2020-01-14
1536ПРИЛОЖЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
Среди большого разнообразия пищевых продуктов, потребляемых человеком, молоко и продукты его переработки занимают важное место в рационе питания, но уже в 1998 году житель нашей страны потреблял молока в 1,5 раза меньше, чем житель Франции, Дании. В 1999-2000 годах в потреблении молока и молочных продуктов на душу населения Россия опустилась с 7 на 40 место. Причинами послужило резкое снижение покупательской способности населения и резкое снижение производства молока и молочной продукции.
Молоко - это продукт секреторной деятельности молочной железы млекопитающего. Представляет собой слегка вязкую жидкость белого цвета с желтоватым оттенком, приятным, специфическим вкусом, слегка сладковатым.
И.П.Павлов называл молоко изумительной пищей, приготовленной самой природой. В нем содержатся в оптимальных соотношениях все необходимые для нормального развития организма вещества: вода, белки, жиры, молочный сахар, минеральные, соединения, органические кислоты, витамины, ферменты, гормоны, иммунные тела, газы, пигменты и другие компоненты, которых насчитывается более 100. [29,c323]
Усвояемость молока колеблется от 95% до 98%. Лёгкая усвояемость - одна из наиболее отличительных и важных свойств молока как продукта питания.
Ежедневное потребление 0,5 л молока покрывает около 35 % суточной потребности человека в животном белке, 17,5 % биологически активных, полиненасыщенных жирных кислот, 6,3 % - в фосфолипидах. Биологическая ценность молока дополняется тем, что оно способствует созданию кислой среды в кишечном тракте и подавляет развитие гнилостных процессов. Казеин, содержащийся в молоке, образует с тяжёлыми металлами нерастворимые соли, которые выводятся из организма, поэтому молоко является противоядием при отравлениях. [29, c327]
Молоко- это продукт ежедневного потребления. Оно обладает полной усвояемостью, биологической ценностью, лечебными свойствами.
Целью курсовой работы является исследование номенклатуры потребительских свойств и показателей качества товаров отечественного производства и изучение структуры ассортимента молочной продукции на предприятиях ОАО «Вамин» и ООО «Эдельвейс».
Для достижения поставленной цели в ходе выполнения курсовой работы решались следующие задачи:
- проведен обзор литературных источников по теме;
- изучена краткая характеристика предприятий;
- рассмотрена характеристика пищевой ценности, органолептических показателей;
- проведен анализ ассортимента молока отечественных производителей;
- сделаны выводы и внесены предложения по результатам исследования.
Объектом исследования являются предприятия ОАО «Вамин» и ООО «Эдельвейс-М».
Предмет исследования - формирование ассортимента, качества и потребительских свойств молока отечественных производителей.
Молоко и молочные продукты относятся к группе товаров первой необходимости, поэтому спрос на них неэластичен по спросу т.е. при изменении цены коэффициент эластичности по спросу равен менее единицы.
Рынок молока и молочных продуктов – один из важнейших сегментов продовольственного рынка страны. Это определяется значимостью молочных продуктов в питании населения страны.
На молочном рынке республики Татарстан представлена продукция двух основных заводов-изготовителей под следующими торговыми марками: «Вамин» и «Эдельвейс».
При покупке молока и молочной продукции потребитель руководствуется: 1) качеством, 2) ценой, 3) известностью торговой марки, 4) ассортиментом, 5) упаковкой.
Структура работы: Данная работа состоит из 2 глав:
ГЛАВА 1. в ней раскрываются теоретические аспекты ассортимента и потребительских свойств молока
ГЛАВА 2. в ней проводится анализ ассортимента и потребительских свойств молока отечественных производителей.
ГЛАВА 3. в ней даются рекомендации..
В процессе написания работы были использованы труды Герасимова Б. И., Тимофеевой В. А., Жиряевой Е. В.
ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ АССОРТИМЕНТА И ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ МОЛОКА
1.1. Сущность и основные понятия ассортимента и потребительских свойств молока
Состав и потребительские свойства молока
Потребительские свойства - проявляющиеся при использовании товара потребителем, свойства, в процессе удовлетворения потребностей. Это совокупность технических, экономических и эстетических качеств товара, обеспечивающих покупателю наибольшее удовлетворение его потребностей за оптимальную цену.
При покупке потребители обращают внимание, прежде всего на полезность товара и на те преимущества, которые они могут получить при его использовании. Потребительские свойства продукта можно представить как несколько оболочек, в середине которых находится сам товар или услуга; затем идет дизайн упаковки, ее эргономичность исполнения, торговая марка; третьим внешним слоем можно считать нахождение продукта на складе, его гарантийное обслуживание и послепродажный сервис и т.д
Молоко — это продукт нормальной секреции молочной железы коровы. С физико-химической точки зрения молоко представляет собой сложную полидисперсную систему, в которой дисперсионной средой является вода, а дисперсной фазой — вещества, находящиеся в молекулярном, коллоидном и эмульсионном состоянии. [25]
Молочный сахар и минеральные соли образуют молекулярные и ионные растворы. Белки находятся в растворенном и коллоидном состоянии, молочный жир — в виде эмульсии.
Состав молока непостоянен и зависит от породы и возраста коровы, условий кормления и содержания, уровня продуктивности и способа доения, периода лактации и других факторов. [21,c24]
С технологической и экономической точки зрения молоко можно разделить на воду и сухое вещество, в которое входит молочный жир и сухой обезжиренный молочный остаток (СОМО): (см.табл. №1)
Наибольшие колебания в химическом составе молока происходят за счет изменения содержания воды и жира. Лактоза, минеральные вещества и белки отличаются постоянством. Поэтому по содержанию СОМО можно судить о натуральности молока. [14,c93]
Белки молока — это высокомолекулярные соединения, состоящие из а-аминокислот, связанных характерной для белков пептидной связью. Белки молока делят на две основные группы — казенны и сывороточные белки.
Казеин в сухом виде — белый порошок без вкуса и запаха. В молоке казеин находится в коллоидном растворе в виде растворимой кальциевой соли. Под действием кислот, кислых солей и ферментов он свертывается (коагулирует) и выпадает в осадок. Эти свойства позволяют выделять общий казеин из молока. После удаления казеина в молоке остаются сывороточные белки.
Основные сывороточные белки — альбумин и глобулин. Альбумин относится к простым белкам, хорошо растворим в воде. Под действием сычужного фермента и кислот альбумин не свертывается. При нагревании до 70 "С он выпадает в осадок. Глобулин присутствует в молоке в растворенном состоянии. Он также относится к простым белкам, свертывается при нагревании в слабокислой среде до температуры 72 "С.
Сывороточные белки с точки зрения физиологии питания более полноценные, чем казеин, так как содержат больше незаменимых кислот и серы. Из других белков наибольшее значение имеет белок жировых шариков, который относится к сложным белкам. Степень усвоения белков молока составляет 96—98%.[1,c201]
Молочный жир в чистом виде представляет собой сложный эфир трехатомного спирта глицерина, предельных и непредельных жирных кислот. Он состоит из триглицеридов насыщенных и ненасыщенных кислот, свободных жирных кислот и неомыляемых веществ (витаминов, фосфатидов). В молочном жире преобладают олеиновая и пальмитиновая кислоты, и в отличие от других жиров он содержит повышенное (около 8%) количество низкомолекуляриых (летучих) жирных кислот (масляной, капроновой, каприловой, каприновой).
Молочный жир находится в молоке в виде жировых шариков размером от 0,5 до 10 мкм, окруженных лецитиново-белковой оболочкой. Он малоустойчив к воздействию высоких температур, световых лучей, водяных паров, кислорода воздуха, растворов щелочей и кислот. Под влиянием этих факторов он гидролизуется, осаливается, окисляется и прогоркает.
Кроме нейтральных жиров в молоке содержатся жироподобные вещества: фосфатиды (фосфолипиды) и стерины. Основные фосфатиды — лецитин и кефалин, а стерины — холестерин и эргостерин.
Молочный сахар (лактоза) по современной номенклатуре углеводов относится к классу олигосахаридов (дисахарид).
Лактоза играет важную роль в физиологии развития, так как является практически единственным углеводом, который получает новорожденное млекопитающее с пищей. Химическая формула лактозы С12Н22Ои. Этот дисахарид расщепляется ферментом лактазой и. является не только Источником энергии, но и регулирует кальциевый обмен.
Лактоза существует в двух изомерных формах, которые обладают разными физическими свойствами. Это а- и (3-формы лактозы, каждая из которых может быть гидратной и ангидридной (безводной).
Лактоза по сравнению с сахарозой менее сладкая и хуже растворяется в воде. Особенность лактозы — медленное всасывание (усвоение) стенками желудка и кишечника. Попадая в толстый кишечник, она стимулирует жизнедеятельность бактерий, продуцирующих молочную кислоту, которая подавляет развитие гнилостной микрофлоры.[2,c134]
Усвояемость молочного сахара составляет 99%.
Минеральные вещества (соли молока) содержатся в молоке в количестве 0,7—0,8%. Большую часть составляют средние и кислые соли фосфорной кислоты. Из солей органических кислот присутствуют главным образом соли казеиновой и лимонной кислот.
В зависимости от концентрации в молоке минеральные вещества делят на
а) макроэлементы — катионы Na, К, Са, Mg
б) микроэлементы — катионы Fe, Си, Со, Zn, Pb, Mn и др.
Витамины. В молоке содержатся все жизненно необходимые витамины, но некоторые — в недостаточных количествах. Содержание витаминов зависит от сезона года, породы животных, качества кормов, условий хранения и обработки молока.
Жирорастворимые витамины A, D, Е, К и р-каротин устойчивы к нагреванию и начинают разрушаться при температуре свыше 120 °С (витамин А), но не устойчивы к действию воздуха, ультрафиолетовых лучей и кислот. Витамин А придает сливочному маслу желтый цвет. Витамин Е является антиокислителем жиров и защищает витамин А от окислительного разрушения. [2,c147]
Водорастворимые витамины, за исключением витаминов С и В12, устойчивы к нагреванию. Они хуже выдерживают нагревание в щелочной среде. Витамин РР практически полностью сохраняется после тепловой обработки и в процессе хранения молока. В наибольшей степени разрушается при пастеризации и хранении витамин С.
Ферменты молока образуются в молочной железе животного (на-тивные ферменты) или выделяются микроорганизмами. Важную роль играют такие ферменты молока, как лактаза, фосфатаза, редуктаза, пероксидаза, липаза, протеаза, амилаза.
Ферменты молока могут играть как положительную, так и отрицательную роль, их активность зависит от температуры, величины рН, концентрации сухих веществ молока, количества самого фермента и других факторов.[7,c216]
Иммунные тела (антитела), гормоны обладают бактерицидными свойствами. Они образуются в организме животного, на непродолжительное время подавляют развитие микроорганизмов. Время, в течение которого проявляются бактерицидные свойства молока, называется бактерицидной фазой.
Продолжительность ее зависит от температуры молока и составляет при 30 "С 3 ч, при 5 °С — более суток.
Красящие вещества (пигменты) имеют двоякую природу: животного и растительного происхождения. Пигменты растительного происхождения попадают в молоко из кормов (каротин, хлорофилл). Пигмент рибофлавин придает желтый цвет молоку и зеленовато-желтый — сыворотке.
Газы содержатся в молоке в небольшом количестве —- 50—80 мл в 1 л, в том числе 50—70% углекислоты, 10 — кислорода и 30% азота. При тепловой обработке молока часть газов улетучивается.[7,c57]
Вода — основная составная часть молока. Количество ее определяет физическое состояние продукта, физико-химические и биохимические процессы в нем. От активности воды, ее энергии связи зависит интенсивность биохимических и микробиологических процессов, а также сохраняемость молочных продуктов.
Ассортимент молока
Принимая решение о производстве, необходимо определить состав выпускаемой продукции по видам, типам, сортам, размерам и маркам, т.е ассортимент.
Товарный ассортимент – группа товаров, тесно связанных между собой либо в силу схожести их функционирования, либо в силу того, что их продают одним и тем же группам клиентов, или через одни и те же типы торговых заведений, или в рамках одного и того же диапазона цен.[13,c 172]
Ассортиментом является совокупность товаров, предназначенных:
· для определенной области применения (бытовая техника);
· для продажи в определенном ценовом интервале (престижные дорогие изделия);
· для реализации в конкретных магазинах, супермаркетах, бутиках и т.д.;
· для определенной категории потребителей (детская одежда).
Ассортимент товаров конкретизируется по их видам, разновидностям, наименованиям и т.д.
Формирование товарного ассортимента – процесс постоянный, поскольку требования рынка всегда ставят проблемы его улучшения, а их решение имеет соответствующую направленность.
Существуют четыре основных принципа формирования ассортимента:
· функциональный – по близости выполняемых функций;
· потребительский – по группам потребителей;
· бытовой – по типам посреднический, торговых организаций или по стилю продажи;
· ценовой – по уровню цен.
Важную роль в товарной политике играет управление ассортиментом, главной целью которого является его оптимизация. В процессе оптимизации управленческие воздействия направляются на главные характеристики ассортимента: широту, насыщенность, глубину, гармоничность.
Широта ассортимента – это сумма составляющих ее ассортиментных групп. Ассортимент может быть слишком узок, если можно увеличить прибыли, дополнив его новыми изделиями. Он может быть для фирмы слишком широк, если прибыли можно увеличить, исключив из него ряд изделий.
Наращивание вниз – расширение ассортимента за счет товаров и услуг более низкого уровня. Многие фирмы поначалу располагаются в верхнем эшелоне рынка и впоследствии постепенно расширяют свой ассортимент, чтобы охватить и нижние эшелоны. Цель – сдерживание конкурентов, наступление на них или проникновение в наиболее быстро растущие сегменты рынка.
Наращивание вверх – расширение ассортимента за счет товаров и услуг более высокого уровня. Фирмы, действующие на нижних сегментах рынка, обычно хотят проникнуть в высшие. Решение о наращивании вверх может оказаться рискованным. Конкуренты в выше лежащих эшелонах могут перейти в контратаку, начав проникновение в нижние эшелоны рынка.[12]
Насыщенность ассортимента – это общее количество всех производимых товаров. Ассортимент пополняется и обновляется. Систематическое пополнение ассортимента может привести к его перенасыщению, что порой затрудняет покупателю осуществить выбор при покупке товара. Поэтому при расширении ассортимента желательно убедиться в том, что новые разновидности рыночных продуктов отличаются от уже существующих.
Глубина ассортимента определяется количеством ассортиментных позиций в каждой ассортиментной группе. Данная характеристика ассортимента показывает степень дифференциации товара. Глубина ассортимента может служить одним из средств стимулирования сбыта и удовлетворения разнообразных потребностей, обусловленных разными вкусами, привычками и предпочтениями покупателей.
Гармоничность ассортимента – степень близости товаров различных ассортиментных групп относительно их конечного использования, требований к организации производства, каналов распределения и других показателей.[18,c32]
Характеристики ассортимента определяются следующими факторами:
· условиями конкурентной среды;
· типом поведения потребителей;
· спецификой отрасли;
· возможностью следовать компромиссному развитию бизнеса;
· потенциалом компании;
· видом стратегии бизнеса компании.
В настоящее время ассортимент молока довольно широк. Все его виды различаются, прежде всего по содержанию СОМО, по пищевым добавкам и наполнителям, а также по способу тепловой обработки.
При разработке того или иного вида молока прежде всего учитывают вкусовые привычки многонационального населения нашей страны, диетическую ценность продукта и эффективность его производства.
1.2. Классификация молока
Молоко в зависимости от молочного сырья подразделяют на:
- из натурального молока(приведенное по составу к требуемым показателям (например, жирности);
- из нормализованного молока;
- из восстановленного молока (полученное при добавлении воды к сухому или сгущенному молоку);
- из рекомбинированного молока(изготовленное из отдельных частей молока и воды);
- из их смесей.
Продукт в зависимости от режима термической обработки подразделяют на:
- пастеризованный;
- топленый;
- стерилизованный;
- УВТ-обработанный;
- УВТ-обработанный стерилизованный.[17,c139]
В последнее время появилась новая группа молочных продуктов с удлиненным сроком хранения под названием "Терминизированные молочные продукты". Выпускаются терминизированное молоко и многие другие продукты со сроками хранения более 30 суток. Терминизированные продукты питания получают путем введения в молочные продукты желирующих веществ (типа желатин, модифицированные крахмалы, пектины) в количествах 2-5%, которые после нагревания (пастеризации) и последующего охлаждения формируют сгусток. Терминизированное молоко подвергается термообработке при температуре от 60°С до 65°С в течение 2-30 секунд,
Пастеризованное - производится в результате термической обработки сырого молока – нагревания до температуры 74 – 76 градусов в течение 15 – 30 минут с помощью специального оборудования. Пастеризация молока позволяет подавить жизнедеятельность патогенных микроорганизмов без кипячения и сохранить полезные свойства сырого молока.
Топлёное молоко производится из цельного молока путём его кипячения (при температуре от 85°С до 99°С - не менее 3 часов или при температуре 105°С - не менее 15 минут) и последующего длительного равномерного нагревания. Промышленное производство предусматривает предварительную пастеризацию молока, которое затем выдерживают в закрытых ёмкостях в течение 3 — 4 часов при температуре 95 — 99 градусов. При этом молоко перемешивают для предотвращения появления на его поверхности слоя жира и белковых скоплений. После топления, молоко в той же ёмкости охлаждают при постоянном помешивании до 40 градусов. Затем молоко направляют в охладитель и разливают в тару.
Молоко стерилизованное производится в результате термической обработки молока при температуре выше 100 градусов под высоким давлением в течение 2 – 10 секунд.
Стерилизованное молоко – стерильный продукт, в котором отсутствуют бактерии, присутствующие в сыром молоке.
Стерилизованное молоко отличается от сырого и пастеризованного молока длительным сроком хранения при комнатной температуре и вкусовыми характеристиками.[17,c156]
Стерилизация молока осуществляется различными способами:
1. Одностадийный способ стерилизации молока применяется для производства стерилизованного молока в пакетах – молоко нагревается до температуры 140 – 150 градусов в течение 1с, охлаждается, гомогенизируется, разливается в стерильную тару. Одностадийный способ производства стерилизованного молока позволяет лучше сохранять биологическую ценность и вкусовые качества свежего молока. На сегодняшний день большее количество стерилизованного молока производится одностадийным способом и упаковывается в бумажные пакеты;
2. Двустадийный способ стерилизации молока применяется для производства стерилизованного молока в стеклянной таре - молоко нагревается до температуры 140 – 150 градусов в течение 5с, охлаждается, разливается в стеклянную тару и стерилизуется в автоклаве при температуре 120 градусов в течение 20 минут.
Стерилизованное молоко производится различной степени жирности.
УВТ (ультровысокотемпературнообработанное) - обработанное при температуре выше 135°С и выдержки до 10 секунд.
Продукт (кроме "из натурального молока") в зависимости от массовой доли жира подразделяют на:
- обезжиренный (массовая доля жира не более 0,1 %) - продукт, получаемый при отделении на сепараторе сливок от цельного молока. Содержит около 3,2% белков, 4,8% молочного сахара, 0,05% жира, 0,7% минеральных веществ. Используется как пищевой продукт в натуральном виде, а также для приготовления обезжиренных продуктов (сухого и сгущенного молока, напитка типа кумыса, обладающего антибиотическими и диетическими свойствами, простокваши, ацидофилина, кефира, творога), для производства казеина;
- нежирный (массовая доля жира от 0,3 до 1,0 %);
- маложирный (массовая доля жира от 1,2 до 2,5 %);
- классический (массовая доля жира от 2,7 до 4,5 %);
- жирный (массовая доля жира от 4,7до 7,0 %);
- высокожирный (массовая доля жира от 7,2 до 9,5 %).[2,с44]
Продукт изготовляют по технологическим инструкциям, утвержденным в установленном порядке.
По виду добавок и наполнителей - белковое, витаминизированное (с добавлением витамина С), молоко с какао, молоко с кофе и др.; по виду упаковки - пастеризованное во флягах и цистернах, пастеризованное или стерилизованное в бутылках или пакетах. Пастеризованный молочный продукт подвергается перед фасованием термообработке при температуре выше 67° С с выдержкой от 2 секунд до 30 минут.
По способу консервации выделяют:
- сухое молоко (получается высушиванием пастеризованного молока)
- сгущенное (вырабатывается путем выпаривания воды из пастеризованного или стерилизованного молока). [3]
Пастеризованное молоко представляет собой однородную жидкость белого цвета, без осадка, с легким желтоватым оттенком. Топленое молоко имеет кремовый, а нежирное - легкий синеватый оттенок. Отстой сливок не допускается для топленого молока с массовой долей жира 3,5 %. Пастеризованное коровье молоко имеет чистые вкус и запах, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов. Молоко, выработанное с применением сухих молочных продуктов, имеет сладковатый привкус.
Стерилизованное молоко выпускают жирностью 1,5; 2,5; 3,2; 3,5 %. Внешний вид и консистенция молока - однородная жидкость без наличия хлопьев белка. Вкус и запах чистые, с легким привкусом кипяченого или топленого молока. Цвет от белого до кремового, для молока стерилизованного в автоклавах допускается слегка буроватый цвет.
Таким образом, в настоящее время промышленность вырабатывает широкий ассортимент молока.
Наибольшей пищевой ценностью обладает дельное сырое молоко, так как в нем полностью сохранены все питательные вещества. Но сырое молоко является особенно благоприятной средой для развития жизнедеятельности различных микроорганизмов. Эти микроорганизмы вызывают не только скисание, но иногда и порчу молока, что может стать причиной различных тяжелых заболеваний человека.
Сырое молоко может быть передатчиком многих тяжелейших недугов - туберкулеза, брюшного тифа, дифтерита, бруцеллеза и других инфекционных заболеваний.
Для уничтожения болезнетворных микроорганизмов, а также предохранения молока от скисания и порчи его фильтруют, освобождая от механических примесей, а затем пастеризуют или стерилизуют.
Пастеризация в зависимости от продолжительности нагрева и температуры бывает длительной и краткой. При длительной пастеризации молоко, помещенное в специальные аппараты - пастеризаторы, доводится до температуры 63-65° и выдерживается при этой температуре 30 минут, а при краткой пастеризации нагрев молока доводят до 85-90° в точение нескольких секунд. После пастеризации молоко немедленно охлаждают.
Стерилизация молока также может быть краткой и длительной. В первом случае молоко выдерживается 12-18 минут при температуре 115-120°, а во втором случае - 30-40 минут при температуре 103-105°.
Несмотря на то, что стерилизация является наиболее эффективным методом обеззараживания молока, к ней прибегают редко, так как этот способ тепловой обработки снижает вкусовые и пищевые качества продукта, изменяет состояние белковых веществ и уменьшает их усвояемость.[21]
Пастеризация, подавляя жизнедеятельность микробов и частично уничтожая их, сохраняет все питательные и вкусовые качества свежего молока. Этот способ нужно предпочитать кипячению, так как последнее уничтожает часть содержащихся в молоке витаминов и изменяет структуру белка. Молочная промышленность кипяченого молока не выпускает.[23]
Молочные комбинаты выпускают в продажу молоко цельное и обезжиренное.
Цельным называется натуральное молоко, содержащее не менее 3,2% жира. Оно может быть пастеризованным и сырым.
Пастеризованное - это профильтрованное молоко, подвергнутое пастеризации и немедленному охлаждению. Выпускают его бутылочным и фляжным.
Молоко, разлитое в бутылки емкостью 0,5-1 л с последующей их укупоркой, называется бутылочным, а молоко, разлитое во фляги, которые пломбируют, называется фляжным.
Сырым называется молоко, подвергнутое фильтрации и охлаждению. Это молоко выпускается фляжным.
Обезжиренное - это молоко, из которого путем сепарирования удалена часть жира.
1.3. Характеристика ассортимента молока
Все виды молока различаются прежде всего по содержанию СОМО, по пищевым добавкам и наполнителям, а также по способу тепловой обработки.
При разработке того или иного вида молока прежде всего учитывают вкусовые привычки многонационального населения нашей страны, диетическую ценность продукта и эффективность его производства.
Сырьем для производства молока являются натуральное молоко, сливки, обезжиренное молоко.
Натуральное молоко — это необезжиренное молоко без каких-либо добавок. Оно не поступает в реализацию, так как имеет нестандартизованное содержание жира и СОМО и направляется для выработки различных видов молока и молочных продуктов. Согласно ГОСТ Р 51917-2002, натуральное молоко — это молоко — сырье без извлечений и добавок молочных и немолочных компонентов.
Питьевое молоко — пресный молочный продукт с массовой долей жира не более 9,5%, изготовленный из молока без добавления немолочных компонентов, подвергнутый термообработке.
Обезжиренное молоко — обезжиренная часть молока, получаемая сепарированием и содержащая не более 0,05% жира.
Сливки — жировая часть молока, получаемая сепарированием. В соответствии с ГОСТ Р 51917-2002 «Термины и определения» сливки — пресный молочный продукт с массовой долей жира 10% и более, изготовленный из молока, представляющий собой дисперсную систему «жир в воде», без добавления немолочных компонентов.
Пастеризованное молоко — молоко, подвергнутое термической обработке при определенных температурных режимах.
Нормализованное молоко — молоко, значения массовой доли жира или белка, или СОМО которого приведены в соответствие с нормами, установленными в нормативных или технических документах.
Восстановленное молоко — пастеризованное молоко с требуемым содержанием жира, вырабатываемое из сухого молока или из молочных консервов, и воды. Восстановленное молоко — с содержанием жира 3,2 и 2,5% — вырабатывают полностью или частично из сухого коровьего молока распылительной сушки. Для получения восстановленного молока сухое цельное молоко распылительной сушки смешивают с подогретой водой, перемешивают. В полученную эмульсию с содержанием жира 20% добавляют воды до жирности 3,2%, фильтруют, охлаждают и выдерживают 3-4 ч при температуре не выше 6 °С для более полного растворения основных компонентов и набухания белков. Далее нормализованное молоко пастеризуют, гомогенизируют, охлаждают и разливают.
Цельное молоко — нормализованное молоко или восстановленное молоко с установленным содержанием жира.
Цельному пастеризованному молоку, полученному из восстановленного, присущи выраженный привкус пастеризации (ореховый привкус), слегка водянистая консистенция. Для устранения этих недостатков восстановленное молоко «облагораживают», частично добавляя в него натуральное молоко.
Молоко повышенной жирности — нормализованное молоко с содержанием жира 4 и 6%, подвергнутое гомогенизации. Молоко пастеризованное повышенной жирности готовят из цельного молока путем добавления сливок до содержания жира 4 или 6%. Это молоко должно обязательно подвергаться гомогенизации с целью замедления отстоя молочного жира.[5]
Нежирное молоко — пастеризованное молоко, вырабатываемое из обезжиренного молока.
Питьевое молоко — пресный молочный продукт с массовой долей жира не более 9,5%, изготовляемый из молока без добавления немолочных компонентов, подвергнутый термообработке.
Основным видом питьевого молока, вырабатываемого у нас в стране, являлось молоко цельное пастеризованное жирностью 3,2% и СОМО 8,1%. В последние годы значительно увеличилось производство молока с пониженным содержанием жира (2,5, 1% и нежирное). С целью сохранения пищевой ценности в молоко пониженной жирности добавляют сухое цельное или сухое обезжиренное молоко. Растет производство витаминизированного молока с витаминами С, А и Д2 и повышенной жирности 4 и 6%.
Основные виды молока и их физико-химические показатели приведены в табл. № 2.
Витаминизированное молоко вырабатывают двух видов: с витамином С и с витаминами С, А и Д2 для детей дошкольного возраста. Содержание витамина С должно быть не менее 10 мг на 100 см3 молока. Для производства витаминизированного молока необходимо иметь молоко пониженной кислотности (не больше 18 °Т), так как добавление аскорбиновой кислоты повышает кислотность. В целях уменьшения потерь витаминов их вносят в молоко после пастеризации, однако это приводит к вторичному обсеменению микроорганизмами и понижению стойкости молока.
Белковое молоко характеризуется низким содержанием жира и повышенным количеством СОМО. При выработке белкового молока сырье нормализуют по жиру и СОМО, добавляя необходимое количество сухого цельного или обезжиренного молока. Белковое молоко имеет повышенную кислотность (до 25 °Т) за счет высокого содержания СОМО, в том числе белков, имеющих кислую реакцию.
Молоко с какао и кофе вырабатывается в ограниченном количестве у нас в стране, так как для их производства необходимы импортное сырье какао-порошок, кофе и дорогостоящий агар.
В нормализованное молоко вносят пищевые наполнители: сахарный песок, какао-порошок, натуральный кофе и агар. Количество добавляемой сахарозы — не менее 2,5% (молоко с какао) и не менее 7% (молоко с кофе), какао — не менее 2,5%, кофе — не менее 2%. Основной недостаток молока с какао — образование осадка на дне тары. Внесение агара из расчета 1кг на 1 т смеси стабилизирует систему и замедляет осаждение какао-порошка на дно тары. Учитывая, что за счет наполнителей увеличивается СОМО и дополнительно в молоко попадают посторонние бактерии, готовую смесь пастеризуют при повышенной температуре 85 °С. Молоко должно обязательно подвергаться гомогенизации.
Топленое молоко — это нормализованное молоко с содержанием жира 4 или 6%, подвергнутое гомогенизации, пастеризованное при температуре не ниже 95 °С с выдержкой 3-4 ч. Длительную выдержку молока при температурах, близких к 100 °С, называют топлением.
В процессе топления молоко перемешивают, далее гомогенизируют, охлаждают и разливают. Готовый продукт имеет характерный вкус и запах, кремовый цвет, являющийся следствием взаимодействия аминокар-боксильных соединений лактозы с белками и некоторыми свободными аминокислотами. Образовавшиеся меланоидины и сульфгидрильные соединения (SH-группы) участвуют в изменении вкуса и цвета молока. Пищевая ценность топленого молока ниже, чем пастеризованного, за счет денатурации белков, разрушения витаминов, образования меланоидинов и перехода кальция в труднорастворимое состояние.[1,c237]
Стерилизованное молоко — молоко, подвергнутое гомогенизации и высокотемпературной термической обработке при температуре выше 100 °С. Основное отличие стерилизованного молока от пастеризованного — высокая стойкость при комнатной температуре и характерные вкусовые особенности. Вырабатывают стерилизованное молоко в бутылках и в пакетах (УВТ-молоко). Применяют два способа стерилизации: одностадийный и двухстадийный. Одностадийный используют для выработки стерилизованного молока в пакетах. Сущность этого способа состоит в том, что из подогретого до 75 °С молока удаляют воздух, молоко стерилизуется пароконтактным способом (прямой нагрев) или косвенным (нагрев в теплообменнике). При этом молоко за 1 с нагревается до 140-150 °С, охлаждается, гомогенизируется. При необходимости (при прямом нагреве) удаляется избыточное количество влаги, после чего молоко ассептически разливается в стерильную тару. Способ одностадийный стерилизации позволяет лучше по сравнению с двухстадийным сохранить органолептические показатели молока и биологическую ценность.
При двухстадийной стерилизации нормализованную смесь сначала стерилизуют при температуре 140-150 °С в течение 5 с в потоке. Затем молоко охлаждается до 20-75 °С и разливается в стеклянные бутылки, укупоренные герметично. После этого молоко в бутылках вторично стерилизуют в автоклавах периодического или непрерывного действия при температуре 120 °С со временем выдержки 20 мин. [1,c244]
В последние годы увеличивается выпуск стерилизованного молока в полимерной упаковке и в бумажных пакетах типа «Тетра-Брик».
Ионитное молоко получают путем удаления из него кальция, который замещается эквивалентным количеством калия или натрия при обработке молока в ионообменниках. Полученное молоко при свертывании образует мелкую хлопьевидную консистенцию, поэтому легко и быстро усваивается организмом ребенка. Ионитное молоко обогащается витаминами и стерилизуется в стеклянной таре вместимостью 200 см3.
1.4 Оценка качества молока. Упаковка и хранение.
Качество продукции относится к числу основополагающих составляющих конкурентноспособности. Под качеством товаров понимается совокупность свойств, составляющих ее качество, рассматриваемая применительно к определенным условиям ее создания, эксплуатации и потребления. Из этого определения можно сделать вывод, что за исходную характеристику качества продукции принято ее свойство. Все свойства продукции можно разделить на простые и сложные. В производстве для оценки качества продукции применяется система показателей, состоящая из трех групп: 1) обобщающие; 2) единичные и 3) комплексные показатели. К обобщающим показателям относятся: экономический эффект от использования продукции повышенного качества; дополнительные затраты на осуществление мероприятий по улучшению качества продукции и др. Для высокого обеспечения качества товара и его конкурентоспособности важно не столько выявление недоброкачественности, как ее предупреждение. С этой целью необходимо создание и совершенствование единой системы управления качеством товаров. Управление качеством осуществляется с целью достижения уровня качества, удовлетворяющего требования потребителей.[23]
Несомненно, стандарты на продукцию, аналитические данные и тому подобные вещи играют большую роль в управлении качеством. Для разработки системы управления качеством необходимо пройти три этапа, чрезвычайно важных для проведения работ по управлению качеством: 1. Осмыслить фактические показатели качества. 2. Определить методы измерения и испытания фактических показателей качества. 3. Выявить вспомогательные показатели качества и добиться правильного понимания взаимосвязи между фактическими и вспомогательными показателями качества.
Важными факторами, влияющими на качество молока, является вид и качество сырья. Количество и качество сырья, поступающего на переработку, строго регламентированы нормативно-технической документацией, а перед переработкой сырьё подвергают тщательной проверке. Оно должно отвечать требованиям правил и норм в области обеспечения его качества и безопасности, и подтверждаться удостоверением о качестве или сертификатом.
Безопасность молочного сырья в эпидемическом и радиационном отношении, а также содержание химических загрязнителей определяется их соответствием гигиеническим нормативам. В гигиенические нормативы включены потенциально опасные химические соединения и биологические объекты, присутствие которых в продуктах не должно превышать допустимых уровней их содержания в заданной массе исследуемого продукта. Молоко даже при получении его в хороших санитарных условиях не является стерильным продуктом. Количество бактерий в полученном от здоровых коров молоке незначительно - 10 КОЕ/см. В основном это сапрофиты - непатогенные микрококки, корнебактерии, проникающие из вне через сосок. При нарушении санитарных правил доения в него попадает много микроорганизмов из вымени и кожи животного, грязных рук персонала, доильных аппаратов, кормов и так далее. Помимо обычных бактерий группы кишечных палочек (БГКП), в молоке могут присутствовать патогенные микроорганизмы. Наиболее опасны возбудители дизентерии, так как больше половины всех острых кишечных инфекций падает на их долю. Шигеллы высокочувствительны к действию высоких температур. Они погибают при 58-60 0С через 10 мин., при 78 0С - через 10-15 с. Однако в последние годы обнаружены термоустойчивые штаммы шигелл, которые выдерживают температуру 80 0С до 10 мин., а 90 0С - до 1-2 мин. Возбудителями сальмонеллезных токсикоинфекций являются сальмонеллы, принадлежащие к группе В, С, Д. В молоко они могут попасть от животных и людей - бактерионосителей. Принятые режимы пастеризации обеспечивают уничтожение сальмонелл, но существуют устойчивые штаммы, выдерживающие более высокие температуры. [29,c401]
Молоко практически всегда содержит определённое количество патогенных стафилококков. Источниками обсеменения ими молока могут быть животные, работники ферм и молочных предприятий с гнойничковыми заболеваниями, загрязнённые оборудование и воздух. Энтеротоксин стафилококка в отличии от токсинов других микробов довольно теплостоек. Кипячение молока даже в течение часа не разрушает его.
Основными факторами обеспечивающими качество являются:
- тепловая обработка поступающего молока при температуре от 68 до 72 0С в течение 15-20 с. с последующим охлаждением до 4-2 0С;
- строгое соблюдение температурных режимов и параметров технологического процесса, изложенных в инструкциях по производству продуктов;
- организация чёткой работы заводской лаборатории при проведении контроля за качеством сырья, компонентов и продукции на всех этапах технологического процесса.
В молоке содержатся все вещества, необходимы для жизнедеятельности организма человека любого возраста. Жиры, белки и углеводы находятся в самом благоприятном для усвоения организмом соотношении. И так как это продукт, пользующийся повседневным спросом, он должен быть безопасным для жизни и здоровья человека. Для этого необходимо строго соблюдать нормы, предписанные для производства молока в нормативно-технической документации. В первую очередь должна быть представлена достоверная информация о продукте, соблюдены гигиенические нормы и санитарные правила.
На качество сырья влияют: состояние развития сельскохозяйственной науки, оснащённость хозяйств необходимой техникой, обеспеченность квалифицированной рабочей силой, удобрениями, ядохимикатами, уровень стандартизации, система экономического стимулирования производства и заготовок продукции и др. Важную роль в формировании качества сырья играют породы скота. Существенное влияние на качество продуктов переработки оказывает качество технологического оборудования и процессов производства. Из одного и того же сырья могут быть получены продукты разного качества. Уровень оснащённости производственных предприятий пищевой промышленности современным высокоэффективным оборудованием невысок. Не удовлетворяется также потребность пищевых предприятий в современном технологическом оборудовании, средствах механизации и автоматизации, по-прежнему низка производительность труда.[33]
Важными направлениями развития молочной промышленности являются оснащение предприятий высокопроизводительным оборудованием, модернизация имеющегося оборудования и реконструкция самих предприятий. Очень важен переход от механизации отдельных процессов к комплексной механизации и автоматизации всего производства. Ускорение научно-технического прогресса и рост эффективности производства непосредственно связаны с улучшением качества продукции. Существенное значение имеет рациональное использование сырья, и в первую очередь внедрение малоотходной и безотходной технологии переработки. Чрезвычайно важным направлением совершенствования технологии производства в пищевой промышленности является использование холода. Это позволит удлинить сроки хранения сырья и готовых изделий, снизить потери и устранить сезонность производства. Качество готовых изделий в значительной степени зависит от качества труда, т.е. опыта и мастерства обслуживающего персонала. Требования к качеству и безопасности молока питьевого. Дефекты питьевого молока
Качество молока контролируют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.
Внешний вид и консистенция пастеризованного молока - однородная жидкость без осадка, для молока топленого и пастеризованного 4 и 6 %-й жирности - без отстоя сливок. Вкус и запах чистые, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов: для топленого молока - хорошо выраженный привкус пастеризации, для молока, выработанного с применением сухих или сгущенных молочных продуктов, - сладковатый привкус. Цвет белый, со слегка желтоватым оттенком, для топленого - с кремовым оттенком, для нежирного - со слегка синеватым оттенком.
Внешний вид и консистенция стерилизованного молока - однородная жидкость без наличия хлопьев белка. Вкус и запах чистые, с легким привкусом кипяченого или топленого молока. Цвет от белого до кремового, для молока, стерилизованного в автоклавах, допускается слегка буроватый цвет.[4,c5]
По физико-химическим показателям молоко пастеризованное и стерилизованное должно соответствовать требованиям (таблицы 3).
По микробиологическим показателям молоко пастеризованное и стерилизованное должно соответствовать требованиям (таблицы 4).
Молоко стерилизованное
Должно удовлетворять требованиям промышленной стерильности для стерилизованного молока в потребительской таре.
Допустимые уровни ксенобиотиков для молока указаны в Таблице 5.
Дефекты молока обусловливаются недоброкачественностью кормов, попаданием в молоко микрофлоры, неправильной технологией обработки, нарушением условий и сроков хранения и другими причинами.
Дефекты вкуса - наиболее распространенный вид дефектов. В результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий или кишечных палочек молоко приобретает кислый вкус.
Прогорклый вкус образуется в молоке при его длительном хранении в условиях низких температур под воздействием ферментов липаз. Прогорклый привкус появляется также в молоке последних дней лактации.
Горький вкус обусловлен деятельностью гнилостных бактерий, а также может быть вызван присутствием в кормах полыни.
Неприятные специфические привкусы могут появляться от наличия в рационе животных крапивы, чеснока, лука, репы, редьки, полевой горчицы и др.
Соленый вкус появляется в молоке при заболеваниях вымени.
Металлический привкус приобретает молоко в результате взаимодействия молочной кислоты с металлом тары.
Салистый привкус возникает в молоке при хранении его на свету в результате окисления молочного жира кислородом воздуха.
Дымный привкус и запах возможны в стерилизованном молоке и пакетах, если допущен пережог бумаги при склейке поперечных швов пакета.
Дефекты цвета появляются под влиянием пигментирующих бактерий с образованием покраснения, посинения и пожелтения молока. Иногда пожелтение цвета молока связано с попадание в него при выдаивании крови вследствие болезненного состояния животного.
Дефекты запаха чаще всего обусловлены специфическими запахами кормов или антисанитарными условиями помещений, в которых содержат животных. К порокам запаха относятся хлевный, тухлый, сырный, чесночный и др.
Дефекты консистенции образуются в результате жизнедеятельности некоторых микроорганизмов. Молоко приобретает густую консистенцию при участии молочнокислых бактерий, слизистую и тягучую - под действием слизеобразующих бактерий. В результате развития бактерий кишечной палочки молоко подвергается брожению и образуется пена. При попадании бактерий, выделяющих сычужный фермент, молоко свертывается при нагревании даже при низкой кислотности.[14,c91]
При замерзании молока заметно снижается его качество: нарушается коллоидное состояние, в результате чего молоко расслаивается; на стенках тары образуется опресненный лед, жир всплывает на поверхность, а белок концентрируется в центральной и нижней частях. При отслаивании в молоке образуются хлопья и комочки. Вкус становится водянистым и сладковатым.
Упаковка и хранение
Упаковку молока производят в цистерны, фляги, из которых его реализуют. Фасуют молоко в бутылки ёмкостью 0,25; 0,5 и 1 л, в бумажные пакеты из жироводонепроницаемого картона с полимерными покрытиями, в пакеты из полиэтиленовой плёнки. Бумажные пакеты могут быть разной формы: тетра-пак (трёхгранная призма), пуре-пак (высокий столбик с квадратным основанием), тетра-брик (в форме кирпича). От формы пакета зависит многое: удобство покупки для покупателя, вид транспортной тары, устойчивость упаковки в процессе производства и товародвижения. Чем острее углы в пакетах (тетра-пак), тем быстрее они повреждаются, дают течь, что влечёт определённые потери. Для укладки тетра-паков разработана и применяется специальная тара - ящики шестигранной формы из полиэтилена низкого давления. Молоко в упаковках пуре-пак и тетра-пак блоками по 10-12 шт. покрывают термоусадочной плёнкой и укладывают в тару-оборудование. Фин-пак - мягкий полимерный пакет - также удобен для товародвижения молока. Применение этих упаковок позволяет отказаться от использования возвратной стеклянной тары.
В России стерилизованное молоко ультравысокотемпературного нагревания (УВТ) упаковывают в асептических условиях в пластиковые бутылки. Они могут быть однослойные прозрачные или белого цвета и трёхслойные. В последнем случае между стенками бутылки помещают отходы измельчённого полиэтилена чёрного цвета, которые защищают молоко винтовой пластиковой пробкой, которая легко открывается и закрывается, они могут быть разной вместимости и формы.[16,c172]
На алюминиевом колпачке, кроненпробке, бумажном пакете, полиэтиленовом мешке, этикетке или бирке должны быть нанесены тиснением или несмывающейся краской следующие обозначения:
- наименование или номер предприятия-изготовителя или товарный знак;
- наименование вида продукта;
- объём в литрах;
- число или день конечного срока реализации для пастеризованного молока;
- число и месяц выработки на пакетах, месяц выработки на бутылках для стерилизованного молока;
- обозначение стандарта;
- информационные данные о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта.
При розливе молока во фляги и цистерны на тару наклеивают этикетку или навешивают ярлык с теми же обозначениями.[2,c179]
Транспортируют молоко в закрытых охлаждаемых или изотермических средствах транспорта. Допускается транспортирование закрытым неохлаждённым автотранспортом или открытым автотранспортом или открытым автотранспортом с обязательным укрытием продуктов брезентом или материалом, заменяющим его.
Хранят пастеризованное молоко только при наличии холода при температуре 4-8 0С в течение 36 ч, стерилизованное - при температуре 1-20 0С до 60 суток. [6,235]
ГЛАВА 2. АНАЛИЗ АССОРТИМЕНТА И ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ МОЛОКА:
2.1 Краткая характеристика предприятия
Объектами исследования данной курсовой работы является ассортимент молока производителей ОАО «Вамин» и ЗАО «Эдельвейс».
Компания «Вамин Татарстан» образована на базе имеющих богатые традиции молочных предприятий Республики Татарстан. С 2005 года к компании были присоединены хлебоприемные предприятия. С 2004 года начались инвестиции в сельскохозяйственные предприятия, образованные на базе отсталых и обанкротившихся хозяйств.
В настоящее время ОАО «Вамин Татарстан» входят 28 молоко-перерабатывающих предприятий, 10 хлебо-приемных предприятий, техническое и проектно-конструкторское предприятие, Управление торговли, рыбное хозяйство и 26 агрофирм в 15 районах республики. Общая площадь сельхозугодий составляет 443,8 тыс. га, из них 370,0 тыс. га пашни. Поголовье КРС составляет 107,8 тыс. голов, в т.ч. дойное стадо – 40,4 тыс. голов, свинопоголовье – 86,0 тыс. голов.
В 2008 году годовой объем реализации составил 14,1 млрд. рублей, в т.ч. в сельскохозяйственном производстве 3,6 млрд. рублей. Объем переработки молока в 2008 году составил 620 тыс. тонн, производство зерна 705 тыс. тонн, мяса 18 тыс. тонн.
Численность работающих в компании 21 366 человек, в том числе занятых непосредственно в сельском хозяйстве 13 554 человек.
В целях повышения эффективности животноводческой отрасли проводятся реконструкции существующих животноводческих ферм и строительство новых комплексов, в особенности в молочном производстве, что позволит к 2012 году увеличить поголовье КРС до 220 тыс. голов, коров до 73 тыс. голов, суточную реализацию молока до 1044 тонн и численность свиней до 130 тыс. голов.
ОАО «Вамин Татарстан» - крупнейший переработчик молока в Республике Татарстан. В состав компании входит 30 молокоперерабатывающих, 8 хлебоприемных и хлебоперерабатывающих предприятий, 23 агрофирмы, имеется 400 тыс. га земель сельскохозяйственного назначения, рыбхоз, сеть фирменных магазинов.
Ассортимент продукции включает сыры, в том числе плавленые, масло животное, цельномолочную продукцию, стерилизованное молоко, сухое цельное, обезжиренное и соевое молоко, творожные батончики в шоколадной глазури, мороженое, майонезы, фруктовые напитки, соки, питьевую и минеральную воду, технический казеин, сухую сыворотку, хлебобулочные, макаронные и колбасные изделия, заменитель цельного молока, комбикорма.
За короткий срок расширен ассортимент сыров и освоены новые виды: «Нократ», «Витязь», «Сельский», «Радонежский», «Буковинский», «Фаворит», «Пикантный», «Закусочный», «Гауда», «Покровский», по качеству достойно конкурирующие на торговых рынках.
В настоящее время на филиалах ОАО «Вамин Татарстан» вырабатывается серия продуктов, обогащенных бифидобактериями, лактулозой, витаминами, освоен выпуск фторированного молока.
На филиале «Арский молочный комбинат» построен цех по производству безалкогольных напитков и питьевой родниковой воды мощностью 50 тонн в сутки, запущены 2 линии по розливу. Ассортиментная линейка безалкогольных напитков насчитывает более 40 наименований: «Тан», «Айран Су», «Био-Ритм Энергия». Питьевая вода «Казань 1000-летняя» выпускается в упаковке емкостью 0,5 л., 1,5 л., 5 л., 10 л., 19 л, как газированная, так и негазированная.
ОАО «Вамин Татарстан» реализует проект по созданию сети фирменных киосков в рамках программы обеспечения всех слоев населения доступной и качественной питьевой водой.
На 10-ти филиалах ОАО «Вамин Татарстан» проведены реконструкции действующего и установка нового оборудования для сгущения и сушки подсырной и творожной сыворотки.
Наряду с производством сухого обезжиренного и цельного молока, ведется производство сухой молочной сыворотки, сухого соевого молока. Внедрены в производство сухие концентраты на основе вторичного молочного сырья, что позволило добиться повышения экономической эффективности предприятий и рационального использования ресурсов вторичного сырья, снижения нагрузки на окружающую среду, осуществить мероприятия по программе ресурсоэффективности. Производство сухой молочной сыворотки является приоритетным направлением в переработке вторичных ресурсов молока. Продолжаются работы по модернизации производства, строятся новые производственные цеха по выработке сыра и сушки сыворотки.
2.2. Анализ ассортимента молока отечественных производителей
В ассортимент молока производимого на ОАО «Вамин» входит:
1.Питьевое пастеризованное: маложирное «Российское», 2.5%, питьевое пастеризованное, Классическое «Российское», 3.2%, маложирное, обогащенное йодоказеином «Умница», 2.5%, маложирное, обогащенное йодоказеином «Умница», 3.2%, питьевое пастеризованное, маложирное «Российское», «Ай-да», 2.5%, классическое, обогащенное йодказеином «Умница», «Ай-да», 3.2%
2.Фторированное для детей: пастеризованное фторированное для детей «Белоснежка», 3.2%
3. Топленое питьевое: топленое питьевое, 4.0%, топленое питьевое, 6.0%.
4.Питьевое стерилизованное: маложирное «Вамин», 1.5%, маложирное «Вамин», 2.5%, классическое «Вамин», 3.2%, классическое «Вамин», 3.5%, классическое «Вамин», 4.0%, питьевое стерилизованное, маложирное «Мой Милок», 1.5%, жирное «Вамин», 6.0%, питьевое стерилизованное, маложирное «Мой Милок», 2.5%, питьевое стерилизованное, маложирное "Мой Милок", 1.5%.
Ассортимент молока, производимого ОАО «Вамин» представлен в Таблице № 6.
В ассортимент молока производимогона ООО «Эдельвейс- М» входит:
Молоко стерилизованное, 3.2%, молоко стерилизованное, 2.5%, стерилизованное, обогащенное комплексом из 8 витаминов, маложирное, 1.5%, молоко «Эдельвейс» стерилизованное, 3.2%, молоко «Эдельвейс» стерилизованное, 2.5%, молоко «Эдельвейс» стерилизованное жирное, 4%, молоко «Эдельвейс» стерилизованное топленое, 4%, молоко пастеризованное, 3.2%, молоко топленое 4%.
Ассортимент молока, производимого ООО «Эдельвейс -М» представлен в Таблице № 7.
Анализ ассортимента данных производителей производился в следующих магазинах: «Пятерочка», «Магнит», «Пестречинка».
| Показатели ассортимента | Наименование торговых фирм | |||
| 1 | 2 | |||
| Даты проведения обследований | ||||
| 22.03.10 | 26.03.10 | 2.04.10 | 7.04.10 | |
| Коэффициенты: |
| |||
| Широты | 216% | 157% | ||
| Полноты | 166% | 150% | ||
| Устойчивости | 67% | 57% | ||
| Новизны | 33% | 29% | ||
| Рациональности | 43,725 | 35,7 | ||
1 ОАО «Вамин»
2 ООО «Эдельвейс- М»
Для того, чтобы проанализировать ассортимент молока рассчитаем его показатели: широту, полноту, устойчивость, новизну, рациональность.
Кш = (Шф/ Шб) * 100%, где
Кш – коэффициент широты, %;
Шф – фактическая широта наименований товаров разнородных и однородных групп;
Шб – базовая широта. В качестве базовой широты принято максимальное количество наименований товаров исследуемой группы, обнаруженное во всех обследованных магазинах;
Кш 1=(26/12)*100%=216%
Кш 2=(11/7)*100%=157%
Кп= (Пф/ Пб) 100%, где
Кп – коэффициент полноты, %;
Пф –фактическое количество товаров однородной группы;
Пб – базовая полнота, определяется аналогично базовой широте, но для конкретных подгрупп.
Кп 1=(15/9)*100%=166%
Кп 2=(9/6)*100%=150%
Ку = (Уф / Шб) 100%, где
Ку – коэффициент устойчивости, %;
Уф- количество товаров однородной группы товаров, пользующихся устойчивым спросом (условно за критерий устойчивости следует принять наличие товара в продаже при начальном и конечном обследовании).
Ку 1=(8/12)*100%=67%
Ку 2=(4/7)*100%=57%
Кн = (Нф / Шб) 100%, где
Кн – коэффициент новизны, %;
Нф – количество новых товаров, появившихся в обследованных фирмах, а также являющихся по мнению исследователя новыми.
Кн 1=(4/12)*100%=33%
Кн 2=(/7)*100%=29%
Коэффициент рациональности рассчитывается как средневзвешенное значение коэффициентов широты, полноты, устойчивости, новизны:
Кр = (Кш * Квш + Кп * Квп + Ку+ Кн*Квн) /4,где
Кв – коэффициент весомости. Коэффициент весомости определяются эмпирическим путем для каждой однородной группы товаров.
Квш = 0,3; Квп = 0,2; Кву = 0,2; Квн = 0,3.
Кр 1=(216*0,3+166*0,2+67+33*0,3)/4=43,725;
Кр 2=(157*0,3+150*0,2+57+29*0,3)/4=35,7;
Рассчитав показатели ассортимента молочной продукции ООО «Эдельвейс-М» и ОАО «Вамин» можно сделать вывод, что ассортимент молока ОАО «Вамин» более широк и пользуется большим спросом в исследуемых нами магазинах.
2.3. Оценка качества по органолептическим показателям
Для оценки качества молока была проведена контрольная закупка молока стерилизованного жирностью 2,5 % производителей ООО «Эдельвейс» и ОАО «Вамин» и молока пастеризованного жирностью 3,2 % тех же производителей. Образцы были отобраны в магазине «Пятерочка».
При экспертизе были оценены следующие органолептические показатели:
1. внешний вид
2. консистенция
3. цвет
4. вкус и запах
Данные показатели должны соответствовать требованиям ГОСТа 52090-2003.
Молоко пастеризованное «Эдельвейс» 3,2%:
внешний вид: непрозрачная жидкость. Имеется незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании.
консистенция: жидкая, однородная, нетягучая, слегка вязкая, без хлопьев белка и сбившихся комочков жира
цвет: белый, равномерный по всей массе
вкус, запах: характерные для молока, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения.
Молоко питьевое пастеризованное, Классическое «Российское» 3,2% ОАО «Вамин»:
внешний вид: непрозрачная жидкость.
консистенция: жидкая, однородная, нетягучая, слегка вязкая, без хлопьев белка и сбившихся комочков жира.
цвет: белый, равномерный по всей массе
вкус, запах: характерные для молока, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения.
Молоко «Эдельвейс» стерилизованное 2,5%
внешний вид: непрозрачная жидкость.
консистенция: жидкая, однородная, нетягучая, слегка вязкая, без хлопьев белка и сбившихся комочков жира
цвет: белый, равномерный по всей массе, с кремовым оттенком
вкус, запах: характерные для молока, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения
Молоко питьевое стерилизованное, маложирное «Вамин» 2,5%:
внешний вид: непрозрачная жидкость
консистенция: жидкая, однородная, нетягучая, слегка вязкая, без хлопьев белка и сбившихся комочков жира
цвет: белый, равномерный по всей массе, с кремовым оттенком
вкус, запах: характерные для молока, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения
Как видно из данных, представленных выше, все образцы отобранного молока соответствуют требованиям ГОСТ Р 52090-2003.
РЕКОМЕНДАЦИИ ПО СОВЕРШЕНСТВОВАНИЮ АССОРТИМЕНТА И КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ
Время меняется и с каждым годом меняются приоритеты покупателей при выборе того или иного продукта. Скажем, если в советское время наилучшим считалось наиболее жирное молоко, то сейчас все больше и больше покупателей предпочитают нежирные или вовсе обезжиренные кисломолочные продукты. И фирмам необходимо учитывать вкусы покупателей, если они хотят твердо стоять на ногах.
Поэтому в качестве предложения можно рекомендовать предприятиям расширить ассортимент маложирного молока. Сравнивая ассортимент ОАО «Вамин» и ООО «Эдельвейс» можно заключить следующее: ассортимент первого предприятия намного разнообразнее, чем у второго.
В качестве рекомендаций можно посоветовать ООО «Эдельвейс» расширить свой ассортимент, потому как продукция «Вамина» отличается большим разнообразием. И если же «Эдельвейс» не хочет терять свои позиции на рынке молочной продукции, этой компании следовало бы подумать о том, как улучшить свою продукцию или начать выпускать новые виды товаров.
Так же «Эдельвейсу» следует обратить свое внимание на производство нежирного молока.
Существует ряд покупателей, которые предпочитают продукты, дополнительно витаминизированные и обогащенные различными добавками. Поэтому компаниям следует обратить внимание и на этот сегмент покупателей. «Эдельвейс» и «Вамин» уже работают в этом направлении. Так первый производит стерилизованное молоко, обогащенное комплексом из 8 витаминов, маложирное, а второй питьевое пастеризованное молоко обогащенное йодказеином «Умница», «Ай-да». Но на достигнутом останавливаться на стоит и необходимо и дальше развивать эту область молокопроизводства.
С каждым годом все больше людей заботятся о здоровом питании. Поэтому необходимо разрабатывать ряд лечебно-профилактических продуктов. Учитывая, что дисбактериозом в той или иной степени страдают до 90% россиян, продукты, обладающие бифидогенными свойствами, способны остановить пандемию этого опасного заболевания. Именно поэтому ООО «Эдельвейс-М» необходимо уделять большое внимание выпуску пробиотических продуктов с обогащенной микрофлорой, обладающих исключительными лечебными свойствами и рекомендованных врачами как средства профилактики и лечения дисбактериоза, поддержания иммунного статуса и защиты от аллергии.
Ряд предприятий в рамках выполнения государственной концепции "Политика здорового питания в России" для ликвидации йодной недостаточности начало вырабатывать молоко, обогащенное йодированным белком. При разработке нового ассортимента молока важно учитывать вкусы и предпочтения многих сегментов: йодированное молоко и напитки для людей, страдающих заболеваниями щитовидной железы, что особенно актуально в последнее время; шоколадное молоко для детей; топленое и пастеризованное молоко пользуются спросом у широкого круга потребителей.
Одновременно с расширением ассортимента, необходимо внедрять в производство новые виды продукции, имеющие лечебно-профилактическое назначение. Специалистам предприятия нужно вести постоянную работу в направлении улучшения качества продукции, применения новых видов упаковок, разработки и внедрения новых дизайнов упаковок, чтобы продукция была узнаваема покупателем.
ООО «Эдельвейс» также следует активнее участвовать в презентациях и выставках, посвященных пищевой промышленности нашего региона, знакомить потребит
