деградации почвы (например, в результате выращивания на приусадебных участках на протяжении многих лет монокультур – картофеля, зерна, огурцов) содержание минеральных веществ в почве уменьшается, что ведет к обедненному содержание их в растениях и к дефициту в организме питающегося ими населения.
Макроэлементы – кальций, магний, натрий, калий и фосфор (5 наименований).
Кальций – обеспечивает формирование костей и зубов, играет роль в пищеварении тонкого кишечника, свертываемости крови и сокращении мускулов. Среднесуточная потребность – 900 мг.
Калий – обеспечивает передачу нервных импульсов, особенно на его снижение чувствительно сердце; поддерживает нормальное кровяное давление. Среднесуточная потребность – 400 мг.
Магний – вместе с кальцием и фосфором участвует в росте и поддержании костей, связок, мышц, сосудов и нервов. Среднесуточная потребность – 400 мг.
Фосфор – вместе с кальцием поддерживает рост костей и зубов, обеспечивает обмен веществ. Среднесуточная потребность – 1250 мг.
Микроэлементы – бор, германий, хром, мель, йод, железо, марганец, молибден, селен, кобальт, кремний, сера, ванадий и цинк (14 наименований).
Железо – способствует образованию гемоглобина, транспортировке кислорода эритроцитами и усвоению мышцами. Среднесуточная потребность – 15 мг.
Кобальт – действует вместе с витамином В12, снижает кровяное давление и расширяет сосуды сердца. Среднесуточная потребность не установлена.
Селен – вместе с витамином Е защищает иммунную систему, участвует в работе поджелудочной железы и простаты, как сильный антиоксидант предупреждает старость. Среднесуточная потребность – 0,5 мг.
Хром – усиливает действие инсулина. Среднесуточная потребность – 0,25 мг.
Цинк - участвует в работе поджелудочной и половых желез, способствует заживлению ран и ожогов. Среднесуточная потребность – 15 мг.
Фтор – укрепляет кости и зубы. Среднесуточная потребность – 0,5 мг.
Роль макро- и микроэлементов в организме
1) осуществляют пластические функции – они необходимы для формирования белковой клетки, придают ей свойства живой протоплазмы (фосфор, сера), обеспечивают рост и восстановление всех тканей;
2) входят в состав жидкостей тела, крови и костей, обеспечивая нормальную работу костей, мышц, нервов, сердца, кишечника и др.:
3) поддерживают осмотическое давление в тканях, кислотно-щелочное равновесие и солевой состав крови и лимфы;
4) входят подобно витаминам в состав ферментов, обеспечивая все функции организма, в т.ч. обмен веществ, производство энергии, рост, заживление, усвоение ряда витаминов и питательных веществ.
Некоторые минеральные вещества, принятые вместе с другими веществами, могут мешать взаимному усвоению: *железо с вит. Е не усваивается; *кальций затрудняет всасывание железа, поэтому препараты железа нельзя запивать молоком; в то же время для его всасывания необходимо соответствующее соотношение с фосфором и магнием; *магний и кальций в больших дозах одновременно не усваиваются - организм выберет только одно вещество; *при приеме кальция увеличивается выделение калия и наоборот; *препараты цинка вместе с кальцием и железом усваиваются лишь частично.
53. Пищевая и биологическая ценность продуктов питания. Значение физиологических норм потребления важнейших продуктов питания для здоровья человека
Ежедневный пищевой рацион должен обеспечивать поступление в организм достаточное количество Б, Ж, У, минеральных веществ, витаминов и воды. Достаточность питания определяется возрастом, полом, климатическими условиями, национальными (генетическими) особенностями и энергетическими тратами – это и будет физиологическая норма для конкретного человека, которая обеспечит ему здоровье. Интенсивно растущему организму в подростковом и юношеском возрасте требуется больше строительных материалов – Б и Ж. В том же нуждается беременная женщина.
Национальные особенности проявляются в наборе ферментов, способных переваривать и усваивать определенную пищу. Способность к переваривании и усвоению пищи отчасти определяется группой крови: 1-й группе требуется больше Б, но нежелательно молоко; 2-й группе – предпочтительна вегетарианская пища; 3-я группа – требуется смешанная пища, но с преобладанием вегетарианской, полезно молоко; 4-я группа – универсальна в питании.
Рассмотрим пищевую и биологическую ценность для здоровья основных продуктов питания.
Мясо и мясные продукты – имеют высокую усвояемость (95%) и малую приедаемость. В мясе содержится 16% белков и они включают все незаменимые аминокислоты, необходимые для роста и замены тканей, а также Ж, минеральные вещества и витамины (группы В, кальциферол, ретинол). Содержащиеся в мясе экстрактивные вещества (бульон) являются энергетическими возбудителями секреции желудка. Вываренное мясо лишено экстрактивных веществ.
Рыба и рыбные продукты содержат 8-14% Б, мало отличающегося от Б мяса, а также все необходимые аминокислоты. Причем они хорошо сбалансированы, включают много метионина, триптофана (факторов роста) и витаминов. Содержание Ж у разных рыб колеблется от 0,3 до 30%, в их мясе содержатся ретинол и кальциферол, преобладают полиненасыщенные жирные кислоты. Мясо морских рыб полезнее речных, т.к. в них содержатся важные микроэлементы – йод, цинк и др. Мясо рыб отличает от мяса животных легкость переваривания и хорошая усвояемость. Свежая рыба быстро портится – опасны отравления. Мороженая рыба при соблюдении сроков и температуры хранения не уступает свежей, хотя содержание Б в ней уменьшается. Соленая рыба хуже свежей по питательным и вкусовым свойствам.
Молоко и молочные продукты относятся к незаменимым продуктам питания, т.к. в них находятся в сбалансированном состоянии все необходимые для организма пищевые вещества (в т.ч. Б - по аминокислотному составу). Особенно нуждаются в них дети и пожилые люди. В молоке содержится Б - 3,2%, Ж – 3,6%, У – 4,8%. Молочный Ж находится в состоянии эмульсии и высокой дисперсии, содержит дефицитную арахидоновую кислоту и биологически активный белково-лецитиновый комплекс. В натуральном молоке содержится самый усвояемый Са вместе с вит. С,А, В, холином, макро- и микроэлементами.
Велика роль молочно-кислых продуктов: кефира, сметаны, творога - источников Б и Са + способствующих выделению холестерина из организма + вызывающих диуретическое действие. Они очень полезны больным с сердечно-сосудистой недостаточностью, гипертонической болезнью, с нарушениями почечной деятельности. Они лучше и быстрее усваиваются, чем молоко. Важная их составная часть - молочная кислота, отсутствующая в молоке, способствуюет более полному усвоению составных частей молочно-кислых продуктов (наличие лактозы в молоке и отсутствие фермента лактазы у пожилых людей в желудке вызывает расстройство деятельности кишечника), укрепляет нормальную микрофлору толстого кишечника и тормозит развитие гнилостных бактерий в нём. Ацидофильное молоко, «бифидок» и др. улучшают кислотность желудка и перистальтику кишечника, снижают газообразование и укрепляют микрофлору.
Яйца – высокоценный продукт, содержащий в составе белков (12%) весь комплекс незаменимых аминокислот, в т.ч. виталин, содержащийся только в яйце. В жирах яйца (11,5%) содержатся ценные полиненасыщенные жирные кислоты, лецитин, холестерин, все жирорастворимые витамины. Включают многие минеральные вещества (P, S, Fe, Zn, Cu, K). Все компоненты яйца хорошо усваиваются. Желток более ценен в сыром виде. Рекомендуется употреблять одно яйцо в 2-3 дня.
Зерновые продукты являются основным источником растительных Б и У. Пищевые и биологические свойства круп зависят от зерновой культуры и характера их технологической обработки. Основные виды круп: гречневая, овсяная, перловая, рисовая, пшено. Гречневая и овсяная крупы - источник Б. Гречневая каща богата витаминами, пшённая – железом и магнием. Употреблять крупы лучше в натуральном виде, заливая для варки минимальным количеством воды, долго не кипятить - 3-6 мин., а затем закутывать в термоизолирующий материал и дать постоять до остывания. Рисовая крупа варится 1-2 мин, Она менее ценна по пищевому составу, но содержит важное для мозга вещество - серотонин, повышающий тонус ЦНС. Поэтому включение в завтрак студента рисовой каши целесообразно перед стрессом – экзаменом.
Хлеб имеет в питании российского народа большое значение, покрывая 40-45% суточной калорийности. Основная часть хлеба – У (40-45%). Он важный источник Б (5-7%), витамина В1 и минеральный веществ. Суточная норма хлеба – 390г при калорийности рациона 2500-2800 ккал. Основной источник вит. В1 - черный хлеб усиливает перистальтику кишечника, предупреждает запоры (особенно у больных с постельным режимом). Белый хлеб содержит много клетчатки и легко усвояемых У, поэтому менее ценен, но показан больным с гастритами и кишечника.
Овощи, фрукты и зелень занимают особое место в питании человека, т.к. не могут быть заменены другими продуктами. Это важные источники витаминов, пектиновых волокон, активной клетчатки, минеральных веществ щелочного характера, органических кислот и углеводов. Возбуждают секреторную функцию желудочно-кишечного тракта, повышают усвояемость основных частей пищи (Б,Ж,У). Нормализуют микрофлору кишечника, снижают гнилостные процессы. Повышают моторную функцию кишечника. Важное место среди овощей занимает свекла (очищает организм), капуста (возбуждает секрецию желудка) и помидоры (как антиоксиданты - омолаживают).
Пищевые жиры – поставщики полиненасыщенных жирных кислот, ретинола, кальцеферола, токоферола, стеаринов. По структуре они подразделяются на жиры животного происхождения – молочный (сливочное масло), говяжий, бараний, свиной жир и растительного происхождения – подсолнечное, кукурузное, оливковое и комбинированные жиры – маргарин и кухонный жир. Особо ценно по содержанию липидов, полиненасыщенных жирных кислот и токоферолов растительное масло: с ежедневным приемом 20 г растительного или оливкового масла в организм поступает достаточное их количество. Широко используется 10%-ный маргарин (чистое сливочное масло сейчас не производится), содержащий ретинол и кальциферол; его недостаток - на свету он прогоркает и «осаливается».
54. Лечебное питание, лечебные диеты, принципы их составления, краткая характеристика основных лечебных диет
Как известно из предыдущих лекций, энергию мы черпаем, в основном, из У (хлеб, сахар, крупы, овощи) и, частично, из Ж. Пластические (строительные) функции осуществляют Б (мясо, бобовые, молочные продукты) и в меньшей степени Ж, У и минеральные вещества. Зная это, подбор для конкретного человека (больного или здорового) правильного состава питания – диеты будет способствовать нормализации обмена веществ, своевременному восстановлению тканей, ускорению выздоровления и предупреждению рецидива болезни. Лечебное питание (диетотерапия) усиливает действие терапевтических средств, предупреждает осложнения и прогрессирование болезни.
Цель диеты - выбрать одно или несколько состояний пищи: включить особо рекомендуемые продукты или исключить нежелательные, или провести подходящую кулинарную обработку, или создать необходимую консистенцию пищи и включить режим питания. В наше время массовой гиподинамии диетическое питание – это прерогатива не только больного человека, но и элемент культуры здорового человека, элемент здорового образа жизни – залог его повседневного здоровья и долгожительства. Исходя из указанных целей, основными принципами для составления лечебных диет являются:
1)выбор диеты осуществлять с учетом основного заболевания + сопутствующих болезней + возраста + других особенностей;
2)при определении калорийности рациона брать во внимание режим, предписанный больному: при постельном режиме (энерготраты меньше) – меньше калорийность. Но, в любом случае, должна быть обеспечена достаточная калорийность (в соответствии с п.1);
3)должны быть покрыты физиологические потребности в Б и витаминах, т.к. их дефицит отрицательно сказывается на репаративных (восстановительных) процессах: нижняя норма Б – 1 г/кг веса больного. Причем 50% Б должно поступать в виде Б животного происхождения. При некоторых заболеваниях (ожоги) необходимо резкое повышение потребления Б (куриный бульон);
4)в рацион больного должны включаться. продукты, богатые клетчаткой – сырые фрукты, овощи, ягоды, зелень – они же источники витаминов и минеральных веществ. Рационально назначение БАД – витаминов и минеральных солей - до уровня физиологических норм, а некоторых веществ (вит.С, А.Е и Са) и с превышением;
5)кулинарная обработка, консистенция пищи и режим питания должны соответствовать состоянию органов больного, влияющих на усвоение пищи;
6)в диетическом и лечебном питании использовать метод щажения, когда применяются контрастные дни (замена строгих диет на менее щадящие), и дни разгрузки (частичное или полное голодание).
В связи с большим количеством болезней создано множество диет. В нашей стране используется единая номерная система диет, позволяющая обслуживать индивидуальным питанием сразу большое количество больных. При одном и том же заболевании могут быть назначены различные диеты с учетом характера течения болезни + сопутствующих заболеваний + осложнений. Особую группу составляют нулевые или хирургические диеты, а также разгрузочные (чайная, арбузная и т.д.), специальные (магниевая, калиевая) и зондовые (жидкие, полужидкие) диеты.
55. Гигиенические основы лечебно-профилактического питания
В соответствии со статьей 222 Трудового кодекса РФ (2001 г.) на работах с вредными условиями труда работодатель обязан выдавать работникам бесплатно по установленным нормам лечебно-профилактическое питание (ЛПП). Применение ЛПП направлено на:
1)блокировку всасывания поступающих ядовитых веществ в желудочно-кишечный тракт;
2)задержку поступления их в кровь;
3)ограничение накопления в организме;
4)ускоренное обезвреживание и выведение из организма.
Предполагается, что полноценное дополнительное лечебно-профилактическое питание снижает действие попавших в организм вредных факторов, помогает организму в их выведении, повышает сопротивляемость организма к ним и способствует профилактике профессиональных заболеваний.
Рацион ЛПП зависит от наличия вредных веществ на конкретном производстве.
Перечень производств, профессий и должностей, работа в которых дает право на бесплатное получение ЛПП, утвержден Постановлением Минтруда России от 31 марта 2003 г. №14.
Перечень вредных производственных факторов, при воздействии которых в профилактических целях требуется употребления молока или других равноценных продуктов, утвержден соответствующим приказом Минздрава РФ от 28.03.03 г № 126.
Нормы выдачи молока и равноценных ему пищевых продуктов утверждены постановлением Правительства РФ от 29 ноября 2002 г. № 849 «О порядке утверждения норм и условий бесплатной выдачи работникам, занятым на работах с вредными условиями труда, молока или других равноценных пищевых продуктов, а также лечебно-профилактического питания».
Разработаны 5 видов рационов ЛПП – от №1 до №5 и суточный набор продуктов в них. Он может включать молоко или равноценные ему пищевые продукты (творог, сыр, яйцо, рыба). Например: молоко выдается работающим с дезинфекционными средствами; кисло-молочные продукты и джемы – работающим со свинцом; витамины - работникам горячих цехов и т.д. Выдача ЛПП может производится на предприятиях в виде горячих завтраков перед началом работы или обедов.В этом случае его выдача осуществляется на основании меню-раскладки на 5-6 дней. Не выдается и не компенсируется ЛПП в выходные дни, в отпуске, командировке, в дни болезни.
56. Основные действующие в РФ документы и нормативы в области охраны труда
Право на безопасный труд и возмещение ущерба, нанесенного здоровью работой, гарантирует Конституция РФ (12 декабря 1993 г). Регулируют
