Вопросы контрольной работы

1. Объекты хранения, их основополагающие характеристики.

2. Хранение: понятие, основные элементы. Климатический режим хранения: понятие, показатели, их влияние на сохранность товаров. Регулирование показателей режима хранения.

3. Классификация товаров: понятие, разновидности, их преимущества и недостатки; правила классификации.

4. Товарные потери: виды и разновидности. Народнохозяйственное значение мероприятий по сокращению потерь.

5. Ассортимент товаров: основные понятия, классификация по размерным признакам.

6. Методы хранения: понятия, классификация. Методы, основанные на регулировании различных показателей климатического режима хранения: классификация, краткая характеристика, преимущества и недостатки.

7. Номенклатура потребительских свойств и показателей: понятие. Свойства и показатели назначения и надежности: понятие, подгруппы, краткая характеристика.

8. Обеспечение качества и количества запасов и сырья: понятие. Факторы, сохраняющие качество: классификация, краткая характеристика.

9. Свойства и показатели ассортимента: структура, рациональность и гармоничность, их определение и назначение.

10. Температура и относительная влажность воздуха: понятие, влияние на сохраняемость запасов и сырья. Классификация товаров по температурному и влажностностному режимам.

11. Сортамент: природный и товарный. Принципы деления товаров на сорта. Пересортица: причины, возникновения, методы обнаружения, способы предупреждения и устранения. Ответственность за умышленную и неумышленную пересортицу товаров.

12. Методы ухода за товарными запасами и сырьем при хранении. Классификация, краткая характеристика. Профилактические и текущие мероприятия по созданию и поддержанию санитарно - гигиенического режима.

13. Градации товаров по соответствию и несоответствию установленным требованиям: стандартная, нестандартная продукция брак и отход. Градация качества стандартной продукции.

14. Количественные характеристики товаров: основное понятие, общность и различия, общие и специфические количественные характеристики.

15. Упаковка товаров: понятие, назначение, классификация. Требования, предъявляемые к упаковке. Эффективность разных видов упаковки и критерии выбора упаковки для обеспечения сохранности запасов и сырья.

16. Дефекты товаров: понятие, классификация. Допустимые, недопустимые дефекты, допустимые отклонения. Взаимосвязь дефектов различной значимости с градацией качества. Диагностика дефектов: причины возникновения, методы обнаружения, способы предупреждения, методы обнаружения, способы предупреждения и устранения.

17. Качество товаров: основные понятия, классификация свойств и показателей пищевых продуктов, краткая характеристика. Методы контроля качества товаров при хранении.

18. Размещение товаров: правила и принципы, их взаимосвязь, основополагающие принципы хранения. Современные способы обеспечения правильной сохранности запасов.

19. Оценка качества: понятие, структура и результаты оценочной деятельности.

20. Сроки годности, хранения, реализации: понятие, классификация товаров по срокам годности, краткая характеристика, контроль за соблюдением условий и сроков годности в предприятиях общественного питания.

21. Основные понятия и их определения: предприятие общественного питания; тип, класс предприятия; качество, безопасность, экологичность услуг общественного питания.

22. Организация тарного хозяйства. Тара: понятие, функции, назначение, классификация. Организация тарооборота: приемка, вскрытие, хранение и возврат. Мероприятия по сокращению расходов по таре: организационно-технические и экономические.

23. Хозяйствующие субъекты в сфере общественного питания, их основные организационно – правовые формы. Общие понятия об учредительных документах: учредительный договор, устав предприятия.

24. Организация хранения продуктов и материально-технических средств. Режим и способы хранения. Внедрение прогрессивной технологии складирования. Порядок отпуска продуктов на производство. Документальное оформление отпуска.

25. Особенности производственной и торговой деятельности предприятий общественного питания: выполнение трех взаимосвязанных функций. Ассортимент основных и дополнительных услуг, предоставляемых предприятиями.

26. Оборудование складских помещений для приемки, хранения и отпуска продуктов: назначение, перечень, критерий выбора. Объемно-планировочные и санитарно-эпидемиологические требования к складским помещениям.

27. Классификация предприятий общественного питания по различным признакам: характеру оказываемых услуг (производственно-обслуживающие, обслуживающие, производственные), характеру производства, ассортименту выпускаемой продукции, объему и качеству предоставляемых услуг, времени и месту функционирования, обслуживаемому контингенту, специфике обслуживания.

28. Складское хозяйство: понятие, назначение, компоновка складских помещений. Последовательность складских операций. Состав складских помещений для различных типов предприятий общественного питания.

29. Основные типы и классы предприятий по ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий». Определение, отличительные признаки, характеристика типов. Требования к предприятиям общественного питания различных типов и классов.

30. Организация приемки продовольственных товаров по количеству и качеству. Нормативные и технические документы, регламентирующие приемку товаров по количеству и качеству. Порядок приемки по количеству и качеству. Товарные запасы, их значение для ритмичной работы предприятия.

31. Заготовочные предприятия общественного питания: определение, классификация, виды, структура, особенности деятельности.

32. Технологический процесс товародвижения. Организационные формы поставок: транзитная и складская, смешанная форма: понятие, критерии выбора, экономическая эффективность. Способы и маршруты доставки товаров. Виды транспорта, используемые при перевозке продуктов. Укажите, какие формы поставок применяют на вашем предприятии.

33. Предприятия быстрого обслуживания (ПБО): назначение, виды, специализация, эффективность работы, особенности деятельности. Характеристика узкоспециализированных предприятий: блинных, пирожковых и тд.

34. Организация договорных отношений с поставщиками. Нормативные и технические документы, регламентирующие договорные отношения. Договора поставки, их разделы. Критерии выбора поставщиков.

35. Предприятия, предоставляющие услуги по реализации продукции общественного питания (магазины-кулинарии, предприятия розничной торговли, мелкорозничная сеть): понятие, назначение, виды, особенности деятельности.

36. Источники снабжения и поставщики. Виды поставщиков: предприятия - изготовители, посредники. Поставщики продовольствия: изготовители продукции (сырья, полуфабрикатов, кулинарной продукции и др.); оптовые базы, их разновидности, роль торговых агентов в снабжении.

37. Принципы размещения предприятий общественного питания. Понятие о рациональном размещении сети предприятий. Факторы, влияющие на размещение предприятий. Основные функциональные группы помещений различных предприятий: состав, назначение.

38. Основные требования к организации снабжения: обеспечение необходимого ассортимента сырья и материально-технических средств в достаточном количестве и надлежащего качества; своевременность и ритмичность завоза; графики завоза товаров; сокращение звенности продвижения товаров; оптимальный выбор поставщиков.

39. Структура производства: понятие, назначение. Инфраструктура производства: участки, отделения, цеха. Структура производства предприятий питания различных групп (заготовочное и доготовочное предприятие, предприятие с полным циклом). Цеховая и бесцеховая структура производства, достоинства и недостатки.

40. Рациональная организация снабжения предприятий общественного питания сырьем, полуфабрикатами, продуктами и материально-техническими средствами. Требования к организации снабжения.

41. Ситуация. В столовой №1 со склада в буфет отписан следующий товар: виноград – 5 кг; апельсины– 30 кг; печенье 10 кг; шоколад «Аленка»- 20шт.; минеральная вода «Зеленоградская» 20 бутылок по 0,5л. Оформите бланк «Накладная» на получение товара. Недостающие данные возьмите произвольно.

42. Ситуация: молочное кафе «Лакомка» заключил с ОАО «Молоко» договор на поставку кисломолочной продукции сроком на 12 месяцев. Оформите типовой договор на поставку указанной продукции. Недостающие данные возьмите произвольно.

43. Ситуация: В кафе «Фламинго» для проведения банкета на центральном продовольственном рынке закуплены следующие овощи и фрукты: яблоки – 15 кг; сливы – 2 кг; груши - 20 кг; капуста – 5 кг; картофель – 100 кг; зелень укропа – 5 пучков. Оформите бланк «Закупочный акт». Недостающие данные возьмите произвольно.

44. Ситуация: На склад школьной столовой с бакалейной базы поступили следующие продукты: макароны по цене 40рублей в количестве 40 кг; крупа гречневая по цене 100 рублей в количестве 50 кг; сахар песок по цене 36 рублей в количестве 100 кг; пшено по цене 42 рубля в количестве 30 кг. Оформите накладную на получение товара датой текущего дня. Недостающие данные возьмите произвольно.

45. Ситуация: При приемке овощей с плодовоовощной базы №1 на склад столовой завода «Кварц» выявлена недостача картофеля. В накладной № 15 от 1.09.2011г указано, что картофель поставлен в количестве 500 кг по цене 20 рублей 00 копеек за килограмм, фактически привезено 450 кг. Оформите односторонний акт о выявленной недостаче.

46. Ситуация. Рассчитайте необходимое количество моющих средств на 1 год для кафе открытого типа «Ветерок» на 50 мест. Для расчетов используйте данные из Справочника руководителя. Новые документы. Изменения. Дополнения. – М,: Экономические новости, 2008.-224. «»Примерный расчет моющих средств для предприятий общественного питания»

47. Ситуация: Во вновь открытом ресторане «Риф» на производство приняты: 1 заведующий производством, 1 заместитель заведующего производством, 4 поваров и 2 кондитеров. Используя данные таблицы «Нормы санитарной одежды, санитарной обуви и санпринадлежностей для работников предприятий системы министерства торговли СССР» в технологической литературе Справочник руководителя. Новые документы. Изменения. Дополнения. – М.: Экономические новости, 2008.-224 рассчитайте необходимое количество спецодежды для перечисленных работников на 1 год.

48. Ситуация: В кафе «Арлекино» со склада на производство отписан следующий товар: огурцы свежие – 5 кг; редис – 3 кг; масло растительное в бутылках по 0,9л – 9 шт.; майонез в пачках по 0,5 – 6 шт.; яйца куриные 1 категории – 50 десятков. Оформите бланк «Накладная» на получение товара. Недостающие данные возьмите произвольно.

49. Ситуация: Пивной бар «Редюит» заключил с ОАО «Росвесталко» договор на поставку вино - водочных изделий сроком на 6 месяцев. Оформите типовой договор на поставку указанной продукции. Недостающие данные возьмите произвольно..

50. Ситуация: В ресторан «Лужок» для проведения банкета на центральном продовольственном рынке закуплены следующие овощи и фрукты: лук репчатый – 15 кг; чеснок – 2 кг; яблоки свежие - 20 кг; яблоки моченые – 5 кг; картофель – 100 кг; зелень петрушки – 5 пучков. Оформите бланк «Закупочный акт». Недостающие данные возьмите произвольно.