Требования к пище

В отличие от других факторов окружающей среды пища является сложным многокомпонентным фактором. С ней в организм человека поступает в организм более полусотни незаменимых питательных веществ, которые оказывают разнообразное влияние на организм. При помощи пищи можно изменить функцию и трофику тканей, органов, систем организма или в сторону их усиления, или ослабления. Тесная связь организма с внешним миром через пищу проявляется в обмене веществ и энергии (метаболизме).

Пища является первой жизненной потребностью организма, источником самых разнообразных питательных и вкусовых веществ. Эти вещества необходимы для обеспечения гомеостаза и поддержания жизненных проявлений на высоком уровне. Однако при определенных условиях пища может стать причиной и фактором передачи различных заболеваний микробной и немикробной природы. При недостаточном или избыточном по сравнению с физиологическими потребностями поступлении в организм пищевых веществ развиваются алиментарные заболевания.

Питание – это сложный процесс поступления, переваривания, всасывания и усвоения организмом пищевых веществ. Основными пищевыми веществами являются белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины и вода. Некоторые вещества не образуются в организме или образуются в незначительном количестве (белки, некоторые жирные кислоты, витамины, минеральные вещества и вода). Они называются незаменимыми и их поступление с пищей является обязательным.

Полноценность пищевого рациона во многом определяет состояние здоровья населения, оказывая влия­ние на рост и физическое развитие, трудоспособность, адаптаци­онные возможности, заболеваемость и продолжительность жизни.

Питание является важнейшей физиологической потребностью организма. Оно необходимо:

ü для построения и непрерывного обновления клеток и тканей;

ü поступления энергии, которая нужна для восполнения

энергетических затрат организма;

ü – поступления веществ, из которых в организме образуются

ферменты, гормоны, другие регуляторы обменных процессов жизнедеятельности.

Обмен веществ, функции и структура всех клеток, тканей и органов находятся в зависимости от характера питания.

Питание как фактор здоровья. В обеспечении высокого уровня здоровья важную роль играет рациональное питание, которое способствует росту и развитию организма, а также поддержанию его в оптимальном физиологическом состоянии, сохранению высокой работоспособности, отдалению старости и увеличению продолжительности жизни. Рациональное питание предполагает питание, которое обеспечивает гомеостаз и поддерживает жизненные проявления его (рост, развитие, деятельность различных органов и систем). В основу рационального питания положен принцип сбалансированности потребляемой пищи, благодаря чему обеспечивается оптимальная потребность организма в пищевых и биологически активных веществах. В сбалансированном питании предусматриваются оптимальные количественные и качественные взаимосвязи основных пищевых веществ: белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных веществ.

Сбалансированное питание – это питание, обеспечивающее организм всеми необходимыми ему пищевыми веществами в строго определенных соотношениях. Особое значение придается сбалансированности незаменимых составных частей пищи, которых насчитывается более 50.

На основе концепции сбалансированного питания построена схема определения пищевой ценности отдельных продуктов питания, разработаны нормы потребности человека в пищевых веществах. В рационе здорового человека при среднем уровне энерготрат оптимально следующее соотношение белков, жиров и углеводов 1:1,1:4,1 для лиц, занятых умственным трудом, и 1: 1,3: 5,0 для занятых тяжелым физическим трудом. Согласно концепции А. А. Покровского обеспечение нормальной жизнедеятельности человека возможно не только при условии его снабжения адекватными количествами энергии и белка, но и при соблюдении строгих соотношений незаменимых пищевых факторов, каждому из которых принадлежит специфическая роль в обмене веществ.

Чувство сытости, усвояемость пищи и факторы, их определяющие. В режиме питания важно предусматривать и определенное распределение продуктов по отдельным приемам пищи. Мясо, рыбу, яйца, бобовые, т.е. продукты богатые белком, следует съедать за завтраком и обедом, так как они требуют большой работы органов пищеварения и обеспечивают чувство сытости. Усвоение пищи зависит от вида продукта и от того на сколько разнообразно питание. Лучше усваиваются продукты животного происхождения. Главное значение имеет усвоение белков. Белки мяса, рыбы, яиц, молочных продуктов усваиваются лучше, чем белки хлеба, круп, овощей и плодов. Лучше усваивается разнообразная пища. При употреблении в пищу мяса, хлеба и круп усваивается 75% их белков. При добавлении овощей усвояемость возрастает до 90%. Значительно повышает усвояемость правильная, достаточная термическая обработка продуктов и их измельчение.

Режим питания, его физиологическое обоснование, пищевой рацион. Под режимом питания понимают время и частоту приемов пищи, а также количественное распределение пищи в течение суток. Состав и количество пищевых продуктов, используемых в течение суток, составляют пищевой рацион, который должен покрывать энерготраты организма, иметь надлежащий химический состав (оптимальное количество сбалансированных между собой питательных веществ) и быть правильно распределен в течение дня.

Физиологически обоснованным считается 3 – 4-разовое питание с интервалами между приемами пищи от 4 до 5 часов. При 3-разовом питании завтрак должен обеспечивать 30% суточной энергетической ценности рациона, обед – 45%, ужин – 25%. При 4-разовом питании на первый завтрак должно приходиться 25%, на второй завтрак – 15%, на обед – 35% и на ужин – 25% энергетической ценности. В режиме питания важно предусматривать и определенное распределение продуктов по отдельным приемам пищи. Мясо, рыбу, яйца, бобовые, т.е. продукты богатые белком, следует съедать за завтраком и обедом, так как они требуют большой работы органов пищеварения и обеспечивают чувство сытости. На ужин мясо есть не рекомендуется, так как в нем содержатся экстрактивные вещества, которые способствуют возбуждению Ц.Н.С., мешают спокойному отдыху организма во время сна.

Состав рациона влияет на активность человека, его работоспособность, сопротивляемость болезням, на долголетие. Несбалансированность пищевых веществ в рационе приводит к повышенной утомляемости, апатии, снижению работоспособности, а затем и к более выраженным проявлениям алиментарных заболеваний (гиповитаминозы, авитаминозы, малокровие, белково-энергетическая недостаточность).

Энергетическая ценность питания. На протяжении всей жизни в организме человека происходит энергетический обмен с окружающей средой. Он состоит в производстве и расходовании энергии. Энергия необходима для обеспечения процессов жизнедеятельности в клетках, тканях и органах, для поддержания постоянства температуры тела, для выполнения механической работы.

Суточная потребность в энергии зависит от суточных энергетических затрат, которые слагаются из трех компонентов: основного обмена, расхода энергии в связи с приемом пищи (специфически динамическое действие пищи) и расхода энергии на различные виды деятельности (нерегулируемые энерготраты). Основными источниками энергии являются жиры и углеводы, а при их недостаточном поступлении – белки. При окислении 1 г белка получается 4 ккал, жира – 9 ккал, углеводов – 4 ккал. Энерготраты организма выражаются в килокаллориях или кДЖ. В этих же единицах обозначается и знергетическая ценность пищи.

Основной обмен – это минимальный уровень энерготрат, который необходим для поддержания жизненно важных функций организма, так как даже в условиях полного покоя организм постоянно расходует энергию на поддержание работы сердца и сосудов, органов дыхания и выделения, эндокринных желез, терморегуляции. Величина основного обмена зависит от возраста, массы тела, роста, пола. У женщин основной обмен на 5-10% ниже, чем у мужчин, у детей – на 15% выше, чем у взрослых. Обычно считают, что у человека среднего возраста и средней массы тела энергия основного обмена составляет 1 ккал в час на 1 кг массы тела. Энерготраты основного обмена можно определить по таблицам, в которых учитываются пол и масса тела, пол, возраст и рост.

Специфически динамическое действие пищи проявляется в повышении основного обмена, что связано с процессом пищеварения. При условии смешанного питания основной обмен в среднем повышается на 10 - 15%.

Нерегулируемые энерготраты – это расход энергии при различных видах деятельности. Наибольшие энерготраты наблюдаются при физической работе и, в частности, в спорте. Это связано со значительным усилением окислительных процессов в работающих мышцах. Значение белков в питании. Белки являются источником незаменимых аминокислот, которые жизненно необходимы организму для:

- построения клеток, тканей и органов (пластическая функция);

- образования ферментов, гормонов, гемоглобина;

- формирования соединений, обеспечивающих иммунитет к инфекциям;

- усвоения жиров, углеводов, минеральных веществ и витаминов.

Жизнь организма связана с непрерывным расходом и обновлением белков. Белки не накапливаются в организме и не образуются из других пищевых веществ, т.е. являются незаменимой частью пищи. Для удовлетворения потребности в аминокислотах желательны сочетания животных и растительных продуктов. Потребность в белках в среднем 85 - 90 г в день (1,3 - 1.4 г белка на 1 кг веса тела), а при физической работе в зависимости от ее тяжести требуется 1,5 г и более. Животные белки должны составлять не менее 55% от общего количества белка. Детям белка требуется больше, причем, чем моложе ребенок, тем потребность в белке выше.

Избыток белка в питании приводит к перегрузке печени и почек продуктами его распада, перенапряжению секреторной функции пищеварительного аппарата, усилению гнилостных процессов в кишечнике, накоплению продуктов азотистого обмена. Отрицательно влияет белковое питание на больных атеросклерозом.

Продолжительное нарушение равновесия между образованием и распадом белка в организме (в сторону распада) приводит к белковой недостаточности, которая сопровождается ухудшением функций пищеварительной (печени и поджелудочной железы), эндокринной, кроветворной и других систем организма, атрофией мышц, нарушением усвоения ряда питательных веществ (например витаминов), снижением работоспособности и сопротивляемости инфекциям, замедлением выздоровления при различных заболеваниях, в частности, при заживлении ран после операций и травм.

Роль жиров в питании человека. Жиры относятся к основным пищевым веществам и являются обязательным компонентом в сбалансированном питании. Жиры в организме выполняют роль не только энергетического резерва, но и входят в состав клеток, участвуют в обменных процессах. С жирами в организм поступают витамины А, Д, Е, незаменимые жирные кислоты, лецитин. Отдельные жирные кислоты регулируют обмен веществ, в частности обмен холестерина, фосфолипидов, ряда витаминов, положительно влияют на состояние кожи и стенок кровеносных сосудов, жировой обмен в печени. Жиры обогащают вкус пищи, дают высокую насыщаемость. Высокая калорийность жира позволяет организму существовать за счет жировых депо даже при полном голодании в течение нескольких недель. Жиры бывают животного и растительного происхождения, между ними в рациональном питании должно соблюдаться следующее соотношение: 70% и 30% соответственно. На 1кг веса взрослого человека должно приходиться 1,3 - 1,4г жиров.

Избыточное потребление жиров способствует развитию атеросклероза и ишемической болезни сердца, ожирению, желчекаменной болезни, ухудшению усвоения белков, кальция, магния, повышает потребность в витаминах, обеспечивающих жировой обмен, торможению секреции желудка и задержке эвакуации из него пищи, приводя к расстройству пищеварения.

Роль углеводов в питании человека. Физиологическая роль углеводов в основном энергетическая. За их счет обеспечивается более половины суточной энергетической ценности пищевого рациона (54%). Углеводы поступают в организм с пищей в виде моносахаридов (глюкоза, фруктоза и мальтоза), дисахаридов (сахароза, лактоза и мальтоза) и полисахаридов (крахмал, гликоген, пектиновые вещества и клетчатка). Углеводы принимают участие в обмене белков и жиров. Они обладают способностью сберегать белки и улучшать окисление жиров. Источником углеводов являются в основном растительные продукты. При переедании углеводов почки не успевают выводить сахар, он должен усиленно утилизироваться, а это вызывает истощение инсулярного аппарата (т. е. возможно развитие диабета). Кроме того, лишний сахар переходит в жир, вызывая появления тучности, ожирения. В сутки на 1 кг веса должно приходиться 5 - 8г углеводов.

Роль витаминов в питании человека. Витамины – это биологически активные вещества, регулирующие обмен веществ и разносторонне влияющие на жизнедеятельность организма. Они являются обязательной составной частью многих ферментов, гормонов и непосредственно участвуют в обмене веществ. Витамины не образуются в организме человека или образуются в недостаточных количествах, поэтому они относятся к незаменимым пищевым веществам. При недостатке витаминов в организме возникают гиповитаминозы и авитаминозы. Витамины делят на водорастворимые (С, группы В, РР и др.) и жирорастворимые (А, Д, Е, К).

Витаминная недостаточность возникает при дифиците витаминов в пище или если поступающие с пищей витамины не всасываются из кишечника, не усваиваются или разрушаются в организме. Авитаминоз – полное истощение запасов витаминов в организме, гиповитаминоз – снижение обеспеченности одним или несколькими витаминами. Авитаминозы имеют характерную клиническую картину: авитаминоз С – цинга, витамина Д – рахит и др. Гиповитаминозы характеризуются пестротой проявлений, обусловленных нарушением обмена веществ и функций отдельных органов и систем (снижение умственной и физической работоспособности, сопротивляемости инфекциям, вялость, раздражительность, головные боли, ухудшение сна и аппетита и др.).

Витамин С (аскорбиновая кислота) участвует во многих обменных процессах. Он повышает устойчивость организма к внешним воздействиям и инфекциям, обеспечивает образование коллагена и поддерживает прочность стенок кровеносных сосудов, положительно влияет на функции нервной и эндокринной систем, печени, регулирует обмен холестерина, способствует усвоению организмом железа, белков, ряда витаминов. Физиологические нормы витамина С в сутки в зависимости от интенсивности труда для мужчин 65 - 110 мг, для женщин – 55 - 80 мг.

При поступлении аскорбиновой кислоты в организм в больших дозах (3 г и более), особенно в виде фармацевтического препарата, возможно развитие гипервитаминоза С, сопровождающегося раздражительностью, бессонницей, повышением артериального давления. Возникновение гиповитаминоза С может иметь эндо- и экзогенное происхождение. Эндогенные причины: недостаточное поступление витамина с пищей. Экзогенные причины: а) повышенная потребность в витаминах в результате определенных физиологических состояний (беременность, грудное вскармливание ребенка, тяжелый физический труд, высокая и низкая температура окружающей среды, инфекционные болезни, химические вредности в условиях производства и др.); б) нарушение всасывания витаминов в желудочно-кишечном тракте.Источники витамина С – овощи, фрукты, зелень, шиповник, облепиха, чёрная смородина, картофель, щавель, салат, шпинат, петрушка, капуста.

Витамин Д участвует в обмене кальция и фосфора. Он способствует всасыванию их из кишечника и отложению в костях. Витамин Д образуется из провитамина под действием солнечных (ультрафиолетовых) лучей и поступает в организм с животными продуктами. При хронической почечной недостаточности в почках нарушается синтез активной формы витамина Д, что приводит к нарушению кальциевого обмена и остеодистрофии.

При недостаточности витамина Д у детей развивается рахит, проявляющийся в задержке прорезывания зубов и закрытия родничка, размягчением и деформацией костей. Клиника гипервитаминоза Д: жажда, полиурия, кахексия, высокое артериальное давление, боли в костях. Суточная доза 10 мкг для детей до 4 лет и 2,5 мкг для взрослых и детей старше 4-х лет. Источник: жирная морская рыба, печень, икра рыб, сливочное масло, яйца.

Витамин А (ретинол) регулирует обменные процессы в коже, слизистых оболочках глаз, дыхательных и мочевыводящих путей, в пищеварительном тракте, повышает сопротивляемость организма инфекциям, обеспечивает сумеречное зрение и ощущение света, влияет на тканевое дыхание, функцию эндокринных желез.

При А-витаминной недостаточности эпителий подвергается метаплазии, снижается сопротивляемость слизистых оболочек и кожи, что приводит к развитию таких заболеваний как фурункулез, карбункулез, бронхиты, пневмонии, гастриты, энтериты, колиты. Дефицит витамина А снижает или прекращает слезоотделение, вызывая развитие ксерофтальмии, недостаточность темновой адаптации и приводит к развитию куриной слепоты (гемералопия). При передозировке витамина А может возникнуть гипервитаминоз, клиническая картина которого проявляется поражением нервной системы, повышением внутричерепного давления, головными болями, изменениями кожи, диспептическими явлениями. В организме ретинол депонируется в печени. Каротин усваивается лучше с жирами. Суточная потребность для взрослых 1 мг. Источник: сливочное масло, яйца, печень, икра.

Витамин Е (токоферол) влияет на функцию половых и эндокринных желез, стимулирует деятельность мышц, участвует в обмене белков и углеводов, способствует усвоению жиров, витаминов А и Д. При недостаточности витамина Е развивается мышечная дистрофия, усиленный гемолиз эритроцитов, привычные аборты. Суточная потребность в нем 12 - 15 мг. Источник: растительные масла, зерновые культуры, арахис, горох.

Витамин К (антигеморрагический) необходим для выработки в печени протромбина, участвующего в свертываемости крови. Суточная доза около 1мг. Источник: крапива, капуста, тыква, арахис.

Витамин В₁ (тиамин). При недостатке в пище углеводный обмен обрывается на пировиноградной кислоте, накопление которой в организме ведет к тяжелым нарушениям в нервной и сердечно-сосудистой системах (парезы, параличи, нарушения кровообращения), что приводит к развитию алиментарного полиневрита или заболеванию бери-бери. Тиамин участвует в водном и жировом обменах. Причиной гиповитаминоза B₁ является систематическое питание хлебом из высокоочищенных сортов муки и избыток углеводов в пище. Суточная потребность в тиамине для мужчин – 1,2 - 2,4 мг, для женщин –1,1 - 1,5 мг. Во время тренировок спортсменов в среднегорье потребность в данном витамине возрастает.

Витамин В₂ (рибофлавин) участвует в процессах тканевого дыхания, улучшает остроту зрения, положительно влияет на состояние нервной системы, кожи и слизистых оболочек, функцию печени, кроветворение. Его недостаточность нарушает процессы тканевого дыхания и ведет к изменению различных сторон обмена веществ в виде поражения кожи и слизистых оболочек. Рибофлавин участвует в белковом обмене, поэтому его недостаточность ведет к снижению работоспособности, поражению слизистых оболочек полости рта и губ. Норма 1,8 - 3,0 мг для мужчин и 1,5 - 2,2 мг для женщин. При тренировках в среднегорье потребность в витамине В₂ возрастает.

Витамин В₆ участвует в обмене белков, жиров и углеводов. При его недостаточности наблюдаются раздражительность, сонливость, периферические полиневриты, дерматит, стоматит, конъюнктивит, анемия. Норма 1,9 - 3,0 мг в сутки для мужчин и 1,5 – 2,2 мг для женщин.

Витамин В₁₂ (цианкобаламин) необходим для профилактики анемии. Его недостаточность приводит к развитию злокачественной анемии. Причины недостаточности: нарушение всасывания витамина в желудочно-кишечном тракте, отсутствие в пище белка животного происхождения. Авитаминоз характеризуется поражением нервной системы, органов пищеварения. Суточная доза - 3 мкг в сутки.

Источниками витаминов группы В являются хлеб, бобовые, дрожжи, салат, шпинат, печень, мясо, молоко, яйца, рыба.

Роль минеральных элементов в питании человека. В состав организма входит большое количество минеральных элементов. Они являются жизненно важными компонентами пищи человека. Минеральные вещества в зависимости от их содержания в организме и в пищевых продуктах подразделяются на макро- и микроэлементы.

К макроэлементам, которые содержатся в больших количествах (в десятках и сотнях миллиграммов на 100г продуктов), относятся кальций, фосфор, магний, калий, натрий, хлор и сера. Микроэлементы содержатся в тканях или продуктах в единицах, десятых, сотых или тысячных долях миллиграммов (йод, фтор, железо, медь, цинк, селен).

Макро- и микроэлементы не образуются в организме, они относятся к незаменимым пищевым веществам и их поступление с пищей является обязательным. Длительный недостаток или избыток их в питании ведет к нарушениям обмена веществ и даже к заболеваниям. Минеральные элементы участвуют в построении тканей организма, в частности костей, участвуют в регуляции кислотно-щелочного состояния организма, регулируют водно-солевой обмен, способствуют нормализации функций нервной, сердечно-сосудистой, пищеварительной и других систем, влияют на защитные функции организма, иммунитет, процессы кроветворения и свертываемости крови, входят в состав или активизируют действие ферментов, гормонов, витаминов, т.е участвуют во всех видах обмена веществ.

Минеральные элементы пищевых продуктов делятся на вещества щелочного и кислотного действия. К минеральным элементам щелочного действия относятся кальций, магний, натрий и калий. Этими элементами богаты молоко и молочные продукты, овощи, фрукты, картофель, которые рассматриваются как продукты щелочной ориентации. К минеральным элементам кислотного действия относятся фосфор, сера и хлор. Эти элементы в значительном количестве представлены в продуктах животного происхождения, а также в зерновых продуктах.

Кальций формирует костную ткань,участвует в процессах возбудимости нервной ткани, сократимости мышц и свертываемости крови, уменьшает проницаемость сосудов, влияет на кислотно - щелочное равновесие организма, обладает противовоспалительным действием, уменьшает проявления аллергии. Кальций всасывается из кишечника в виде комплекса с жирными и желчными кислотами. Недостаток и избыток жиров в пище ухудшает усвоение кальция. При дефиците витамина Д всасывание кальция резко нарушается и начинает использоваться кальций костей. Как при недостатке, так и при избытке белков в рационе ухудшается усвоение кальция. Потребность взрослого человека в кальции 800мг в сутки.

Фосфор принимает участие во всех процессах жизнедеятельности организма, но особое значение он имеет в обмене веществ и функции нервной ткани, мышц, печени, почек, в образовании костей, ферментов, гормонов. Фосфор входит в состав нуклеиновых кислот – носителей наследственности и АТФ – носителя энергии. Суточная потребность в фосфоре для взрослых –1,2 г.

Магний активирует ферменты углеводного и энергетического обмена, участвует в образовании костей, нормализует возбудимость нервной системы и деятельность мышцы сердца, стимулирует двигательную функцию кишечника и желчеотделение. Суточная потребность в железе для взрослых 0,4 г.

Калий участвует в регуляции водно-солевого обмена, способствует выведению из организма воды и натрия. Он необходим для нормальной деятельности мышц, в частности, мышцы сердца. Потребность в калии 2 - 4 г в день, при обильном потоотделении (что нередко наблюдается при занятиях спортом) потребность в калии возрастает.

Микроэлементы являются экзогенными химическими факторами, играющими значительную роль в таких жизненно важных процессах, как рост, размножение, кроветворение, клеточное дыхание, обмен веществ и др. Входя в состав ферментов, гормонов и витаминов, микроэлементы выполняют роль катализаторов биохимических процессов. В случае аномального содержания или нарушенного соотношения микроэлементов в окружающей среде (вода, пищевые продукты) в организме человека могут развиться нарушения с характерными клиническими симптомами.

Железо участвует в дыхании (входит в состав гемоглобина), кроветворении, иммунобиологических и окислительно-восстановительных реакциях. При дефиците железа в организме ухудшается клеточное дыхание, что ведет к дистрофии тканей и органов, к развитию железодефицитной анемии. Суточная потребность в железе для мужчин 10 мг, для женщин 18 мг в день.

Йод имеет жизненно важное значение. Биологическое значение йода связано с развитием эндемического зоба, к развитию которого приводит йодная недостаточность. Использование йодированной соли в пище снижает заболеваемость населения эндемическим зобом. Йод необходим для нормального функционирования щитовидной железы. Потребность в йоде 0,1 - 0,2 г в день.

Кобальт широко распространен в природе. Наибольшее количество кобальта найдено в бобовых и зерновых культурах, овощах, в продуктах животного происхождения – говядине, свинине. Кобальт улучшает всасывание железа в кишечнике, является составной частью витамина В₁₂, способствует депонированию в тканях никотиновой кислоты и витамина А.

Цинк участвует в процессах кроветворения, в деятельности желез внутренней секреции, входит в состав ферментов, обеспечивающих процессы дыхания. При недостатке цинка наблюдаются задержка роста и полового развития, гепатоспленомегалия и анемия.

Селен широко распространен в природе. В избыточном количестве селен токсичен. При дефиците селена развиваются нарушения метаболизма минеральных веществ в организме, атрофия мышечной ткани и дистрофия поджелудочной железы.

Санитарно-гигиеническая характеристика молока и молочных продуктов. Химический состав коровьего молока: белки - 2,8%, жиры - 3,6%, углеводы -4,7%, минеральные соли, витамины, вода. Белки молока характеризуются высокой биологической ценностью и сбалансированностью аминокислот. Казеин - основной белок, находящийся в молоке в виде кальциевой соли. Лактоальбумины содержат значительное количество серы, они обладают антибиотическими и иммунными свойствами. Молочный жир находится в состоянии эмульсии, имеет легкую усвояемость и высокие вкусовые качества. Молочный сахар (лактоза) нормализует состав кишечной флоры. Молоко содержит кальций и фосфор, витамины С, А, группы В. Молоко относится к скоропортящимся продуктам, поэтому важно соблюдать условия его получения, хранения, транспортировки и реализации. Через молоко могут передаваться зоонозные инфекции (кишечная форма туберкулеза, бруцеллез, ящур), кишечные и стафилококковые инфекции. Доброкачественное молоко должно отвечать следующим требованиям: не содержать патогенных микроорганизмов, быть свежим, не фальсифицированным, иметь органолептические, физико-химические и бактериальные показатели, соответствующие требованиям стандарта.

Санитарно-гигиеническая характеристика мяса и мясных продуктов. Наиболее ценной является мышечная ткань, содержащая до 18-20% полноценных белков. Химический состав мяса: белки - до 16%, жиры - 3-14%, углеводы - до 1%, витамины, минеральные соли, вода (65%) и экстрактивные вещества. Белкимышечной ткани высоко полноценны. В мясе содержатся экстрактивные вещества, которые придают мясным блюдам особо приятные вкусовые качества, стимулируют деятельность пищеварительных желез, сердечно-­сосудистой и центральной нервной систем, микроэлементы (железо, фосфор, медь, цинк и др.), витамины (в основном группы В, РР и в небольших количествах А, Д Е, сосредоточенные в основном во внутренних органах - печени, почках). Мясо относится к категории скоропортящихся продуктов и может служить переносчиком зоонозов (сибирская язва, бруцеллез), инфекционных заболеваний (сальмонеллеза), быть причиной пищевых отравлений (ботулизма ), гельминтозов - (финноза и трихинеллеза).

Гигиеническая характеристика рыбных продуктов. Рыба является источником полноценных белков и жиров с повышенным содержанием полиненасыщенных жирных кислот, а также минеральных веществ. Белки составляют от 8 до 23%, они содержат все незаменимые аминокислоты. Жиры рыб отличаются высокой биологической активностью. Минеральные вещества представлены фосфором, кальцием, железом, йодом, марганцем, медью, фтором. Рыба может быть причиной пищевых отравлений – ботулизма, глистных инвазий.

Санитарно-гигиеническая характеристика хлеба, крупяных изделий и мучных изделий. Хлеб является одним из основных источников углеводов и растительного белка, витаминов группы В и минеральных солей. Хлеб имеет ценные качества, как неприедаемость, способность разбухать в желудке и быстро вызывать чувство сытости. Химический состав хлеба: белки 5-7%, углеводы - 42-50%, вода - 47-49%. витамины группы В, минеральные соли. Самое большое разнообразие аминокислот отмечается в ржаном хлебе. Главную часть углеводов составляет крахмал - полисахарид. В состав углеводов хлеба входят сахара: глюкоза, фруктоза, мальтоза, которые влияют на свойства теста и хлеба, ускоряя или замедляя процесс брожения теста. Клетчатка в хлебе содержится в небольшом количестве — 0,1-2%. Она организмом не усваивается. Жиры составляют – 1 - 1,5%. В оболочках злаков (отрубях) содержатся витамины группы В, Е и минеральные вещества: фосфор, кальций, железо, магний. Доброкачественный хлеб не должен содержать солей тяжелых металлов, вредных растительных примесей (семян сорняков), мучных и амбарных вредителей. Хлеб не должен быть плесневым, не должен иметь признаков картофельной болезни и болезни, вызванной чудесной палочкой.

Питьевой режим — распорядок питья, устанавливающий объем потребляемой жидкости и периодичность питья. Питьевой режим устанавливается с учетом вида деятельности человека, особенностей окружающей среды, характера потребляемой жидкости и состояния организма. В умеренном климате человеку нужно не более 2,5 л воды в день. Значительная часть ее потребляется в составе супов и вторых блюд, часть — в напитках. Существует множество противоречивых рекомендаций относительно необходимого объема выпиваемой жидкости и приема ее по отношению ко времени потребления твердой пищи. Приведенная выше цифра относится к представлениям современной медицины. Встречающаяся иногда рекомендация потреблять как можно меньше воды опасна из-за возможности накопления в тканях организма вредных веществ, для удаления которых нужна вода.

Питание детей. Дети нуждаются в большем количестве калорий и пищевых веществ, чем взрослые, в расчете на единицу веса. Значительная часть пищи в детском возрасте расходуется на образование и рост органов и тканей тела, поэтому недостатки в питании в этот период жизни человека сказываются наиболее неблагоприятно. В детском возрасте происходит постепенное формирование систем, необходимых для усвоения пищи и выведения шлаков (созревание пищеварительной системы, становление функции печени и почек и др.). Соответственно этому в зависимости от возраста ребенка необходимы изменения как в режиме питания, так и в технологии приготовления пищи. Постепенно с возрастом расширяют набор продуктов, входящих в рацион ребенка, приближая его в подростковом возрасте к рациону взрослого человека. В детском возрасте особенно важно обеспечить организм полноценными белками, витаминами, минеральными веществами, не допускать излишней калорийности питания, излишка жира, соли, сахара, а также обеспечить детский организм необходимым количеством пищевых волокон. В детском возрасте формируются пищевые привычки, и неверно сформированные пищевые мотивации могут сохраниться на всю последующую жизнь, нанося вред здоровью.

Питание в пожилом возрасте. С возрастом в организме человека происходят изменения, требующие перемен в питании. Менее активно работают эндокринные железы, уменьшается мышечная масса, менее активно работают ферменты. Соответственно уменьшается потребность в калориях пищи. Организм становится более чувствительным к погрешностям в питании, реагирует на то, что в молодости было бы переварено и усвоено без особых затруднений. Снижение физической активности, характерное для многих людей в этот период, сказывается на работе внутренних органов и систем — в первую очередь сердечно-сосудистой и пищеварительной, а также опорно-двигательной. При недостаточной физической активности ухудшается кровообращение, возникают запоры, развивается остеохондроз. Заболевания атеросклеротической и иной природы вынуждают строже относиться к своему рациону, чем в молодости. Неудивительно, что советы по питанию пожилых лиц сочетают в себе рекомендации, необходимые людям в любом возрасте, и специфические, ориентированные на особенности организма пожилого человека.

Лечебное питание - использование в профилактических и лечебных целях специально составленных рационов и режимов питания. Подбор их осуществляется только врачом с учетом характера течения болезни, индивидуальности больного, состава рациона и способа кулинарной обработки продуктов, необходимой для лечения. В лечебном питании широко используются щадящие свойства диеты — механическое, химическое и температурное щажение.