Гигиеническая экспертиза пищевых продуктов

6 7 8 9 10 11 12

78. Пищевая ценность продуктов питания характеризуется следующими показателями, кроме:

1. органолептических свойств;

2. перевариваемости;

3. усвояемости;

4. ассортимента блюд;

5. приедаемости.

79. Укажите, какое из определений более полно отражает понятие "качество пищевого продукта"?

1. биологическая ценность продукта;

2. безопасность продукта для целей питания в натуральном виде;

3. сорт продукта;

4. пищевая ценность продукта.

5. совокупность свойств продуктов, определяющих степень пригодности их для питания

80. Внеплановая гигиеническая экспертиза пищевых продуктов проводится в следующих случаях, за исключением;

1. при подозрении или возникновении пищевых отравлений;

2. при обследовании подконтрольного объекта по выпуску скоропортящихся продуктов;

3. в порядке арбитража, по поручению вышестоящих органов сан-эпид.службы;

4. при подозрении на химическое, бактериологическое или механическое загрязнение;

5. по договорам с хозяйственными организациями в случае отсутствия у них производственных лабораторий.

81. Как реализовать партию пищевых продуктов, имеющую легкоустранимые отклонения от требований НТД?

1. реализовать без ограничения;

2. направить на технологическую переработку

3. направить на корм скоту;

4. направить техническую утилизацию;

5. уничтожение

82. В лабораторию принят образец муки пшеничной 72% помола. Количество образца – 1 кг. Органолептические свойства: цвет – беловато-серый, однородный, консистенция – обнаруживаются плотные комки, сжатая в горсть мука с трудом рассыпается. Вкус – не определялся. Физико-химические показатели: влажность – 20%, кислотность –10^оТ, клейковина – 12%. Определите категорию продукта и условия реализации партии продукта:

1. безусловно пригодный продукт, реализовать без ограничения

2. непригодный продукт, подлежит уничтожению

3. условногодный продукт, технологическая переработка

4. суррогат

5. фальсификат, подлежит уничтожению

83. Укажите, по содержанию какой аминокислоты лимитированы зерновые продукты:

1. валин

2. лейцин

3. лизин

4. триптофан

5. фенилаланин

84. Укажите нормируемое содержание клейковины в пшеничной муке:

1. 10-15%

2. 15-20%

3. 25-30%

4. 35-40%

5. 50%

85. Результаты гигиенической экспертизы образца зерновых продуктов на загрязнение амбарными вредителями показали следующее: в 1кг зерна обнаружено 7 живых экземпляров долгоносиков. Оцените степень загрязнения зерна и условия реализации партии продукта:

1. первая, допускается к помолу без ограничения

2. вторая, помол допускается после специальной обработки;

3. третья, использовать после специальной обработки

4. четвёртая, уничтожение

86. При гигиенической экспертизе ржаного хлеба были получены следующие результаты: органолептические показатели были в приделах нормы, кислотность хлеба составила 9⁰Т, влажность – 60%, пористость – 40%. Определите категорию продукта и условия реализации:

1. безусловно пригодный продукт, реализовать без ограничения

2. непригодный продукт, подлежит уничтожению

3. условногодный продукт, технологическая переработка

4. суррогат, не рекомендуется в питании детей

5. фальсификат, подлежит уничтожению

87. К источникам энергетических веществ относятся следующие пищевые продукты, за исключением:

1. хлебобулочных изделий;

2. крупяных изделий;

3. пищевых жиров;

4. ягод и фруктов;

5. макаронных изделий.

88. Биологическая ценность продуктов питания характеризуется следующими показателями, кроме:

1. органического состава;

2. витаминного состава;

3. удобоваримости;

4. минерального состава;

5. активности питательных веществ.

89. При органолептическом исследовании партии пищевых продуктов были выявлены явные признаки порчи. Какой из нижеприведенных разделов не является обязательным этапом гигиенической экспертизы в данном случаии?

1. ознакомление с документацией (исходные данные, сертификаты и др.)

2. общий осмотр партии продуктов;

3. органолептическое исследование

4. лабораторное исследование образцов пищевых продуктов

5. заключение по партии пищевых продуктов

90. Во всех случаях за исключением какого, органы санитарно – эпид службы не проводят гигиеническую экспертизу пищевых продуктов:

1. при установлении сортности продуктов;

2. по заявлению граждан, при бытовых конфликтах;

3. при подозрении на химическое загрязнение партии продукта;

4. при отсутствии документов на партию продуктов;

5. по заявлению судебных органов.

91. Как реализовать партию пищевых продуктов, признанную опасной в санэпид. отношении и непригодной для питания человека?

1. реализовать через сеть общественного питания;

2. запретить реализацию в ДДУ и ЛПУ;

3. направить на корм скоту, с разрешения ветслужбы;

4. направить на переработку с целью получения другой пищевой продукции;

5. реализовать после достаточной термической обработки.

92. Основной питательной частью зерна (85%от массы зерна), которая содержит углеводы, белки, незначительное количество жиров и минеральных элементов является:

1. Эндосперм

2. Зародыш

3. Плодовой оболочка;

4. Цветочной оболочкой.

5..

93. Укажите среднее содержание углеводов в хлебных злаках:

1. 10 - 20%

2. 30 - 40%

3. 45 -48%

4. 57 – 70%

5. 78 - 80%

94. Какой вид углеводов содержится в основном в зерновых продуктах?

1. мальтоза

2. крахмал

3. гликоген

4. пектиновые вещества

5. глюкоза

95. Укажите нормируемую пористость хлеба:

1. 10 - 20%

2. 30 - 40%

3. 45 -50%

4. 55 -73%

5. 75 - 80%

96. Оцените степень загрязнения зерна при обнаружении в 1 кг 17 живых экземпляров долгоносиков:

1. первая;

2. вторая;

3. третья;

4. четвёртая.

5..

97. Оцените степень загрязнения зерна при обнаружении в 1 кг 13 живых экземпляров клещей:

1. первая;

2. вторая;

3. третья;

4. четвёртая.

5..

98. Основным условием, способствующим размножению микрофлоры зерна является:

1. повышенная влажность на поле

2. повышенная влажность в хранилище

3. повышенная температура хранения

4. пониженная температура в хранилище

5. низкая температура и влажность в хранилище

99. При определении кислотности на титрование 5 гр. пшеничной муки израсходовано 1,2 мл 0,1 Н раствора щелочи. Рассчитайте кислотность исследуемого образца (⁰Т в100гр) и оцените:

1. 1,2 ниже N

2. 1,8 ниже N

3. 2,4 в пределах N

4. 3,2 в пределах N

5. 4,1 выше нормы

100. При определении клейковины в 15 гр пшеничной муки вес клейковины составил 3,1 гр. Рассчитайте и оцените содержание клейковины (%):

1. 15 ниже N

2. 20 в пределах N

3. 25 в пределах N

4. 35 в пределах N

5. 40 выше нормы

101. Укажите, какое из определений более полно отражает понятие "качество пищевого продукта"?

1. биологическая ценность продукта;

2. безопасность продукта для целей питания в натуральном виде;

3. сорт продукта;

4. пищевая и биологическая ценность продукта.

5. совокупность свойств продукта, определяющая степень его пригодности для питания;

102. Пищевая и биологическая ценность мяса определяется содержанием в нем всех перечисленных веществ, кроме:

1. высокоценного белка;

2. насыщенного жира;

3. легкоусвояемых углеводов;

4. некоторых минеральных веществ;

5. некоторых витаминов.

103. Укажите, минеральные вещества, содержащиеся в мясе в значительных количествах:

1. кальций, натрий;

2. хлор, медь;

3. железо, цинк, фосфор;

4. марганец, калий, сера

5. магний, фтор

104. Эпидемиологическое значение мяса заключается в том, что мясо может послужить причиной:

1. пищевых отравлений;

2. инфекционных заболеваний;

3. гельминтозов;

4. зоонозов

5. все перечисленное верно.

105. При исследовании говяжьей туши в 40см²было обнаружено 2 финны. Определите категорию продукта и укажите условия реализации исследуемой туши:

1. туша пригодна для целей питания, использовать без ограничения;

2. туша непригодна к употреблению, подлежит уничтожению;

3. туша условно годна для питания, подлежит технической утилизации;

4. туша нестандартна, условно годна для питания, подлежит предварительному обеззараживанию

5. фальсификат, подлежит уничтожению

106. Процесс эвентрации при забое скота предусматривает:

1. забой

2. снятие шкуры

3. удаление внутренних органов

4. обескровливание

5. разделка

107. Пищевая и биологическая ценность рыбы заключается в значительном содержании в ней перечисленных веществ:

1. высокоценного белка;

2. неусвояемых углеводов;

3. витаминов;

4. насыщенных жирных кислот.

5. микроэлементов.

108. Основными факторами, способствующими интенсивному размножению микроорганизмов в мышечной ткани рыб являются все перечисленные, кроме:

1. расположение кишечника вдоль всего корпуса

2. непосредственная близость кишечника к позвоночнику

3. анатомическое расположение жабер

4. наличие слизи на поверхности рыбы

5. высокая влажность ткани и нежная структура мышечных волокон

109. Описторхоз – это:

1. гельминтоз, сопровождающийся развитием анемии;

2. гельминтоз, сопровождающийся поражением печени желчевыводящих путей и желчного пузыря.

3. тяжелая форма гельминтоза, сопровождающаяся развитием анемии протекающей по злокачественному типу;

4. гельминтоз средней тяжести, сопровождающийся развитием железодиффицитной анемии;

5. зоонозная инфекция.

110. При гигиенической экспертизе соленой рыбы на поверхности были обнаружены желтые пятна. Определите признак порчи рыбы, категорию продукта и условия дальнейшей реализации:

1. «загар», условно годный продукт, подлежит реализации после удаления пораженных мест

2. поверхностная «ржавчина», условно годный продукт реализовать в первую очередь

3. поражение фуксином, непригодный продукт, подлежит уничтожению

4. глубинная «ржавчина», непригодный продукт, подлежит уничтожению

5. поражение фуксином, подлежит быстрой реализации при условии промывания в насыщенном тузлуке

111. К паллиативным мероприятиям по профилактике дифиллоботриоза и описторхоза относятся:

1. благоустройства системы удаления нечистот в прибрежных районах;

2. исключение употребления рыбы в сыром виде;

3. дегельминтизации прибрежного населения

4. исключения попадания испражнений человека в водоемы;

5. предупреждение загрязнения водоемов экскрементами собак и кошек

112. Поражение соленой рыбы «фуксином» обусловливается:

1. окислением жира;

2. пропитыванием мышечной ткани вдоль позвоночника гемолизированной кровью;

3. жизнедеятельностью галофильного аэробного микроба при высокой температуре хранения соленой рыбы;

4. недостаточностью концентрации соли при посоле;

5. избыточной концентрацией соли.

113. Причиной истинного (биологического) «бомбажа» консервных банок может быть следующее:

1. разложение белковых веществ (под воздействием микробов);

2. дефект производства (оставленный воздух при закатке);

3. неправильное хранение (высокая темп, замораживание);

4. при изготовлении консервов из парного мяса (углекислый бомбаж);

5. все перечисленные.

114. Бактерицидная фаза молока представлена:

1. периодом активного действия бактерицидных веществ в выдоенном молоке;

2. периодом активного действия бактерицидных веществ в вымени животного;

3. периодом активизации кисломолочных бактерий;

4. периодом развития разнообразной микрофлоры.

5..

115. Для определения плотности молока необходимо следующее:

1. бутирометор, мерный цилиндр;

2. экстраткор, колба, реактивы

3. мерный цилиндр, лактоденсиметр;

4. центрифуга, лактоденсиметр, цилиндр

5. фотоэлектрокалориметр, бюксы;

116. При лабораторном исследовании молока установлено: удельный вес – 1,041, кислотность – 23⁰; жирность – 3,2%; обезжиренный сухой остаток – 9,4%. Запах кисловатый, вкус не определялся. Примеси отсутствуют. Определите категорию молока по качеству и условия его реализации:

1. пригодно для целей питания, использовать без ограничения;

2. непригодно к употреблению, подлежит уничтожению;

3. условно годно для питания, на технологическую переработку

4. с пониженной пищевой ценностью, не рекомендуется для питания детей и больных

5. фальсификат, подлежит уничтожению

117. Отбор проб газированных прохладительных напитков на заводе производят:

1. в день розлива;

2. на 3 день розлива;

3. не позднее 7 суток с момента розлива;

4. не позднее 2 суток с момента розлива;

5. не позднее 13 суток с момента розлива;

118. Процесс производства чая включает следующие этапы, кроме:

1. завяливание;

2.скручивание;

3. ферментация;

4. ароматизация;

5. сушка.

119. При изучении физико-химических показателей напитков определяют следующие показатели, за исключением:

1. стойкости

2. влажности

3. кислотности

4. плотности

5. сахарина

120. Наибольшей усвояемостью (97%) обладают следующие жиры:

1. говяжий

2. свиной

3. бараний

4. гусиный

121. Качество пищевых продуктов обусловлено совокупностью следующих показателей:

1. пищевой ценности

2. биологической ценности

3. доброкачественности

4. безвредности

5. всех перечисленых

122. Укажите, при каком инфекционном заболевании мясо животных подлежит обязательному уничтожению.

1. туберкулезе;

2. ящуре;

3. сибирской язве;

4. бруцеллезе

5. чуме.

123. При ветеринарном контроле туш забитых свиней на мясокомбинате в одной туше при малом увеличении микроскопа, в мышцах были обнаружены спиралевидные образования в капсулах. Определите категорию продукта и укажите условия реализации исследуемой туши:

1. туша пригодна для целей питания, использовать без ограничения;

2. туша непригодна к употреблению, подлежит уничтожению;

3. туша условно годна для питания, подлежит предварительному обеззараживанию

4. туша с пониженной пищевой ценностью, не рекомендуется для питания детей и больных

5. фальсификат, подлежит уничтожению

124. Процесс созревания мяса характеризуется следующим, кроме:

1. мясо приобретает нежность, сочность, приятный вкус и аромат

2. сниженается рН мяса

3. образуется корочка подсыхания

4. увеличивается интенсивность бактериального обсеменения

5. увеличивается концентрация водородных ионов

125. Созревание мяса не оказывает влияние на:

1. качество мяса;

2. вкусовые свойств;

3. устойчивость при хранении;

4. количественное содержание белков.

5. рН мяса

126. Пищевая и биологическая ценность рыбы заключается в значительном содержании в ней перечисленных веществ, кроме:

1. полиненасыщенных жирных кислот;

2. витаминов А, Д и группы В;

3. йода, фтора, брома;

4. экстрактивных веществ;

5. сложных углеводов.

127. Легкая перевариваемость и усвояемость рыбы характеризуется следующими особенностями:

1. равномерное распределение соединительной ткани в мышцах и отсутствие эластина

2. равномерное распределение соединительной ткани в мышцах и отсутствие калогена

3. богатый набор микроэлементов

4. наличием арахидовой кислоты

5. наличием экстрактивных веществ

128. При гигиенической экспертизе соленой рыбы на поверхности были обнаружены красные пятна. Определите признак порчи рыбы, категорию продукта и условия дальнейшей реализации:

1. «загар», условно годный продукт, подлежит реализации после удаления пораженных мест

2. поверхностная «ржавчина», условно годный продукт реализовать в первую очередь

3. поражение фуксином, непригодный продукт, подлежит уничтожению

4. глубинная «ржавчина», непригодный продукт, подлежит уничтожению

5. поражение фуксином, подлежит быстрой реализации при условии промывания в насыщенном тузлуке

129. Дифиллоботриоз – это:

1. легкая форма гельминтоза, сопровождающаяся развитием анемии;

2. тяжелая форма гельминтоза, сопровождающаяся развитием анемии протекающей по злокачественному типу;

3. гельминтоз средней тяжести, сопровождающийся развитием железодиффицитной анемии протекающей по злокачественному типу;

4. тяжелая форма гельминтоза с поражением печени и желчевыводящих путей.

5. зоонозная инфекция

130. К радикальным мероприятиям по профилактике дифиллоботриоза и описторхоза относятся все, кроме:

1. благоустройства системы удаления нечистот в прибрежных районах;

2. исключение употребления рыбы в сыром виде;

3. дегельминтизации прибрежного населения

4. исключения попадания испражнений человека в водоемы;

5. предупреждение загрязнения водоемов экскрементами собак и кошек

131. Причиной ложного «бомбажа» консервных банок может быть следующее, за исключением:

1. разложения белковых веществ (под воздействием микробов);

2. дефекта производства (оставленный воздух при закатке);

3. неправильного хранения (высокая темп,замораживание);

4. при изготовлении консервов из парного мяса (углекислый бомбаж);

5. все перечисленные.

132. При гигиенической экспертизе рыбных баночных консервов было установлено что, маркировка продукта соответствует требованиям НТД, при погружении в воду выделяются пузырьки воздуха. Определите дальнейшие действия по экспертизе:

1. продукт бракуется на месте

2. изучаются органолептические свойства содержимого

3. проводятся физико-химические исследования

4. проводятся бактериологические исследования

5. все перечисленное верно

133. От чего главным образом зависит продолжительность бактерицидной фазы молока:

1. от вида пастеризации молока;

2. от исходного бактериального обсеменения;

3. от вида животного;

4. от времени хранения молока;

5. все перечисленное верно.

134. При лабораторном исследовании молока коровьего (сырье) было установлено: цвет – белый, запах молочный, вкус – молочный без посторонних привкусов, плотность 1,026, кислотность - 18⁰Т, жирность -1,8. Реакция на наличие соды и крахмала - отрицательная. Определите категорию молока по качеству и условия его реализации:

1. пригодно для целей питания, использовать без ограничения;

2. непригодно к употреблению, подлежит уничтожению;

3. условно годно для питания, на технологическую переработку

4. с пониженной пищевой ценностью, не рекомендуется для питания детей и больных

5. фальсификат, подлежит уничтожению

135. Основными физико-химическими показателями, характеризующими свежесть и натуральность молока являются:

1. удельный вес;

2. кислотность;

3. содержание жира;

4. сухой остаток;

5. все перечисленные.

136. Укажите показатель качества молока ненормируемый ГОСТом: